作家榜名著：隨園食單

看《隨園食單》緣起B站高文麒一檔美食節目，老高多次在評鑑中提到這本書，於是在書荒的時候拿起這本書來看看。汪曾祺的書裏經常提到“人間煙火氣，最撫凡人心”，這本出自清代袁枚的美食雅緻，不僅用令人垂涎的色香味描述扣人心絃，更對其烹飪手法進行了詳細的拆解，這已經不僅僅是一本記錄明清美食的專著，更是一本記錄詳實的頂級菜譜，傳不傳家不一定，但要是想復刻一二，定是能從書裏找到完整準確做法的。三餐四季，這就是普通人的一天和一生，和陸羽的《茶經》、王旭烽《南方有嘉木》一樣，即是科普小書，漲知識長見識，更是茶餘飯後、雨後陽光裏，可以隨時拿起，隨時翻上幾頁的情緒解藥，在書裏體會一番古人的生活美學和爛漫詩意。

《師尊袁枚的美食祕籍，原來都在這幾點》 （爲了更有代入感，以作者最疼愛的宇宙無敵超級可愛的小徒弟視角描述） 接下來就是見證奇蹟的時刻～ 給大家揭祕一下，家師的《隨園食單》爲啥能火兩百多年，成爲中華美食文化精髓的。其實家師的美食祕籍，也不是什麼高深的技巧，就藏在幾個簡單的道理裏，學會這幾點，咱們也都能成爲美食高手！話不多說，三二一上鍊接😂 第一點，選料要精，順其本性。 這是師父反覆強調的，也是《隨園食單》的核心。師父說， “凡物各有先天，如人各有資稟。” “世上所有的事物都有先天特點，就像人各有各的資質和稟賦。” ——須知單：先天須知 食材的品質，決定了菜的味道，原料不好，再牛X的廚師也做不出好菜。 師父選食材，那傢伙，那是相當的嚴苛。豬要皮薄無腥臊味的；雞要肥嫩正當大好年華的；鯽魚要身扁平而肚白亮的；鰻魚要練過“瑜伽”，好擺盤的；甲魚要半斤重的“童子腳魚”； 就連蘿蔔、山筍，都要喫時令的，過時的就不要，因爲“精華已竭”。而且所選食材，必選新鮮的，活魚活蝦現做現喫，蔬菜要剛從菜園裏摘的，這樣才能喫出食材的本味。 第二點，烹飪要細，把握火候。 師父說， “學問之道，先知而後行，飲食亦然。” “學問之道，都是先求知再實踐的。飲食之道也是這樣。” ——須知單 做菜之前，要先了解食材的特性，再選擇合適的烹飪方法，火候更是重中之重。 1⃣️蒸邊魚 “玉色爲度。一作呆白色，則肉老而味變矣。” “蒸魚成玉色時就好了，一出現呆滯的白色，魚肉就變老而且味道也變了。” 2⃣️家常煎魚（草魚） “活者，又以速起鍋爲妙。” “如果是活魚，又要迅速起鍋纔好喫。” 3⃣️紅煨鰻魚 “大抵紅煨者以幹爲貴，使滷味收入鰻肉中。” “一般情況下紅煨鰻魚都要煨乾纔好，使湯滷中味道進入鰻魚肉中。” 師父的食單裏，每一道菜都寫清了火候和做法，炒、蒸、煨、煎、炸，各有講究，差一分一毫，味道就天差地別。而且師父反對過度烹飪，不刻意雕琢，不濫加作料，只求還原食物的本味，這就是“食其本味”的真諦。 第三點，搭配要巧，講究和合。 在師父眼裏，做菜的搭配就像寫詩，講究對仗工整，和合之妙。他說， “凡一物烹成，必需輔佐，要使清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛，方有和合之妙”。 “任何食材要做成美味佳餚，必須要用配料。要讓清淡的食材搭配清淡的配料，味道濃郁的食材搭配味道濃郁的配料，溫和的食材搭配溫和的配料，脆硬的食材搭配脆硬的配料，纔可以產生水乳交融的美妙味道。” ——須知單：搭配須知 清淡的豆腐，搭配鮮美的蝦米、雞湯，提鮮又不奪味；濃郁的鰻魚，搭配冬瓜、鮮筍，解膩又爽口；蟹宜獨食，不加其他食材，才能喫出蟹的鮮美。就連宴席的搭配，師父也講究冷熱、葷素、鹹淡搭配，小菜佐食，各有其用，讓食客的味蕾層層遞進，回味無窮。 第四點，態度要誠，不苟且敷衍。 師父常說， “凡事不宜苟且，而於飲食尤甚。” “任何事都不要馬虎，飲食之事尤其如此。” ——戒單：戒苟且 這不僅是做菜的態度，也是做人的態度。 師父研究美食，四十餘年如一日，每喫到一道好菜，必讓家廚去學習，執弟子之禮，認真請教；每做一道菜，都親力親爲，從選料到烹飪，全程把控，從不敷衍。哪怕是一碗普通的粥，一碟簡單的醬菜，師父也做得一絲不苟。正是這份真誠，讓《隨園食單》裏的每一道菜，都充滿了溫度。 第五點，生活要雅，喫出情趣。 師父的《隨園食單》，從來都不只是一本菜譜，更是一本生活美學寶典。古話說，“美食不如美器”，做菜不僅要好喫，還要好看，餐具的搭配，擺盤的方式，都要講究；喫飯不僅要飽腹，還要喫出情趣，三兩好友，一桌好菜，談天說地，纔是生活的樂趣。師父把文人的雅緻，融入到柴米油鹽的生活裏，讓喫飯成爲一種享受，讓生活充滿了詩意。 這就是家師袁枚的美食祕籍，簡單卻深刻。兩百多年來，《隨園食單》之所以暢銷不衰，就是因爲它不僅教我們怎麼喫，更教我們怎麼生活。學會師父的這幾點，咱們也能在廚房中找到樂趣，在柴米油鹽中喫出生活的美好～ （更多精彩內容，歡迎到書中探索）

