泡菜生产工艺和配方

前面两章讲泡菜原理，很实用，已经成功吃上泡菜了。 要点如下： 1.选个气密性好的坛子，测试方法是在坛沿倒点水，然后点燃一张纸扔到坛子里，迅速盖上盖子。如果坛沿水咕噜冒泡，证明合格。 2.泡泡菜用凉开水和自来水都可以。关键在于主导泡菜发酵的乳酸菌能否在坛子里占绝对优势，压制其他杂菌。 为了帮乳酸菌获得优势，有三种办法。 第一种是控制好盐水浓度，乳酸菌相较于其他杂菌比较耐盐，因此盐水浓度在8%左右能筛除一大批杂菌，又能让乳酸菌繁殖。 第二给乳酸菌提供足量食物，加红糖，放点去皮甘蔗都可以。 第三是接种，直接倒点醪糟汁进去，里面有大量乳酸菌。 3.坛口长白花是酒花菌作祟，捞掉它，然后加点大蒜和红皮萝卜，洋葱，紫苏，因为大蒜素和花青素可以杀灭酒花菌。 4.泡菜太酸是因为醋酸发酵过量，醋酸菌好氧，坛子加满水隔绝空气就好。 5.如果追求爽脆口感，泡菜水宜选用泉水，井水，或者硬水，排除软水（纯净水，蒸馏水），因为硬水中的钙镁等金属离子可以和蔬菜中的果胶形成果胶酸盐，保持脆性。 选刚好成熟而无外伤的蔬菜入坛，因为它们的果胶细胞处在最佳状态。