北山酒經

朱肱《北山酒經》 ◆ 北山酒經·上 酒之作尚矣。儀狄作酒醪，杜康秫酒，豈以善釀得名，蓋抑始於此耶？酒味甘、辛、大熱，有毒，雖可忘憂，然能作疾，所謂腐腸爛胃、潰髓蒸筋。而劉詞《養生論》：酒所以醉人者，曲薛米氣之故爾。曲薛米氣消，皆化爲水。昔先王誥庶邦庶士“無彝酒”，又曰：祀茲酒。言天之命民作酒，惟祀而已。六彝有舟，所以戒其覆；六尊有，所以戒其淫。陶侃劇飲，亦自制其限。後世以酒爲漿，不醉反恥，豈知百藥之長，黃帝所以治疾耶？ 睿文批註：造酒之初，即爲世人所崇尚，儀狄所造米酒也，杜康所造秫酒也，兩酒神所取不同，稻米，高粱皆爲五穀，後生五穀之精華，然朱肱精通歧伯之術，故爲博士，編纂醫書，故曰：酒味甘、辛、大熱、有毒，雖可忘憂，然能作疾，所謂腐腸爛胃、潰髓蒸筋。此等作著，飲者宜慎，所毒者，五臟六腑。 大率晉人嗜酒。孔羣作書族人：今年秫得七百斛，不了曲薛米事。王忱三日不飲酒，覺形神不復相親。至於劉、殷、嵇、阮之徒，尤不可一日無此。要之，酣放自肆，託於曲薛米以逃世網，未必真得酒中趣爾。古之所謂得全於酒者，正不如此。是知狂藥自有妙理，豈特澆其壘塊者耶？五斗先生棄官而歸，耕於東皋之野，浪遊醉鄉，沒身不返，以謂結繩之政已薄矣，雖黃帝華胥之遊，殆未有以過之。由此觀之，酒之境界，豈餔歠者所能與知哉？儒學之士如韓愈者，猶不足以知此，反悲醉鄉之徒爲不遇。 睿文批註：筆者所言晉人，大略指竹林七賢，所謂七賢嗜酒，皆以醉狂不欲入仕，好以玄學清談而避時政，雖爲酒癲狂、酣放自肆，託於麴櫱，亦難逃嵇中散之厄，而筆者則言，此等未識酒中趣爾。而五柳先生棄官歸飲，浪遊醉鄉，可謂識酒之趣，醉中之仙也。 餔歠bū chuò，喫喝。 酒之移人也。慘舒陰陽，平治險阻，剛愎者薰然而慈仁，濡弱者感慨而激烈，陵轢王公，紿玩妻妾，滑稽不窮，斟酌自如，識量之高，風味之微，足以還澆薄而發猥瑣。 睿文批註：酒可移情，陰陽之變，慘舒之機，善惡之分，偏險悖亂皆在酒飲之一瞬，故剛愎者醺然而仁慈，懦弱者感慨而激烈，欺壓百姓之王公，紿弄妻妾之無賴，觥籌交錯之際，斟酌再三之酒徒，便生滑稽無窮，識量非高，風味非微，足可還原其刻薄猥瑣之態。 陵轢，líng lì，欺壓，欺蔑。 澆薄，jiāo bó，薄，不厚，貧薄，指社會風氣浮薄。 醍 tí 1.〔～醐〕古代指從牛奶中提煉出來的酥油，佛教喻最高的佛法，如“～醐灌頂”。 2.較清的淺紅色酒：“粢～在堂”。 ◆ 北山酒經·中 金 波 曲 ：木香(三兩) 川芎(六兩) 白朮(九兩)白附子(半斤) 官桂(七兩) 防風(二兩)黑附子(二兩，炮去皮) 瓜蒂(半兩)上件藥都搗羅爲末，每料用糯米粉、白麪共三百斤，使上件藥拌和令勻，更用杏仁二斤去皮尖，入砂盆內爛研，濾去滓，然後用水蓼一斤、道人頭半斤、蛇麻一斤，同搗爛，以新汲水五斗揉取濃汁，和搜，入盆內以手拌勻，於淨席上堆放，如法蓋覆一宿，次日早辰用模踏造，唯實爲妙。踏成，用谷葉裹盛在紙袋中，掛閣透風處。半月，去谷葉，只置於紙袋中，兩月方可用。 睿文批註：朱肱所記，甚爲翔實，頓遞祠祭曲、香泉曲、香桂曲、杏仁曲、瑤泉曲、金波曲、滑臺曲、豆花曲、玉友曲、白醪曲、小酒麴、蓮子曲諸多酒麴，其中瑤泉配方中：白朮(一兩) 防風(半兩) 白附子(半兩)官桂(二兩) 瓜蒂(一分) 檳榔(半兩)胡椒(一兩) 桂花(半兩) 丁香(半兩)人蔘(一兩) 天南星(半兩) 茯苓(一兩)香白芷(一兩) 川芎(一兩) 肉豆蔻(一兩)，而金波曲中有水蓼一斤，而今人在釀製米酒時仍在沿用此法，足見華夏制酒方法歷史傳承之久遠，而蘇格蘭、古巴、墨西哥、俄國、荷蘭、美國、法國等國際著名品牌酒皆爲簡單的蒸餾方式並調製香料後直接飲用。 