武林旧事

周密《武林旧事》 自太庙直至郊坛泰门，辉映如昼。宰执亲王，贵家巨室，列幕栉比，皆不远千里，不惮重费，预定于数月之前，而至期犹有为有力所夺者。珠翠锦绣，绚烂于二十里间，虽寸地不容闲也。歌舞游遨，工艺百物，辐辏争售，通宵骈阗，至五鼓则先驱，所至皆灭灯火，盖清道祓除之义。黎明，上御玉辂，从以四辂（金、象、革、木），导以驯象，千官百司，法驾仪仗，锦绣杂，盖十倍孟飨之数，声容文物，不可尽述。次第出嘉会门，至青城宿斋（明堂则径入丽正门斋殿斋宿）。四壁皆三衙诸军，周庐坐甲，军幕旌旗，布列前后，传呼唱号，列烛互巡，往来如织。行宫至暮则严更警场（太庙斋宿亦然。宋刻误“警惕”），鼓角轰振。 睿文批注：赵构于六十七岁禅让于孝宗赵昚，周密摭其简略以述其事，淳熙三年，光尧圣寿七十，预于旧岁冬至加上两宫尊号，立春日行庆寿礼。至十三年，太上八十，正月元日，再举庆典，杭州城内，车马填巷，人声鼎沸，盛况空前。 至二鼓，上乘小辇，幸宣德门，观鳌山。擎辇者皆倒行，以便观赏。金炉脑麝如祥云，五色荧煌炫转，照耀天地。山灯凡数千百种，极其新巧，怪怪奇奇，无所不有，中以五色玉栅簇成“皇帝万岁”四大字。其上伶官奏乐，称念口号、致语。其下为大露台，百艺群工，竞呈奇伎。 睿文批注：如此浩大隆重之盛典，周密皆一一记录在案，难能可贵。时空交错，如在目前。 都民土女，罗绮如云，盖无夕不然也。至五夜，则京尹乘小提轿，诸舞队次第簇拥前后，连亘十余里，锦绣填委，箫鼓振作，耳目不暇给。吏魁以大囊贮楮券，凡遇小经纪人，必犒数千（宋刻“数十”），谓之“买市”。至有黠者，以小盘贮梨藕数片，腾身迭出于稠人之中，友请官钱数次者，亦不禁也。李房诗云：“斜阳尽处荡轻烟，辇路东风入管弦。五夜好春随步暖，一年明月打头圆；香麝掠粉翻罗带，蜜炬笼绡斗王钿。人影渐稀花露冷，踏歌声度晓云边。” 睿文批注：暄阗盛典，日以继夜，箫鼓振天，舞队绵延，连亘十里，吏魁囊楮，漫撒于前，以此买市，更是欢声雷动，热闹非凡。 武林灯市，歌舞杂艺，纤悉曲尽。凡用千工。外此有灯，则刻镂金珀（宋刻“犀珀”）玳瑁以饰之。珠子灯，则以五色珠为网，下垂流苏，或为龙船、凤辇、楼台故事。羊皮灯，则镞镂精巧，五色妆染，如影戏之法。罗帛灯之类尤多，或为百花，或细眼，间以红白，号“万眼罗”者，此种最奇。外此有五色蜡纸，菩提叶，若沙戏影灯马骑人物，旋转如飞。又有深闺巧娃，翦纸而成，尤为精妙。又有以绢灯翦写诗词，时寓讥笑，及画人物，藏头隐语，及旧京诨语，戏弄行人。有贵邸尝出新意，以细竹丝为之，加以彩饰，疏明可爱。 睿文批注：节庆之灯饰，奇技淫巧，纤悉曲尽，深阃巧娃，翦纸花样，妙不可言，装裱诗词，寓以讥笑，藏头隐语，臧否人物，杂以诨语，戏弄行人。如此便令人目不暇接。 俟宴酬乐作，自中殿以次，各以金篦挑之。后妃、皇子、贵主、婕妤及都知等，皆有赏无罚。以次每斛十号，五红字为赏，五黑字为罚。上赏则成号真珠、玉、金器、北珠、篦环、珠翠、领抹，次亦铤银、酒器、冠、翠花、缎帛、龙涎、御扇、笔墨、官窑、定器之类。罚则舞唱、吟诗、念佛、饮冷水、吃生姜之类。用此以资戏笑。王宫贵邸，亦多效之。 睿文批注：官家出手，以当下衡量，可谓一掷千金，龙涎、官窑已为世所罕有. 仲春上旬，福建漕司进第一纲蜡茶，名“北苑试新”。皆方寸小夸。进御止百夸，护以黄罗软，藉以青箬，裹以黄罗夹复，臣封朱印，外用朱漆小匣，镀金锁，又以细竹丝织芨贮之，凡数重。此乃雀舌水芽所造，一夸之值四十万，仅可供数瓯之啜耳。 睿文批注：福建建安之壑源贡品，世所罕有，故包装繁复，朱漆小匣，镀以金锁，一銙价值万钱。 