厨房新手做菜秘籍

新手看看就得了，里面说的很多东西都是不对的，以油温为例，书中说50到60度为爆炒油温，不知道哪里来的根据，说180度会产生大量有害物质，这是不对的，各种油有烟点，只要不超过烟点，就没问题，这就是为什么我们要根据烹饪方法和风味来选择不同油的原因，书中说油炸需要8成油温，我从没听过需要这么高温度的，240度你炸什么，一般6成油温也就到头了，所以感觉会误导大家，说下供大家参考

#2023年读完的第34本书# 这是一本关于做美食的注意事项，尤其是厨房新手必备，好多经验之谈，非常实用，比如煲汤的时候可以少加一点醋，提鲜又营养。这本书的内容真的很不错，值得一读，打算买一本纸质书收藏！

厨房新手做饭秘籍 以致炒出来的青菜味道太咸，此时可以打一只鸡蛋进去，咸味就会减轻了。另外还可加一些食醋或是砂糖来补救，也可解掉食盐的咸味喔！ 调味顺序则为糖→盐→醋→酱。 炒菜太辣，可以打一只鸡蛋或是加一些豆豉下去拌炒，辣味也会减轻一 炖煮食物时，记得要在食物将熟之际再加入调味料；而若是煸炒食物，则要快速调味，例如粉料直接撒在食材上，酱油或醋则从锅边淋下去。调味料最好能加一点液体，像是水或高汤来混合，比较容易使材料均匀入味；而醋渍食物或浸泡过的料理，则最好在吃之前再拌入调味料，以免调味太早会使食物出水。 足量： 要加入大量的清水 糖铺锅底，煎鱼不粘锅 烹调前用盐腌肉或鱼，不仅肉质更嫩，鱼肉也容易定型 其实不论是“适量”或是“少许”，指的就是用大拇指与食指抓起来的分量，在烹调肉类食物时若用上这个字眼，基本上就是希望能在食材表面均匀抹上一层薄薄的盐 加盐煮面食，保证不粘黏 买酱油先摇一摇，再倒过来看；泡沫愈小愈慢消失，表示品质愈纯！ 菜肴勾芡后，别再调味！ 勾芡必须在菜肴的味道已经准确后再进行，这是因为若勾芡后再放调味料，会使菜汁黏度下降，有时还会让芡汁水解 快速熬粥法 可将剩饭先用水漂洗一下再下锅熬煮，这样不仅快速，也可避免将粥熬糊掉，影响味道。另外还可采用“1碗饭配6碗水”的比例，将材料先放入果汁机搅打均匀，再倒出下锅煮熟，即可完成口感浓稠的粥汁。 炒绿色蔬菜先放盐，色泽会更好，营养也保存得更完整。而白色蔬菜则不适宜先放盐，否则炒好的菜容易变黄，即便是现炒的菜也像剩菜一样难看。 最好的方式是将胡萝卜存放在附有排气孔的塑料袋里，或用纸巾妥善包好收藏，也能防止形成水分凝结 水果的硬度主要由果胶物质的变化决定的。未成熟的果实含有不溶性的“原果胶”，紧密地粘结果实细胞，使果实逐渐成熟，这时，原果胶就会转变为水溶性的果胶，使果实的质地显得坚硬而脆，而果实的硬度随之降低 表皮光滑的水果农药残留较少，而外表不平或有细毛者，则较易附着农药 水果分寒、凉、温、热四种属性，不同体质的人要选择性的食用。热性体质者可多食用些寒凉性水果，如香蕉、草莓、西瓜、鲜橙、椰子等，可清热降火；温热性水果如龙眼、金橘、榴莲、桃子等，适合寒性体质者食用；不温不热、不寒不凉的平性水果，则适宜各种体质的人多吃，其中具代表性的水果是苹果、柠檬、葡萄等等。 例如酸味水果，像是杨梅、柠檬等，食用过量会损伤筋骨；而龙眼、荔枝、榴莲之类则属甘味水果，吃多了容易发胖；至于咸味的水果则会导致高血压；苦味的水果虽说有清热、降火的功效，但是吃太多往往容易导致消化不良；最后则是过量食用辛味的水果，会使人体产生上火、耗损气力的反应 熬鸡汤基本上是不加水的，厨师通常会改用蒸鸡的方式熬出原汁来。蒸鸡的方式多半是将鸡肉切块后用酒洗，炒过之后再蒸约3小时，就会制作出约半碗的鸡肉原汁了 切皮蛋用的不是刀，是细线！ 加盐时间过早，会使肉质变硬，因此一定要在炖汤即将完成之际，再加盐调味。 豆腐浸泡盐水中备用，烹调时比较不易碎烂喔

如何调戏好刁蛮任性的味蕾？ 当然是烧一手好菜咯，哈哈哈。 距离上次看烹饪的书已有三年， 蔡澜先生在《暖食》里说， 做菜要善于抓住菜本来的味道， 此书虽然没有直接点明掌握好菜的本来味道有多重要， 但是很多对食材的把握上却处处透漏着作为一个掌勺者要如何把握食材的原味， 可是要做到不偏不倚真的不容易， 怎么样才能让调料起到点石成金的作用， 是一个需要长期实践才能掌握好的难题， 路还那么长，我慢慢来[酷][酷]

看了一半没法看下去了，首先，内容拼凑，缺乏条理，什么都浅藏辄止，说其然而不说其所以然。其次，常有重复的内容和低级错误的内容，经过编辑审阅过吗？再次，最不能忍受的，作者不懂营养学还喜欢滥用专业词汇。比如蔬菜那张，前面刚说青西红柿中"龙葵素"有毒，后面又说茄子中"龙葵素"有抗癌作用！莫非作者只知道"龙葵素"这种东西？

可以学到一些东西 也有些不对的地方  前面讲到不能用热水洗木砧板   后面又在讲  要用热水清洗木砧板上的油污

做菜也是一门学问阿  对于做菜莫名的自信 哈哈

这本书没有校对过吧，有很多内容上下文矛盾的地方。

感觉是作者复制粘贴的，不过还能学到一些东西

总算让我觉得自己够得上菜鸟级别的厨娘[呲牙]