食貨志

11.2 萬字，看了3小時15分鐘，七分向上取整，之前有朋友讓我推薦比較輕鬆適合旅途看的書，那麼我覺得這本書可以算是，寫的不裝逼又不過分生硬。講了歐洲美食，亞洲美食和一些柴米油鹽的選購指南。寫美食的部分，除了介紹食材，由來，還有詳細的做法，作者自己是個喜歡烹飪的人，所以有很多烹飪技巧，還比較漲知識，並且圖文並茂。比較喜歡的幾篇是： 1.牛排，發源地，各種牛排的選材講究，我以前很困惑自己做的牛排很容易就外面很焦裏面很生，看了書才知道，其實很多人會用烤箱輔助煎來做牛排，而且關於牛排做好了要放置十分鐘再上桌，也說了這樣做的原因，不裝逼又很有實用性。 2.美乃滋，在這篇裏你會發現英國人對食品的保守。因爲本身美乃滋最開始是在一個小島上的島民的喫法，英國在殖民人家上百年的時間裏也沒有嘗試一下，最後導致短暫佔領這裏的法國人竟然將其傳遍了全世界。 3.日本拉麪，看了才知道日清集團創始人其實以前是臺灣人，後來娶了日本老婆入了日本籍，然後將拉麪的熱愛融入到了方便麪裏。 4.烏冬麪，這篇裏有關於麪粉如何分高中低筋的分類介紹，覺得比較長知識，也佩服作者親手和麪做烏冬麪的耐心。 5.咖喱，印度人並沒有咖喱這個東西，其實只是人家日常配料的一種，而咖喱卻又是對食物接納很緩慢的英國人傳遍世界的配方。 6.食物選購指南部分的醬油，讓我看完以後，立馬決定去買傳統釀造的醬油想來嚐嚐和工業味道的差別，這個部分還爲味精說了些話，比較公允。 看了這本書以後又在書裏被安利了一本書叫《美食指南》，是法國現代料理之父埃斯科耶菲鞋的，他曾經是利茲卡爾頓酒店餐廳策劃的高級主廚。還提到了一部電影《美味關係》，打算找來看看。

滿足了我對美食的好奇，書的內容很棒👍🏻有趣豐富且具有可操作性。5⭐ 以下是我摘取書本【金句】: 1.把大分子蛋白質分解成小分子氨基酸，把肝糖轉變成葡萄糖，運輸能量的腺苷三磷酸（ATP）被分解成具有鮮味的肌苷一磷酸（IMP），脂肪中的類脂肪被分解成脂肪酸，產生肉味與核果風味。結締組織與肌肉纖維的蛋白質也被分解成小分子，肉變得更有風味、更柔軟。這個酵素持續分解肌肉的過程就叫作“熟成”。 2.溼式熟成，是在牛初次分切後用真空袋包裝低溫運送。真空袋隔絕了外界的細菌與雜味，然後牛肉在袋內浸泡於自身滲出的液體中，在1～4℃的倉儲環境下，存放至少14天，就能達到熟成的效果（存放天數越多，效果越佳 3乾式熟成則是拆除溼式包裝袋，讓牛肉在1～4℃、相對溼度70%～80%，且在無菌環境下進行熟成 4酵素並不是生物，而是一種化學物質，酵素在高溫環境下會被破壞，但不會因爲低溫而死亡 5.最簡單的判斷方式就是硬度，用手戳戳你的臉頰肉最多的地方，這個硬度就是Medium Rare（三分），然後再用手指戳戳你下嘴脣到下巴之間肉最多的部位，這個硬度大約就是Medium（五分），最後再用手指戳一下你的額頭，這個硬度大約就是Well done（全熟）。介於五分到全熟之間的當然就是七分熟了。 6.最好的做法是在一開始用油炒香味蔬菜時加入麪粉，這樣一顆顆的微麪粉粒會被油脂包覆，遇到湯汁被衝散之後再加熱，就會糊化而不結粒，這種手法的原理與法式料理中的奶油麪糊（Roux）有異曲同工之處 7.。滷水十三香，顧名思義就是用來做滷水的十三種香料：花椒、八角、山柰、白芷、高良薑、草果、肉豆蔻、小茴香、砂仁、木香、肉桂皮、乾薑、丁香。 8.，滷煮5分鐘建議轉大火然後再關火浸泡，因爲傳統上滷味有個口訣：“九分熟入鍋滷至十二分熟，關火泡入味。” 9.水分蒸發就會導致滷水變濃、影響調味，所以滷的過程中時不時地就要嘗一下滷水，如果太鹹了，就加點兒高湯或是水來調整 10.用中小火滷，每10～15分鐘記得去嘗一下滷水鹹淡，如果太鹹就加入一點兒香料高湯沖淡 11.．滷好的滷味刷上一層香油保溼，十三香滷味就完成了。 12.所以烤魚的關鍵在於不要亂翻面，一面烤6分鐘之後試着撥動一下看魚皮是否已經凝固，要直到凝固才能翻面 13比較有科學根據的做法是先在鐵網上刷一層醋或是檸檬汁，魚皮接觸到鐵網上的醋就會產生蛋白質變性（就是熟的意思） 14.溫度計，無論什麼肉只要中心溫度達到70℃就表示熟了。但好質量的牛肉可千萬別烤到70℃，烤到52℃半熟就可以了。 15.碎肉的重量乘以2%的鹽量，味道就會比較合適，1%的糖的重量 16不過日本的學者並不以解開了柴魚、昆布高湯的祕密而滿足，很多學者開始尋找其他食材中的鮮味物質。 17.當食用油在鍋中被加熱到冒濃煙的時候，就表示油已經變質，開始產生一些有害的物質。 18.原料成分表中如果出現“水解氨基酸液”，那就一定是化學醬油；如果出現“酵母”，那就是快速釀造醬油。 19.烏醋是把白醋再加上一些蔬果、辛香料熬製的醬汁做二次釀造而成的，味道與陳醋完全不同。 20.清洗不能只洗一次，汆燙後的肉骨還需要再仔細清洗一次，把凝固在外表的血渣清洗乾淨，然後才能開始熬高湯。 21.正確的肉骨汆燙手法，應該是將肉骨清洗乾淨後冷水入鍋，用中火加熱直到水開後一分鐘，停止汆燙，並再次清洗乾淨 22.大陸北方地區的稻米主流是短米粒的粳稻，大陸南方地區習慣種植食用的則是秈稻 23.秈米飯口感松爽，粳米飯香甜Q黏，各有各的長處。