淳熙间，寿皇以天下养，每奉德寿三殿，游幸湖山，御大龙舟。宰执从官，以至大应奉诸司，及京府弹压等，各乘大舫，无虑数百。时承平日久，乐与民同，凡游观买卖，皆无所禁。画楫轻舫，旁午如织。至于果蔬、羹酒、关扑、宜男、戏具、闹竿、花篮、画扇、彩旗、糖鱼、粉饵、时花、泥婴等，谓之“湖中土宜”。又有珠翠冠梳、销金彩缎、犀钿、髹漆、织藤、窑器、玩具等物，无不罗列。 睿文批注：孝宗游幸，君臣扈从，御湖龙舟，与民同乐，时承平已久，画楫轻舫，如织左右，皆无所禁。 至于吹弹、舞拍、杂剧、杂扮、撮弄、胜花、泥丸、鼓板、投壶、花弹、蹴、分茶、弄水、踏混木、拨盆、杂艺、散耍、讴唱、息器、教水族飞禽、水傀儡、鬻水道术（宋刻无“水”字）烟火、起轮、走线、流星、水爆、风筝，不可指数，总谓之“赶趁人”，盖耳目不暇给焉。御舟四垂珠帘锦幕，悬挂七宝珠翠，龙船、梭子、闹竿、花篮等物。宫姬韶部，俨如神仙，天香浓郁，花柳避妍。小舟时有宣唤赐予，如宋五嫂鱼羹，尝经御赏，人所共趋，遂成富媪。 睿文批注：所谓上有所好，下必甚焉。官家喜宋五嫂鱼羹，便会人所共趋，以致成为富婆。 一日，御舟经断桥，桥旁有小酒肆，颇雅洁，中饰素屏，书《风入松》一词于上，光尧驻目称赏久之，宣问何人所作，乃太学生俞国宝醉笔也。其词云：“一春长费买花钱，日日醉湖边。玉骢惯识西泠路（宋刻“湖边路”），骄嘶过，沽酒楼前。红杏香中歌舞，绿杨影里秋千。东风十里丽人天（“东风”宋刻“暖风”），花压鬓云偏。画船载取春归去，余情在，湖水湖烟（“在”宋刻“付”）。明日再携残酒（“再”宋刻“重”），来寻陌上花钿。”上笑曰：“此词甚好，但末句未免儒酸。”因为改定云：“明日重扶残醉，”则迥不同矣。即日命解褐云。西湖天下景，朝昏晴雨，四序总宜。 睿文批注：官家与民同乐时，偶得太学生俞国宝醉笔《风入松》一阙，玩味良久，甚是喜悦，故以传世，春日买醉，沽酒楼前，已是惺忪红杏舞，绿杨影里荡秋千，醉卧春陌有花钿...... 清明前三日为寒食节，都城人家，皆插柳满檐，虽小坊幽曲，亦青青可爱，大家则加枣于柳上，然多取之湖堤。有诗云：“莫把青青都折尽，明朝更有出城人。” 睿文批注：寒食节，诸多的文本语焉不详，值此便知清明三日前是矣。 浙江之潮，天下之伟观也，自既望以至十八日为最盛。方其远出海门，仅如银线，既而渐近，则玉城雪岭，际天而来，大声如雷霆，震撼激射，吞天沃日，势极雄豪，杨诚斋诗云“海涌银为郭，江横玉系腰”者是也。每岁京尹出浙江亭教阅水军，艨艟数百，分列两岸，既而尽奔腾分合五阵之势，并有乘骑弄旗标枪舞刀于水面者，如履平地。倏尔黄烟四起，人物略不相睹，水爆轰震，声如崩山。烟消波静，则一舸无迹，仅有敌船为火所焚，随波而逝。吴儿善泅者数百，皆披发文身，手持十幅大彩旗，争先鼓勇，溯迎而上，出没于鲸波万仞中，腾身百变，而旗尾略不沾湿，以此夸能。而豪民贵宦，争赏银彩。江干上下十余里间，珠翠罗绮溢目，车马塞途，饮食百物皆倍穹常时，而僦赁看幕，虽席地不容间也。禁中例观潮于天开图画，高台下瞰，如在指掌。都民遥瞻黄伞雉扇于九霄之上，真若箫台蓬岛也。 睿文批注：钱江大潮，为历代所瞩目，周密所载南宋盛况，则更胜一筹，京兆尹亲历指挥，大江潮头，教习水军，分列五阵，乘骑弄旗，刀枪旋舞，于惊涛骇浪间抖擞精神，如履平地。更有弄潮儿披发纹身，迎溯而上，出没于鲸波万仞之中，恰似冲浪凌波，蔚然大观。 朝廷大朝会庆贺排当，并如元正仪，而都人最重一阳贺冬，车马皆华整鲜好，五鼓已填拥杂于九街。妇人小儿，服饰华炫，往来如云。岳祠城隍诸庙，炷香者尤盛。三日之内，店肆皆罢市，垂帘饮博，谓之“做节”。享先则以馄饨，有“冬馄饨，年”之谚。