随园食单（果麦经典）

色一代男──爱玩才子袁枚其人 时下文人骚客，只要说到谁最会吃，很少人会不提《随园食单》，而提到《随园食单》就不会不提作者袁枚。袁枚，字子才，生于1716年，活了82岁，在当时算是人瑞了。在孟缎红成长的那个年代，中学课本里选过袁枚的《祭妹文》当课文。袁枚与其三妹袁素文，从小青梅竹马，兄妹间情感很深。他这篇文章情词恳切，发自胸腹，很少认真读《祭妹文》的人不会被感动得想要发出一声叹息。现摘录一段如下： “汝以一念之贞，遇人仳离，致孤危托落。虽命之所存，天实为之。然而累汝至此者，未尝非予之过也。予幼从先生授经，汝差肩而坐，爱听古人节义事；一日长成，遽躬蹈之。呜呼！使汝不识诗书，或未必艰贞若是。余捉蟋蟀，汝奋臂出其间；岁寒虫僵，同临其穴。今予殓汝葬汝，而当日之情形，憬然赴目。” 有话云“读《出师表》不哭者不忠，读《陈情表》不哭者不孝，读《祭十二郎文》不哭者不慈。”其实我看还得加上“读《祭妹文》不哭者不真”吧。袁枚的文章，在讲求八股的盛清之际算是文学革命，当时他的许多行径，肯定算得上离经叛道的行为。他主张直抒胸臆的性灵文章，讽刺那些追寻唐宋古风的八股文章根本是“贫贱骄人、木偶演戏、开骨董店”。这种批评的语言本真是大胆前卫，尖酸刻薄，简直是什么话都敢讲。作为一个大文豪，语带刻薄总是不好的。印象中李敖、鲁迅都曾在文章中破口大骂，这都给人留下了历史证据。在有声望的家庭出生的人，即使再生气，也不会轻易在大庭广众之下失去雅度的。 读者要往下看才又会恍然大悟，袁枚不仅敢讲，而且是一个极为敢“做”的人。 要说“出名要趁早”，袁枚可比张爱玲出名更早，这位袁大才子很早就受到了主流社会的关注。袁枚是文学神童，他十二岁就中了秀才啦，然后一帆风顺，二十三岁中进士，二十四岁联捷殿试二甲第五名，也就是说连乾隆爷都钦阅过他的文章（殿试是皇帝钦点科考前十名的文章圣览）。这还不能充分说明他的才气，别说乾隆帝了，就连共和国的毛泽东主席都读他的文章，而且不管是革命时期，还是建国大业完成之后，袁子才的《随园诗话》一直是毛主席经常读的一本书，自己读还不够，还要两儿子也一起读。为什么呢？除了诗人观摩诗文外，看倌读到最后，要自己领会了。鲁迅先生算是文学大家了，他研究中国文学的深刻程度只差胡适之博士一点点，连他老人家都说《随园诗话》这本书“不是每个帮闲都做得出来的。”此外，高阳、蔡澜、梁实秋、汪曾祺、陈存仁这些大吃客都在文章中热情讨论过袁枚，可见得袁枚真是有那么点值得大家注意的本领。 有这样的的才情，袁子才当年其实有点狂妄是很容易理解的。但他未免有点忒大胆了点。据说他在科考中的对赋（也就是对对子）“因风想玉珂” 一题的答卷中，居然写道：“声疑来禁院，人似隔天河。”虽然没有完全直指什么，但隐隐约约你能感觉得到这是一种花花公子口吻的文句，难听点的说，是轻薄与淫秽了，那些熟读圣贤书的的文庙翰林们一看这句子，哪能接受呢？一下子就议论要否决了袁枚的文章。可是时任文华殿大学士兼军机大臣叫尹继善的考官却很欣赏他，于是力排众议，终于让袁子才没有名落孙山。在那个八股年代，别说答卷上一句话了，有时单就忘了避讳一个字，可能就会落榜了；甚至考生的名子取得不好都会落选。像慈禧某年就因为有个考生叫王国钧的，慈禧太后觉得这不正是“亡国君”的不好暗示吗，当场就毙掉了考生的名次。这尹继善后来当然成了袁子才的恩师，而且不止一次造就了袁大才子。 在京当了几天翰林院的学者，袁枚就想办法调到地方当官，当过现在南京地区的县太爷。