手工咖啡：咖啡愛好者的完美衝煮指南

醇厚度。喝第一口的時候，只關注你嘴裏的感覺。把咖啡含在嘴裏，舌頭四處移動。它的稠度更像水還是更像全脂牛奶？舌頭能感到濃郁感嗎？有顆粒感嗎？嚐起來像黃油嗎？像奶油嗎？咖啡在你的舌頭和兩頰內壁留下了一層塗層，還是嘴裏感覺很乾淨？口腔裏有任何部位覺得很乾或起皺嗎？ ·甜味。品嚐甜味之前，先聞一下咖啡誘人的香氣，讓香氣包圍你。想想甜的味道及其各種變化：水果、糖漿、焦糖、熟的胡蘿蔔、葡萄酒、巧克力、堅果。現在喝一口咖啡，移動舌頭。咖啡裏有什麼讓你想起甜味的東西嗎？甜味通常與風味有關，而不是真正的甜感。咖啡中的甜味很微妙，不是糖帶來的。咖啡中天然的苦味會讓甜味更加難以辨別。甜味像是偷偷潛入的。例如，如果你對這杯咖啡的第一反應是“順滑”，那麼它很可能有相當濃的甜味。如果同時品嚐兩種咖啡，第一種喝起來很刺激、辛辣，而第二種卻沒有，那麼第二種咖啡可能含有更多甜味。 ·酸味。與甜味不同，酸味可能會嚇到你，而且很容易察覺。人們經常把酸味誤認爲苦味，如果想避免這種情況，試試我在241頁上的提示。酸味通常是一種整體感覺，如果你感覺嘴裏的咖啡明亮、多汁、愉悅或刺激，那很可能就是酸味。另一種尋找酸味的方法是和你喫過的酸的食物對比，比如沙拉醬、醋、葡萄酒、蘋果或柑橘類水果。然而，咖啡嚐起來不應該是酸酸的或不愉悅的。如果是這樣的話，這杯咖啡很可能萃取不足。 ·風味描述。在第四輪品嚐中，只關注這杯咖啡讓你回憶起了什麼風味。

講解的非常通俗細緻，從科普的角度確實讓我惡補了關於咖啡的衆多知識，如果字數能縮減一些的話，那就更好了，如果裏面的那些手繪圖，再換個形式，也會更好的。 關於入坑手工咖啡的問題，從一個月前開始，從家裏的一袋過期咖啡豆開始，這直接仍了太奢侈了，必須喝了它！其實家裏有標配手工咖啡需要的器皿和工具，但我從來沒用過，平時都是瑞幸和庫迪。只要操作一遍，就算是學會了，磨豆子，濾紙，鵝頸壺，咖啡秤，各種咖啡杯，冰塊，然後就是繼續買進各種咖啡豆，每樣少買點，嘗試不同的粉水比，感受不同的豆子，可以說是每天必須自己磨，與其品嚐結果，過程更享受，新技能和新坑就這麼開始了。 當然，白天上班的話，瑞幸和庫迪那得輪番支持，最近庫迪在美團自提竟然2.9元，可謂是傷敵800自損1800啊，但在一個同行業裏，有兩家旗鼓相當的品牌是好的，互相牽制纔不會抬高價格，這2.9元裏，那是大家共同的努力結果，也是要感謝瑞幸的，所以別看瑞幸10元以上，我還是偶爾買一杯。話說想當年，唯有星巴克的時候，那是多少錢一杯咖啡？所以瑞幸和庫迪擁有着共同的任務，祝願它倆，儘快消滅星巴克。

