糖霜谱

王灼《糖霜谱》  第一章 提要 《糖霜谱》一卷。宋王灼撰。灼字晦叔，号颐堂，遂宁人，绍兴中尝为幕官。是编凡分七篇。惟首篇题“原委第一”，叙唐大厯中邹和尚始创糖霜之事。自第二篇以下，则皆无标题。今以其文考之，第二篇言以蔗为糖始末。言“蔗浆”始见《楚词》，而“蔗饧”始见《三国志》。第三篇言种蔗。第四篇言造糖之器。第五篇言结霜之法。第六篇言糖霜或结或不结，似有运命，因及于宣和中供御诸事。第七篇则糖霜之性味及制食诸法也。葢宋时产糖霜者，凡福唐、四明、畨禺、广汉、遂宁五地，而遂宁为最。灼生于遂宁，故为此谱。所考古人题咏，始于苏、黄。案古人谓“糟”为“糖”。《晋书何曽传》所云“蟹之将糖，躁扰弥甚”是也。《说文》有“饴”字无“糖”字。徐铉《新附字》中乃有之，然亦训为“饴”，不言蔗造。铉，五代宋初人也，尚不知蔗糖事。则灼所征故实，始于元佑，非疎漏矣。惟灼称糖霜以紫色为上，白色为下。而今日所尚，乃贵白而贱紫。灼称糖霜须一年有半乃结，其结也以自然。今则制之甚易，其法亦不相同。是亦今古异宜，未可执后来追议前人也。 睿文批注：王灼，字晦叔，号颐堂，南宋遂宁府小溪县（今四川省遂宁市船山区）人 [1]。宋代科学家、文学家、音乐家。其所撰《糖霜谱》是世界上第一部完备的介绍糖霜生产和制造工艺的科技专著。而灼所撰此篇亦言糖霜以紫色为上，白色为下，而今日所尚，乃贵白而贱紫，这与白日睿文所观某高校生物系高才生所言异曲同工。  第二章 糖霜，一名糖冰。福唐、四明、番禺、广汉、遂宁有之，独遂宁为冠。四郡所产甚微而碎，色浅味薄，纔比遂之最下者。凢物以希有难致见珍。故查梨、橙、柑、荔枝、杨梅，四方不尽出，乃贵重于世。若甘蔗所在皆植，所植皆善，非异物也。至结蔗为霜，则中国之大止此五郡，又遂宁专美焉。外之边徼所出皆有佳蔗，而糖霜无闻，此物理之不可诘也。先是，唐大厯间有僧号邹和尚，不知所从来。跨白驴，登伞山，结茅以居。须盐、朱、薪、菜之属，即书付纸，系钱遣驴负至市区。人知为邹也，取平直挂物于鞍，纵驴归。一日驴犯山下黄氏者蔗苖，黄请偿于邹。邹曰：“汝未知窨蔗糖为霜，利当十倍。吾语女塞责可乎？”试之果信。自是就傅其法，糖霜户近山或望。伞山者皆如意，不然，万方终无成。邹末年弃而北走通泉县灵鹫山龛中，其徒追蹑及之，但见一文殊石像。众始知大士化身。而白驴者，狮子也。邹结茅处今为楞严院。糖霜户犹画邹像事之，拟文殊云。敷文阁待制苏公仲虎尝守遂宁，谓蜀士指睂阳水秀、普慈石秀，乃不知此邦平衍清丽之为土秀也。土爰稼穑，稼穑作甘。糖霜之甘擅天下，非土之特秀也欤？ 睿文批注：史书记载，糖霜起源于四川遂宁，为唐代邹和尚所发明。它采用小锅恒温、慢火久炼、人工勤滤、自然结晶的手工工艺，其天然结晶就本质酷似冰雕玉砌的假山，具有止咳化痰、润肺消肿、除心烦心热之功能。唐代僧人邹和尚，唐代僧人，生卒年不详。喜游历，足迹遍及全国。后流寓遂州方义县伞峰山，位于今四川遂宁船山区唐家乡伞峰山，首创了窨制糖霜即今冰糖技术，创造了一整套甑蒸、釜熬、煎蒸、灌瓮相接和取霜方法，生产出色、香、味俱佳的糖霜。被誉为“糖霜之父”。而王灼所言即此也。而笔者王灼即南宋绍兴年间之遂宁人也。  