贵家求奇，一器凡十余色，谓之“百味馄饨”。 睿文批注：冬至日，以华夏旧历，阴极而阳，故有“冬至大如年”之说，而孝宗赵昚为高宗构谄岳武穆“莫须有”平反，岳祠炷香蕃盛，以志旌表。而“冬馄饨，年馎饦”已是承习久矣，本书校刊有误，以此订正。馎饦者，欧阳修《归田录》中提到：“汤饼，唐人谓之不托，今俗谓之馎饦矣。” 都民素骄，非惟风俗所致，盖生长辇下，势使之然。若住屋则动蠲公私房赁，或终岁不偿一钚。诸务税息，亦多蠲放，有连年不收一孔者，皆朝廷自行抱认。诸项窠名，恩赏则有黄榜钱，雪降则有雪寒钱，久雨久晴则又有赈恤钱米，大家富室则又随时有所资给，大官拜命则有所谓抢节钱，病者则有施药局，童幼不能自育者则有慈幼局，贫而无依者则有养济院，死而无殓者则有漏泽园。民生何其幸欤。 睿文批注：骄民者，以其身居京畿，天子脚下，诸事皆优于他处，日久而骄，恃官家之宠，得恩赏余钱，或有灾情，优于赈济，贫病鳏寡，多有优恤，故以感叹：民生何其幸欤。 蔷薇露　流香（并御库）　宣赐碧香　思堂春（三省激赏库）　凤泉（殿司）　玉练槌（祠祭）　有美堂　中和堂　雪醅　真珠泉　皇都春（出卖）　常酒（出卖）　和酒（出卖并京酝）　皇华堂（浙西仓）　爰咨堂（浙江仓）　琼花露（扬州）　六客堂（湖州）　齐云清露　双瑞（并苏州）　爱山堂　得江（并东总）　留都春　静治堂（并江阃）　十洲春　玉醅（并海阃）　海岳春（西总）　筹思堂（江东漕）　清若空（秀州）　蓬莱春（越州）　第一江山　北府兵厨　锦波春　浮玉春（并镇江）　秦淮春　银光（并建康）　清心堂　丰和春　蒙泉（并温州）　萧洒泉（严州）　金斗泉（常州）　思政堂　龟峰（并衢州）　错认水（婺州）　溪春（兰溪）　庆远堂（秀邸）　清白堂（杨府）　蓝桥风月（吴府）　紫金泉（杨郡王府）　庆华堂（杨驸马府）　元勋堂（张府）　眉寿堂　万象皆春（并荣邸）　济美堂　胜茶（并谢府）点检所酒息，日课以数十万计，而诸司邸第及诸州供送之酒不与焉。盖人物浩繁，饮之者众故也。 睿文批注：陈寅恪曾言“华夏民族之文化，历数千载之演进，造极于赵宋之世。”钱钟书先生曾经说：“在中国文化史上有几个时代是一向相提并论的：文学就说‘唐宋’，绘画就说‘宋元’，学术思想就说‘汉宋’。而仅以酒名所列，可见一斑。再看今日，无语......

宋高宗和他儿子（孝宗）及孙子（光宗）祖孙三代的幸福生活。 大概涉及到南宋风物人情的书都会提一笔这本书里的相关内容，原以为是部鸿篇巨制，结果是不到7万字的薄薄一卷小书。还包含翔实的节目单，菜单，礼品单，官员表，所以真正的皇帝官家的生活日常写实也就寥寥了，至于市井生活多少有一点。 中国古代的文人大概都有遇事拿个小本本记录下来的习惯，所以每到改朝换代之际，总会有前朝的遗老遗少留下回忆纪念的文字。大唐亡了，就有人写部《开元天宝遗事》纪念帝国的高光时刻。北宋亡了，孟元老用《东京梦华录》来祭奠。南宋亡了，周密写《武林旧事》来追忆。大明亡了，有张岱用小品文堆出一部《陶庵梦忆》来怀念。等到大清也亡了，还有民国大师们来披露清宫秘闻。最后党国都跑台湾去了，梁实秋们只好回味大陆美食了😂。不过话说回来，这些文人怀念故国，排遣忧伤的文字就如同把某段历史时刻封存起来的时光胶囊，正是医治千百年后各路好奇者的灵丹妙药。 公版的书纯净倒是纯净了，可连个注都没有读起来多少有点费事。

《武林旧事》不如更名为《南宋宫廷秘史》更贴题。

