烹飪調味學

這段時間，我化身中華小當家，嘗試了許多家常菜。做同一道菜的時候，經常會參考多個抖音博主的做法。 過程中產生了很多困惑，比如做糖醋排骨，爲什麼有的人說是要提前焯水，而有人則說是不需要？爲什麼有的人做番茄炒蛋加白糖，有的人卻不加？ 還有，爲什麼很多肉它需要提前醃製，而且一醃就是半個小時，是不是有更快入味的方法呢？ 因爲有了很多實踐，所以就想從專業角度看看，這不同的做法到底是怎麼回事？出來的菜口感上到底有什麼區別？ 然後一旦我去做需要勾芡收汁的菜，就經常失敗，因爲水要麼加多了，要麼澱粉加少了，就導致這個汁收不起來，比如麻婆豆腐就會做成辣豆腐湯； 我覺得勾芡是一個很特別的工序，這個特別有意思，國際上其他菜系好像很少做； 然後越做飯，家裏買的調料就越多。 剛開始只有油、鹽、糖、醋、生抽，後面光一個油就很講究，不僅買了亞麻籽油，花生油，還買了芝麻香油；除了普通料酒，還嘗試着用花雕酒、紅酒來烹飪。 開始做川菜，家裏的調料就更多了，比如說甜麪醬、郫縣豆瓣醬，還有各種幹辣椒、辣椒麪、青花椒… 對新型調料的嘗試也是很多的，比如說蔥薑蒜粉、頂頂鮮餃子醬、日式燒肉柚子汁等等… 到後面更是經常拿橙汁可樂來試着做菜，但是發現這種創新抖音很少刷到。 做完了中國的很多家常菜之後，其實是想要探索一下其他風格的。那麼，西餐包括像印度菜系、東南亞菜系，他們的風味都跟中國的菜系很不一樣。 所以我也很好奇，米其林餐廳的廚師，他們是怎麼對一道菜進行創新的？ 懷着好奇心速讀了一下這本書，我覺得裏面很多東西講得還不錯。 它是偏理論的，對於提升廚藝沒有很顯著的幫助，要提升廚藝的話，就是隻有多做菜，然後多去對比不同博主的做法。 但是它會讓你知道爲什麼一道菜有這麼多不同的做法，大家選擇不同的工序、調料和烹飪方法，可能背後是有什麼原理在。 如果你追求用科學和標準的方式去做出一道好菜，那麼學習烹飪的原理，包括離我們比較遠的化學，它都非常重要。 文末的實驗非常非常科學，大家可以嘗試把不同的調味料混一下，看看不同的烹飪方式會對這個食材的效果造成哪些影響。

《烹飪調味學》是一部系統闡述中餐調味理論與實踐的專著，全書脈絡可概括爲“從味覺科學出發，經由調味原理，落實到菜餚實踐”。作者首先界定“調味”是將多種呈味物質科學配伍、以獲得最佳口感與風味的全過程，進而解析鹹、甜、酸、苦、鮮等基本味及呈味物質的特性，爲後文調味實踐奠定理論基礎。書中提出“菜之美在於味，味之美在於調”，強調調味應突出原料本味、豐富複合口味，並遵循“有味使之出味、無味使之入味、異味使之除味”的操作準則，體現了以味爲核心、以技術爲手段的烹飪觀。同時，通過對羊肉、牛肉、豬肉等主要肉類及其典型香料（孜然、白芷、桂皮、小茴香、花椒等）的分析，書中詳細闡述不同香料去腥、增香、賦味的機理，展示“肉類—香料—酒”組合在風味形成中的協同效應；還探討甜-苦、酸-鮮等味味關係，說明通過比例調控可塑造層次豐富的口感，同時介紹複合味的構建思路，爲廚師提供可操作的調味框架。此外，書中以四川火鍋及地方菜餚爲例，展示花椒等核心調味料的地域特色與文化意涵，並比較中餐與西餐在調味理念上的差異與交融，提示現代烹飪對傳統調味的再創造與創新。綜上，作者以科學視角梳理調味理論，又結合感官品評與文化比較，使本書既是廚師提升技藝的實踐指南，也爲食品科研與餐飲管理提供參考。 微信讀書·AT問書