第三章 自古食蔗者，始为蔗浆。宋玉作《招魂》所谓“胹鳖炮羔，有柘浆”是也。（王逸注：“柘，藷蔗也。又云，柘，一作蔗。”）其后为蔗饧。孙亮使黄门“就中藏吏取交州所献甘蔗饧”是也。其后又为石密。《广志》云：“蔗饧为石密。”；《南中八郡志》：“笮甘蔗汁曝成饧，谓之石蜜。”；《本草》亦云：“炼糖和乳为石蜜”是也。《唐史》载太宗遣使至摩掲陀国，“取熬糖法，即诏掦州上诸蔗，柞渖如其剂，色味愈西域逺甚”。按《集韵》“‘酢’、‘囗〈酉责〉’、‘笮’、‘醢’通用”，而《玉篇》：“柞，侧板切”，疑字误。熬糖渖作剂，似是今之沙糖也。蔗之枝尽于此，不言作霜，然则糖霜非古也。战国后论呉蜀方物，如左太冲《三都赋》论囗〈上上日下〉味，如宋玉《招魂》、景差《大招》、枚乘《七发》、传毅《七激》、崔骃《七依》、李尤《七疑》、元鳞《七说》、张衡《七辨》、曹植《七启》、徐干《七喻》、刘邵《七华》、张协《七命》、陆机《七征》、湛方生《七欢》、萧子范《七诱》，水陆动植之产捜罗殆尽，未有及此者。厯世诗人摸竒写异，不可胜数，亦无一章一句。至本朝元佑间，大苏公过润州金山寺，作诗送遂宁僧圆宝，有云：“浯江与中泠，共此一味水。冰盘荐琥珀，何似糖霜美。”元符间，黄鲁直在戎州作“颂荅梓州雍熙光长老寄糖霜”有云：“逺寄蔗霜知有味，胜于崔浩水晶盐。正宗扫地从谁说，我舌犹能及鼻尖。”遂宁糖霜见于 文字，实于二公然。则糖霜果非古也，吾意四郡所产亦起近世耳。于崔浩水晶盐。正宗扫地从谁说，我舌犹能及鼻尖。”遂宁糖霜见于文字，实于二公然。则糖霜果非古也，吾意四郡所产亦起近世耳。 睿文批注：王灼所著《糖霜谱》于此章，已似考据，上至战国时期之宋玉作作《招魂》所谓“胹鳖炮羔，有柘浆”到《唐史》载太宗遣使至摩掲陀国，“取熬糖法，即诏掦州上诸蔗，柞渖如其剂，色味愈西域逺甚”。及至苏轼诗云：浯江与中泠，共此一味水。冰盘荐琥珀，何似糖霜美。就知笔者王灼为南宋人，而此章节已言：‘熬糖渖作剂，似是今之沙糖也。蔗之枝尽于此，不言作霜，然则糖霜非古也。’与此可知，沙糖一词于宋已有焉。  第四章 伞山在小溪县，涪江东二十里，孤秀可喜。山前后为蔗田者十之四，糖霜户十之三。蔗有四色：曰杜蔗、曰西蔗、曰艻蔗（《本草》所谓荻蔗也）、曰红蔗（《本草》所谓昆仑蔗也）。红蔗止堪生噉；艻蔗可作沙糖；西蔗可作霜，色浅土，人不甚贵；杜蔗紫嫩，味极厚，专用作霜。藏种法择取短者（芽生节间，短则节密而多芽），掘坑深二尺，阔狭从便，断去尾，倒立坑中，土盖之（不倒则雨水入夹叶，久必壊）。凢蔗田十一月后深耕，杷搂燥土，纵横摩劳令熟。如开渠，阔尺余，深尺五雨（余？），傍立土垄。上元后二月初区种，行布相儳，灰薄盖之，又盖土不过二寸。清明及端午前后两次以猪牛粪细和灰薄盖之，盖土常使露芽。六月半再使溷粪，余用前法。草不压数耘，土不厌数添，但常使露芽。候高成丛，用大锄翻垄，上土尽盖。十月収刈。凢蔗最因地力，不可杂他种。而今年为蔗田者，明年改种五榖，以休地力。田有余者，至为改种三年。糖霜成处，山下曰礼佛坝，五里曰干滩坝，十里曰石溪坝。江西与山对望，曰鳯台囗。大率近三百余家，每家多者数十瓮，少者一二瓮。