蔬菜教室（春夏篇）

應季蔬菜總是準時到來，它們是天然補品，大自然的饋贈；作者把蔬菜當做了生活藝術，認真鑽研，用心感悟……很美好的一本小書，圖文並茂，傳遞了一種健康積極的生活態度。

2020/3/31 跳着跳着，就看完了，有的章節沒有細看，就看了個大概，對比較感興趣章節就停下來認真看看，想學習幾道菜。 唯有美食和愛不可辜負，對待自己的味蕾，善待食物，食物也是有生命能感知到。用心做的食物總是好喫的，賦予食物靈魂。 喜歡爸爸炒的菜，很久沒喫到了～ 想念學校試聽的菜，很久沒回學校了 食物帶着記憶，有溫度。

日本的匠人精神，隨處可見。描寫日日可見，平平淡淡的蔬菜，卻讓人眼前一亮，對蔬菜的理解之深，熱愛之至，讓這成爲一本好書。時值深秋，暫且擱置不讀，秋冬篇未上，等上架

從本書看到了作者的熱愛生活的態度。書中作者反覆強調蔬菜是大自然的美好饋贈白飽享心應季蔬菜的濃郁香味與鮮豔色澤。 從本書中學到 🌿 初期豎着切，晚期橫着切 🌿 初期用“油”，晚期用“水” 🌿 綠葉菜最怕金屬。它們會和金屬菜刀發生化學反應，產生澀味，影響成品的口感。所以綠葉菜最好不要用菜刀切，而是用手去“摘”或“撕”。 🌿 沙拉最講究口感。在軸上切一刀，然後用手掰開，纖維就不會被破壞了，沙拉的口感會更鬆軟。 🌿竹筍頂端容易散架，要豎着切。根部橫着切。用“劃”的動作切，不容易傷到纖維，產生澀味 🌿西芹。 初期含水量高，質地柔軟，所以要豎着切。 晚期西芹的纖維較粗，所以要斜着切，把纖維切斷。 🌿 荷蘭豆不要煮太久，這樣才能保留它的口感與色澤。 🌿 味道隨形狀變化。 或者說風味與口感視切法而變。 🌿 大蒜與生薑是兩種歷史悠久的香味蔬菜。號稱“香味蔬菜雙雄”。 🌿 玉米鬚的數量等於玉米粒的數量這就是“玉米的法則。

到現在爲止看到的對蔬菜處理加工最細緻最溫柔的一本書。學到了很多東西，感謝內田悟先生，強力推薦給熱愛蔬菜和廚房的你。

初期蔬菜含水量高，很適合用油炒或炸。晚期蔬菜的含水量低，最好用煮或燉這樣的烹飪手法，爲蔬菜補充水分。 要打造出更好的風味與口感，在處理蔬菜的時候就要溫柔些，不給蔬菜造成壓力。切的時候，動作要乾淨利落，輕輕往自己這邊“劃”一下就行了，讓蔬菜感覺不到自己被切開了。綠葉菜要輕輕用手摘或撕，那口味比用刀切的好多了。 這是我對抗冬天感冒的絕招。 差點兒忘了，“大蒜”和“生薑”⑯也能在調味環節大放異彩。我將這兩種食材稱爲“調味雙雄”。要讓成品味道更有深度，更有層次，這兩種配料必不可少。單用大蒜、單用生薑或是兩種都用——這三種用法，能讓菜品的味道千變萬化。這就是大蒜與生薑的神奇之處。 鹽能把醬油和蔬菜的鮮味銜接起來，所以，用醬油的時候記得撒一撮鹽。醬油和鹽能起到互補的作用，讓成品的味道更有層次。養成同時使用鹽和醬油的習慣，就不愁不會調味。 我產生了“只用蔬菜做高湯”的想法。經過反覆嘗試，我終於開發出了“蔬菜高湯”。蔬菜高湯的製作步驟看似簡單，只要把應季蔬菜和香味蔬菜放在一起燉一燉，再過濾一下就行了，但要做出一鍋美味的高湯，每一步都要下不少功夫。應季蔬菜也有“時期”之分，還得看產地與品種，所以，我們必須根據實際情況調整製作方法，比如增加某種蔬菜的分量，改變炒菜的方法，調整鹽的用量……不過，我一直很享受熬製高湯的過程。我會在心中給蔬菜們鼓勁：加油！要釋放出更多的美味啊！在耐心的等待之後喝到鮮美的高湯——還有比這更美的事兒嗎？清亮的琥珀色高湯，總能將我帶入幻想的世界。 玉米中存在一條奇妙的法則：玉米鬚的數量和玉米粒的數量絕對相等。所以挑玉米的時候，拿玉米鬚多的準沒錯。     很美的一本介紹蔬菜的書。書裏介紹的菜，很好看，可以欣賞，未必適合實踐，但是對實際操作有指導和啓迪作用。

《每一顆蔬菜都值得溫柔以待》 從一粒種子成長到搖曳多姿，每一抹青春和靚麗，都經過歲月的洗禮。好不容易盼到你亭亭玉立，你卻一扭頭，跨過高山和大海，義無返顧去赴一場一生一期的邂逅。當你與他/她脣齒相依，無私奉獻自己身上的每一絲每一縷，如此深情厚義，怎不值得人傾情愛惜？

做了半輩子飯，也未必能瞭解的蔬菜祕籍，這股日本人認真迂腐到不可思議的地步，手把手教你這是頭這是莖這是葉，怎麼去皮怎麼切怎麼焯水怎麼儲存，不厭其煩。或許這份虔誠認真才能把至簡作成至臻。內田先生，您很棒，辛苦，謝謝[抱拳] 內田式蔬菜挑選法1【形狀】選圓潤的（※）2【大小】不要選個頭太大的，要選沉甸甸的3【顏色】選淺綠色的4【對稱】選擇形狀與葉脈左右對稱，均勻美觀的5【胚軸】選胚軸小，位於正中間的6【鬚根】選鬚根痕跡呈直線的7【芽/子房】代表了繁衍下一代的生命力，看一看根、芽、子房（有種子的部位）的數量8 選會“枯萎”的蔬菜，而不是隻會“腐爛”的蔬菜

照片拍得不錯，內容千篇一律。 每種蔬菜的做法都是：嫩的豎着切，老的橫着切，綠葉菜用手撕。 然後在水裏泡10分鐘。 最後嫩的用油炸，老的加水燉。 沒了。

原來蔬菜🥬正確的選擇、保存、洗滌、烹製方法應該是如此打開的，作者太走心了，刷新我對蔬菜的再認識。