食品科学概论

食品涵盖的内容比较广泛，从历史发展来说可以分为4个阶段，熟食阶段，包装阶段，食品安全阶段，食品营养阶段。食品科学的发展就这种累加。 最关键的内容是食品供给与安全，其中微生物起到比较基础的作用。在巴斯德发现微生物之后，保障食品安全才有了明确的科学基础。食物的腐败总离不开微生物酶或自有酶的分解作用。另外有的细菌比如金黄色葡萄球菌，大肠杆菌本身就是致病菌。另外真菌产生一些毒素，如黄曲霉毒素的致癌性可以说是家喻户晓了。 微生物有好的地方。许多发酵食品调味品都需要微生物的参与。比如米曲霉用于酿造酱油已经有数千年的历史，醋酸菌乳酸菌也在食醋发酵中不可或缺。像酸奶，腐乳，泡菜，奶酪，甚至是馒头包子这些食品也都需要微生物参与。 微生物参与发酵能有效改善食品性能。其中关键是酶的作用。淀粉酶将长链淀粉切短有助于营养吸收。蛋白酶分解豆粕为氨基酸产生酱油的鲜味。其他还有脂酶，氧化还原酶等起一定作用。 微生物生长时释放酶分解周围营养物质更易吸收，起到哺乳动物类似胃的效果。微生物不同的时，酶是分泌到胞外的。又因为部分酶比如黑曲霉，里氏木霉的糖化酶，纤维素酶产量可以达到数十甚至近百克每升，因此目前市场已经形成成熟的酶制剂产业。目前我国酶制剂产业每年产值可达数十亿。 酶在国内食品发酵洗涤等轻工业需求旺盛。但是相较国际产量产能还有提升的空间。如酶制剂公司丹麦诺维信一家年销售额都有上百亿。我国最大的公司酶制剂企业隆科特，不足其1/5。因此还有很大的发展空间。 可是，提高酶产量并不容易，基础研究的不足严重制约我国酶制剂产业的发展。已有研究结果不足以支撑酶产业的快速开发升级。哪怕最近发展迅速的合成生物学，也多是将历史上研究结果工程化排列组合。 跑题了。回到微生物在食品科学的应用和研究方向。一是解析发酵食品本身的微生物机制，特别是各地特色的发酵产业，以提高发酵产量或优化发酵结果。二是酶产品的研究，研究蛋白质分泌机制，以提高食品用酶的产量产律，或尝试采用纤维素等低价值产品用于食品发酵，降低成本。三是食品安全，一方面是食品中有害微生物的快速检测技术开发，另一方面是改造工程化食品微生物，使其不再产生有毒物质。四是未来食品的开发。比如在曲霉或酵母等真菌中直接表达动物蛋白，可用作肉的替代品。这一点美国能源部，江南大学等机构走在前列。 不可忽视的是，目前直接用转基因微生物作为食用产品的经济效益法律法规有待完善，距离实现还很远。将微生物的产物用在食品科学方面更符合实际一些。

讲的非常全，当然也比较浅。但是作为食品行业从业人员的提纲，非常不错。