日本料理神髓

六星推薦！已70歲的小山裕久是日料界的宗師級大神，在歐洲擁有至高無上的行業地位。他在德島的料理學校培養了許多名廚，不少已是米其林餐廳的主廚，例如三星的神田、小十與二星的龍吟等。這是一本始於二十三年前被歲月磨礪得更爲璀璨的美食理論、實操和品鑑書籍。借用美食家韓良露的推薦序：“已經好久沒有一本像《日本料理神髓》這般討論廚藝的書，會如此深得我心，讀此書的過程很像喝一碗飽富神髓的日式清高湯，小山裕久平易近人的文字之中蘊含着單純食物的精華，喝來通體舒暢自在”。 日料廚師的訓練始於肌肉，如同書法中對於“一”字地反覆訓練。數年後，只要努力，基本功都是會練好的。但真正的修煉這纔開始，既如何寫出“可以讓人感動的字”。日料所有的魅力源於每一個細節，例如“熬高湯，添加柴魚片兩秒鐘後、三秒鐘後、五秒鐘後，所呈現出來的色澤、香氣和味道，都各有不同”。又如前菜，“最好的前菜，應該是入口時可以感覺到強烈的風味，卻不會影響接下來的食慾，留下的只是清爽的口感”。所以就餐性質、就餐位置和不同時間都會影響前菜的安排。 “菜單既不是食材、料理手法和季節感的機械組合，也不是固定形式和華麗描述的簡單羅列，而是一份讓客人感受飲食喜悅的計劃書，不單單只是器皿中的食材，還要包括時間的變化、空間的運用所構成的立體組合”。從功利的角度，本書絕對是日料理論修爲的最好書籍，沒有之一。緣由一在於書上說的，肯定沒幾個人去否定，因爲這是日料，對於權威絕對的服從；二在於大師開誠佈公的手把手地將多年的烹飪經驗和思考分享，既如何做和爲什麼這樣做！宗師級大師的名頭真不是蓋的。高湯、刀功、燒烤、煎炸、蒸煮、米飯，一應俱全。 高湯是日本料理的命脈，第一鍋是煮湯用的，原始風味，第二鍋是調理菜餚的，強調提味。第一鍋“加入柴魚片輕涮一下就可以撈起來，如此一來湯的滋味和風味都能保留最原始的鮮甜”；第二鍋強調“瞬間的強烈震撼，能夠完全釋放食材本身的滋味和增添芳香纔是必要的。因此，熬煮昆布和柴魚片時，要經過一定時間的燉煮，讓昆布和柴魚片的精華都融入湯裏”。刀工是料理中最基本的功夫。“是通過料理人的技術，讓食材提升到'更爲美味的狀態'。也就是說刀工本身就是烹調的手法之一。”而生魚片是刀功最好的表達。 燒烤是最原始的料理方式，“因爲單純所以更顯困難”。難點在於烹飪溫度，其他的方式無論是煮、蒸還是炸都沒有那麼高的溫度，尤其是備長炭，最高可以達到1000攝氏度。要做到“外皮酥脆、肉質軟嫩鮮甜”相當複雜。尤其是香魚，頭部、腹部和尾巴的構造不同，要求的美味度也不相同。“木炭該怎樣堆碼，烤魚的鐵扦該放在多高，是要把食材直接放在火中加熱，還是利用遠紅外線和熱風間接加熱”等都是學問。魚皮帶腥味是魚皮烤得不夠熟。魚皮下富含水分，想讓這些水分全部烤乾而又不會太乾需要相當的功力。“燒烤是需要一輩子學習的功夫。 本書的第二部分是作者同自己的師傅以及世界各流派料理大師特別是三把叉主廚的對話。個人看法，這些對話都是空前絕後的。全球化帶來的速成化，已不可能再有這些一絲不苟的大師了，沒有需求就不會有供給。“不一步步走到即使切到手也不會流血的地步，就不是真正的廚師”。一本透着真誠，閃耀着禪宗樸素智慧，值得細細閱讀學習的全方位美食好書。旅行中有此書相伴，實在是享受。