玉 友 曲： 辣蓼、勒母藤、蒼耳各二斤，青蒿、桑葉各減半，並取近上稍嫩者，用石臼爛搗，布絞取自然汁；更以杏仁百粒，去皮尖細研，入汁內；先將糯米揀簸一斗，急淘淨，控極幹，爲細粉，更曬令幹，以藥汁逐旋勻灑拌和，乾溼得所(乾溼不可過，以意量度)，摶成餅子，以舊曲末逐個爲衣，各排在篩子內；於不透風處淨室內，先鋪乾草(一方用青蒿鋪蓋)厚三寸許，安篩子在上，更以草厚四寸許覆之，覆時須勻，不可令有厚薄，一兩日間，不住以手探之，候餅子上稍熱，仍有白衣，即去覆者草。明日取出，通風處安桌子上，須稍幹，旋旋逐個揭之，令離篩子。更數日，以籃子懸通風處一月，可用罨。餅子須熱透，又不可過候，此爲最難。未乾，見日即裂(夏月造易蛀。唯八月造，可備一秋及來春之用。自四月至九月，可釀。九月後寒，即不發)。 睿文批註：中國傳統制酒工藝如此豐富，而無傳承，令人扼腕嘆息，如今僅茅臺鎮一地制酒作坊就有上千家之多，卻未有一家秉承傳統工藝制曲，釀製古法，如此寶庫，何人傳承？何時得飲醇醪？睿文深以爲憾！ ◆ 北山酒經·下 臘月取絕肥嫩羯羊肉三十斤(肉三十斤，內要肥膘十斤)，連骨，使水六鬥已來入鍋，煮肉令極軟，漉出骨，將肉絲擘碎，留着肉汁炊蒸酒飯，時勻撒脂肉於飯上，蒸令軟，依常盤攪，使盡肉汁六鬥潑飯了。再蒸良久，卸案上，攤令溫冷得所，揀好腳醅依前法酉殳拌，更使肉汁二升以來，收拾案上及充壓面水，依尋常大酒法日數，但曲盡於酴米中用爾(一法：腳醅發，只於酉殳飯內方煮肉，取腳醅一處搜拌入甕)。 睿文批註：此法制酒，前所未聞。以此法制酒，必是人間至美飲品，便筆者未言及所用酒麴爲哪一種，是爲憾事，然則此等妙法早已失傳，人間再無“白羊酒”。而此間所言“酘”[dòu]者，1.酒再釀 。2.再飲。古人認爲飲酒過多,次日須再飲方適,因稱酒後再飲叫“酘”。 饋 [kuì] 同“饋”。1.饋贈。 2.傳輸。 酘 dòu〈動〉(1) 酒再釀。吾鄉造酒者既漉，復投以他酒更釀，謂之酘酒。——清· 桂馥《札樸》(2) 再飲。古人認爲飲酒過多，次日須再飲方適，因稱酒後再飲叫“酘” 酴米，tú mǐ，用米飯做的酒麴。 地 黃 酒 地黃擇肥實大者，每米一斗，生地黃一斤，用竹刀切，略於木石臼中搗碎，同米拌和，上甑蒸熟，依常法入醞。黃精亦依此法。 菊 花 酒 九月取菊花曝幹揉碎，入米飯中，蒸令熟。醞酒如地黃法。 酴 醾 酒 七分開酴酉麋，摘取頭子，去青萼，用沸湯綽過，紐幹，浸法酒一升。經宿，漉去花頭，勻入九升酒內。此洛中法。 睿文批註：地黃釀酒，應得地黃抑或黃精兩味中藥之精髓，即可宜陽補腎，又可輔之以藥理，二者得兼，而菊花酒釀製工藝簡單，宜應重拾，酴醾制酒亦可一試。 ◆ 酒經附錄：神仙酒法 武陵桃源酒法 取神曲二十兩，細銼如棗核大，曝幹，取河水一斗澄清，浸待發。取一斗好糯米，淘三二十遍，令淨，以水清爲。三溜炊飯令極軟爛，攤冷，以四時氣候消息之，投之曲汁中，熟攪令似爛粥。候發，即更炊二斗米，依前法更投二斗。嘗之，其味或不似酒味，勿怪之。候發，又炊二斗米投之。候發，更投三鬥，待冷，依前投之，其酒即成。如天氣稍冷，即暖和。熟後三五日，甕頭有澄清者，先取飲之，蠲除萬病，令人輕健。縱令酣酌，無所傷。此本於武陵桃源中得之，久服延年益壽，後被《齊民要術》中採綴編錄。時人縱傳之，皆失其妙。此方蓋桃源中真本也。今商量以空水浸曲末爲妙。每造一斗米，先取一合以水煮，取一升澄，取清汁浸曲。待發，經一日炊飯，候冷即出甕中，以曲熟和，還入甕內，每投皆如此。其第三第五皆酒待發後，經一日投之，五投畢，待發定訖，更一兩日，然後可壓漉，即滓太半化爲酒。如味硬，即每一斗酒蒸三升糯米，取大麥曲薛米一大匙、神曲末一大分，熟攪和，盛葛袋中，內入酒瓶。候甘美，即去卻袋。凡造諸色酒，北地寒，即如人氣投之，南中氣暖，即須至冷爲佳，不然則醋矣。以北造往往不發，緣地寒故也。雖料理得發，味終不堪。但密泥頭經春暖後，即一甕自成美酒矣。 睿文批註：武陵桃源酒法，取神曲二十兩，而本書第二章專述各類酒麴之製作方法，何以偏漏神曲？如此，或有人獨專其術，亦未可知，筆者朱肱言稱此酒可蠲除萬病，令人輕健，久服延年益壽，縱令酣酌，亦無所傷。如此妙品，未得真傳，噫！徒令飲者浩嘆！！