都城风物四部之一，时间继《东京梦华录》之后，描述了靖康以后南宋都城杭州风貌，承接汴京风物，再现了南宋初期辇下杭都四时节序之景。在此书中，我们依然可以在书中寻觅到徽宗时北宋汴京的旧俗、旧人。读后不免感叹，时移物换，虽可见依稀旧物，但此星辰非昨夜。书中印象颇深的便是，杭都宋人群游西湖之盛景，嬉笑打闹，响彻耳畔，跃然于眼前，便是在千年之后，仍让人心驰神往。书中所描述的宋人之茶、酒、菜肴、糕点甚至是一些社会福利等等，并不逊于今人，反倒是常有甚之。故国已逝，今日读之，神思遐往，恍如梦华。

北宋有东京梦华录，南宋临安有武林旧事

张俊供奉的御筵菜单（虞云国） 转眼之间，岳飞逝世将近十年。1151年的11月17日，南宋第一代皇帝宋高宗銮驾出宫，随行的有权相秦桧父子以及执政、殿帅、外戚、皇子等权贵。浩浩荡荡的人马沿御街进发，一过朝天门，嘿，竟在清河郡王张俊的府邸驻跸了。这天是绍兴二十一年（1151）十月甲戌，《宋史·高宗纪》赫然记曰：“幸张俊第”。张俊也算是中兴四大将之一，却没打赢过像模像样的硬仗，还迎合高宗、秦桧的意图，率先交出兵柄，参与构织了岳飞的冤案。回顾南宋政权立足刚稳之际，岳飞、韩世忠与刘光世都驻扎前线，张俊却经常屯驻在行在临安府（今浙江杭州）。张家军兵额八万，器甲装备锋锐精良，堪称诸军之最。据《鸡肋编》，为防备部下逃往他军，张俊将手下高大威猛的士卒都召来，从臀部以下直到脚上一律刺青，号称“花腿”，据此作为查验是否张家军逃兵的凭记。他见行在官民辐辏，充满了商机，而餐饮业来钱最快，就准备下海捞上一把。当时酒类都归国家专卖，谁能拿到配额就发大财，难怪有民谣说：“若要富，卖酒醋。”而张俊倚仗着近水楼台之便，便滥用权力，让麾下士兵在行在为他营造酒肆，名叫太平楼。张家军每天搬石头，垒酒楼，苦不堪言，不久便传唱开了一首士兵歌谣： 张家寨里没来由，使他花腿抬石头。二圣犹自救不得，行在盖起太平楼。不仅如此，张俊还以私人财力介入海外贸易。据《鹤林玉露》，他百般物色到一个擅长此道的老兵，一下子豪掷给他五十万贯，听凭他打造巨舰，航海诸国，自称“大宋回易使”，岁余始归，带回的货物中，“珠犀香药之外，且得骏马”，获利几乎是投资的十倍之多。就这样，张俊抗金打仗虽然不行，搞钱手段却十分了得，史称其“复善治生”，即便罢兵权后，仅靠收租，就“岁收租米六十万斛”，相当于三百万斗。他积攒的巨额财富，在南渡将帅中首屈一指。另据《夷坚志》，他唯恐散银容易失窃，便命银匠每一千两铸成一个大银球，重得让贼也偷不走，称之为“没奈何”。有一次宫廷内宴，有伶人打诨逗乐，从一方钱孔看高宗和秦桧、韩世忠君臣，分别说是见到了“帝星”和“相星”“将星”，唯独看张俊时却说：“不见星，只有张郡王在钱眼里坐。”这类八卦小道，也足以从侧面印证其贪饕聚敛之臭名昭著。 据《宋史·张俊传》说，宋高宗“于诸将中眷（张）俊特厚，然警敕之者不绝口”，即对他恩威并用，软硬兼施，让他死心塌地为自己卖命。听说他大兴土木（不能确知是否营建太平楼工程），宋高宗招其进宫，明确戒谕道：“卿在此勿与民争利，勿兴土木之工。”张俊唯唯，“悚息承命”。有一次入对，张俊大发牢骚：“刘光世解除兵权后，悠闲自得，过得神仙一样。”宋高宗老大不快地问：“你初见朕时家财如何？”回说：“那可穷得厉害，还向陛下求赐战袍用来御寒。”高宗追问：“今日贵极富溢，从何而来？”张俊回禀：“皆赖陛下所赐。”宋高宗正色道：“卿既知此，宜思自效，为何却去羡慕刘光世！”张俊惶恐顿首，以至流涕，“誓以死报”。而另一方面，宋高宗则对他赏田赐第，封王授节，远远优先于其他大将。尽管其人实在为人所不齿，高宗却以亲临甲第的特殊恩宠表明自己把秦桧和他视为文武心腹。高宗在位36年，仅有的两次临幸大臣第宅，就是到这对爪牙家。 这位坐在钱眼里的守财奴，倒是舍得像流水一样花钱来竭力奉承赵官家大驾光临的。