京味兒（增訂版）

🌈朋友牆裂推薦給我的，說他已經買了紙質書，存着隨時翻，因爲他擁有一個老北京的母親，《京味兒》裏面寫的都是他的味道回憶，讓他激動不已，特別是她親媽給他用藤蘿花兒做的藤蘿餅，面香、肉香和花香交融，那股清甜甘美至今忘不了…… 🤔忘了看誰寫的散文說，胃是有鄉愁的，我的鄉愁卻是複雜的、包容的、混合的…… 🙆我沒有一個老北京的娘，也沒有一個會作飯的媽，別人說的媽媽的味道，在我的概念裏是基本沒有的，如果非讓我媽媽的味道象點什麼那就是流星，一閃而過，驚爲天人！但同一個味道絕不會再出現第二回……流星一年光顧三回都是超級幸運的事。（也有傳聞說這孩子的嘴太叼） 🥳做爲在北京長大的孩子，父母都是南方人，小時候的味道並沒有和老北京味道完全接軌，家裏好象只接受了刷羊肉、烤鴨、灌腸、麻醬、春餅……小時記憶裏的麪條也是陽春麪（龍鬚麪），竟然不是我喜歡的麻醬麪和羊肉汆面。春餅也是有區別的，小時候一定要做兩頭封口的炸春捲（鹹的），現在健康了春餅完全接軌了，但依舊包的整整齊齊，只是改成一頭封口了（還是會想念炸春捲，烏鎮西柵一條街上，有個老太太賣炸春捲超極好喫，也不知現在還在不在了）。那個年代南方很少有圓茄子，沒見過的就更不會做了，所以我們家燒茄子的做法是自創的，完全的與衆不同的（我媽的宗旨是熟了就成），相同的只是也只放蒜不放蔥姜，我表妹來北京上學時，有幸喫過回我做的燒茄子，大呼好喫（我好像完美的繼承了我媽的流星風，後來再沒有復刻出來過）。但茄子要好喫除了油多就是要站得住（指人），熬得起功夫，現在輕易不做燒茄子了累啊，都改蒸茄泥了。 🥱扯遠了，話又說回來，真正和老北京味道慢慢接軌，還是有了獨立的經濟支配權以後，和同學同事一起喫喫喝喝，什麼炒肝、爆肚、滷煮、麻豆腐……一一嘗試，有些當年嗤之以鼻的東西，後來居然還很愛喫，最後連豆汁也變成了我這幾年的愛，這讓我自己也有點意外，只是口味依然挑剔，不是每家的都能喫（就像如果你去天壇北門對面買羊頭肉，你都得看看，片羊頭肉的師傅是哪一個，如果剛好是個生手，那那天的羊頭肉味道最起碼得打三折，好吧我又矯情了）。 🌈這本書比起之前看的《老饕慢筆》和《喫主兒》更讓人產生親切感。因爲幾乎每樣都喫過，很親民（就是藤蘿花兒做的餅沒喫過，聯想着槐花我好象也沒喫過，生活嗎總得留點小遺憾） 🥙增訂序裏說：“增訂《京味兒》了，卻發現很多本以爲長存的字號已然不在，本以爲不變的味道已經沒了味道，本以爲熟悉的店鋪已經不知去向，本來想加進去的新店已是從生到死……下一個七年，《京味兒》裏還能留下點兒什麼呢？”深有感觸，人活的越來越忙，也越來越懶，願意花在喫上的時間也越來越少，願意花在做飯的時間更是越來越少，經濟效益是第一位的，所以這些年預製菜的餐廳越來越多，一年不注意滿街都是臭鱖魚、滿街都是順德菜，雖然我也愛喫臭鱖魚、我也愛喫腸粉，我也會愛上新的喫食，但總又覺得少了點什麼。少了什麼呢？

📚讀了六十多天《兩漢風雲》纔讀了一半，讀累了，打開崔岱遠先生的《京味兒》，跟着書裏又喫又喝，食慾大開。這是今年讀完的第8本書。 我爸喜歡民俗文化很多年，以前上學時我不覺得這些東西有什麼好看，都是早就知道的事兒，我喜歡看的是新鮮的，遠方的世界，但人近四十，真的會不自覺產生懷舊情結，回憶童年，回望青春，感慨老北京風貌的消失，也開始給孩子講老規矩，老建築，老物件，老式生活。。長輩教過的很多東西其實都不過時，那是世代沉澱下來的做人的善意與智慧。“他永遠慢條斯理，永遠彬彬有禮，永遠乾淨整潔，永遠成人之美，永遠平淡隨和，也永遠令我肅然起敬。”書裏這段話我腦子裏出現的就是崇文的鄰居張大大，他從我出生那天就看着我長大，是我媽媽學校的美術老師，他的朋友圈是我最喜歡的，特生動，一直很愛看。 人對口味的記憶非常頑強深刻，一個人念念不忘的美食裏一定有小時候的味道，雖然婆婆就住我們樓一層，還有大舅住在三層，但我現在上班喫食堂，下班只喫兩個雞蛋一根黃瓜減肥（喫婆婆做的飯一定會喫多），我沒時間也不喜歡做飯，週末經常出去喫或者點外賣，過節全家就到外面聚餐，所以也不怎麼喫到家裏做的飯了，缺少了很多煙火氣。 七年後增訂的這本《京味兒》，很多以爲會長存的字號已經不在，以爲不變的味道已經沒有，北京是否還需要京味兒呢？你成爲了世界大都市，但每一座城都應該有自己獨特的個性纔不至於泯然衆城，北京首先有京味兒，才能成爲世界的北京啊。