我國蒸餾酒技術的掌握與起源時間在學術界存在多種觀點，結合考古發現與文獻記載，可梳理如下： ​​一、早期技術與爭議​​ ​​商代（約公元前 1600 年—前 1046 年）​​ 2025 年濟南大辛莊遺址出土的​​商代銅鴞卣​​內檢測出約 200 毫升蒸餾酒殘留，首次將中國蒸餾酒歷史提前至 3000 年前。這一發現表明，商代可能已掌握基礎蒸餾技術，但用途尚不明確（可能用於祭祀或藥用）。 ​​秦漢時期（公元前 221 年—公元 220 年）​​ 史載秦漢時期形成成熟蒸餾技術，用於煉丹術（如《史記》中巴寡婦清的丹砂提煉）。 西漢海昏侯墓、新莽時期墓葬出土的​​蒸餾器實物​​，證實漢代已具備蒸餾設備，但用途仍存爭議（可能用於提取藥液或製作低度酒）。 ​​二、蒸餾酒的明確應用​​ ​​東漢晚期​​ 四川學者王有鵬提出“東漢起源說”，認爲東漢煉丹術與釀酒技術結合後，蒸餾酒開始作爲飲品出現。但缺乏直接考古證據。 ​​西漢至唐宋​​ 煙臺三十里堡漢墓羣（西漢）出土的酒液經檢測爲蒸餾酒，將飲用蒸餾酒時間提前至西漢。 唐宋時期蒸餾技術發展，文獻記載中“燒酒”“蒸酒”概念出現，但尚未普及。 ​​三、技術成熟與普及​​ ​​元代​​ 明確記載蒸餾酒（燒酒）用於飲用，如《本草綱目》提到“燒酒非古法也，自元時始創其法”。元代蒸餾技術從藥用轉向釀酒，並開始規模化生產。 ​​明清時期​​ 蒸餾酒成爲主流飲品，工藝精細化（如《北山酒經》記載的複雜曲藥使用），並衍生出白酒、燒酒等不同品類。 ​​四、爭議與改寫​​ ​​傳統觀點​​ 李時珍等學者認爲蒸餾酒技術傳入中國較晚（元代），但考古發現不斷挑戰這一說法。 ​​最新結論​​ 商代蒸餾酒殘留的發現，將中國蒸餾酒史提前 1000 年，確立了中國作爲​​最早掌握蒸餾技術的國家之一​​的地位。同時，秦漢至西漢的蒸餾器實物與檢測結果，進一步支持了技術應用的連續性。

酒經分三部分，一綜述酒史，二講制曲，三爲釀酒。偶身懶手拙，四體不勤，看看就好。

“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。”始知綠蟻究竟爲何物。餘不善飲，嘗者僅茅五郎者，不知其味。前日與父兄共飲，有鄉之微、蒙地鐵木真，先嚐微酒，後味有惡臭之感，再嘗鐵酒，辣而清綿，方知酒之異矣。讀酒經，感入口之滴，人力之繁複。盼老之將至，有閒餘，有平房瓷甕盡用，約三五好友，當試之。待揭甕，滿室流香，飄三里。

上篇總論更合心意。中篇制曲，下篇制酒，更合酒工讀取。酒爲禮器，初爲祀用，敬鬼神。後世人酣漓，失乎於禮。酒味辛辣，移性情，調陰陽。制曲繁瑣，制酒勞心，酒成芳香。世人飲之不可不知。

酒己有幾千年歷史。汾酒在南北朝己有文字記載，唐朝更有牧童遙指杏花村之名詩。酒之工藝首在制麯，次爲控制發酵溫度，過高則味酸，過去杏花村汾酒廠夏季仃產兩個月，上世紀八十年代增加製冷設備，以蛇形菅環繞發酵酒缸，夏季可不仃產，增產而提高效益。改革開放後各省大擴協作廠，以致洋河氾濫、野朗成羣，質量下降。汾酒廠也有協作廠，提供酒麯及工藝指導，但出廠產品不許用汾酒牌號。確保汾酒之名酒質量。

平居無事，污樽斗酒，發狂蕩之思，助江山之興，亦未足以知曲薛米之力、稻米之功。

書是好書 一星評分給校注者 書中多處應有缺字斷文

中國古代釀酒技術，遠超我的想象！