他向高宗进奉了商周彝器等古玩46件，吴道子等名家书画21轴，名贵缎帛、金玉珠宝更不胜枚举，仅金器就有一千两，大小不一的珠子竟达69509颗。与此同时，张府还精心“供进御筵”，这张御宴菜单被周密收入了他的《武林旧事》卷9《高宗幸张府节次略》。下面不妨细说一下这张菜单。 宋高宗很讲究口腹之欲，直到晚年还经常指名索尝市肆上的吃食，如李婆婆的杂菜羹、贺四的酪面脏三猪胰胡饼和戈家的甜食等。有一次，御厨把馄饨下得略生了些，就被他打入了大理寺，两俳优上场说噱，互问年庚，一说甲子（谐音饺子）生，一说丙子（谐音饼子）生，而后叹道：“我们都该下大理寺。”问其原因，答道：“饺子生饼子生，应和馄饨不熟同罪！”高宗这才大笑放人。因此，侍候这位赵官家吃喝，对张府来说非同小可。不过，据《都城纪胜》说，南宋“官府贵家置四司六局”，即帐设司、厨司、茶酒司、台盘司、果子局、蜜煎局、菜蔬局、油烛局、香药局、排办局，“各有所掌，故筵席排当，凡事整齐”，其中“厨司专掌打料、批切、烹炮、下食、调和节次”，“菜蔬局专掌瓯饤、菜蔬、糟藏之属”。堂堂清河郡王府理应设有四司六局，张罗御筵自不成问题。 高宗刚到张府，设御榻坐定，先送上来的称为“绣花高饤八果垒”，分别堆垒着香圆、真柑、石榴、橙子、鹅梨、乳梨、榠楂、花木瓜。香圆也叫香橼，韩彦直《桔录》说，其“长如瓜，有长及一尺四五寸者，清香袭人，置之明窗净几间，颇可赏玩”，是观赏类水果。榠楂似木瓜而略大，其色黄而其味涩。这八品水果并不食用，只用于观赏。这种以饤命名的所谓“看果”与“看菜”，不知始自何时，据《南部新书·壬集》，唐代御宴已有这种摆设，时称“看食”；而在宋代公私宴会上似更为流行，《武林旧事》记有一张皇后归省食单，也有“绣高饤”“看菜十碟”与“上细看食十件”等名堂。张府接着端上十二味干果，叫做“乐仙干果子叉袋儿”，分别是荔枝、龙眼、香莲、榧子、榛子、松子、银杏、梨肉、枣圈、莲子肉、林檎旋、大蒸枣，已难确证这些是否也属于看果。 而后捧出的是十盒“缕金香药”：脑子花儿、甘草花儿、朱砂圆子、木香丁香、水龙脑、史君子、缩砂花儿、官桂花儿、白术人参、橄榄花儿。其作用自与食用无关，推想只是让空气清新芳香而已。紧接着端出来十二品“雕花蜜煎”，有雕花梅球儿、红消儿、雕花笋、蜜冬瓜鱼儿、雕花红团花、木瓜大段儿、雕花金桔、青梅荷叶儿、雕花姜、蜜笋花儿、雕花橙子、木瓜方花儿，从命名不难想见其玲珑剔透的雕花造型。《都城纪胜》说，“蜜煎局专掌糖蜜花果、咸酸劝酒之属”，大类时下的蜜饯。接下来的十二道“砌香咸酸”，也属此类食品。其名依次为香药木瓜、椒梅、香药藤花、砌香樱桃、紫苏柰香、砌香萱花柳儿、砌香葡萄、甘草花儿、姜丝梅、梅肉饼儿、水红姜、杂丝梅饼儿。砌香咸酸似是一种特殊加工方法，以便在味觉上恰与前一类甜腻的蜜饯形成对比。这二十四品也许算作开胃的小吃。 继砌香咸酸送上台面的是十味脯腊，应该都是冷盘，有线肉条子、皂角铤子、云梦豝儿、虾腊、肉腊、奶房、旋鲊、金山咸豉、酒醋肉、肉瓜齑。铤子亦作脡子，指直长条的干肉。云梦豝儿的腌腊方法也许与算条巴子类似，《吴氏中馈录》记后者制法道：“猪肉精肥，各切作三寸长，各如算子样，以砂糖、花椒末、宿砂末调和得所，拌匀、晒干、蒸熟。”旋鲊似是一种肉末干，据《铁围山丛谈》记载，吴越王钱俶纳土入朝前不久，宋太祖特命御厨“创作南食一二”以备款待，御厨“仓促被命，一夕取羊为醢以献焉，因号旋鲊。至今大宴，首荐是味，为本朝故事”。张俊历经大世面，故也“首荐是味”。其制作方法有《吴氏中馈录》所记肉鲊条或可参考：“生烧猪羊腿，精批作片，以刀背匀捶三两次，切作块子。沸汤随漉出，用布内扭干。