通讀指數🌟🌟🌟 實用指數🌟🌟🌟🌟✨ 經典指數🌟🌟🌟🌟 不知不覺，人生來到了而立之年，三十歲的我對人生的意義和二十歲又有了不同，對我來說人生最重要的意義簡化成一個字，那就是“玩”，不是瞎玩胡玩，而是好玩，玩好，要想好好玩，我覺得必備的基礎技能之一就是會喫，喫好… 俗話說，“民以食爲天，百味鹽爲先”，死生之外，我想人生最大的事兒，莫過於喫了，通讀本書，不會讓你成爲一個優秀的大廚，甚至不會教給你做好任何一道菜，但本書的價值在於烹飪界的第一性原理，餐飲的種類，中餐主食麪點西餐，做菜的方法，煎烤烹炸熘燴燉熗炒等等都是什麼，告訴你酸甜苦辣鹹鮮都代表着什麼，各種食材的味道和搭配，調味料的應用，香料的選擇，食物的品嚐評價與統計，讓你知其然更知其所以然…… 也許看完這本書，我仍然不會蒸魚，但當我打開短視頻學做菜，當我放入白酒開始醃製魚的時候，我知道醇類可以和魚肉中的腥味物質發生化學反應，當我放入薑片蔥花的時候我知道蔥姜可以去腥增香而且加熱後會發生反應產生甜味物質，當我入鍋開火烹入醋和花雕酒的時候我知道二者和魚都會發生酯化反應，生成各種酸酯醇類化合物增加香氣，當我開火微微加熱有淡淡焦香的時候我知道美拉德反應的原理，是一種羥氨反應，當我想提鮮的時候我可以不用恐慌是否應該放入味精和雞精，因爲我已經知道穀氨酸鈉和呈味核苷酸到底是不是科技和狠活，當然也可以放香菇或筍類等等天然增鮮物質（我知道了魚，肉，蔬菜裏的增鮮之王都是什麼），當我想把食材做到最好的時候我也能清楚把握鹽味精等的放入時機，當我想煎蔥油的時候我已經清楚知道花椒大料桂皮丁香小茴香到底應該放什麼，爲什麼要放，我也能知道如何區分麻椒花椒藤椒白胡椒黑胡椒之間的功效和用途，蔥薑蒜的比例，香菜和蔥花不同時機放入的不同用處，當我開始品嚐做好的菜餚時，我知道該如何評價一道菜的好壞，色香味如何量化分析以便讓下次的菜餚更美味（以及在人前如何更好的裝逼😈裝逼也是玩得好的重要一環😏) 當我們有太多可能性想去嘗試的時候人生太過短暫，但當我們不斷重複着昨天今天明天的日子，人生又顯得過於漫長…“玩”就是用有限的人生去體驗無限的可能性，是荒誕世界中一種極致的不妥協… 想起了父母那一代喫不飽飯的人們每天最樸素的一句相互問候，喲，您喫了嘛？蘊含着的是一種哲思與祝福… 今時今日，我也想對在座的每一位書友親切地問候一聲，喲，您今天玩好了嘛？😀

民以食爲天，食以味爲先。一道菜端上來，縱然看起來讓人垂涎欲滴，但是如果味道差一些就會影響人的食慾和心情。人體是如何感知食物的味道的，日常烹飪都會用到哪些調料，調料放多少合適，每種味道的特點是什麼，食物和調料有什麼搭配技巧，如何進行科學的調味，這本書從原理上娓娓道來。作者認爲即便是同一道菜，不同人做出來味道可能會有些差別，因此他在書中提到了餐飲行業味道標準化的問題，我覺得大可不必。前有預製菜，現在再弄個預製調料出來？萬能調料包一放，大家嘗的都是同一個味道，那還有什麼意思？我覺得這樣就失去了烹飪的靈魂。他覺得這樣的高科技狠活解放了勞動力，省時省力，但是作爲一名廚師，只靠萬能調料包去做菜，豈不是自廢武功？烹飪還得是純天然的食材纔是最美味的。

