迈克尔·波伦“饮食觉醒”系列（共4册）

“少吃”是最不受欢迎的建议，但实际上，不管你是否体重超标，都应该吃得比现在少很多，这里面确实是有科学道理的。热量限制已一再表明可减缓动物衰老并延长其寿命，一些研究人员还认为，这是饮食变化与癌症预防之间唯一最牢固的联系。简言之，暴食暴饮促使细胞分裂，并且最显著的就是癌细胞的分裂；而削减热量摄入就可以减缓细胞分裂。同时，限制热量摄入还可以遏止自由基的产生，抑制炎症，降低罹患大多数西方疾病的风险。“少吃”说起来容易做起来难，而且，尤其在以廉价和极大丰富的热量为特征的文化中就更是如此，因为它缺乏根深蒂固的规则来遏制暴食暴饮。但其他文化中就有这样的规则，我们不妨借它山之石攻玉。法国人的食物分量小，而且反对不停进食。冲绳人是世界上最长寿、最健康的居民之一，他们在实践中遵循一个原则：只吃八分饱。

《烹：烹饪如何连接自然与文明》—— 人类是自然的产物，从植物中获取太阳的能量，从同样存储了太阳能量的动物鸡羊牛猪获取蛋白质，人的排泄物被各种霉菌分化，再回到土壤或江河湖海中，这是大自然生生不息的生态循环，只不过人算是位于这个食物链的顶端。 火的发现，是人类认知的跨越一步。懂得用火来烧烤狩猎采集的动物，更是文明的原初。 烧烤是人类事故中的偶然发现，传说中中国有户人家的傻儿子波波喜欢玩儿火，烧了自己的房子，也烧死了母猪刚下的小猪崽，没想到烧猪的味道如此诱人，他的父亲回来后他们一家守口如瓶，只是他家的房子时不时会起火。。。我不知道这是不是关于粤式烧腊中关于乳猪的传说，但读起来确实很提神。 由此，人类告别了生食的时代，也因此把消化功能外置给了火，使得人不再在消化食物上费时费力。而烧烤促成了集体围聚，也是一种献祭仪式，杀生和切分的工作，必须由高尚人士完成，这就是那些祭司。 这里关于普罗米修斯盗火的故事也有了新的版本，是他在献祭时把肉的好部位留给了人类，愚弄了宇宙之神宙斯，所以他才需要再次盗火。 没想到火，居然有这么多社会学内涵和哲学意义！ 其中烟的意味更是丰富而令人意外，我们供奉祖先的心意是通过袅袅上升的烟而传递的。 从火烤到水煮，这又是一个飞跃，也就是借由水这个介质，使得食物得以分解出更丰富的味道和营养，特别是某些植物，包括豆子，生食有毒，煮熟则富含蛋白质。 盐、糖、脂在水煮中发挥了更加传神的作用。 西餐，喜欢熬特有独家的浇汁，这里面颇有些神秘，但可以看到洋葱算是标配，还有番茄。 在食品不够富足的年代，仅有植物油是很单薄的，动物脂肪，黄油或猪油是令烹炒增色味的重要方式，当然还可以加高汤。 而现在，普遍进入畏油的状态，清水煮给人更健康的感觉。 说到空气的作用，烘焙越来越流行了，制作面包可视为一门高超卓绝的烹饪艺术，它可以点石成金，将禾草类植物转化为口感独特、易于消化、营养丰富的美味佳肴。 大约在6000年前，人类学会了发酵面包，从此之后毅然决然地加入了食草动物的行列，这给人类这个物种带来了不可多得的福祉（至于禾草类植物受到的裨益，那就更不用提了）。 早在旧石器时代，人类就已经开始采食能够找到的任何草籽，但是，直到培育草籽和生火做饭的方法问世以后，人类文明史上才出现了真正意义上的重大飞跃。（或许这也是不得已之举，毕竟，当时已经没有足够的食草动物可以捕食了。）正因为学会了摄食食物链中营养级更低的植物，人类才得以从食物中吸收比以往更多的能量，繁衍了比以往更多的种群。从土壤和阳光中获取食物的方式给人类的生活带来了彻底的革新。后来，人们发明了“农业”一词，用来描述这种革新性的生存方式。栽培小麦、玉米、水稻等可食用禾草类植物的过程，就构成了农业生活的主要部分。 制作面包，代表着人类文明的一次质的飞跃。面包的制作过程精巧复杂，考验人类的耐心，其中涉及人类、植物，乃至微生物的共同作用。可以说，面包从开始制作到新鲜出炉的过程中，经历了重重考验。