在地方当官五年，袁枚就买下了江宁织造隋赫德的一处园子，并且改名为随园。这隋赫德就是当年雍正帝派去抄《红楼梦》曹雪芹他家的大官，也就是说，这随园可能是曹家百处家产的一部份。看起来，袁枚官运是不差，南京算是极为富庶的地方，他能去那里干这个肥缺，据说又是这个叫尹继善的大学士兼军机大臣疏通的。如果好好干下去，袁枚以“从地方包围中央”之势，更上一层楼不是没有可能，但令人惊讶的是，三十四岁，袁枚就以父亲故去、要奉养高堂老母、自己身子骨不好等等为由辞了官，在随园开始享受他接下来的五十年闲云野鹤、声色犬马、荒淫无度的日子。 桃花笑春风 袁枚能吃会吃，在江湖上是人人皆知的事，然而唯有那些爱读稗官野史、笔记小说的人，才会对袁子才的“食色风流”评头论足。但是评者老是忽略了一个时代的差异性，把今天的社会尺度套在另一个时代，不能算是恰当。早在乾隆时代，袁枚的桀骜不驯和我行我素，就已惹得许多人憎恨他、妒嫉他，用文章诋毁他。甚至到了近代，文人们对他的态度也是两极化的。汪曾祺在文章中说到，他不喜欢袁子才的为人，但另一方面对《随园食单》的内容还是抱持着欣赏的态度。历史小说家高阳的态度基本和汪曾祺一样，觉得袁子才的“品流”不高，但对《随园食单》还是花了大篇幅去讨论。高阳认为，不像李渔，袁子才的食单是可以实际操作与尝试的，有许多还是很有创意的佳肴，记录了一些失传的民间料理做法，是弥足珍贵的饮鐉史料。高阳也不喜欢袁枚，他的立论很简单，因为袁枚不擅酒。他的意思大概是不喝酒的人，境界不能算高吧，陶渊明就喝酒，白居易也喝酒，就别说李白了。这两位是“不以人废言”的代表。民国大中医陈存仁对袁子才的态度基本上算是憎恶了，他花了几十页的功夫把袁子才的家底给淘尽了，找出袁子才淫秽终日的许多传闻。写过食疗食补文章的陈存仁在中医界是个文艺才子，师承章太炎，他对食单却没有什么特殊感情。不论如何，从古至今因为褒贬不一，袁子才可算是一个颇具争议性的人物。 汪曾祺并没有说明为什么他不喜欢袁枚的为人，我只能猜测两点：一是袁枚为地方父母官，然徇私枉法私情太多，说不上清廉正直。二是袁枚对女人是不顾封建社会的约俗，恣情纵欲，态度太过表露。更有甚者则是人们认为他另有龙阳之癖（就是断臂山的意思啦）。 这些指控似乎争议也颇大。说他为官几年买下隋园，一定是贪污。其实这随园地处当时的“荒山”，就算是曹家产业，也只是不好的一处吧（跟今天南京市找出来的随园旧址，不见得是同一个地方）。一个地方父母官，干个几年买下比平常人大一点的一处房子，就情就理也不算太过份。何况当是是清代盛世，国富民强，不是天灾人祸之时，说不上收刮民脂民膏，搞得民间水深火热，亦不能算是大贪官。循私枉法部份，袁枚肯定自己不觉得有什不对。法律不外乎人情，情理法，情字为先，他倒是主动将这样的事记载在《随园诗话》里。没见过有人会把关说徇私的事自费出版，当作风雅的。现例举一案的是是非非，其中《随园诗话》是这样记载的，我翻成白话，看倌可以自己判断一下： 掌管苏州的孔南溪太守，严明果决，威武不能屈。有一青楼女子叫金蕊仙的，犯事被关了起来，身边没有一个人能为他说话，于是就遣人来我这里希望我能帮她关说。我跟她不熟，只是点头交。但我捉摸她的话，判断如果我不假装跟她有特殊感情，孔太守那里恐怕不会买帐。所以我就写了一封信给孔太守说，老夫一生淡泊，没什么追求，只是喜欢风花雪月的事，对此就像着了魔一般 。