我認可這本書裏諸多實用的烹飪理念：講究食材選用、把控火候、拒絕過度花哨的加工、宴席不必堆砌繁多菜品，這些飲食智慧放在當下依舊有借鑑意義。但書中部分比喻實在令人難以接受，觀感十分不適。作者將調味品比作女子的衣衫首飾，又把席間旁人熱情勸菜的行爲粗暴類比爲侵犯，這樣的類比生硬又低俗。飲食本是雅緻溫和的人間煙火，勸菜只是傳統社交裏的好意，調味是料理的錦上添花，完全沒必要套用冒犯化、物化女性的比喻來闡釋觀點。 袁枚在美食之道上見解獨到，懂得順應食材本性、取捨有度，可在語言表達上卻顯露了陳舊狹隘的觀念。可以汲取書中關於做菜、待客、節制飲食的精華，但也要辯證看待糟粕內容，取其美食智慧，摒棄不合時宜的低俗隱喻，理性品讀古籍，不盲目全盤推崇。

#2023年第十篇讀書筆記 先來排個雷，這本書莫要從頭讀，建議直接跳轉到原文部分。不知爲何這書的排版是先譯文，後原文，難怪我讀的時候很困惑，清代著名老饕撰文內容能旁徵博引，遣詞造句就這般平庸？ 孔子曾經對飲食講究：”食饐而餲，魚餒而肉敗，不食；色惡，不食；臭惡，不食；失飪，不食；不時，不食；割不正，不食；不得其醬，不食；肉雖多，不使勝食氣；惟酒無量，不及亂；沽酒市脯不食；不撤姜食；不多食。” 袁枚表示，”學問之道，先知而後行，飲食亦然”，他把做學問的嚴謹，應用到美食之中，然後分門別類的從食材選擇到烹飪方式，娓娓道來，將聖人的“食不厭精，膾不厭細”發揮到極致。 袁枚應該是個嚴謹又有趣的人，他將食材以人秉性喻之，“凡物各有先天，如人各有資稟。”；他將佐料比喻成美女的服飾簪環“雖有天姿，雖善塗抹，而敝衣藍褸，西子亦難以爲容”。。。 歷史上喫貨很多，但是如袁枚這般把喫和儒家思想結合起來的不多見吧。 他自己饞，還天天卷自己家的廚子，去別人家做客喫到美食，就非要帶着自家廚師去拜師學藝。“四十年來，頗集衆美”，木有看錯，他攢了40年才攢出來這麼份食譜。 毫不誇張的說，我是流着口水讀完這本書，然後默默記了一堆食譜，正如作者說的，對於一個“有好學之心“的喫貨來說，“食飲雖微，而吾於忠恕之道，則已盡矣。吾何憾哉！”

這是展現中國美學生活的傳世經典，暢銷226年的文學奇蹟之書，更是中華美食文化的真正精髓。《隨園食單》完美展現了中國人飲食文化的精緻和源遠流長，每一頁，都包含着食物的本質和人的美好生活方式。問世兩百餘年，至今暢銷不衰。翻開本書，跟隨袁枚的腳步，穿過隨園的幽暗樹林，趕赴一場不散的筵席。