代購的8號、10號速溶咖啡還沒有回來，先了解一下咖啡的相關知識 喝了口感好的咖啡，就喝不下超市的袋裝速溶咖啡了 我是咖啡小白，看了書才知道，要想在家裏做出一杯好喝的咖啡，不要買預磨的咖啡粉。我先嚐嘗這次買的粉，以後有興趣了再添置器具，自己磨咖啡豆。就怕我的手藝會糟蹋了咖啡豆，哈哈，必然要先繳學費纔行 以下摘錄書中乾貨，我太喜歡這些乾貨了，6000字的限制，只能精減了 “咖啡好不好喝，真正重要的事情只有一件，就是咖啡味道如何 品嚐的味道越多，你的味覺自然就變得越細膩，越能分辨出自己喜歡什麼和不喜歡什麼，這一點非常重要 咖啡裏有五種基本味道：酸、甜、苦、鹹、鮮 理解口感的一種方法是將其分解爲醇厚度、油脂和澀感 喝一小口咖啡，把它含在嘴裏，轉動一下舌頭，然後再喝下去 喝咖啡應該是一種享受，強迫大腦去尋找沒有感覺到的味道，徒勞又無趣 專業人士測評一杯咖啡的品質時會看兩個方面：濃度和萃取率 濃度是指一杯咖啡的醇厚度，即這杯咖啡在你口中的感覺。一杯濃度高的咖啡，會讓你在品嚐時感覺到醇厚；一杯濃度較低的咖啡，則會讓你感覺很單薄，更像喝水 好喝的咖啡，其TDCS大多落在1%到2%之間，但喜歡這個區間內的哪個濃度就完全取決於個人的喜好 萃取率（有時候叫萃取產率或溶解物產率），它解釋起來有點兒複雜。萃取率是衡量萃取的一種方式，指水從咖啡粉中萃取出了多少物質 理想口感的咖啡應該處於萃取不足和萃取過度之間，讓人們能在咖啡裏品嚐到更多令人愉悅的風味 萃取率低（不到18%）的咖啡通常萃取不足，而萃取率高（超過22%）的咖啡通常萃取過度。這又回到了“時間”這一數據上：水和咖啡的接觸時間越長，萃取出物質的機會就越多 大多數人更喜歡處於“理想口感”的咖啡：萃取率在18%~22%之間，濃度在1.15%~1.35%之間 數據並不能說明全部，還有很多不同因素會影響一杯咖啡的萃取 咖啡科學家克里斯托弗·H. 亨頓認爲，任何一杯咖啡的味道都取決於四個關鍵的變量：咖啡生豆的質量、烘焙、水質和衝煮技巧 影響濃度和萃取率的因素，包括衝煮比例、研磨度、萃取時間、水質和溫度。這些因素是每杯咖啡衝煮方案的基石 大部分咖啡專業人士使用1∶15（即1克咖啡原豆，加入15克水）到1∶17之間的粉水比 如果你打算只買一個咖啡設備，就買磨豆機 從水龍頭裏能接到新鮮、味道好的水，就直接使用吧。如果不能，也就是說如果你接出來的水聞起來或喝起來有異味，你可以考慮使用活性炭過濾水壺或類似的器具。使用過濾器不是爲了去除水中的所有物質，因爲水中含有大量礦物質和其他物質，它們是良好的溶劑 新鮮度、清潔度和氯的含量是評估衝煮咖啡的水質時最重要的因素 咖啡衝煮的理想溫度通常是90.5℃~96℃（冷萃除外，見078頁）。請注意，這個範圍低於水的沸點100℃。因此請記住：達到沸點的水對沖煮咖啡來說太燙了 水燒開後等待30秒到1分鐘再開始注水 水從電水壺倒到鵝頸手衝壺裏，在倒的過程中，水會正好冷卻到適合衝煮的溫度（接近96℃），這樣就不用再等水降溫了 緩慢、可控的注水動作對做出一杯好咖啡有明顯的幫助 關鍵是持續讓流動的水均勻地分佈在整個咖啡粉牀上。當水流過咖啡粉時，粉牀應儘量平整。如果你注意到水排幹之後粉牀出現傾斜或斷層，就說明你在衝煮過程中比較多地澆到了某一個區域而忽視了其他區域 做手衝咖啡應該用水壺緩慢、穩定、不斷地往衝煮器具裏注水，這叫作“不間斷注水法”，目標是將咖啡粉漿保持在較低的、一致的高度，並在整個注水過程中保持流速恆定。