随园食单

摘《随园食单》 浓肥辛甘非真味,真味只是淡; 神奇卓异非至人,至人只是常 人莫不饮食也，鲜能知味也 ——《中庸》 人心不同，各如其面。子能必天下之口，皆子之口乎？”曰：“执柯以伐柯，其则不远。吾虽不能强天下之口与吾同嗜，而姑且推己及物；则食饮虽微，而吾于忠恕之道，则已尽矣。吾何憾哉！ 饥渴未能得饮食之正 ——《孟子》 王者以民为天，而民以食为天 治大国若烹小鲜——《老子》 《诗经》美周公而日“笾豆有践”，恶凡伯而曰“彼疏斯稗” 一世长者知居处，三世长者知服食 ——《典论》 食者五境界：一果腹 二是爱吃 三饕餮 四懂吃 五是知味 酱率百味,盐为百味之帅,五味之王,也有叫味中之虎 大五香,小五香[桂皮 丁香 花椒 茴香 八角]八大料[肉桂 良姜 草果 大茴香 白芷 毕拨 丁香 山奈] 十三香 七滋七味,七滋指鲜松酥嫩脆浓肥入口的感觉,七味除酸辣若甜咸还有香味臭味 开门七件事,柴米油盐酱醋茶 十个厨子九个淡,还有一个没放盐 也值一死 ——苏东坡吃河豚（此句甚是苏东坡） 可荤可素者，蘑菇、鲜笋、冬瓜是也。可荤不可素者，葱韭、菌香、新蒜是也。可素不可荤者，芹菜、百合、刀豆是也 食物中，鳗也，鳖也，蟹也，鲥鱼也，牛羊也，皆宜独食，不可加搭配 此数物者，味甚厚，力量甚大，而流弊亦甚多，用五味调和，全力治之，方能取其长而去其弊。 肉起迟则红色变黑，鱼起迟则活肉变死。屡开锅盖，则多沫而少香。火熄再烧，则走油而味失。道人以丹成九转为仙，儒家以无过、不及为中。司厨者，能知火候而谨伺之，则几于道矣 明明鲜鱼，而使之不鲜，可恨已极。 酥烂而形不碎，香糯而不腻口 有须武火者，煎炒是也；火弱则物疲矣。有须文火者，煨煮是也；火猛则物枯矣。有先用武火而后用文火者，收汤之物是也；性急则皮焦而里不熟矣 或净若秋云，或艳如琥珀，其芬芳之气，亦扑鼻而来，不必齿决之，舌尝之，而后知其妙也。然求色不可用糖炒，求香不可用香料。一涉粉饰，便伤至昧。 无限繁华，已成凋敝 器用则檀梨文梓，雕漆鹄金，玩物则晋帖唐碑，商彝夏鼎，图书则青田黄冻，名手雕镌，端砚则蕉叶青花，兼多古款，为大江南北富贵人家所未有 吾恐鸡、猪、鹅、鸭有灵，必到枉死城中告状矣！ 热菜上桌必以汤水佐味，鸡鸭鱼肉、鲜货、菌类、时蔬无不入馔，丝、片、条、块、丁，煎炒烹炸烧，变化无穷 滿汉席讲究吃一看二眼观三，四干、四鲜、四调味、四冷荤、四冷素、四凉点 山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍 物味取鲜戒停顿 囫囵吞下哀家梨 名庖制菜精巧美 美食还须美器盛 冬瓜燕窝甚佳，此菜以冬瓜制成假燕窝打底，而真燕放于其上，以柔配柔，以清入清，重用鸡汁，蘑菇汁味鲜美得, 然冬瓜自古用途很广与燕窝、鱼、肉、鳗、鳝、火腿搭配均可，作冬瓜关键要用好汤提味才香，但杨州定慧庵僧尼所制琥珀冬瓜，色红艳丽如血珀不用荤汤味亦佳，原来他用的是素汤。 燕鲍翅，燕永远打头，燕窝贵物，原本不可轻用，如用每碗必须二两，先用天泉滚水泡之，用银针挑去黑丝、燕毛、杂质，然后用嫩鸡汤、好火腿汤、二菇汤三样滚之，看到燕窝变成玉白色为度此物至清不可油腻，此物至文不可以串入粗劣之物，不得已则放些鲜蘑菇丝、笋尖丝、鲫鱼肚、野鸡嫩鸡片搭配方见其妙，但量不可太多。袁枚到粤东杨明府中吃过他家冬瓜燕窝甚佳，此菜以柔配柔以清入清倒也别具特色相得益彰。 不知豆腐得味，远胜燕窝；海菜不佳，不如蔬笋。余尝谓鸡、猪、鱼、鸭豪杰之士也，各有本味，自成一家；海参、燕窝庸陋之人也，全无性情，寄人篱下。 若徒夸体面，不如碗中竟放明珠百粒，则价值万金矣。 老秤上有十六个刻度，每个代表一两，对应北斗七星、南斗六星，剩下三捰星的分别为福、禄、寿三星，少一两短福、少二两缺禄、少三两即福禄寿全缺。还有一颗定盘星就是秤提绳和福星之间的大星，当砣放在此处不放任何东西提起提绳，两边重量相等，被赋予公开、公正、公平之意。 一粥一饭，当思来处不易；半丝半缕，恒念物力维艰 饮酒不醉最为高，好色不乱乃英豪 笑君擭取忙，送入他人口，一世酸咸中，能知味也否 山中走兽云中雁，陆地牛羊海底鲜 吃一口想二口齿颊留香 做人到要像熘肉片一样，利利落落才行，有人炒出明汁亮芡清爽利落，有人炒出则糊里糊涂一盆糨子似的混浊的很，所以要做好菜须先做好人 厨者偷安，吃者随便，皆饮食之大弊。审问慎思明辨，为学之方也；随时指点，教学相长，作师之道也。于是味何独不然？ 人分三六九等 木分花梨檀紫 坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来 莫唱当年长恨歌，人间亦自有银河。石壕村里夫妻别，泪比长生殿上多 黍稻必齐、湛炽必洁、曲蘖必实，陶瓷必良、火候必得、水泉必香。六必居由此得名