每斤入好醋一盏，盐四钱，椒油、草果、砂仁各少许，供馔亦珍美。”金山咸豉做法不详，《吴氏中馈录》记有水豆豉法，并说制成后“隔年吃方好，蘸肉吃更妙”，金山咸豉或许也是用来蘸其他脯腊的。《武林旧事》卷6另有“豝鲊”条，专记这类菜名有三十种之多，除以豝、鲊命名者外，线条（即线肉条子）、算条、腊肉、皂角铤，乃至干咸豉、糟猪头、炙骨头也归入其内，则豝鲊已是脯腊食品的通称了。接着送上来的便是所谓“垂手八盘子”，有拣蜂儿、番葡萄、香莲事件念珠、巴榄子、大金桔、新椰子象牙板、小橄榄、榆柑子。这八盘虽也是时鲜水果，但以小果实为主，与首先端上来的以大果实为主的“绣花高饤八果垒”有所区别。至此，对高宗的第一巡招待告一段落。 高宗在张府也有些活动，例如推恩仪式等，兄弟、儿子、孙子与侄子、侄孙都赠官赐爵不等，妻妾、弟妇、女儿、儿媳、孙媳乃至侄媳都分封命妇有差，这且略过不表。高宗再落座后，第二巡款待开始。率先送上的是八盘“切时果”，分别是春藕、鹅梨饼子、甘蔗、乳梨月儿、红柿子、切橙子、切绿桔、生藕铤子。接着又是十二品时新果子，有金桔、葴杨梅、新罗葛、切蜜蕈、切脆橙、榆柑子、新椰子、切宜母子、藕铤儿、甘蔗柰香、新柑子、梨五花儿。继两批水果端上来的是前面登过场的十二品雕花蜜煎和十二道砌香咸酸。而后则是十二味“珑缠果子”，名目有荔枝甘露饼、荔枝蓼花、荔枝好郎君、珑缠桃条、酥胡桃、缠枣圈、缠梨肉、香莲事件、香药葡萄、缠松子、糖霜玉蜂儿、白缠桃条。据周密的另一著作《浩然斋雅谈》说：“俗以油饧缀糁作饵，名之曰蓼花，取其形似”，则荔枝蓼花是在荔枝肉外滚上麦芽糖之类的糖衣。而从珑缠的名称看，似乎都应在干鲜果实外裹缠糖霜之类的东西，时下仍归入蜜饯类消闲食品。待到再送上花色同前的十味脯腊，这第二巡吃食才算结束，而后正式的御筵才开始。在较正规的宫廷宴会上似都遵循这一程式，《武林旧事》记皇后归省，也是既有初坐、歇坐、再坐的下酒吃食和时果，又有皇帝赐筵的食单。这种在正式酒筵以前先铺陈干鲜果品的宴会习俗，也流行在一般士民之间，《水浒传》里不难找到有关的描写。 正式御筵的菜单列有“下酒十五盏”，每盏两道菜，应是成双作对送上来的，共计三十种菜。据《武林旧事》记皇后归省时皇帝赐筵十四盏（比皇帝本人御筵仅少一盏，或许正为体现帝后区别），每五盏为一段落，各有歇坐、再坐的间歇，酒宴进行间，有乐舞伴奏，还有小唱、唱赚、鼓板、杂剧等演出。高宗在张府的御筵也应如此，其歌舞曲艺之盛肯定不亚于皇后的归省筵。席间，十五盏依次由侍女穿梭不息地端上来。第一盏是花炊鹌子、荔枝白腰子。第二盏是奶房签、三脆羹。第三盏是羊舌签、萌芽肚胘。第四盏是肫掌签、鹌子羹。第五盏是肚胘脍、鸳鸯炸肚。第六盏是沙鱼脍、炒沙鱼衬汤。第七盏是鳝鱼炒鲎、鹅肫掌汤齑。第八盏是螃蟹酿橙、奶房玉蕊羹。第九盏是鲜虾蹄子脍、南炒鳝。第十盏是洗手蟹、鯚鱼（即鳜鱼）假蛤蜊。第十一盏是五珍脍、螃蟹清羹。第十二盏是鹌子水晶脍、猪肚假江珧。第十三盏是虾橙脍、虾鱼汤齑。第十四盏是水母脍、二色茧儿羹。第十五盏是蛤蜊生、血粉羹。此外有插食八品，分别是炒白腰子、炙肚胘、炙鹌子脯、润鸡、润兔、炙炊饼、不炙炊饼、脔骨；劝酒果子十道，有砌香果子、雕花蜜煎、时新果子、独装巴榄子、咸酸蜜煎、对装大金桔小橄榄、独装新椰子、四时果四色、对装拣松番葡萄、对装春藕陈公梨。另有所谓厨劝酒十味，即江珧炸肚、江珧生、蝤蛑（即梭子蟹）签、姜醋生螺、香螺炸肚、姜醋假公权、煨牡蛎、牡蛎炸肚、假公权炸肚、蟑蚷炸肚，与插食一样都不计入正式下酒的十五盏。这些就是供奉高宗御筵的食单明细账。 