理想情況下，水流不應該間斷，甚至不能出現因斷流而形成的滴水 間斷注水法在兩次注水間會有一次停頓，但衝煮時間並未暫停。間斷注水法要求注水速度更快（因爲有中斷）。每注50~60克水停一次是相對標準的做法 不管使用哪種技巧，都需要悶蒸咖啡。悶蒸指開始注水之前用少量熱水徹底預溼咖啡粉，這也是一種簡單的改善咖啡味道的方法 使用粉重兩倍的水量進行悶蒸。一次加太多水會阻隔二氧化碳，就達不到悶蒸的目的了。悶蒸時間一般是30~45秒。假如咖啡豆新鮮，烘焙度淺，就需要稍長的悶蒸時間，粉量大同樣需要較長時間。當冒泡速度開始減緩，就說明悶蒸可以結束了 不管你的濾紙是什麼形狀的，層數多的那邊都應該在出水口的一側。這樣濾紙在溼潤時仍然會很堅固，不會塌陷從而妨礙空氣流通 爲了達到最好的效果，還是要購買整顆的咖啡原豆，現用現磨 槳葉式磨豆機很難均勻研磨咖啡豆 研磨度要儘量均勻，這樣每一個顆粒都能以相同的速度被萃取。顆粒越小，水滲入萃取味道的速度就越快。研磨度越均勻，萃取度越一致 刀盤磨豆機的設計可以令豆子被研磨均勻 大多數人喜歡喝溫度在65℃與82℃之間的咖啡 咖啡是一種植物，一種會開花的樹，能長出紅色或紫色的小果實，叫作咖啡櫻桃果（漿果）。咖啡果是核果，但與我們熟悉的桃子和杏子等核果不同，咖啡果是爲了種子（咖啡豆）而非果肉而生長的。每顆櫻桃果內通常含有兩顆咖啡豆。根據美國全國咖啡協會的數據，一棵咖啡樹每年大約生產10磅（1磅約等於0.45千克）咖啡果，相當於大約2磅生豆。咖啡豆經過烘焙後重量會減少，也就是說，一整株咖啡樹每年產出的熟豆不到2磅 兩個品種最重要：阿拉比卡和羅布斯塔。世界上種植的大部分（70%~80%）商業咖啡樹都是阿拉比卡。阿拉比卡起源於埃塞俄比亞和蘇丹的森林，品質明顯高於羅布斯塔。羅布斯塔於1898年在撒哈拉以南的非洲西部和中部被發現，由於其酸度、脂質含量和糖的濃度相對較低，其味道較爲苦澀和不平衡。有人描述羅布斯塔咖啡品嚐起來像“燒焦的輪胎”和“溼紙袋”，所以不用對它抱有什麼希望 從經濟的角度來看，羅布斯塔咖啡豆的成本約爲阿拉比卡咖啡豆的一半。羅布斯塔主要用於低質量大衆市場的咖啡產品，幾乎所有速溶咖啡用的都是羅布斯塔豆 在阿拉比卡的世界裏有兩個主要品種：鐵皮卡種和波旁種 高品質的鐵皮卡咖啡口感很乾淨，沒有異味和瑕疵之類的負面影響 科納咖啡是世界上最昂貴也最珍貴的咖啡之一 像科納一樣，來自牙買加的藍山咖啡也是鐵皮卡的另一個知名產品（有一些藍山咖啡出自其他樹種，但大多是鐵皮卡） 藍山跟科納一樣價格昂貴，很多人質疑它的價格和炒作的合理性 高品質的咖啡只在世界的某些區域生長良好——位於以赤道爲中心、南北迴歸線之間的高海拔地區，這些區域被稱爲“咖啡種植帶” 咖啡在富含礦物質的土壤中生長得最好，它喜歡溫暖的氣候和充足的雨水。適量的陰涼和較高的海拔會令豆子緩慢生長，這樣豆子會有更多的時間來孕育營養物質，從而產生理想的味道 很多高品質咖啡都生長在火山附近 咖啡會受到馬鈴薯病害的影響，在使用之前先聞聞咖啡粉。