看袁枚《随园食单》，才发现是正宗吃货，其中让我哑然的是煮饭的技术，从来没研究如何让饭成美味，日常米入水即变饭，那来那么多讲究。他说：善煮饭者，虽煮如蒸，依旧颗粒分明，入口软糯。其诀有四：一要米好，或香稻，或冬霜，或晚米，或观音籼……一要善淘，淘米时不惜工夫，用手揉擦，使水从箩中淋出，竟成清水，无复米色。一要用火先武后文，闷起得宜。一要相米放水，不多不少，燥湿得宜……饭之甘，在百味之上；知味者，遇好饭不必用菜。”想起儿时石坨头淘米，实为逗鱼，一升米入淘箩,拎着出门奔向门前小河，浸湿米粒，迅速拎起，放在长条石板上揉搓搅拌，米白色的水沿着石板渗透在缝隙里晕染开来，鱼儿开始有前进寻食目标，再把淘箩浸至米面，浓浓的米泔水成了清洌河水的染料，从小眼里往外抛物线喷射，近处水面即浓雾状，这时最热闹了，一群群鱼儿聚拢在云雾里扎猛子，泛起朵朵水花，再往下慢慢地浸沒淘箩，猛然拎起，巨大水花，把鱼儿惊吓得四处逃散，可是箩中往往并没有混水摸鱼的成效，因为心急了……再揉搓，米泔水淡了，如此二三次就急匆匆完成了任务，一路水渍画着到家灶台上。柴火点燃，稻草熊熊猛火，冒热气蒸腾一会儿，隔着木盖听声音判断是否可熄火，余热再闷一会儿，米饭即可食用，当然锅巴总是成为我们的零食，或者浸泡后成为大人的早餐，再或者成为猪们的点心。淘米的乐趣四季不同，尤其冬天，要敲开冰面完成，手也不想浸湿，拎出水面抓住尚干的边沿使劲晃荡，即完成操作。夏天热到不想出门，因为石坨头总是延展到河里，无树荫下，暴晒操作。后来工作用自来水洗，好似只见水穿米过，米泔水进下水管道，只是听见滴漏水声，戏鱼乐趣不复存在。讲那么多，从来不研究如何使米饭变成美味佳肴……几十年，几千次的操作为什么没有想过美味的事情，袁枚有趣，对淘米做饭竟如此有研究了……启发我淘米做饭的乐趣！竟激发我半夜记录这些文字！此书值得看！