今年春天，到江淮一带寻花问柳，但此间花名在外的妓女，大多是徒具虚名而己，实在不咋滴，和他们一块吃酒玩乐真没劲头。只有金蕊仙，千娇百媚，对我有情有意，是他们这帮俗人中的枝头凤凰，于是我们一起去邓尉赏梅，最后彼此依依不舍告别。今天，我接到金的一封信，说他因为别人的事被牵连惹上官司，可能要面对酷刑罚。这事情的是是非非，大人自有判断，且大人通情达理，在下不敢置喙干涉。只是我念这样女子，风尘滚滚，波逐随流，也许真是因为轻信愚蠢，所以最后走头无路。听闻大人是圣人再世，有侧隐之心，能悯飘零女子，我希望大人不要对她施以杖刑击脚。这种交际花的恩客很多，什么人不认识？完全可以找有钱有权的贵冑来关说，但却老远找到我这个住在荒山僻壤的老人，可见大人威声在外，公正严明，我真可以为之请命了吗？ 末以一首元微的特赠予大人：‘寄语东风好抬举，夜来曾有凤凰栖。’ 后来孔太守回信说：“凤鸟曾栖之树，托抬举于东风，唯有当作召公之甘棠，勿剪勿伐而已。”我们的书信在江湖上一时传为佳话。 凭以上所记，可见袁子才是一怜香惜玉，又不拒结交青楼花妓的人，即便冒关说的污名也要去保护弱女子，不怕惹上那些是是非非，实在是能通花间情语之人。他记下这事，肯定是觉得此乃风雅之事，应与人分享，毫不觉得有啥不对。 像这样风花雪月的记载可多了，再一则如下： 广东珠娘，皆恶劣无一可者，余偶同龙文弟上其船，意致索然，问何姓名?龙文笑曰：皆名春色。余问何以有此美名？曰：春色恼人眠不得。 说广东珠江一带的船窑妓女，长得极为恶劣。有一次我和龙文兄弟上了船，觉得意兴索然，正想问船女花名，龙文弟说，不用问了，她们都叫“春色”啦。我说为何都叫这个名子？龙文打趣说，哈哈，春色恐怖吓得人睡不着。 她对女子的身体，就像他对美食一样，穷究得很深，对古书中某些词句非常感兴趣，也不避讳，一则如下： 古乐府“碧玉破瓜时”，或解以为月事初来，如破瓜，则见红潮者，非也。盖将瓜纵横破之，成二八字，作十六岁解也。段成式诗：“犹怜最小分瓜日”；李群玉诗：“碧玉初分瓜字年”；此其证矣。 也就是他最少从古来同好间悟出，享用女子身，最佳的年龄是十六岁。别说我像道学先生，我实在想象不到一个大诗人能这样写文章，对这种血淋淋的词用得那么大方自然。古来不是没这赤裸裸讲性的书，像《金瓶梅》的情节不知比这个大胆可怕多少倍，但人家可是用的笔名写作，而我们袁子才却是名满天下的才子。这只是冰山小角，五十年中，袁枚还好纳妾，对风月女人，对豢养女人毫不避讳，一生都在追寻能文能诗的女人。你见过哪个大文豪会写这样的事？再一则如下： 余屡娶姬人，无能诗者，惟苏州陶姬有二首云：“新年无处不张灯，笙歌元宵响飞腾，唯有学吟人爱静，小楼坐看月高升。无心闲步到萧斋，忽有春风拂面来，行过小桥池水活，梅花对我一枝开。” 袁枚的风流他自己并不隐讳，时常拿出来讲，就算是追逐风雅，尺度亦算是很宽了。可以说，他是一个我行我素的性情中人是不会错的。他的风月之事，有些即便是现在看来也是很触目心惊的。押妓赋诗就不多说了，时江南文人多游妓院，坐拥金陵粉黛，左抱一个秦姬，右搂一个吴伶，喝花酒吟诗作对，当时是一雅致的事(多好的时代哇，哪像现代，表里不一，人五人六)，如果妓女自己能诗会画，那就更是受到文人追捧。日本艺伎，就是受到唐朝妓风的影响，讲求色艺双全（别再骂人家日本人有艺伎这方面的问题了，咱中国是人家这一套的祖师爷）。流连青楼妓院，是社会名流经常干的事。所谓风流两字，在古代比较接近今天的风月两字，是有雅兴在其中的，没有今天人们想得那样不堪。 