调味圣经

这书适合新手，前面第2，3章有一些调味料相关的应用原理，第4章比较有用，是各种基础调味的实操方法，第5章的秘制酱汁高糖高油，我不参考。我提炼了一些自己认为有用的，给大家参考：2 调味常识 2.1 基础知识 3 秘诀 鱼露，又叫虾油，鱼酱油，福建台湾广东常见 炒菜用碘盐，不要用热油炸，碘不稳定，易挥发，菜要出锅前放碘盐 2次加盐，过早放很多盐，蛋白质会变硬，不容易熟透，蔬菜会过早出汤汁，不脆嫩。 炖汤时，汤里有氨基酸，搭配适量的盐，就会产生谷氨酸钠，也就是味精的成分 四川泡菜用的是自贡的井盐 炒菜时，酱油不要放得太早，破坏氨基酸成分，不鲜，里面的糖分还会热焦化产生苦味，快熟的时候放。 要做甜味的菜，先放糖后放盐，因为调料扩散到食材的速度与分子量大小有关，分子越小，扩散越快，盐的分子量小速度快。 甜面酱要先炒，才入味，酱的用量时主料的5分之1，底油的用量时酱的一半。用中火炒。 凉拌绿叶菜，加不要太早，叶绿素在酸性环境下，会变成黄褐色的脱镁叶绿素 心里美萝卜含有花青素，加点醋，会更鲜明的红色。 烤肉加柠檬汁，释放更多的鲜味物质 酸性的汤里，味精溶解度变小，会失效 做荤菜的时候，理想的调味品时黄酒，乙醇含量合适，糖分和总酸度比白酒高，醇和酸生成酯类物质增加香味，乙醇液能去除腥味，鱼里的氧化三甲胺可以被蒸发。 第4章 调各种汁 蒜泥汁，大蒜拍破，加盐捣成泥，再加味精，醋和香油 酸辣汁，炸胡椒粉，加鲜汤，酱油，盐，味精，姜丝，最后加醋，撒葱丝，香菜，香油 糖醋味，糖和醋各一半，醋在后放 第5章 秘制酱汁，大多是高油高糖的，不参考。

好书值得一看！ 作为一名餐饮人，没有什么比自我提升自己更重要的了。不管是做事还是做人，都得不断的学习才能进步。 民以食为天，美食的文化博大精深，我很感谢作者，这么好的书籍，尤其是最后一章调味料大揭秘，真的学习到了很多。 我身边的餐饮同事，常常在抱怨学不到东西，觉得很多东西都是中央厨房加工好的，自己就没有一点提升自己的行为了。但是我觉得这个思想大错特错了。 我们应该为自己的人生负责，我们不应该只想着现在的遭遇或者享受安逸的现状，应该把眼光放的长远，放到五年十年后去看，这样你才能有一个你完整的人生规划。 我很庆幸，我20多少明白了这个道理，我会坚持阅读，坚持用知识来填补我那贫瘠的精神之地。我想站在巨人的肩膀上，去看那美好的世界。 我希望5年之后的我能对现在的自己说：“感谢你的坚持，成就了后面的我”！

好久都不写书评了，为了这书特意码字。看过短视频取标题嘛？越是博眼球的标题，内容越没有内涵。这本书也是一样，前两章的内容就是简化版的百度百科，第三章的内容也是听君一席话，如听一席话。书已过半既没有宏观上的心法，也没有微观上的实操。后续不读也罢～ 省流：如果这都能叫圣经，那耶稣估计还能再复活一次！

“调味，在烹调中占着重要的地位。任何一款菜肴，即使刀工精细，火候掌握得再好，如果不经调味，也是很难满足人们的需要的。如果菜肴经过了调味，但没有掌握好调味的技术，也是做不出色、香、味俱佳的菜品。本书专门讲述调味技巧的科谱读物，主要内容包括调好味必知之常识、常用调味料之作用、认识基本味之个性、调料运用之秘密、基本味变奏之技巧、私房调味秘籍大公开和复合调味油香飘飘等六部分。人们在烹制菜肴调味中所遇到的问题，大部分都能从中找到答案。”

看完了这本书，算是我的烹调调味入门书，懵懵懂懂了解了调味之于菜肴的灵魂作用跟入厨的高级技巧。现在我终于会判断了，为什么同样菜有的人做的好吃，有的人做的不好吃，我似乎已经窥探反推到了他们制作的一些细节。 因为身体原因，医生叮嘱我在家休养一年，不能下馆子。我要学会自己做一桌可口美味的菜。

可能是书名起的太过高级和学术、把我的期待拉的很高，结果越看翻得越快、尤其是后面两章，几乎算是草草略过。。。 并不是说书写的不好，只是需要区分不同的定位和读者的期待。 如果你是想收集学习各种调味、调料的方法，这本书讲了很多实战的内容，包括还列出了作者自身的一些方子，需要的时候拿出来参考很不错。 但如果你像我一样，是想从中学一些深层的原理、本质，那可能就会比较失望了。 书中有一些原理的探索和阐述，但都是点到为止，所以我理解作者一开始的定位就是实战型，在实战的基础上延伸出一些有意思的小知识点，比如涉及到营养学的维生素、比如涉及到化学层面的渗透压、分子大小之类的。 个人更推荐前3章，介绍食材和味道的基础知识更多、对一些香料的作用、食物的相辅相克描述的更多，如果像我似的喜欢学术理论型的读者，应该会比较适合看这三章哈~ 最后还是要小小的吐槽下书名。。。 圣经，总会让人理解成像是烘焙指南、某某原理之类的书籍(捂脸)

书里提到的一些烹饪技巧和调味方法，我自己都有用到过，也在我妈妈做饭时见到过；这些我生活中的小技巧被写进书中，对我而言给这本书加了背书，这是一本靠谱的调味大全；我更想去精进厨艺。前半部分的技巧和顺序我非常心动，会应用在日常厨艺里；后半部分的具体菜谱也很好，但略鸡肋。

适合厨房小白，也适合想精进厨艺的读者阅读。

对于下厨比较少的我而言，一是没那么多提及的材料，二是对于提及的量的多少没有概念。本书讲了各种味道的酱的做法，看完觉得做菜是把做好的酱和菜拌匀。 几个以前没注意的细节： 1.鱼的去腥用醋(之前一直用的料酒，感觉有股怪味) 2.蔬菜焯水加油加盐，豆腐、肉类焯水用盐 感觉还是看视频➕实践更直观一点

强调调味在烹饪中的关键作用，通过介绍各种调味方法、调料特性及使用技巧等，让读者明白如何根据不同食材和菜品需求进行调味，以达到最佳口感。