這是一本我準備買紙書，隨時隨手翻翻的小書。作爲擁有一個老北京母親的娃，在“喫”上我享足了福。書裏的不少菜式都擊中了我的味道回憶，讓我激動不已，閱讀期間，先後動念想喫麪茶、燒餅、烤鴨、涮羊肉……我不是個貪肉重口的人，平時對水煮XX、火鍋、西餐等都比較淡然，但，油厚如烤鴨，我卻一段時間不喫就會想。大概嘴巴也是記事兒的，過往喫某樣東西時，所處的環境、一起喫的人和當時的心情，都成爲味道的一份子融入記憶。是的，嘴巴是有鄉愁的，曾經在貴州待了一年，那時節，會因爲偶然想起麻豆腐的味道而輾轉落淚，就想喫那口兒卻喫不上，就像想家卻回不了一樣難過。（有趣的是，從貴州回京後，又因爲想念貴陽的糯米飯而網購折耳根，纏着我媽復刻那份味道。） 作者筆下的京味兒，是講究的，這講究不只是“食不厭精膾不厭細”的做法之精細，更是一種文化：講究時令、涵義和一種難以言傳的東西。 講究時令，四季之食不同，而樂亦無窮，喫肉、喫菜、喫點心，都講究時令。如作者所說，喫已經不只是爲了解飽和解饞，而是一種對四時變化的感悟和憧憬。印象最深的，是小時候我媽用藤蘿花兒給我做的藤蘿餅，面香、肉香和花香交融，那股清甜甘美至今忘不了，我曾一口吃盡暮春的花事荼蘼。藤蘿花兒呀，與其飄零入塵土，不如到我肚子裏來吧！以至於後來上學讀《紫藤蘿的瀑布》，我對作者的愁緒無法感同身受，心裏嘀咕，她肯定沒喫過藤蘿花兒餅吧……那時年少，有什麼愁，是美食不能化解的。 講究涵義，既有一打眼兒就能看出來的，也有附帶一個需要解釋出來的好口採。比如說，餃子的邊上捏上一排密密的一個壓一個的小褶兒，這個花邊兒象徵着吉祥喜慶，這件事兒不需要解釋“爲什麼”也能體會到。再比如春節喫整魚，端上桌的時候，肯定有過一個人，一個家裏愛說的人，學着吆喝一聲：“有頭有尾~”聽完這聲吆喝，得嘞，動筷子。 那難以言傳的是什麼呢？北京人喫什麼，都能透出幾分獨屬的四致，小到一根菜毛兒、一口鹹菜，也得安排得妥妥帖帖——食全食美。麻煩嗎？用我媽的話說，“差一點兒都不舒服”。春餅，卷好了豎着喫，叫吹喇叭。不是喫，不是吞，是吹，好一個有氣勢的吹！爲什麼叫吹喇叭？樣子像，可第一個這麼叫的人怎麼就把這兩件事聯繫起來了？除了形象，我還咂摸出了一份意思，百鳥朝鳳百花迎春（敢情您吹的不是喇叭是嗩吶），春天到了！ 所以，那份難以言傳的是東西，大概是北京人的性格和精神吧。我還沒全琢磨明白，下次喫老家兒做的飯的時候，繼續細品……

滿滿的回憶！讓我不禁想起2008年奧運會在北京當餐飲志願者服務的經歷，喜歡北京這座斑駁的紅牆留下厚重的歷史感 北京烤鴨 雜醬麪以及六必居的醬菜這些飲食標籤當時給我留下了深刻的印象！好懷念那段美好的時光

千說萬說，北京的喫食有一個特點：上得了檯面的其實都是魯菜，比如大名鼎鼎的北京烤鴨。而更加符合外地人心意的北京特色，都是以前在南城流行而上不得席面的，原料大多是下水之類的邊腳料，比如豆汁兒、麻豆腐、滷煮、爆肚、炒肝兒。此外，老北京人對芝麻醬，那真可謂情有獨鍾，簡直無處不在，外地的遊客大多都在四季民福、便宜坊、局氣、北平樓之類的飯店喫過一道名爲乾隆白菜的涼菜，端上來才發現就是芝麻醬拌生白菜，瞬間就能具象的感受到什麼是“窮講究”。至於什麼是京味兒，我覺得就是那種閒適味兒加體面味兒。