如果咖啡粉受到影響，你可以馬上辨別出來 牙買加是加勒比海的第三大島，也是世界上最貴的精品咖啡之一——藍山咖啡的發源地。藍山咖啡以其（政府指定的）生長地區命名，該產區位於島的東北部。此地山脈的海拔不高，但據說常年的薄霧減緩了咖啡豆的生長速度（增加了風味）。與夏威夷的科納一樣，藍山咖啡屬於鐵皮卡品種，在牙買加咖啡生產商和監管委員會的密切關注下生長。據說它的品質極好，具有豐富的風味、明亮的酸度、濃郁的醇厚度和甜感。也有人認爲牙買加咖啡缺乏複雜性和多汁感，不符合人們對高品質精品豆的期待。日本每年都搶購大量牙買加咖啡，其中會有一部分銷往美國。因爲這種咖啡豆很稀有，欺詐性的藍山標籤隨處可見。 我見到的藍山準是假的 爪哇還生產大量的貓屎咖啡，它是世界上最貴的咖啡之一。它在一種叫作麝香貓的動物的腸道中發酵，然後被以糞便形式收集（不管它值多少錢，大多數人還是會以爲它嚐起來像屎一樣） 也門最著名的咖啡是摩卡咖啡，與摩卡飲品或巧克力無關，最初因該國西海岸的港口城市摩卡而得名。這種高品質的咖啡是著名的摩卡-爪哇拼配咖啡的組成部分之一 咖啡會受到馬鈴薯病害的影響，在使用之前先聞聞咖啡粉。如果咖啡粉受到影響，你可以馬上辨別出來 埃塞俄比亞的咖啡不管呈現出何種味道，其風味都既突出又濃郁，人們品嚐後都會說：這不只是一杯咖啡。埃塞俄比亞咖啡是第一款讓人們發出如此感慨的咖啡，你無須費力就能衝煮出一杯風味很好的咖啡。它是初學者最好的選擇 咖啡因是一種天然存在、沒有氣味的苦味生物鹼，存在於咖啡豆和其他植物中，如茶、巴拉圭冬青和可可。嚴格來說，這是一種精神活性藥物，因爲它可刺激中樞神經系統和自主神經系統，這就是人們喜歡喝咖啡的原因——除此之外，它還可以讓你短暫緩解疲勞，並增強注意力。 一杯6盎司的咖啡大概含100~200毫克咖啡因 咖啡烘焙的時間越長、溫度越高，咖啡味道的變化就越大 烘焙師如果想獲得一杯活潑、明亮、複雜的咖啡，可能會選擇低溫快烤，就像人們烤餅乾的時候，把餅乾烤成有點兒軟的麪糰那樣。如果想得到更柔和、更甜、更易萃取的咖啡，烘焙師會選擇高溫、長時間烘焙。最後，一個咖啡師如果希望在豆子裏感受到更多自己的加工，少一點咖啡自帶的東西，或是想尋求黑巧克力味和煙燻味，則需要更長的烘焙時間。深烘需要更高的溫度，燒焦和烤熟的味道都是深烘帶來的 淺烘焙的咖啡豆比深烘焙的咖啡豆重（1磅深烘咖啡要比1磅淺烘咖啡多出90多顆咖啡豆）。因此，如果用重量來衡量，20克的深烘咖啡豆會比20克的淺烘咖啡豆含有更多的咖啡因。但這僅僅是因爲粉量裏包含了更多顆咖啡豆。另一方面，淺烘豆子比深烘豆子的體積小，因爲它們在烘焙過程中不會膨脹太多。所以，如果你用體積來衡量，一勺淺烘豆會比一勺深烘豆的顆數多，這意味着淺烘咖啡裏的咖啡因會比深烘的略多 羅布斯塔的咖啡因含量是阿拉比卡的兩倍：阿拉比卡咖啡豆每6盎司含100毫克左右的咖啡因，羅布斯塔咖啡豆每6盎司含200毫克左右的咖啡因 包裝袋上標註“瑞士水處理法”的低因咖啡，這種咖啡的加工處理過程中未使用有害化學溶劑。