面包的诞生既离不开人类的农艺、磨粉工艺和烘焙手艺，也离不开非人为的因素：除了烘焙师、磨粉师和农民以外，还有一些生物也是技艺精湛的“面点师”。新鲜出炉的面包之所以会变得蓬松，就是因为酵母菌和细菌的共同作用，这样的神奇效果是烤肉、炖肉这类简单的烹饪手艺所无法达到的。微生物代谢产生的气体使面包发酵成松软的海绵状结构，其中涉及复杂精妙的生物化学过程，而非简单的物理变化。 确实亲手发出酵头，自己烘焙面包的实实在在的成就感，不是在电脑前面看看小视频可以比拟的。 “部分腐败的味道可以成为一种激情，一种去拥抱似是而非的生活的朴实一面的激情。” ——哈罗德·麦吉 “不喝酒的诗人无法写出流传千古的诗篇。” ——贺拉斯 发酵的话题，可谓恒久远，泡菜、榨菜等等，包括腐乳，列入蔬菜类。 而牛奶制作出的乳酪，是欧洲不少区域的标志性农产品。而且成为天主教宗教仪式的重要组成部分，那些修道院嬷嬷可以传世的秘籍，甚至包括特制的木桶和搅拌工具。 人们在用传统的方法制作圣耐克泰尔奶酪这样的食品时，不自觉地践行了一种民间微生物学方法，这种方法经过数代人的尝试与失败，终于修成正果，可以保证做出来的食品于人无害。木头与其中驻留的细菌是这套工艺中必不可少的组成部分，而且，令人啼笑皆非的是，如果使用更卫生的材料，反而不能保证食品不受污染。 奶酪从一开始就是人类得到的一种恩惠：一种容易腐败的食材在经过加工之后，比原先更容易消化，更有营养，更不易变质，而且更美味可口。 “令人厌恶的典型臭味是腐败的气味，”他指出，“腐败的气味就是死亡的气味。”因此，厌恶可以理解为对死亡恐惧的抗拒。恐惧也恰好是我们人类特有的一种情绪。 发酵把植物糖分转变成酒，赋予我们一种能改变知觉体验的液体，这种奇迹可以为所有信仰奠定基础。 在基督利用果酒使信徒相信自己的存在之前，果酒（或者啤酒、蜂蜜酒）在宗教仪式中发挥重要作用已经有几百年时间了。很多文化都相信，酒可以把人们带到（上帝或先祖的）神圣国度，这个信条的缘由不难想象。 从自然界自动生产的这些酒精可以看出，酒精发酵与面包和奶酪的制作一样，与其说是人类的发明，还不如说是一个偶然发现。蜂巢中的蜂蜜滴到树上的孔洞中，再有一些雨水流进来，冲淡了发酵的蜂蜜，就形成了蜂蜜酒。或者，把禾本科植物（大麦或小麦的野生始祖）种子粉碎和上水后就会发酵，最后形成啤酒。 在大约八百万年前，显花植物（及其果实）尚未出现，酵母菌的始祖完全依靠有氧新陈代谢模式产生能量。有氧新陈代谢效率很高，所有的酵母菌都具有这个特点。但是，被子植物粉墨登场之后，酿酒酵母获得了新的代谢机能，可以在果实内部或花蜜深处等无空气条件下存活，而且一旦进入果实或花蜜内部，就可以将糖分转变成酒精。因此，酿酒酵母在竞争中获得了巨大优势。尽管这种新的代谢途径在产生能量方面效率偏低（产生的酒精燃烧后有大量残余），但是同时，这种代谢途径又具有相当大的优势：不仅大大拓展了酿酒酵母的生境，使竞争对手中毒，而且还能使自己受到某些高等动物的青睐，尤其是我们人类的青睐。 一则假说：在哥伦布航海之后不久，有种耐寒酵母菌通过运木船或者酿酒桶来到了欧洲。这样看来，与西红柿、土豆和红辣椒一样，拉格啤酒是新大陆给旧大陆的又一个礼物，是“哥伦布大交换”（Columbian Exchange）的部分内容。 酿酒酵母表现出了非凡的创造力，可以充分利用人们对酒精的欲望，而且在不同批次的啤酒中不断传承下去。有的菌株通过在发酵酒精的容器或用来搅拌的木质工具上定居，使自己得以传承。在非洲有些地区，“酿酒搅拌棒”（brewing sticks）是珍贵的财产，因为人们认为神奇的发酵就是从用它搅拌麦芽浆开始的。 20世纪80年代，宾夕法尼亚大学一位名叫所罗门·卡茨的人类学家提出了一个引人注目的理论。