抽空兒讀上一篇，就像品一道菜，本是些平常司空見慣的喫食，卻看得我甚是想念，其中透着老北京的味道，更是北京人的生活態度。

選了一篇，努力讀完，文字絮叨無才華，見識俗濫缺感情，比餃子湯還寡淡，比餃子皮還沒餡兒。怪不得書名這麼泛而論之，這書確實沒根兒，繞行了。

愛美食、愛歷史、忒喜歡在聚會，尤其是聚餐時有話可說，有故事能講的同胞認真讀一讀，或者聽一聽，大有裨益。 如果廚房條件允許，且有相當條件親手下廚製作，又有食客捧場，善莫大焉！ 如果愛旅遊、愛美食，則可以聚好友數枚，到名店品嚐且暢飲品評，不亦快哉！ 推薦！ 推薦。

我是在北京長大的京二代，祖籍四川。爸爸媽媽很不適應北京生活，鄰居老奶奶看不下去，經常指點我媽媽怎麼搞定北京的應季食材。我記憶裏，爸爸媽媽總想用北京食材做川菜，很不成功，共同居住在單元房的鄰居，也總是表達對炒辣椒的反感。老家的親友利用各種機會送來食材。長大後，物質生活豐富，川菜，北京菜，我都很接受，也非常喜歡看老北京娓娓道來北京的前世今生

讀這本書時，突然產生了一個念頭，那就是我們這些被認爲是摒棄了傳統的80後一代人，可能會成爲那老北京遺韻的最後見證人，甚至也可能成爲那個早已遠去的背影的最後一班守衛者。 書中提到一個觀點，就是不要責怪一些廚師做出的老北京菜餚和小喫的味道不地道，因爲那些廚師也沒有嘗過那地道的滋味是什麼樣的，他又怎能做得出來呢？我想也許再過個幾十年，恐怕連食客當中也再沒有嘗過老北京地道的滋味的了，到那時人們又該怎麼評斷這地道與不地道呢？ 在我看來，“地道”這一詞是需要“童子功”的，我們總是會對童年喫慣了的飲食念念不忘，並認定那時的味道纔是某種食物最地道的味道。記得前兩年在隆福寺的小喫店裏喫小喫，一位同學強力地向我推薦麪茶，並且十分熱情地替我買了一碗，他坐在我對面，邊美美地喝麪茶邊對我講他小時候如何天天早上和麪茶，並且就是這個味兒，陶醉之情溢於言表。而我雖北京生北京長，卻極少喝這麪茶，對於其中的芝麻醬拌上芝麻鹽尤其的不感冒，所以它的味道是否正宗、是否地道對於我也就無從談起了，顯然它在我的身上沒有留下“童子功”。而我打小極愛喫的是灌腸，上幼兒園時幾乎每天必喫，而且常喫的是那種粉紅色的灌腸，在書中看到那裏面原來是加了紅曲的，所以在我看來那樣的灌腸纔算正宗地道，而對於其他顏色的灌腸就有些敬而遠之了。 你看這“地道”的感覺是不是有“童子功”的呢？ 書中也常提“食不厭精，膾不厭細”，而現代人的飲食早已“精細”到了高科技的地步，追求這個含量、追求那個元素的，不但要追求，還要保證什麼含量要低，什麼元素要豐富，各種標準不一而足，不符合者便只能被斥爲不健康食品。按照現代的標準，許多老北京的喫食、尤其是小喫，便要淪爲不健康食品了。如今視兒女爲易碎品的父母們怎敢像我們的父母當年那樣放手讓我們喫喝呢？有些老北京的飲食不但難以喫到，就是能喫到的，現在的孩子恐怕也難以經常喫了。沒有了這種“童子功”，地道不地道對今後的人們來講也就無從分辨了。 還在書中讀到，諸多老北京的小喫都是在社會變遷之下，應運而生的，可謂是“時勢造英雄”。而如今中國社會的變遷程度，恐怕應可算是前所未有吧？而對於傳承下來的老北京小喫恐怕也應該算是浪花淘盡“英雄”吧？不知最後能留下幾許遺韻，也許真的再過上幾十年，也就無人在意這些北京喫食地道與否、正宗與否了。 也許我們始終無法挽住那些地道的味覺漸漸逝去的背影，就像我們無法留住時間一樣。而我想作者寫這本書，不單單是想記錄下曾經地道的味道，更重要的是想告訴將來的人，曾經的人們是喫着這樣的味道生活的，也許那樣的飲食有些粗陋、也有些怪異，甚至不夠健康，但那時人們的生活，也是有情有義、有滋有味的。