日本料理是“因爲簡單反而變得更難做”的料理，經典體現了日本的工匠精神。 日本料理的原點是：刀工與燉煮，有效的利用食材，在製作過程中發現其中的差異，並體會其中的樂趣，如：日本料理的樂趣就在白飯裏。 至真、至味、至美。日本料理就要靜靜地享用，體會每一道菜所蘊含的意義，是以“簡約”爲極致追求的料理。美味的頂點只有一瞬間，如何做到把這一瞬間傳遞給客戶是本書的主題。推薦

小山裕久是日本著名的廚神，他的師徒開的餐廳都被評爲米其林三星，他自己掌勺的青柳沒有入圍，但不影響他在料理界一代宗師的地位。 “簡素”與“崇物”，把簡單的東西做成極致，這不光是日本料理的神髓，也可以看成是日本這個民族的文化神髓所在。

前些年在日本旅遊時，就聽說了日本料理家小山裕久的大名，也非常仰慕小山裕久的百年老店德島青柳的盛名，想去德島一遊，好好品嚐一下青柳派廚藝的精華，遺憾的是種種原因，未能成行。 傳統日本料理，是以“簡約”爲極致追求的料理。但這簡約，可絕非隨心放手一任無爲，更非貧乏單調空洞寡味，而是從食材本質以至技法等大小細節與內外追求，無一不精工細膩苛求完美；然其中之脈絡紋理與最終形於外之形態樣貌，卻一點不見繁複不見鋒芒不矜誇，謙遜樸素、寧靜致遠，渾然澄澈如天成。 小山裕久用書法來比喻日本料理，用油畫來比喻法國料理，法國料理的功夫可以靠增增減減的複雜廚藝，但日本料理靠的卻是一次定輸贏，例如生魚片的刀工，就像學寫字並不難，但是要切得好就像寫字需要磨鍊一樣，而可以把字寫出書法的神髓卻非簡單的事。 料理界的三大定律就是仔細看、注意聽、審慎思考。日本料理之精義真義，及其超越之處，就這麼款款流露。 就衝着日本料理的美味，還要去日本。期盼疫情早日結束!

料理界三大定理“仔細看、注意聽、慎重思考”，其實這三大定律適合任何領域，所見所聞所感，最終形成你自己的方法和態度 小山大師的文字敘述很平實，內容看似簡單，實際如果沒有仔細的反覆琢磨，也許只能看到冰上上的一角，這點兒和日料本身有着相似之處，越是簡致清淡的食物，就越需要料理人對食材仔細挑選和各種精湛技藝的把控，還要有一顆有愛體貼的心，熱愛料理，體貼顧客。 書裏很多地方，例如：高湯是日料的原點，作者熬高湯前五年裏，雖然只有柴魚片和昆布、水三樣東西，但因爲食材的多少、厚薄、火候、不同，味道就會不同，他對這一件看似簡單的事情反覆操作，用心思考記錄，以找到一個最適合的點兒，來呈現最美味的高湯； 食物都有自己的最佳賞味期，爲了讓食物最美味的瞬間能在顧客面前綻放，需要對時間進行嚴格推算和準確把握； 生魚片不止是生的，除了食材的新鮮與應季，在這兒最好用柳葉刀來片，這樣才能最大限度的不破壞魚肉的筋骨，喫起來清爽多汁…… 其實書裏也還有好多時候，都讓人感覺到大師對待料理的那種細節追求，精益求精的匠人精神，這也是日本文化最具代表性的一個特點，所以在日本有着很多的手工業者，他們都將自己喜歡的，不慌不忙中做到極致，一做就是一輩子或幾代人。 我在想爲什麼日本料理能得到全世界頂級廚技的認可，以東京擁有全世界最多的米其林餐廳，就可以說明這個問題，而我們有着八大菜系的中國菜，對比下來卻不盡人意。 日本因爲地理位置和資源的關係，飲食都比較清淡，而我們地大物博，各個地方的飲食習慣各成一體，小就容易精緻，大了就流於普通，以米其林的評分標準，除了內在的味道，對外在的盤飾、裝修、服務各方面都要求很嚴，也許我們在這方面纔開始學習和重視吧 另外現在人在追求美味的同時也很注重健康，日料的清淡比起大多數中餐的重油重味兒（粵菜偏清淡，所以香港米其林有20家，廣州也許因爲細節問題反而沒有香港多）更易於被歐洲人接受～ 書前部分不錯，後面的對話雖有點兒營養但比較無趣，學習料理的過程，也是一種自我塑造的過程，最終能透過食物傳達出你對於世界、自己、他人、食物………的態度，好的料理，一定出自一個不凡的料理人。