把歷史煙火揉進舌尖風味，用鬆弛幽默的筆觸解鎖古代喫食的前世今生。沒有晦澀考據，只有鮮活腦洞與溫柔共情，旅途隨手翻讀超解壓，一口吃懂藏在歲月裏的人間煙火氣。

就是一本有“文化”的食譜。屬於深度美食愛好者寫給烹飪小白看的。很多理論貌似科學嚴謹，其實不過是作者的經驗（或者網絡上得來的資料），並不符合真正的烹飪理論，讀者需自行甄別。 另：全書寫的“奶油”其實是我們所稱的“黃油”。既然是在大陸發行，我覺得這樣的歧義應該避免。

班固開篇即點明：“食足貨通，然後國實民富，而教化成。” 這句話道破了天機：禮樂教化、個人修養，都必須建立在經濟底盤穩固之上。這與你之前關注的“個人習慣”形成了宏觀與微觀的呼應——國家治理如同個人修行，都需要先解決“溫飽”這個元問題。

這本書總體講的還是不錯的，講了各種中式和西式的美食的一些歷史和起源，還講了一些美食的配方和做法，對我受益匪淺。

還行吧，學到了不少東西，比如，什麼樣的牛排比較好喫、漢堡爲什麼叫漢堡，怎麼挑選醬油。普通食物的歷史淵源還是挺有意思的，但是行文之間一股彆扭的臺灣味兒。從這本書裏看到臺灣1895年就被日本人侵佔了，也怪不得臺灣人喜歡日本呢，言必稱日本言必稱西方，迴歸之後如何治理確實是個難題啊！

活着的人最寶貴的是閱歷，而一個人經歷再豐富，有限的生命在博大的世界舞臺中是如此渺小微不足道，閱讀他人故事、各種書籍，仿若自己經歷了不同的時代和故事，仿若自己人生得到了拓寬。這是一種奇妙的感受，你和不同的人在不同的時代，有着相近的思考和感動，一起哭，一起笑，一起品鑑美食，一起感受活着的美好，活着的酸甜苦辣，以及更多的無奈和最終的虛無。身體可以老去，但精神只會愈加豐厚，平生身外無餘物，只留秋山幾片雲…

本來想給個一般的，但咖喱和滷味香料那一部分真的很有趣，基礎香，枝幹香，複雜香，簡直躍躍欲試了，還有青醬，天吶！開春那會兒我瘋狂愛上了河南荊芥，其實就是羅勒的一種！還有香茅草和木姜子，我都很喜歡！對香料，香草的興趣大漲！

非常好看的一本書，既能夠了解美食的歷史文化又能學習做飯，而且中間有很多插畫，真的讓人流口水啊喂。