但袁枚这样的人，一定受到很多道学之士的诋毁，特别是关于龙阳之癖的传说。有人将他的诗文拿出来推测。说他曾写下：“人各有性情，树各有枝叶，与为无盐夫，宁作子都妾。”“周公所制礼，立意何深妙，但有烈女祠，而无贞童庙。”“夫狎我者，爱我也。”人们认为这些句子是有“那个”的意思。陈存仁更是另解他的诗文，觉得下面之句极为可疑：“平生每好居人后，今日还应让弟先”。我见了只能一声长叹，实在是断章取义者也。 袁子才的一生，不求闻达于官场，急流涌退，志在乡野，而终日饮食男女，对声色美食的追求化为艺术的境界，是盛清时代纵情声色犬马生活艺术的代表。

《随园食单》最打动人的地方，是把吃写成了一门既有格调又接地气的学问。袁枚把饮食看作大雅之事，讲究食材本味与烹饪意境，让吃饭不只是吃饭，更像一场文人雅集。但他的讲究绝不空泛，细致到一碗粥的火候、水量、米粒的融洽度都有苛刻标准，还老实记下自己因为饭粥做得太粗而吃出病来的经历。他做菜讲分寸，一盘肉不超过八两，鸡鱼最多六两，提倡吃完再炒，图个节制精准。选鲫鱼要扁身带白色，猪有四十三种做法，甲鱼只有六种，鸡只吃五个部位，鹿尾上那道浆才是精华——既科学又带着文人的审美。书末还列了十四条厨房纪律，郑重写下“绝对不能涮火锅”，让人忍不住笑出声，又觉得自律得可爱。整本书是袁枚花了四十年，在随园里一样样试出来、记下来的。它既是操作手册，又是文人随笔，更是时代剪影，把味觉、文化与生活态度融成了一部有滋有味的经典。

本可为官，仕途不畅。 归隐随园，纵横山水。 才气一身，名声在外。 诗文为乐，美食为友。 妻妾满园，钱粮满仓 不畏权贵，亲疏有方。 随性随心，自由奔放。 袁枚一生，羡煞旁人！

这是一本相当有趣儿的书。 马未都先生在他的一篇小文中说，《随园食单》胜过《随园诗话》，这话引起我的好奇，而且恰逢其时，我对烹饪兴趣正浓，于是马上把书找来，粗略地翻了一下，便立刻被吸引住了。 我没读过《随园诗话》，不敢冒然苟同，而且摸不准儿这是否只是马先生的戏谑之语。然而凭借那几眼粗浅地浏览，我几乎可以肯定，《随园食单》绝对胜过任何一本普通意义上的食谱（所谓食单，其实就是今天所说的食谱，只是内容更宽泛些，作者甚至会列举哪道菜、哪种糕饼哪家做的最好，颇似现在的美食家所给出的权威评价。只可惜，现在按食单去找这些“最佳者”，一定是“寻隐者不遇”了），这一点，我想不会招致非议。 古代的文人雅士，钟情于美食的不在少数。最为耳熟能详的，非苏东坡莫属。他那首脍炙人口的《猪肉颂》，不知让多少人口舌生津…… “净洗铛，少著水， 柴头罨烟焰不起。 待他自熟莫催他， 火候足时他自美。 黄州好猪肉， 价贱如泥土。 贵者不肯吃， 贫者不解煮， 早晨起来打两碗， 饱得自家君莫管。 那么清代同为文人才子的袁枚，有这样的闲情逸致，著述这么一本似乎难登大雅之堂的食谱，也就不足为奇了。 读着《随园食单》，你会不由自主地心生感慨。袁枚的生活真是过得悠闲自得，现代人所奢望的“诗和远方”对他来说全都不是个事儿。他才是活出了“真我”的典范！ 菜单里提到了一些诸如燕窝、鱼翅的食法，让人对作者的身份和地位不免产生好奇。暗忖这样的名贵菜，在作者所处的年代，也不会是寻常人家随随便便就能享用得到的吧……好在书尾，有这样一篇简短的作者简介： “袁枚（1716-1798）字子才，号简斋。 生于钱塘（今浙江杭州）。乾隆四年中进士，选翰林庶吉士，历任潥水、沐阳、江宁等县县令。