山左曰张村，曰巷口。山后曰囗〈雨上湳下〉池，曰呉村。江西与山对望，曰法宝院，曰马鞍山。亦近百家，然霜成皆中下品（张村属蓬溪县，鳯台镇属长江。并山一带曰白水镇，曰土桥，虽多蔗田，不能成霜，岁压糖水，卖山前诸家。 睿文批注：伞山于遂宁城北三十里处，小溪县之涪江东畔，其山型似开屏之绿伞而得名，而笔者王灼即居于此，期间所言，蔗分为四，曰杜蔗、曰西蔗、曰艻蔗、曰红蔗。红蔗止堪生噉；艻蔗可作沙糖；西蔗可作霜，杜蔗紫嫩，味极厚，专用作霜。而制糖霜者，唯杜蔗，紫蔗为佳，艻蔗‌，也称为‌蜡蔗‌，是一种可以用于制作砂糖的甘蔗品种。它还可以加工成其他形式的糖产品，如‌蔗糖‌、‌砂糖‌、‌石蜜‌和‌冰糖‌等，其中所言甘蔗四类种植、田间管理、施肥、采收、贮藏等皆一一道来，其法沿用至今。 第五章 糖霜户器用曰蔗削，如破竹刀而稍轻。曰蔗囗〈金亷〉，以削蔗，阔四寸，长尺许，势微弯。曰蔗凳，如小杌子，一角凿孔，立木义，束蔗三五挺，阁义上，斜跨凳剉之。曰蔗碾，驾牛以碾所剉之蔗，大硬石为之，高六七尺，重千余斤，下以硬石作槽底，循环丈余。曰榨斗，又名竹袋，以压蔗，高四尺，编当年慈竹为之。曰囗〈朿上束下〉杵，以筑蔗入榨斗。曰榨盘，以安斗，类今酒槽底。曰榨床，以安盘床，上架巨木，下转轴引索压之。曰漆瓮，表里漆以収糖水，防津漏。凡治蔗，用十月至十一月。先削去皮，次剉如钱。上户削剉至一二十人，两人削，供一人剉。次入碾，碾阙则舂。碾讫，号曰泊。次烝泊，烝透出甑入榨，取尽糖水，投釜煎，仍上烝生泊。约糖水七分熟，权入瓮，则所烝泊亦堪榨。如是煎烝相接。事竟歇三日（过期则酿），再取所寄收糖水煎。又候（九分）熟，稠如饧（十分太稠则成沙脚，沙音囗），插竹徧瓮中，始正入瓮，囗〈...欺〉箕覆之。此造糖霜法也。已榨之后别入生水重榨，作醋极酸。 睿文批注：制作糖霜之法，工序繁复，粗笨而蛮力，‘入碾，碾阙则舂。碾讫，号曰泊。次烝泊，烝透出甑入榨，取尽糖水，投釜煎，仍上烝生泊。约糖水七分熟，权入瓮，则所烝泊亦堪榨。如是煎烝相接。事竟歇三日（过期则酿），再取所寄收糖水煎。又候（九分）熟，稠如饧（十分太稠则成沙脚，沙音囗），插竹徧瓮中，始正入瓮，囗〈...欺〉箕覆之。此造糖霜法也’此中所言过期则酿，当是发酵，则化为醋也。  第六章 糖水入瓮两日后，瓮西如粥文，染指视之如细沙。上元后结小块，或缀竹梢如粟穂。渐次増大如豆，至如指节，甚者成座如假山，俗谓随果子。结实至五月，春生夏长之气已备，不复増大，乃沥瓮（过初伏不沥则化为水，下户急欲前四月沥）。霜虽结，糖水犹在，沥瓮者戽出糖水，取霜沥干。其竹梢上团枝，随长短剪出就沥。沥定曝烈日中，极干收瓮。四周循环连缀生者曰瓮鉴，颗块层出，类崖洞间锺乳，但侧生耳，不可遽沥，沥须就瓮曝数日令干硬，徐以铁铲分作数片出之。凡霜一瓮中器色亦自不同。堆栈如假山者为上，团枝次之，瓮鉴次之，小颗块次之，沙脚为下。紫为上，深琥珀次之，浅黄色又次之，浅白为下。不以大小，尤贵墙壁密排，俗号马齿霜面，带沙脚者刷去之。亦有大块或十斤，或二十斤，最异者三十斤，然中藏沙脚，号曰含沙。凡霜性易销化，畏阴湿及风，遇曝时风吹无伤也。