喫，是享受；喫，也是一門絕不簡單的學問。這是我細讀兩遍《隨園食單》後的深刻體會。 《隨園食單》的作者袁枚，是清朝有名的文學家。他少有才名，經史皆通，二十三歲就高中舉人，為官十年勤勉廉政，因不得升遷三十三歲就辭官退隱。後來購置了隨園定居（據説隨園是曹雪芹曾住過的大觀園），直至他82歲去世之間的近五十年，都過著寫文交友、種竹澆花、遊山玩水、放情聲色的悠遊生活，《隨園食單》就是他的晚年之作。由此可見，袁枚絕對是個極懂生活情趣之人。 《隨園食單》對喫客而言是本寶典。因為本書中不僅有按食材分類的食譜，還記載了各種食材的料理方法、各類菜色如何配搭調劑、烹飪的手法及火候拿捏，甚至還詳盡記錄了上菜遲速和器具使用的心得。 袁枚辭官退隱後，住在18000平方米的隨園中時常呼朋喚友，吟詩作文品評美食，生活過得十分愜意，所以他在飲食一道上特別講究，他在書中所提的一些觀點十分獨到。比如，袁枚認為食物都有本性，不可過分製作。他覺得有些食物自身就很精巧，像燕窩本性就很好了，何必把它捶爛做成團狀？海蔘本來就很可口，何必把它熬製成醬？西瓜被切開，稍晚一點喫就不新鮮了，竟然有人還要把它製作成糕點；熟透了的蘋果，喫起來已經不脆了，竟然還有人把它蒸熟後製作成果脯。袁枚批評的這一點，在現在的飲食中表現得有過之而無不及。想想每年中秋各種雜七雜八噱頭的月餅就知道了。 袁枚還反對有些人貪圖貴重東西的名氣，用大量貴重食材做菜，以此誇耀敬客，他認為這叫“耳餐”，靠耳朵傳聞而至，而不是真正品嘗可口的菜。他還反感有些人仰慕菜餚滿桌，堆盤疊碗，菜餚橫陳，以多取勝，認為這不是用嘴喫東西，而是用來悅目的，該叫做“目餐”。袁枚對值錢的食物也有別樣的看法。書中提及，貴的食材做得不好喫，雖多又有甚麼用？如果僅是為了誇耀體面，不如就在碗中放上一百顆明珠，價值萬金但不能喫實際上沒有任何意義。 這書看時讓人食指大動，看後有依葫蘆畫瓢照著書做菜的衝動。我不是專業廚師，大菜做不了，書中的〝小菜單〞裏的好多小菜都值得下手一試。 真是一本不可錯過的飲食指南，五星推薦。 2023/02/12 No.014/2023（完讀第十四本） 附： 隨園——曹雪芹的大觀園 《隨園詩話》中寫道：“雪芹撰《紅樓夢》一部……中有所謂大觀園者，即餘之隨園也。”據推算，曹雪芹也許在隨園中生活過15年。1727年，雍正五年，曹家犯事被抄家，私家園林被內務府郎中隋赫德接管，隋赫德將之命名爲“隋園”。不久，隋赫德犯事被抄家，隋園就處於荒廢狀態。直到1748年，乾隆十三年，袁枚買下這個園林，改名字爲“隨園”。 從吳應箕到曹雪芹，再到袁枚，三代文壇高人，隨園文脈之盛，令人驚歎。

偶然間在一個場合聽聞本地一喫貨席間能誦《隨園食單》一二文字，纔有興趣讀起來這本大名鼎鼎的喫書。 我的記憶裏關於隨園最早的線索是小時候看百家講壇的酈波老師講三蘇，酈波老師供職於南師大，而南師大有個隨園校區，心嚮往之。看了這本書才知道隨園是曹寅故居，也就是“大觀園”就更想去看看了，哈哈。希望兒子可以去南師大讀哲學或者中文系，順便去逛逛🤦🏻‍♂️加油啊兒子！ 這本書本質上建立了一種白話文與古文的聯繫，讓現代人可以更輕鬆的接觸《隨園食單》這本書，不必苛求翻譯的水平和質量，因爲說實話現代人只能比較容易的接受“五四”之後的中文，對於這之前的古文，元明清小說的還可以艱難的閱讀，其他的古文就非常難流暢的體驗閱讀的樂趣了。 最後就是內容方面，確實是個食單，如同菜譜。特別適合放在客廳隨手能觸及的地方，週末閒暇的日子裏，喝着茶隨便翻開哪一頁，恰好家中有足夠的食材，便欣欣然展開一場閒情偶寄的美食探索之旅。

《隨園食單》最讓我意外的，是袁枚開篇先寫了兩篇“須知單”和“戒單”，相當於總綱，講的是原則和忌諱，具體菜譜反而放在後面。這在食譜書裏很少見，他先把態度擺出來，再談技術。 整本書讀下來，與其說在講喫，不如說在講一個道理——凡事認真，別湊合。

清朝美食家的喫貨手冊，是史上唯一成爲文學名著的美食菜譜。歷史價值大於實用價值，很多內容現在來說已經太過時了！

我看的是另一個版本，更喜歡看紙質書，所以通常是去圖書館借閱。從今天的視角看，可能覺得這些美食也就平平無奇，但是在工具、技術、調味料、科技與狠活等並不發達的年代，能創造這麼多美食真的很厲害。說實話，給我看餓了，看一個想喫一個。總之還挺有趣的，插圖也很可愛，有一些還有編者注“國家保護動物不能喫”哈哈哈哈哈，是可以在閒暇時間拿來消磨時間的一本書。