然仕途不顺，无意吏禄。不惑之后毅然辞官，于南京小仓山购隋氏废园，改名“随园”，吟咏其中，放情声色。一生好游山玩水，贪口腹之欲。 在文学创作上，主张直报“个人性情”，反对复古模拟风气。为乾嘉时期“性灵派”代表人物。” 怪不得，原来他是乾隆年间的进士，生逢康乾盛世，虽然仕途不顺，却衣食无忧，于是诗词歌赋之外，纵情山水，畅享美食。 读《随园食单》，首先陶醉于作者简短有力的文字，不杂一句废话，通篇融合了诗词的韵律和音乐的节奏，读来铿锵悦耳，让人满怀喜悦。 其次，作者于美食中屡现哲思，诙谐幽默的调侃，往往让人忍俊不禁。例“凡物各有先天，如人各有资禀。人性下愚，虽孔、孟教之，无益也；物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。”又例：“厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。虽有天姿，虽善涂抹，而敝衣蓝缕，西子亦难以为容。”再例：“一物有一物之味，不可混而同之。犹如圣人设教，因才乐育，不拘一律。所谓君子成人之美也。今见俗厨，动以鸡、鸭、猪、鹅，一汤同滚，遂令千手雷同，味同嚼蜡。吾恐鸡、猪、鹅、鸭有灵，必到枉死城中告状矣。” 作者不愧为清代诗文大家（我们最早接触他的作品是在语文课本里），所以纵使只是一本食单，带着烟火气，却因作者不失时机穿插的一些感情色彩，以及诗一般朗朗上口的语言，这本古雅清丽的小书，竟能穿越数百年的岁月沧桑，让我们一品古人喜好的美食。读罢真有唇齿生香、神清气爽之感，而且不吐不快……

每逢去别人家赴宴，袁枚总是带上自己的家厨一同前往，遇到好吃的菜，即执弟子礼，拜师学艺，如此坚持了40年，最后把学到的精湛厨艺整理成书。 阅读此书学习古人的烹饪技法与思想，了解清代南方的饮食习惯，丰富自己的烹饪学知识。

看看便好，无需照做。 火候注意，不能做到。 咸淡适当，亦不能做到完美。 寻常主妇也不是个顶级厨师。 哪里能行？做的不好就不好吧。 能吃就行，不干不净吃了没病！ 平常的一日三餐 填饱肚子就OK啦！😃 我是个不那么讲究的人， 平常有几口饭吃吃就好啦！ 人只要饿不死就行啦。 反正书上的一系列步骤对于我来说很困难，袁牧是个美食家，或许对吃这方面很在行，等我隔空到平行世界问问他。🤫 当然，承认自己是吃货，哈哈，爱吃的人最有福气～

火候须知 熟物之法,最重火候。有须武火者，煎炒是也；火弱则物疲矣。有须文火者，煨煮是也；火猛则物枯矣。有先用武火而后用文火者，收场之物是也；性急则皮焦而里不熟矣。 有愈煮愈嫩者，腰子、鸡蛋之类是也。有略煮即不嫩者,鲜鱼、蛇蛤之类是也。肉起迟则红色变黑，鱼起迟则活肉变死。屡开锅盖，则多沫而少香。火熄再烧，则走油而味失。道人以丹成九转为仙，儒家以无过、不及为中。司厨者，能知火候而谨伺之，则几于道矣。鱼临食时，色白如玉，凝而不散者，活肉也；色白如粉，不相胶粘者，死肉也。明明鲜鱼，而使之不鲜，可恨已极。