很不錯的一本書，把風味的原理和調整思路都講明白了。 複雜比單一多了好幾個維度，之所謂湧現。 其實複合調味是可以用的，做飯看起來調味這件事也很難不預製，預處理是相當必須的，真的很難搞。 沒有明火是相當不合理的，做菜最後的鍋氣是一定要明火的。。。有溫度的。。。。emm真是難搞。。。加熱之後這步非常重要的。

酸甜苦辣鹹麻鮮，諸味雜陳，百味俱出。今年以來，隨着廚藝逐漸進步，對調味的興趣也與日俱增，終於促使我能下功夫啃一啃這種科班教材。 調味，真正的精髓就在味的對此與味的相消，少量糖提鮮我們常用，但是並不知道是基於糖提升了鹹味的感覺，並柔和了整體口感。也知道在偶爾米飯水少糊了的時候可以用蔥稍稍挽救，但並不清楚是辛辣味消除了一定的苦味。同樣，基於味道的對此與相消，我們知道了各類調料添加太雜會攝入很多的隱形鹽，因爲味的相消作用彼此抵消，導致放了兩勺鹽喫起來卻也不算太鹹(但對健康是很不利的)，要儘可能避免。 看了這本書後，我甚至去飯店喫各類菜餚，都會下意識的猜一猜廚師用了什麼輔料，這還挺有趣的哈哈。 建議不同目的的人用不同的方式讀這本書，如果是科班生，那就通讀。如果是做飯愛好者，就重點看各類味道的調和，跳過其中的化學部分。如果是像我一樣涉獵比較駁雜的，也可以在瞭解味道原理的基礎上再看看和個人生理感受有關的部分，結合這類知識和自我體驗去品嚐美食，別有一番趣味。

看完後學到了很多，內容很多，只是粗略地讀了一下： 1. 基於味道的相對濃度和味道種類，不同的味道之間會相互抵消/增強。具體來講，本書詳寫了鹹鮮甜酸辣苦六味，大部分味道都是相消的，特別地，低濃度鹹味可增強甜味；鹹味助鮮；低濃度鹹味可增強酸味，反之亦然；鮮味物質復配可鮮味大增；苦味能增酸（不希望） 2. 烹調以突出本味爲好，不宜過於標新立異，以前覺得鮮味越多越好，其實不然，鮮味應與食材協調，不宜加入過多無關食材本味的鮮味。 3. 現在已經有很多鮮味調味劑了，有魚鮮味，雞鮮味，菌鮮味的鮮味劑，合理使用應該會有很好的效果 4. 香料的加入要注意加入時機，香氣揮發性較強的，如香蔥、胡椒粉、花椒麪、小磨香油等，需要在菜餚起鍋前放入，香氣揮發性較差的，如生薑、幹辣椒、花椒粒、八角、桂皮等，需要在加熱開始就投入 5. 這裏給了很多香料和食材的主要呈香物質，從別的著作看，主要呈香物質相同的一般可以一起用，到用的時候再詳看，香料有主要除異味的也有主要用於增香的，或者二者兼具，使用時要注意選擇合適的香料

把多種不同的呈味物質混合在一起的過程稱作調味。烹飪調味學，則是研究各種基本味和調味料的特徵、特性以及不同的味與味之間的相互關係和相互作用，並且如何使調配出的味道達到最佳口感的一門科學。人們運用各種調味料和調味手段，在菜餚的製作中影響並作用於原料，使菜餚因調味工藝和調味料的不同而產生出各種口味或獨特風味，給人以味覺的美好享受，這是烹飪調味的目的。“菜之美在於味，味之美在於調”“五味調和百味香”。因此有必要了解掌握五味調和之道，才能烹製出色香味俱佳的菜餚來。