他认为，人类之所以从狩猎与采集转而从事农业并定居下来，动机不是为了得到粮食，而是希望保证稳定的酒精供应。换言之，啤酒的出现早于面包。 还有人借助某种异常精妙的酿造软件，医生肖恩效仿爱尔兰的一种传统麦芽啤酒，设计了一个啤酒配方。出于某些不确定的原因，他把这个配方叫作“洪堡-斯宾格”。随着他在笔记本电脑中键入各种参数（麦芽、啤酒花和酵母菌的类型，温度，时间），软件就清楚地显示出啤酒成品在麦芽含量、甜度、苦度[以国际苦味值（IBU）计量]、原“麦汁浓度”及发酵终点“麦汁浓度”（溶解的固体含量）和酒精度等方面的情况。肖恩的整个方法（包括软件、计量体系和严格的消毒程序）与桑多尔·卡茨的截然不同。 在我们改变酿酒酵母基因组的同时，酿酒酵母也在改变我们的基因组。为了大量利用酒精的能量（当然，还有酒精的其他用途），我们的祖先进化出可以解除酒精毒性的代谢途径。即使在今天，也不是所有的人都具有所需的基因。有的民族，因为肝脏不能产生所需的酶，所以代谢酒精的难度大于其他民族。对他们来说，酒精仍然算是有毒物质。不过，几乎可以肯定的是，自从我们人类大量饮酒以来，可以代谢酒精的基因携带者在总人口中的比例有所增加。与之相似，在牛奶供应充足的地方，例如北欧，成年后可以消化乳糖的人数也增加了。新的食物来源，需要特殊的基因才能加以利用。 酒可能是人类社会交往中最重要的麻醉品。酒的生产需要进行合作，消费时通常也是呼朋唤友、一起分享。古苏美尔人的绘画中有人们喝啤酒的描述，从中可以看到，人们三五成群，利用吸管从同一个细颈瓶啜饮。人类学家告诉我们，在某些文化中，饮酒已成为一种社交礼仪。并且，与猎杀大型动物然后放到火上烹饪这种做法类似，饮酒有助于提升社会凝聚力。 “只需对古代世界或现代世界稍加研究，我们就能发现，人类祭拜神灵或者祖先的活动中都会用到酒精饮料，包括圣餐中的果酒、苏美尔人祭献给女神宁卡斯的啤酒、北欧海盗的蜂蜜酒以及亚马孙河或非洲部落的清药酒。”无论是在庄严肃穆的宗教仪式（例如圣餐）中，还是在极度狂热的宗教活动（例如祭拜狄俄尼索斯的仪式，犹太教普林节的庆祝活动等）中，酒一直是神灵存在的证据，是通往神域的途径，喝酒也是举行宗教仪式的一种模式。 “酒对人类的影响，毫无疑问应归因于酒可以刺激人类天性中的那些神秘能力。”詹姆斯说，“在清醒的时候，这些能力都会被冰冷的事实与直截了当的批评扼杀殆尽。清醒的状态会削弱、歧视并拒绝这些能力。而醉酒状态则拓展、联合并接受这些能力。事实上，酒就是个高效刺激物，使人类接受这些能力。” “酒神拥有尘世的所有力量：生殖、养育与醉酒的狂欢，无穷无尽地赋予生机，以及一生当中必须经历的撕裂般的疼痛、临死时的苍白脸色与寂静无声的夜晚。” 尼采说：“艺术的存在，所有美学活动或美学感知的存在，都必须在生理上具备某个先决条件：醉酒。” 拉尔夫·沃尔多·爱默生认为，诗歌“不仅是人类的才智，还有花蜜熏陶的才智”。换言之，在狄俄尼索斯的精神打破了阿波罗对理性思维的枷锁之后，新的感知与隐喻就应运而生了。“ 酒精使我们兴奋[所以喝醉酒的人说：I'm pickled（我头都喝大了）。“Pickled”的意思是“腌制的”（食物），在口语中可表示“醉的”]。 在学习日常生活中某个东西的制作过程时，如果突然发现竟然远非想象的那么简单（或者复杂），你会觉得这是一大乐事。的确，可以从书本中找到酿造方法，也可以参观啤酒厂，观察酿造过程，但是，要想更深入地了解，就只能通过自己动手，全身心体会复杂工艺的细节、方法和原理。这样，你最后得到的就不是抽象概念或者书本知识，而是切实无疑的第一手知识。这是一种形象具体的知识。 烹饪，居然跟人类大脑进化，社群汇聚，改变既有的生活方式，改变生活状态有如此多的千丝万缕的联系，这本书让我从仅仅喜爱烹饪，体会到了更多的人与人，人与自然的深度联系。 所以，我还买了一本原版，准备深度学习。

