北山酒经

大哉！酒之于世也，礼天地、事鬼神、射乡之饮、《鹿鸣》之歌，宾主百拜，左右秩秩，上至缙绅，下逮闾里，诗人墨客，渔夫樵妇，无一可以缺此。 古之粮者，多精贵，然取之做酒，且做酒之法如此之多，足见酒之魅力。 今之世酒虽多，然则纯粮酿造者几何？ 酒之融入文化而传承沿袭至今，不惟酒之甘醇如何，抑或量之多寡，乃文化习俗之力耳！！

古来圣贤皆寂寞，惟有饮者留其名。 陈王昔时宴平乐，斗酒十千恣欢谑。 主人何为言少钱，径须沽取对君酌。 五花马、千金裘，呼儿将出换美酒，与尔同销万古愁。（节选李白《将进酒》） 苏轼《东坡酒经》： “南方之氓，以糯与米米亢，杂以卉药而为饼，嗅之香，嚼之辣，揣之枵然而轻，此为饼之良者也。 吾始取面而起肥之，和之以姜液，蒸之使十裂，绳穿而风戾之，愈久而益悍，此曲之精者也 米五斗以为率，而五分之，为三斗者一，为五升者四。三斗者以酿，五升者以投，三投而止，尚有五升之赢也 始酿以四两之饼，而每投以二两之曲，毕泽以少水，取足以散解而匀停也。酿者必瓮按而井泓之，三日而井溢，此吾酒之萌也。酒之始萌也，甚烈而微苦，盖三投而后平也。凡饼烈而曲和，投者必屡尝而增损之，以舌为权衡也。既溢之，三日乃投，九日三投，通十有五日而后定也。既定乃注以斗水，凡水必熟而冷者也。凡酿与投，必寒之而后下，此炎州之令也。既水五日乃抽，得二斗有半，此吾酒之正也，抽取所谓赢者为粥，米一而水三之，揉以饼曲，凡四两，二物并也。投之糟国，熟搂而在酿之，五日压得斗有半，此吾酒之少劲者也。劲正合为四斗，又五日而饮，则合而力严而不猛也，抽绝不旋踵而粥投之，少留则糟枯中风而酒病也。酿久者酒醇而丰，速者反之，故吾酒三十日而成也。” 这里的“也”字不但起到了语气助词的作用，更让整个酿酒的程序、关键点层次分明。 大文豪一般都和酒有缘，诗酒人生，斗酒百篇。 苏轼有生之年创作的诗词有四千余首，光与酒有直接关联的诗就达二百多首，《蜜酒歌》、《桂酒頌》、《酒子赋并引》、《浊醪有妙理赋》、《酒隐赋》等等。 苏轼的厉害之处在于，他不但爱喝酒，还在没酒喝的困难时期，自己学着造酒。从这一点上来说，比诗仙李白更厉害。 老苏的酒量其实不咋地，“吾少时望见酒杯而醉，而今亦能饮三蕉叶矣”，所以他一贯是“我饮不尽器，半酣味尤长”，“偶得酒中趣，空杯亦常持”。 情趣盎然，却和酒鬼的形象完全不沾边。 林语堂所著的《苏东坡传》中评价苏轼是：“一个无可救药的乐天派，造酒试验家，酒仙。” 叶梦得编著的《避暑录话》中记载，“苏子瞻在黄州作蜜酒，饮者辄暴下。” 苏轼酿酒多少有点二把刀，曾经有一次，苏轼自制的蜜酒，不知道是不是卫生规范执行不到位，喝了酒的人都拉肚子。 《东坡酒经》详细记述了自制米酒的工艺程序，包含了制曲、用料、用曲、投料、原料出酒率、酿造时间等内容。如果严格按照他的工艺照葫芦画瓢，造出米酒的可能性很大，相差的应该只是火候而已。当然，拉肚子的可能性也不小。 苏轼一生不怎么太平，多次被贬，于是，一路贬斥，一路与酒为伴，并不是借酒消愁，而是从酒中寻找乐趣。 “岂知入骨爱诗酒”，精心酿造，举杯痛饮，提笔作诗，莫不快哉！

第一次知道中国的白酒酿制的所有古称谓，以及相关古法，这给那些散酒坊的老板一个不错的参考。值得研究。