悟道何須深山，參禪未必佛前。 廚房即禪房，刀鏟亦菩提， 羹湯非明鏡，映照般若行。 小山裕久何方神聖？日本德島百年料亭「青柳」主廚。在日本料理界，勝於一衆料理「達人」、「鐵人」，獲日本媒體封爲料理「神人」。他爲日本料理走向世界做出卓越貢獻。法國世界名廚艾倫．杜卡斯（Alain Ducasse）的創意餐廳Spoon裏，有一半以上的菜單是由小山裕久設計的。 東京獲米其林評定爲3星的「神田」、「小十」和2星的「龍吟」主廚皆出自小山裕久門下。 小山裕久神乎其技，使日料廚「技」臻於「藝」與「道」，他在本書中介紹了：怎麼做好日本料理？日本料理的玄妙之處？如何品嚐日料真正的滋味？其從業數十年的思維與態度皆收錄在這本書中。 本書歷經近二十年而再版不衰，好評如潮。因爲正如小山裕久所說「不論時代怎麼改變，料理的精髓永遠不變：廚藝的基本功、料理過程的思考、服務的態度，甚至如何做到讓人喫了感到幸福…這些精神都是一致不變的。」小山說料理界的三大定律就是“仔細看、注意聽、審慎思考”，細想想，做什麼事不是如此呢？閱讀本書的感受，本書不僅僅是一本教你如何做日本料理的書，它真正的書名應該是：如何成爲卓越的xx職業人。 法餐如油畫，其功夫在於味道的加加減減，看似繁複，實際卻易學，只要按部就班照貓畫虎就好。而日料則如書法，每一盤菜餚都是一次定輸贏，每一次都是在極致簡約的步驟裏去追求食材瞬間“璀璨”頂點的綻放，學會日料看似容易，可問題在於“學會”之後，真正的修煉卻纔剛剛開始。 好比你學會了寫字，卻離着真正的書法還差着萬八千里，在每一個平淡“寫字”的日子中，必須爲自己不斷重複的工作設定目標。”這項工作早已超越了料理的範疇，漸漸變成爲一種人生的修煉和修行。 日本的料理人爲了捕捉食材與廚藝兩者達到宛如渾然天成的一瞬“璀璨”頂點而做出種種努力，會讓人體會到日本料理具備了跟日本茶道花道劍道相似的精神內涵。從開始食材是否順應季節的考慮、衷於客戶的菜單設計，到高湯、刀工、燒烤、蒸炸、燉魚、醋、米飯、甘甜味等每一項細節的精準定義，再到如何用一菜一湯表達料理人的心意、充分體現食材的精髓，高端日料已變成了一場料理人全心投入的一場廚師與食客共同參與的盛大藝術創作。舉個栗子，日料對「菜單」的定義是澤樣滴：菜單既不是食材、料理手法和季節感的機械組合，也不是固定形式和華麗描述的簡單羅列，而是一份讓客人感受飲食喜悅的計劃書，不單單只是器皿中的食材，還要包括時間的變化、空間的運用所構成的立體組合 。 因了地理、氣候和文化的差異，各國的美食背後其實都有着自己一套獨特的理念和文化，無論哪裏的美食都不僅僅簡單是自然和時間的產出和饋贈，更是不同區域人類文明的藝術表達，品嚐美食的同時，嘗試去了解美食背後的哲學和文明，同樣讓人意趣蓬生，獲益良多。