瞭解到調料的用途： 老抽。是在生抽中加入焦糖色素，再經加熱攪拌、冷卻、澄清而製成的濃色醬油。 先配料、再主料、最後調味料。 蠔油+生抽+少許鹽。 味精(鮮，食鹽是穀氨酸鈉的助味劑）的鮮味只有在食鹽存在的情況下才能顯示出鮮味。 烹飪行業中常講的“要得甜，加點鹽”。 又如佳餚“仔雞燉蘑菇”鮮美無比，就是因爲雞肉中含有鮮味成分肌苷酸，蘑菇中含有鮮味成分鳥苷酸，這兩種鮮味成分的混合，可使“仔雞燉蘑菇”的鮮味大大增加。 如用味精可以掩蓋苦味和鹹味及酸味；用砂糖可以掩蓋鹹味和苦味等。 先鹹後甜，先鮮後辣，先酸後苦，先清淡後濃郁。 食鹽在麪糰中不僅可以改善風味，增加麪筋筋力，而且還可以調節麪糰的發酵速度。1% 感到最舒服的食鹽溶液的濃度是0.8%～1.2% 鹹味溶液中適當加入味精（穀氨酸鈉）後，可使鹹味變得柔和，在味精溶液中加入適量的食鹽，則可使鮮味突出. Heath指出，最適於利用的呈鮮味氨基酸是5個碳的穀氨酸。 因此在烹調中味精完全可以同鹽、糖等其他調味料一樣在高溫下使用，大可不必爲是否由此會產生“有毒性”的焦性穀氨酸鈉而有所顧慮。 雞精屬於特色鮮味調料， 冷菜的調味中要避免直接將雞精撒到菜餚上，因爲這樣做，雞精不能迅速溶解。雞精的成分中已經含有30%～40%的食鹽。 一般糖在麪糰中的加入量與所加入麪糰中的酵母量大致相等，酶的作用可使糖中的蔗糖水解成單糖，供酵母菌作用。 這些魚腥味（三甲胺）成分大都屬於鹼性物質，在烹飪過程中隨着食醋的加入，發生酸鹼中和反應，魚腥味可明顯減少。所以海產魚烹調時加入黃酒和食醋。 葉綠素本身是一種不穩定的化合物。 烹調時加入了黃酒和食醋、酯化反應，醇，香味。 醋溶液浸泡生鮮肉1小時後再烹製，肉易嫩且鮮美。所以加醋有益於營養素的保護。 常壓下蒸煮米飯30分鐘時，口感和香氣都比較滿意。 香氣揮發性較強的，如香蔥、胡椒粉、花椒麪、小磨香油等，需要在菜餚起鍋前放入，才能保證香氣濃郁；香氣揮發性較差的，如生薑、幹辣椒、花椒粒、八角、桂皮等，需要在加熱開始就投入，讓它有足夠的時間將香氣揮發出來 在麪點餡心中加入油脂可以增加香味，因爲大多數呈香物質爲脂溶性，增加油脂的攝入，相對增加了香味的來源，使麪點變得芳香可口。 豬肉與八角、花椒、小茴香搭配使用；羊肉與孜然、白蔻等搭配使用；牛肉與白芷、良姜等去腥臭的調香料搭配使用。這樣既能突出肉的固有香味，又賦予肉類菜餚獨特的風味。 大蔥多采用加熱方式，小蔥多在菜餚起鍋時加入，加入小蔥後最好翻拌幾下，使小蔥與原料混合，這樣效果佳。 香油又名麻油。它是芝麻經過炒制、壓榨而成的植物油，具有特殊的濃郁芳香氣味，是烹調菜餚、製作麪點不可缺少的調味油。 黃酒中酒精含量一般在10%～20%，屬於低度的發酵原酒。黃酒是用糯米、大米、黍米爲主要原料。

爛，概念混亂邏輯不清，統計數據可疑。非常多處爲了提升科學性和權威性強行引用科學觀點。狗屎