收藏法：干大小麦铺瓮底，麦上安竹篼，密排笋皮，盛贮绵絮，覆篼，囗〈...欺〉箕覆瓮。寄逺即瓶底着石灰数小块，隔纸盛贮，厚封瓶口。 睿文批注：制作糖霜之工艺流程：糖水入瓮两日后，瓮而有粥样纹理，至上元节方才结为小块，后渐次增大如豆矣，迨至如指节般大小，或如结晶如假山之状，俗称随果子。春生夏长之时，入伏便沥干水份，于烈日下曝晒数日，令其干硬，而此时一瓮之中，糖霜各有不同，从形色分：‘堆栈如假山者为上，团枝次之，瓮鉴次之，小颗块次之，沙脚为下。紫为上，深琥珀次之，浅黄色又次之，浅白为下。’  第七章 糖霜户治良田，种佳蔗，利器用，谨土作，一也，而收功每异。自耕田至沥瓮，殆一年半。开瓮之日或无铢两之获，或数十斤，或近百斤，有暴富者。村俗以卜家道盛衰。霜全不结，卖糖水与自熬沙糖，犹取善价，于本柄亦未甚损也。其得糖者，水或余半，亦以卖或自熬沙糖。惟全瓮沙脚者，水耗十之九。春中先沥瓮曝干，少缓则化为水。宣和初，宰相王黼创应奉司。遂宁常贡外，岁进糖霜数千斤。是时所产益竒，墙壁或方寸，应奉司罢不再见。岂天出珍异，不为凡庶设乎？然当时州县因之大扰，败本业者居半，至今未复。又有巧营利者，破荻竹编狻猊、灯、球状投糖水瓮中，霜或就结，比常霜益数倍之直。苐不能必其，成又惧州县强索，无以应矣，近岁不作。 睿文批注：稼穑之苦，无以复加，而制糖霜之苦，更复何言，一年半之周期，劳作之苦，令人心力交瘁，及至开瓮，或无铢两之获，或有数十斤或百斤之喜，至此而暴富，村中民俗，皆以此卜家道之盛衰。宣和初，奸相王黼创应奉司，以遂宁贡糖霜以邀圣宠，故而当地百姓惧州县强索，无以应矣。  第八章 《本草》称：甘蔗消痰止渇，除心烦热。今糖霜亦如之。然沙糖招痰饮，殊不可晓也。有作汤者、作饼者，并附其法。对金汤：糖霜、干山药等，分细研。鳯髓汤：糖霜、干莲子、干山药等，分细研，内莲子去赤皮。妙香汤：糖霜一斤细研，别研呉氏龙涎香、七分饼和之。糖霜饼：不以斤两，细研劈松子或胡桃肉，研和匀如酥蜜，食模脱成。模方圆雕花各随意，长不过寸。研糖霜必择颗块者，沙脚即胶粘不堪用。范蔚宗作《香谱》，蔡君谟作《茘支》、《茶》两谱，皆极尽物理，举世皆以为当。晦叔作《糖霜谱》，畲闻之且久。偶获七篇，尽读于大慈之方丈院，将见与范、蔡之文并驰而争先矣。绍兴二十四年甲戌季春初六卧云庵守元书 睿文批注：《本草》所言甘蔗之功效，如上所云，然岂止于此，王灼所著，为时所囿而已。而范晔所著《香谱》未踪其迹，蔡君谟所著《荔枝谱》、《茶录》已于上年拜读。今读晦叔《糖霜谱》获益良多，睿文最喜阅读此类考据篇，可以溯源其迹，知其大略，以补缺漏。  福唐：福唐县，古县名。属泉州始置于武则天统治时期，五代十国时闽政权将县名改为福清，并沿用。 四明，山名，位于浙江省宁波市，亦是宁波的别称。位于浙江省宁波市西南，自天台山发脉，绵亘于奉化、慈溪、余姚、上虞、嵊县等县境。道书以为第九洞天，又名丹山赤水洞天。凡二百八十二峰。相传群峰之中，上有方石，四面如窗，中通日月星辰之光，故称四明山。 番禺之名源自“‌番山”和“‌禺山”，这是关于番禺名称由来最主流的说法。‌‌公元前214年，秦始皇统一岭南，设置南海郡、桂林郡、象郡。