在这张令人眼花缭乱的御筵菜单中，有些菜肴从命名略可推知其配料和烧法，有些则连命名都莫名其妙，更遑论其烹调方法了。尽管如此，这张御筵菜单还是集中反映出两宋之际烹饪文化的诸多特色。其一，南北饮食交流密切。靖康之变，宋室南渡，一批宫廷御厨流落民间，不少宫廷菜的烹饪方法传入市井，成为市肆食店的名菜；而有些市民菜肴也登上了御筵菜单。南宋都城临安则成为南北饮食文化的交汇点。《梦粱录》卷16列有南宋都城各大饭店的各色菜肴三百余款，倘若将张府这份御筵菜单与之比照，即可发现相当部分的菜名是大同小异的。 其二，水产菜肴比重增大。这点固然与杭州临海傍湖的地理环境大有关系，但也折射出南渡君臣口味的显著变化。在张府御筵席上，下酒、插食、厨劝酒共计四十八味菜肴中，仅从菜名就能断定有鱼虾水产的就有二十二款，约占一半弱，《梦粱录》三百余款菜肴中的相关比例大体也与此接近。其三，羹汤食品大受青睐。据宋史学者考证，宋代菜单中的“签”也是羹的另一种叫法，吴越一带至今仍将制羹称作“签羹”。羹在宫廷宴席上已是不可缺少的菜肴，宋代皇帝的寿节（生日）宴会就有肚羹、缕肉羹、索粉羹等上台面。高宗是十分喜欢品尝美味羹汤的，他听说以擅作鱼羹闻名的汴京宋五嫂流寓苏堤，便不时招她入后苑，为他调羹疗馋。在张府招待高宗的四十八味菜肴中，羹汤就有十三品，比重高达四分之一，似乎有意迎合他的口味。 其四，冷盘菜系花样翻新。在张府御筵上，不仅正宴以前的十味脯腊绝大部分是冷盆，即便正宴上下酒、插食、厨劝酒等菜肴中，蛤蜊生、润鸡、润兔、江珧生、姜醋生螺等，也都是冷盘。其五，烹调技艺精益求精。宋代烹饪技术在色香味形上都十分讲究。后人可以从二色茧儿羹、鹌子水晶脍依稀想象其色；从香螺炸肚、灸鹌子脯仿佛闻到其香；从虾橙脍、鲜虾蹄子脍约略揣测其味；从花炊鹌子、螃蟹酿橙大概推断其形。即以食蟹而言，御筵上就有洗手蟹、螃蟹酿橙、螃蟹清羹和蝤蛑签等吃法。洗手蟹，亦称蟹生，《吴氏中馈录》记其制法道：“用生蟹剁碎，以麻油先熬熟，冷，并草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒，俱为末，再加葱、盐、醋共十味，入蟹内拌匀，即时可食。”《山家清供》记有螃蟹酿橙的制法：“橙用黄熟大者，截顶剜去穰，留少液。以蟹膏肉实其内，仍以带枝顶覆之。入小甑，用酒、醋、水蒸熟。用醋、盐供食，使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴。”历经850年以后，读着这些酸咸宜人的饮酒佳肴的做法，仍令人垂涎三尺，顿兴秋风之叹。 除御膳外，张府还为随从高宗的大臣、亲贵准备了等级分明的宴席菜单。其中，秦桧及其儿子秦熺享受了第一等的款待，但父子又有差别。秦桧食单计有烧羊一口、滴粥、烧饼、食十味、大碗百味羹、糕儿盘劝、簇五十馒头、血羹、烧羊头双下、杂簇从食五十事、肚羹、羊舌托胎羹、双下火膀子、三脆羹、铺羊粉饭、大簇饤、鲊糕鹌子、蜜煎三十碟、时果一盒（内有切榨十碟）、酒三十瓶。由于高宗规定秦熺待遇比照现任宰相，故而尽管他的品位不及官至太傅的殿帅杨存中，规格却高上一等。秦熺的食单列有烧羊一口、滴粥、烧饼、食十味、蜜煎一盒、时果一盒、酒十瓶，比其父要少。名列第二等的是执政、殿帅、外戚和皇子，各有食十味、蜜煎一盒、切榨一盒、烧羊一盘、酒六瓶；到第五等从官仅有食三味、酒一瓶。 对御筵用酒，菜单没有说明。但《武林旧事》卷6记有五十四种南宋名酒，其中蔷薇露是宫廷饮用的御酒，流香酒则用来赏赐大臣。大约北宋后期起，达官贵人家开始自酿家酒，南宋此风依然流行：例如，高宗吴后娘家的家酿有一个旖旎的叫法，曰蓝桥风月；而紫金泉就是这次扈驾高宗的殿帅杨存中郡王府的名酒。