幾點感受 1沒有最好只有更好的匠人精神 雖然小日子在zz上的很多行爲讓人憎恨，人神共憤。但不得不佩服他們有些民間師傅做事精益求精、力求做到極致的匠人態度。如刀功，切生魚片如何不破壞魚肉纖維，最大程度的保持魚片中的水分不容易流失，讓客人喫到最新鮮的口感；如何在烤香魚時候，保證頭尾腹部等厚度不同卻在熟的同時保持外部的酥脆度，內部鮮嫩甜美；再如關於燉煮筍子等食材，如何煮能讓食材的味道得到最大程度的美味可口等等 2.很多用心的思考在其中 如作者對關於菜單的設計的思考， 原文如下：日本料理非常注重食材的食材菜單中哪些部分用來爭取時間，該在哪個部分使盡全力，還有哪個部分可以確切地擄獲客人的心，此外，對現場氣氛和節奏的掌控，以及實際烹飪過程中的力量分配，都必須在菜單的設計中得到全方位的體現。 再如，食材中加什麼不加什麼是有一定章法，如加醋是爲了帶出食材本身的味道。 3.日本料理最大的有點就是注重食材的季節性，注重用料理的方式呈現食材本來的味道。 換句話說一個好的料理師傅應該必須能夠通過料理的方式讓食材在最美味的時刻被享用。書的前半部分有一些關於作者如何讓食材發揮最大美味的嘗試或經驗。對於喜歡做飯愛好美食的我來說，也是有一些啓發的，我自己本身就喜歡清淡的飲食，如何在清淡的同時又好喫，也是我自己嚐嚐思考的。

- 日本料理的神髓是什麼？ 和菜刀的對決； 和時間的對決； 和唾液的對決。 - 如何掌握神髓？ 仔細看，注意聽，審慎思考。 做日本料理是技術，是藝術，是哲學。 從茶道而悟，揉入四季的懷石料理，體現的是料理師與食材和食客“一期一會”的心情。頂級日料大師通常以刀爲筆，呈現愉悅食客多種感官的瞬間之美。小山先生的這本書，又是以筆爲刀，將美的瞬間背後的日積月累的技藝與哲學奉獻給讀者。 第二部分的高手論道則是哲學層面的切磋。好的料理沒有國界之分，沒有食材之分；重要的是對“顧客至上，敬畏食材”的堅守之初心與博採衆長、不斷挑戰自我、開拓進取之決心。 懂得品味料理，大概是每天可以做的修行與悟道；懂得品味料理，才能深入的學習與欣賞每種料理背後的文化；懂得品味料理，才能更好的與料理師進行心靈對話，感受到料理中透出的愛。 一日三餐，人生最簡單而幸福的快樂。

一也就這樣吧；二通篇迴避中華料理，忘了來路；三極致到天亦不過井底之蛙；四中華料理獨得門徑不爲無因。信矣。

日本料理就像寫書法，只要下筆就無法停滯。某種程度上，書裏說的“捕捉時間”也是這個道理。讀這本書之前只是希望自己獲得一些理論上的啓發，但讀完之後在許多細節上都有收穫。比如煮飯的水，應該放置多久才能讓淘完的米充分吸收水份；比如火候部分應該要同時考慮加入的調味溫度要和正在燉煮的食材溫度一致，不然就會破壞火候，等等。另外書中還提到了日本料理與日本茶道之間的緊密聯繫，茶道、甜點，都是料理的一部分。而料理的終極目標是爲了“一期一會”。