只有一本值得一看 为食物辩护 不然就点“不行”了！ 其它完全是这个记者作为妓者产出的垃圾 这四本书讲的是食物 现代食品工业产出了太多低质高量的垃圾 这个作者也一样 美式资本主义对人类的伤害淋漓尽致在这里展示出来了

先前，偶尔读到《杂食者的两难》，兴趣陡增，为作者的文笔和观点所折服，意犹未尽，查找作者的其它著作，找到这个“饮食觉醒系列”，一口气听了两遍（准确来说，是一、四册听了两遍，二、三册只听了一遍）。 现在回味起来，食物虽好，然而，更吸引人的是作者的文笔和知识资料的介绍，烤面包，作者采访面包工厂、面包达人，发酵奶酪，拜访奶酪修女……，有方法、有故事，知识性趣味性俱备。 引得我跃跃欲试，准备入坑烘焙、学习烤面包了。 人类生存发展，大抵是先解决生存，最低要求能吃饱，饭饱水足之后，口味刁钻起来，要美味可口，吃香喝辣，再进一步，不但要美味可口，还要营养丰富、健康长寿……总之就是折腾。 被作者蛊惑，我准备动手烤面包，于是乎，找书学习，不料，找到一本《小麦肚：小麦食品让你变胖、生病、加速衰老的惊人真相》，读罢，兜头一盆冷水，令我兴致全消。 也罢，还是回山安安静静栽花种菜吧，多吃点无化肥农药的蔬菜水果。

写的特别有趣，尤其是开始玉米的追溯，到奶牛，后面的学习制作食谱，我从中学到不少知识

我们每日三餐，一年差不多要进餐1000次，如何吃好，如何将营养送入身体，是世界上许多营养学家研究的课题，特别是现在慢性病越来越多，和饮食不无关系。 本套书四册，我比较喜欢第一册《杂食者的两难》，它使我了解了美国农场传统的养殖方法和工厂化流水线的养殖方法的区别，农场传统的养殖更符合动物生长的天性，且是一种良性循环的模式，工厂化的养殖方法使动物充满怨气。 但是要养活全世界那么多人口，工厂化的运作又不可避免。只能长叹一口气：善待动物吧！那就是善待人类自己。 第三册《吃的法则》，提出了83条原则，基本上都能接受，无论是吃西餐还是吃中餐都应该遵循。 第四册《烹》，讲了发酵对人类健康的影响，很受启发。 总之：认认真真吃好每一餐是非常重要的。吃得杂一点、少一点、慢一点；多吃蔬菜水果发酵食物，以素为主荤素搭配；多吃食物链短的食品，多在家自己烹调，少吃加工食品和永远不会过期的食品。 健康在我们自己每日的进餐中。

迈克尔波伦的饮食觉醒系列总共四本书，杂食者的两难，为食物辩护，吃的法则，烹 带来的认知改变有， 食物生产的工业化满足了大量的消费需求，也带来了食物生产的负面影响，尤其是人们追求的风味物质和影响，更是淡化了人们对自然生态的联系和认知。 玉米成为全球产量最大的农作物，供给了工业生产的原料，以及食品制造中的添加剂。 动物饲养的工业化追求安全高效，营养和口味则难以保证。 食物构成的营养素可以拆解出来，不过食物的营养在不同个体的消化过程中总是不一致。 各区域的饮食习惯结合了地方的实际，所以不用羡慕也不必刻意追求，适合自己的饮食就是最好的。 天然新鲜的食物是最好的，加工过程越复杂，食物营养流失的越多，而各种的添加剂更是一种噱头。 食物是连接人与人，人与社会，人与历史，人与自然的枢纽，人们追求的各类食物除了满足最基本的生理需求外，也离不开心理作用，社会认知，个体的独立清醒自律尤为重要。 另外，书中拜访的众多食物生产制造者，也可以给我们人生启示，发现自己的兴趣，专注于某个行业，不断的学习交流，人生总是会有波折，找到自己最重要。

其实《杂食者的两难》我还有点没进入状态，后面越看越觉得有意思 我不能说完全赞同作者写的观点，但是作者本身也不是想写一本输出观点的科普书，单纯就是一个好奇的普通人去求知去实践去感悟的过程，很平实很家常很……怎么说呢，探索与发现式的乐趣 评论里看到了有人在说作者的价值观问题。我们作为文化差异思维方式相差巨大的读者，一定会觉得作者的思维有局限的。只要作者不是存心傲慢，我觉得在这点上不应该多做苛求的。

是好书，但是能浓缩一点就更好了。

任何一個看過這本書的人，都應該去生產農作的單位，去生活、去觀察、去勞作。那麼對於把所有的食物都擺進工廠，做成食品，只求吃飽，讓那麼多天然的食物變成沒有營養，加了那麼添加劑，加了那么多玉米淀粉，提煉成甜味，更把大家的胃當作是消耗，過度產能的儲藏室！ 搞清楚了以後，我們應該慢慢學會怎麼吃，怎麼去面對食物，做選擇，做一個聰明的食物使用者！