周密还记有一种名叫元勋堂的佳酿出自张府，从元勋和张府两点推测，有理由认为就是张俊清河郡王府的家酒。 张府在为秦桧等随从人员准备的食单里记录了主食。滴粥已不详其煮法，但文献记载，宋代豆谷类、花卉类、瓜果菜蔬类、鱼肉荤腥类粥的名目多达三百余种。粥在两宋不仅是士庶常食，民间还用以供奉佛祖；皇帝也拿来赏赐大臣，宋真宗在宰相王旦病中，特赐薯蓣粥以示关爱；这次还登上了御筵的大雅之堂。糕儿盘劝应是穿插在酒筵中间的劝酒点心。据《梦粱录》卷16，都城食肆以糕命名的点心即有肉丝糕、丰糖糕、乳糕、栗糕、镜面糕、重阳糕、枣糕、拍花糕、糖蜜糕等，《武林旧事》卷6也记有各色糕十九种，张府糕儿盘劝里的花色也不会太单调。所谓“簇五十馒头”是指五十个堆垒起来的馒头。据《梦粱录》说，“市食点心，四时皆有，任便取索，不误主顾”，还记有各色荤素馒头、包子达二三十种，张府的簇馒头也不会是单一品种。两宋时期，饭的品种增多，配料精美。据《都城纪胜》说，南宋杭州食店“多是旧京师人开张，如羊饭店兼卖酒”，是为北食，所卖就有石髓饭、大骨饭、泡饭、软羊淅米饭等，与此相对应的则有南食店，张府招待秦桧的铺羊粉饭明显属于北食系统。这次御筵，在高宗下酒十五盏中有奶房签、羊舌签、奶房玉蕊羹等，在秦桧父子食单中有烧羊、烧羊头双下、羊舌托胎羹等，羊肉在肉食中仍占重要地位，这也是北食遗风。据《清波杂志》卷1说，北宋“御厨止用羊肉”，很少用猪肉。哲宗前期，御厨进奉羊乳房和羊羔肉，听政的高太后曾下旨“不得宰羊羔以为膳”。南渡以后，江南产羊有限，造成“吴中羊价绝高，肉一斤为钱九百”，但御厨用羊仍是保证的，直到孝宗时，皇后内膳依旧“日供一羊”。 这次御筵张府究竟耗资多少，没有记载，也难估算。传世另有一张宋代皇帝每日赐给太子的食单，名曰《玉食批》，记御厨之浪费说：“如羊头签止取两翼，土步鱼止取两鳃，以蝤蛑为签、为馄饨、为橙瓮，止取两螯。余悉弃之地，谓非贵人食。有取之，则曰：若辈真狗子也！”张府御筵的豪奢靡费显然是有过之而无不及的。高宗举箸之际也许不会记起两年前他对浙东灾荒所颁诏书里的话：“饥民在此求乞，日有饥死者。”“庖有肥肉，野有饿殍”，可谓历代如此。难怪《玉食批》的作者有感而发道：呜呼！受天下之奉必先天下之忧，不然，素餐有愧，不特是贵家之暴殄！ 这次御筵，充分暴露了宋高宗与张俊君臣的骄奢淫逸。此前六年，绍兴十五年（1145）六月，宋高宗也曾“临幸”秦桧府第，权相当然有过类似供奉，但传世史籍没有留下详细记载，但可以推断，两人供奉规模应该在伯仲之间。最后，在这次迎驾中，有一个细节颇堪回味。据《清波杂志》说，那天过午，宋高宗兴致不减，未有归意。这可让张俊犯了愁，私下里与内侍头儿一再打招呼，让他们催促皇帝早点起驾回宫，搞得大家都“莫测所以”。事后有人问他，张俊说：“做臣下的岂有不愿多款留万乘之主在私第为荣耀的？但那年临幸秦太师府第时，还没黄昏就登辇回宫了。”听者不禁叹服张俊“识虑高远”。原来，他唯恐皇帝逗留郡王府时间超过太师府，会招来权相秦桧的疑忌，自己没有好果子吃，毕竟秦桧才是宋高宗面前的第一红人。

可以用词不达意来评论书名，此书写的是南宋时期宫廷秘史，跟武林毫无瓜葛

书是好书，但是写南宋各种繁盛皇帝各种孝悌百姓各种吃好玩好，但是眼前挥之不去的是，北伐的时候守卫金国土地的都是中原故老就很尬

想了解宋代风物和，《东京梦华录》和这本，都很有用。另外，没想到课本上的观潮不是出自这本书里，真有趣。

🎃记录历史文化，滴水映像出海洋里的波澜，侧面见识某些世事的真实写照。开眼界可阅🌝