《随园食单》，古代中国烹饪著作作者为清代文学家袁枚，身为乾隆才子、诗坛盟主，他一生著述颇丰；作为一位美食家， 他所著的《随园食单》是其四十年美食实践的产物，以文言随笔的形式，细腻地描摹了乾隆年间江浙地区的饮食状况与烹饪技术，用大量的篇幅详细记述了中国十四世纪至十八世纪流行的326种南北菜肴饭点，也介绍了当时的美酒名茶，是清代一部非常重要的中国饮食名著。 袁氏生于盛世，在当时饮食文化随盛世而辉煌的历史条件下，袁氏继承传统，博采众长，孜孜不倦，以食为学，创新发展，积数十年美食体验之功，写出了一部具有划时代意义的饮食文化大作《随园食单》，这是清代饮食文化理论与实践相结合的历史产物，为后人留下了宝贵的饮食文化遗产，至今仍具有重要的借鉴意义。 这是一部中国饮食文化的百科全书。其中内容丰富，包罗万象。全书分为十四个部分。详细论述了中国14至18世纪中叶流行的三百多种菜式。在食物原料方面，样样齐备。在烹调技巧方面，多种制作方式，面面俱到。在菜式的特点方面，主要介绍了江浙地区的菜肴饭点，但并不局限一隅，南北兼有。在饮食菜式的层次方面，本书也是不拘一格。 这也是一本中国饮食文化的形象之书。袁氏语言生动形象，活泼。书中的语言描写，通俗易懂，给呆板的食单食谱，注入了形象的表述特色，令人耳目一新。袁氏在这本书中，分类编写细致严谨。如将江海鱼类水产品，按照各自形态特点，生长特点，饮食制作特点进行总结分类。袁氏根据食物在饮食生活中所担任的不同角色，分门别类，各有侧重，各有特色。 同时，这还是一本中国饮食文化的理论之书。袁氏《随园食单》一书，为中国饮食文化的发展在思想文化价值上作了更多的理论与实践探讨。他不仅将饮食烹调看作一门满足物质生活需要的工艺技巧，而且还把饮食当做一门学问来进行研究。袁枚认为烹调必须重视食物原料的选择，讲究食肴的色香味美。烹调美味佳肴，是一个系统工程。同时，美食的制作，关键还在于饮食者的享受。 正所谓饮食有道，就是食之有味，食之有节，食之有心，食之有理，才能真正体验中国饮食文化的精华。

好书。不爱美食，何以爱生活！从古至今，苏东坡袁玫蔡澜……，哪一个不是风流才子加食神！蔬饭之间，是闲情亦是雅趣。其实凡食物皆有偏性，中药也是利用其偏性，补身体之不足，书中脾困以辛辣，胃疲以酸甘，夏宜芥末，冬宜胡椒……，无不体现作者食物之运用，在天地五行时令节气中的博大精深。可谓：人间烟火热闹非凡。又可谓：眉毫耳毫，不如老饕。不知苏州的随园餐厅是否仍在？

如果你是文艺青年，那强烈推荐这本书！袁枚到底是个狂放不羁、风流倜傥的江南才子，——所以人家能写出“美人含怒夺灯去，问郎知是几更天”的句子，还带着“钱塘苏小是乡亲”的印章到处晃。。。看这本菜谱，能学到袁大才子在美食上如何讲（zhuāng）究（bī）。比如酱油要吃深秋第一抽（美其名曰“秋油”），比如鸭要吃公的、鸡要吃母的，比如韭菜只吃韭白、青菜只吃菜心。。。再加上超级精美的插图，这本书，一定让你装到飞起！ 如果你喜欢研究厨艺，也推荐这本书。细读之下，你会发现很多做法都有江浙菜系的脉络。比如“猪蹄四法”的第一法，其实就是苏式红烧肉的做法，只不过把冰糖换做了红枣。再比如“笋煨火肉”，会让你想起本帮菜中的腌笃鲜。你也会发现袁大才子的饮食习惯，你会发现他若是离开了好酒和秋油，基本上就吃不了饭了。 如果你像我一样，每天工作忙得焦头烂额，可能八小时以外还惦记着自己的side project，做饭的时间并不充裕、家里吃饭的人也没几个，那你可能不想读这本书。里面的很多方子费时、费工、费力、费料不说，做出来还不适合单身/小家庭吃。比如书里面的鸭子——烧鸭、蒸鸭、卤鸭等等——都是整只整只地做。首先家里没有那么大的锅可以一下子做一整只鸭子。即使有那么大的锅，做出来后一、两顿肯定吃不完，那不就浪费了。。。所以还是移步某下厨app吧，里面的快手菜经济又实惠。