低因咖啡豆比正常咖啡豆貴一些，因爲它們需要額外加工處理 手工咖啡一般都是袋裝，不用罐裝。通常袋子上會有一個看起來像肚臍眼的小塑料片，它是一個單向閥門，在隔絕氧氣的同時釋放二氧化碳，大多數手工咖啡都用這一方法保持咖啡豆的新鮮 手工咖啡烘焙商一般都會非常具體地說明咖啡豆的產地，通常會標明產地國家以及產區 留意“深烘”字樣。任何標有“法式烘焙”的咖啡豆很可能都不是手工咖啡豆。如果咖啡豆包裝上有深度烘焙的描述，例如“法式烘焙”或“意式烘焙”，那這包咖啡豆基本不會出自手工咖啡烘焙師之手（雖然一些烘焙師也會用深度烘焙，但不會使用上述詞語）。如果包裝上強調濃郁、醇厚度高、深烘等字眼，也不太可能是手工咖啡豆 對於手工咖啡來說，有機和公平貿易不是在包裝上應關注的焦點 手工咖啡館的咖啡師經常會在拿鐵或其他意式咖啡里拉花，做出心形、花朵等形狀 烘焙商在包裝上列出的信息越多，就越有可能回答咖啡是如何生產的問題，這一點很重要。因爲包裝上的官方信息在咖啡世界裏意義重大 咖啡豆是來自不同產區還是單一產區。前者稱爲拼配咖啡，後者稱爲單品咖啡。烘焙師需要詳細的烘焙計劃和高超的烘焙技術，才能月月保證拼配咖啡的風味特徵一致 拼配咖啡能很好地把便宜的咖啡豆利用起來，拼配咖啡比單品咖啡便宜 標明原產地的烘焙商更有責任感——通常更能生產出高品質的產品 產地的風土條件，如土壤、氣候、光照、天氣和海拔，都與咖啡的風味息息相關 咖啡的可追溯性越強，品質就越高，咖啡生產商也越可能獲得高價 由於風土、氣候和烘焙都會對咖啡的味道產生很大影響，所以你不能僅僅通過品種的名稱得出太多關於味道的細節 一般來說，高品質的咖啡豆生長在高海拔地區。根據世界咖啡研究所的結論，在亞熱帶氣候下，種植咖啡的最佳海拔約爲550至1100米，而在靠近赤道的地方，種植的最佳海拔通常在1000至2000米之間 使用水洗處理法的豆子更容易呈現出“乾淨”的口感，突出多種風味和屬性 除了獨特的果味外，日曬咖啡往往比水洗咖啡更醇厚，酸度更低 在精品咖啡裏，通常用程度（顏色）來表達烘焙度（淺烘、中烘、中深烘、深烘） 一般來說，烘得越淺，從咖啡豆裏獲取的風味就越多；烘得越深，從烘焙中獲取的風味就越多 咖啡豆不應在烘焙後立刻使用，因爲它需要時間排出一定量的二氧化碳，否則喝起來會很苦 一包高品質的咖啡豆在包裝上一定會有烘焙日期。通過日期，人們可以判斷咖啡是新鮮的還是在貨架上放了很久、已經變味了 一個很好的經驗法則是隻買一週內能喝完的咖啡量 我們很難通過包裝袋來判斷袋中的咖啡從生產到進貨的每個環節是否都符合行業標準 最好把咖啡當作一種調味料：要買新鮮的和完整的 把咖啡放在密封的容器裏，置於陰涼、避光、乾燥處。空氣、熱量、光照和溼氣都會加速老化過程 每次使用咖啡之後，儘可能排掉包裝袋裏的空氣，咖啡就可以很好地存儲在袋子裏 阿拉比卡生豆中含有一定量的糖（不是白糖，而是蔗糖和葡萄糖等化合物），但它所佔的比例比其他成分要低，而且大部分會在烘焙過程中被破壞。