首任南海郡尉任嚣来到珠江之畔，认为此地“负山险，阻南海，东西数千里……可以立国”，于是决定在此地修建“番禺城”，历史上称为“任嚣城”，后人将此视为广州建城之始。 广汉，古称汉州，别名雒城，西汉高帝置广汉郡，因“疆域之广，至于汉水”而得名。广汉位于“天府之国”腹心地带核心区，自古就有“益州门户、蜀省要衢、通京孔道”之说，是成都的北大门。 遂宁，别称斗城、遂州，遂宁位于四川盆地中部，涪江中游。“遂宁”作为地名，始于东晋。东晋与十六国并存，而遂宁则属于十六国中的成汉国。当时，各国统治者之间连年混战，成汉国统治者内部也为争权夺位斗争不息，人民痛苦不堪。公元347年，东晋大将桓温伐蜀，大败李雄遗部李势，灭成汉国，结束了四川长达50多年的混战。当桓温凯旋而归，途经县境时，但见风和日丽，歌舞升平，一派和平安宁的气氛。这位长年征战沙场的将军感慨万端，一种厌恶战乱、渴望太平的思绪油然而生，因而在这里设遂宁郡，取“谯纵乱后，移于石坪。盖其地多獠，官方力弱，不相威摄”，故名遂宁。取遂宁兹土为名。表示“平息战乱，达到安宁”之意。 凢.同“凡”，概要；总纲。 睂méi古同“眉”。(1)眉毛。(2)题额。(3)指上端。参见“眉批”。(4)旁边；边侧。(5)形容隆起。(6)老。(7)借指美女。(8)量词。多用于称新月。(9)古代眉州的简称。州治在今四川省眉山县。 柘，（zhè）古同“蔗”，甘蔗。 藷蔗（shǔ zhè）指甘蔗。 饧táng1.同“糖”，供食用的甜味物质。从米、麦、甘蔗、甜菜等物中提炼出来。饧xíng 1.糖稀。2.糖块、面团等变软。3.精神不振，眼睛半开半合。 摩揭陀王国，又称摩揭、摩羯陀，是古代中印度王国，佛陀时代印度四大国之一，鼎盛于频毗婆罗王和阿阇世王时期，疆域包括恒河南岸，国都在王舍城 。在不同王朝统治下，摩揭陀王国的疆域有很大变化，有时以摩揭陀为核心区域的政权会扩张为囊括整个北印乃至南印部分地区的大帝国。佛陀一生多半在摩揭陀：佛教史上的王舍城结集，华氏城结集，都在摩揭陀，因此摩揭陀是印度重要佛教圣地之一。 艻 lè 〔萝～〕一种香草。 噉，dàn，吃或给人吃， 苐dì.古同“第”。

《糖霜谱》是宋代四川遂宁人王灼撰写的一部关于甘蔗制糖术的专著，被誉为中国古代第一部甘蔗制糖术专著。这部书籍不仅详细记载了种蔗、熬糖、结晶和保存的方法，还反映了宋代四川遂宁地区制糖业的繁荣景象。书中提到的糖霜，即现今所称的冰糖，其制作技艺在当时已经相当成熟，包括了小锅恒温、慢火久炼、人工勤滤、自然结晶等工艺。 读者对《糖霜谱》的评价普遍正面，认为它不仅是一部关于制糖技术的专业书籍，还展现了丰富的饮食文化和古代科技知识。书中的内容简洁明了，通过对宋代四川遂宁一带的制糖技艺的描述，让读者能够窥见当时的饮食文化和科技水平。此外，《糖霜谱》的出版对于保存乡邦文献和研究中国古代的文学、音乐、科技史都具有重要意义。 综合以上信息，可以看出《糖霜谱》是一部值得深入研究的历史文献，它不仅为我们提供了关于古代制糖技术的珍贵资料，也反映了宋代社会经济和文化的一个侧面。