虽然有些地方不赞同，但是大部分确实让人看得垂涎欲滴，只能说这才是一个真正的、有追求的吃货，这才是懂生活的人。而且这本书仿佛让人看到了饮食的传承和流变，里面的很多菜几乎和现在的没有区别。哈哈，袁大才子可以说是很懂生活了。

感觉书中食物口味偏江浙，又有点像日式。看着好吃又新奇的做法还挺多，可以随时翻翻。袁枚嘴还挺毒，挺有趣。

适合古代大户人家，现代人看了只是涨见识而已[微笑]

因为不讲究，所以我们忘记了美食的乐趣。 都说自己是吃货，但是真正会吃的人少。细致想来，正如<中庸>所说:人莫不饮食，鲜能知味者。大多吃的时候是心不在焉，囫囵吞枣，人云亦云。 这世界的食物，都有自己的个性，有些东西需要搭配着吃，有些单独才能品出味来。不去追求就得不到，而追求过甚，又丢其根本。 看<舌尖上的中国>，那么多种的美味值得去品尝，结合本书来看，其实，并非是美食在等我们，而是我们要寻找美食，用一颗安静的清澈的心。 讲究一点，摈除俗气，品味生活。

《随园食单》作为饮饌史料，应该是中国餐饮最辉煌的一段记录，“民以食为天”的最高境界，写得更像走板的儒学。日子枯燥，因吃而饱满。 随园，袁枚购自查抄曹家隋赫德的隋园，说是大观园原型一部。 秋油，几乎是神油，直到读完书，专门去查了下，才知“立秋后、末伏天暴晒、第一抽酱油，称秋油”。 “程立万豆腐”篇提到未能收集方子的原因，时间对应的应是写就那篇情真意切《祭妹文》的时间。 这个版本是北京联合出版公司“随时的修养”丛书，装帧不错，邓立峰的译文也好。而北京时代华文书局“生活美学”丛书的此本，有一篇李冬君写的总序，简直比丛书都精彩。

这本书让我对作者有了新的认识（按作者书写顺序排列） 他不仅仅是一个诗人 更是一个美食爱好者 烹饪爱好者 精通者 同时也是一个有点忧国忧民的人 如文中之例 毋乃唐尧与苏峻对坐，不太悖乎？ 如李赞皇、张江陵一流，须专用之，方尽其才。另外 也极为幽默 吾恐鸡、猪、鹅、鸭有灵，必到枉死城中告状矣。 同时 他又点明了许多道理 譬如庸德庸行，做到家便是圣人，何必索隐行怪乎？ 他也很正义 至于烈炭以炙活鹅之掌，剸刀以取生鸡之肝，皆君子所不为也。何也？物为人用，使之死可也，使之求死不得不可也。

略读之，之前竟有很多行为和想法相同，赶紧搜索，加入书架。自以为特立独行，殊不知二百多年前，已成书。孤陋寡闻害死人。读书吧。

非常治愈的书。一餐一食，温情十足。 袁枚也实乃一妙人也。 古代大众点评大V。 古代KOL，美食博主。