廚藝的常識：理論、方法與實踐

菜譜實踐不行，不適合新手，最痛苦的是很多廚藝常識，比方鹽、油這種，作者偏要用很無趣繁雜的教條式語言說出，非常死板又無聊，好像對你指指點點的老師，只能唬唬小白，新手建議看《什麼值得喫，什麼值得做》。老手也不適合，因爲他講話中自帶一種傲慢，指定你用什麼牌子的調料做，書的實踐性和語言都不好，看得人很不適……

我有紙質書，很早以前就看過了。對於一個十歲就開始做飯，長大好又喫過無數飯館的人，讓我頗有感悟！讓我學會了很多好喫易做的美食。學到了一種思維方式。食物不難做要會做！理論與實踐結合的很好！

一直以來都認爲：做菜嘛，有手就行。看完這本書有點開始懷疑我平常都做的是什麼了🤔 確實很有啓發，值得反覆閱讀。

這本書雖然在講美式烹飪，但涉及的都是烹飪中底層的東西，因此與我瞭解的許多中餐烹飪技巧有融會貫通之處。當然，書裏提到的許多食材是我沒有接觸過的。比較不能理解的一點是，肉類的燉煮爲什麼要連鍋端到烤箱裏進行，放在爐竈上不更省事嗎？ 看到8人份炸雞那一節，突然就想到這不正好是我跟朋友們的量嗎，要是以後邀請大家，豈不是很幸福。雖說君子之交淡如水，但是跟大家嬉笑怒罵談天說地的情景，也實在是溫馨到讓人神往。

對西餐有興趣的可以看看，還是很有借鑑意義的，雖然烹飪的方式、食材的使用、調味的選擇以及追求的風味和中餐有很大區別，但是在烹飪過程中所產生的物理和化學反應的底層邏輯或基本規律是相通的

從本書得到的具體靈感以及執行一、基礎食材備置清單1. 多準備一些不同的鹽（三種） 粗粒猶太鹽（Kosher Salt）：日常烹飪的主力，方便用手指抓取，均勻撒在食物表面片狀海鹽（如Maldon）：出鍋前或上桌前撒用，提供清脆口感和純淨鹹味普通細鹽：用於烘焙等需要精確計量的場合 2. 酸的準備（兩樣） 鮮檸檬：永遠在冰箱備着2-3顆去腥：擠在烤魚、海鮮上防氧化：切開的蘋果、牛油果、土豆絲上淋一點提鮮：炒好的菜、湯或沙拉直接擠汁代替鹽：幫助控制鹽分攝入 兩三種好醋：基礎：米醋或陳醋（中餐）進階：紅酒醋或雪利酒醋（西餐）嘗試：山西老陳醋或鎮江香醋（醇厚風味）檸檬是最萬能的酸味來源，好醋能瞬間提升菜品層次。 3. 洋蔥的常備 白色和黃色洋蔥是主力，手邊隨時準備好每週採購時必買**洋蔥是無數鹹味菜餚的風味基底，慢炒洋蔥的10分鐘是值得的投資。 4. 蛋的常備 冰箱永遠有蛋蛋是完美的食物，便宜、營養、精緻、方便。 5. 黃油的常備 無鹽黃油（日常用）澄清黃油（煎牛排、魚、馬鈴薯前花10分鐘自制）澄清黃油能提供高火候+奶香濃郁的雙重優勢。 6. 料理酒的準備 請使用你會買來喝的酒，不要用“料理用酒”準備紹酒和白酒

我的一點心得：關於戚風蛋糕，用低筋麪粉更好是因爲低筋麪粉蛋白質含量低，肽鏈相互連接形成長鏈（麪筋）的機會少，從而蛋糕更容易發泡且穩定不回縮。普通麪粉均勻放烤盤烘烤十幾分鍾是我目前用的最好降低筋度方法。炒鍋也可以但容易糊，蒸鍋有水汽容易結塊。 低筋麪粉是指水份13.8%、粗蛋白質9.5%以下的麪粉，其具有養心、益腎、除熱、止渴等功效。 降低麪粉筋度作用機理是切斷面粉中蛋白質的肽鏈，從而降低麪粉的筋度。 高溫會破壞蛋白質空間結構，肽鏈直接連接機制改變，但是氨基酸沒變，所以高溫加工使蛋白質變性，但是對人吸收氨基酸沒有影響，不會破壞營養成分。 ----夢迴冰河紀，庚子三月廿一於烏魯木齊

高廚藝就是精通基本功，煎，炒，燉，燒，煮等的融會貫通，掌握五味調合，熟練運用輔助工具如：洋蔥，雞蛋，西紅柿，檸檬（這也是我在本書中學到的新知）

不管願不願意喫，多瞭解一些不同地域的烹飪方式和食材選擇以及處理，很有趣、就像中餐廳開在外國總是受到留學生抱怨，想來國內的外來餐廳的正宗程度，大多也就如此，但是更多紀錄片和書籍的引進，在食材、烹飪方式，甚至對主食、油脂的熱愛是共通的，就像在西安街頭，顫巍巍的臘汁肉，癱進烤好的白吉饃，在大西洋的海岸，油汪汪的鍋子裏夾起牛脾臟放入漢堡皮，這是全人類的智慧了

在圖書館借到的書，讀了幾章很喜歡，比起具體的方法，感覺更接近思想的層次，很喜歡作者那種對於廚藝有自己的理解，融會貫通，得心應手的感覺。感覺很適合有一定烹飪基礎，希望提升自己對廚藝的認識的人來看，有人評價不是很乾貨，不過我還挺喜歡這種語言風格的，外國教材也是這種感覺，會有很多承接性的語言，或者說一些旁的，但是正是這樣不是特別“幹”的文字，讓人讀起來覺得很愉快