本书介绍了糖霜的做法，内容翔实。 不过糖霜是什么？ 推测糖霜应该是所谓的古法黄冰糖，理由如下： 1.本书中用竹片来使糖霜结晶，结合《天工开物》的冰糖制作法（白砂糖制作，用竹片结晶）； 2.形容糖霜的诗：冰盘荐琥珀，何似糖霜美（苏轼写）。用琥珀比喻糖霜，更像冰晶的形象； 3.根据糖霜不同品质，像大块假山的是最好的，紫色最上乘。 糖在古代很珍贵，成功了可以暴富，但显然制作糖霜的结果很不稳定，大部分人都不能成功。 现代工艺制作白砂糖和冰糖，甚至需要用到离心机分离杂质，这也能解释为何古法制作成功的概率很低。 同时，网上难以找到本书所采用的方法成功制作糖霜的案例（甚至无法复刻《天工开物》中制作白砂糖的案例），所以本书可以看看增长见识，大家也不要迷信所谓的“古法黄冰糖”，这种大概率也是现代工艺生产出来的。

糖霜个人从书中的理解是现在的单晶冰糖。如果想玩，甘蔗汁熬稠，放凉后放冰箱冷冻室冻冻，大概率可以搞出来。不过得试验一下，糖浆结冰的温度（或在冷冻室多久会结冰），在糖浆中放根棉线会更有利于冰糖结晶。

冰糖，这一晶莹的结晶，于是成为多重意义的载体：它是自然规律被认知的符号，是市场风险与机遇的象征，是权力索取与民间疾苦的见证，最终，通过一部“谱”，它又成为了文明自我审视与记忆传承的媒介。甜，从此有了历史的厚度与命运的重量。

实际内容其实全书共七篇，系统记载了： 1. 糖霜起源 2. 甘蔗制糖发展史 3. 甘蔗种植技术 4. 制糖器具 5. 糖霜制作工艺 6. 生产效益分析 7. 糖霜的品鉴与药用价值 核心价值 1. 工艺价值：详细记录了"窨制法"等宋代制糖工艺，包括原料选择、工具使用、结晶控制等关键技术环节。 2. 地域特色：特别推崇遂宁糖霜独遂宁为冠，指出其色紫味厚的品质特征，反映了宋代四川制糖业的发达。 3. 科技史意义：纠正了明代以来将糖霜误认为白砂糖的认知混乱，明确记载了冰糖制作技术。 4. 经济史料：记载了糖霜户十之三的专业化生产状况，以及利当十倍的经济效益，展现了宋代商品经济发展。

古人之技艺分门别类，于一事可道尽炉火纯青。吾辈应广纳先祖智慧精华，用于各行各业。令广大学子穷究万物真理，知其然，更知其所以然。此华夏之根魂也。本书虽短，亦有人文之风范，更有科学之严谨。彰显前人“耕读传家”治学之美，可堪典范。

古人当时对于一事书成谱，这样的书，这两年读得多，对古人从现象到理论的理解又多了一层。知识分子尽力体现产地、种植、制备、收藏的要法，在民间怕只有能读书之人才能知其理、晓其意，但民间大师自有自己的总结与口传。 摘要：《糖霜谱》一卷。宋王灼撰。灼字晦叔，号颐堂，遂宁人，绍兴中尝为幕官。是编凡分七篇。惟首篇题“原委第一”，叙唐大厯中邹和尚始创糖霜之事。自第二篇以下，则皆无标题。今以其文考之，第二篇言以蔗为糖始末。言“蔗浆”始见《楚词》，而“蔗饧”始见《三国志》。第三篇言种蔗。第四篇言造糖之器。第五篇言结霜之法。第六篇言糖霜或结或不结，似有运命，因及于宣和中供御诸事。第七篇则糖霜之性味及制食诸法也。

哎呀！冰盘荐琥珀，何似糖霜美呀？

挺有意思的小书。小小糖霜制作过程也有大学问。现在机械化流水线生产的东西，同样的名字想必和从前也不是同样的味道了。