咖啡永遠是一種苦澀的飲品，永遠不會像熱巧克力那樣甜 不管在什麼條件下，羅布斯塔咖啡都比阿拉比卡咖啡苦 烘焙時間長的咖啡比烘焙時間短的咖啡苦味更重。這是因爲隨着烘焙時間的延長，咖啡會持續產生奎寧酸 蘇門答臘咖啡厚重，而墨西哥咖啡輕薄。日曬處理的咖啡比水洗處理的咖啡醇厚度更突出 阿拉比卡豆的脂類含量比羅布斯塔豆高60% 濾紙截留了大部分咖啡油脂，所以不會有太多油脂滴濾到最後的咖啡裏。濾布也能截留大量的油，但不如濾紙多。金屬濾網能讓大部分油脂通過 澀味是描述口腔很乾或起皺的感覺的術語。很多人把這種感覺誤認爲是苦味。事實上，當你嚐到澀味的時候，是某些分子停留在你的舌頭上，讓你感覺乾澀 紅酒和茶中的澀味，那是由多酚類化合物帶來的（單寧酸是茶葉和酒中很容易被識別的多酚類化合物）。咖啡中也含有多酚類物質，會給咖啡帶來澀感。經常給咖啡帶來澀味的兩種多酚類化合物是綠原酸和二咖啡酰奎寧酸 咖啡的芳香物質是揮發性物質，在室溫下會很快消失，這也是咖啡很容易變質的主要原因 就咖啡而言，對我們來說最重要的是味覺記憶 味覺是可訓練的，可以通過訓練變得更加敏感。你品嚐過和聞過的東西越多，在咖啡中發現它的可能性就越大 如果你不想浪費時間衝煮咖啡，可以到精品咖啡館買兩款衝煮好的咖啡，分別裝在保溫瓶裏，直到客人到來 咖啡總是苦的，所以就不用特意去品嚐苦味了。但如果這杯咖啡太苦，除了苦味就沒有別的味道，那這杯咖啡很可能萃取過度了” 我也就是一個愛看一些書，但行動起來就是一個懶人，可能以後還是會買速溶咖啡喝吧。哈哈

剛衝煮出來的咖啡的香氣就像是一個橫衝直闖的大盜，當你推開茶水間門時，香氣直衝鼻腔，咖啡豆的香味跟新書紙張中散發出的油墨香，都挺讓人心情愉悅。 咖啡的風味在於萃取，萃取是將風味和化合物（不溶於水的油、可溶性氣體、不溶性固體和可溶性固體）從咖啡粉中轉移到咖啡液中的過程。換句話說，就是把水變成咖啡液體。水注入時，這些化合物就會被激活。可溶性氣體在萃取過程中會溶解在水裏，是咖啡香氣的主要來源。 精確的衝煮粉水比，豆子的研磨度和口感密切相關，咖啡粉太細則口感濃郁，風味尖銳；咖啡粉太粗則口感單薄，味道平淡或者酸澀。 咖啡衝煮的理想溫度通常是90.5℃~96℃。具體溫度看所用器具及咖啡粉粗細。有磨豆機的情況還是現磨現衝現喝更好。so後知後覺每次咖啡機煮好，自動恆溫到最後1-1.5杯量時的咖啡，已經很苦還有焦味和沉澱物，因爲咖啡在恆溫時也會氧化，產生的酸味和苦味會越來越多，所以還是現磨現煮現喝好。 >> 研磨30分鐘後，所有這些化合物，特別是風味強烈的分子會明顯減少。就像諺語所說：“一支菸的工夫，香氣就沒了，再也不會回來。” 8分鐘法壓壺衝煮法和法壓壺做冷萃看上去很不錯。mark週末做起來。 愛樂壓像一個巨大的注射器。 虹吸壺儀式感拉滿，虹吸壺屬於“濾泡式咖啡”，通過將熱水與咖啡粉進行混合後過濾而得到的咖啡液體。咖啡口感很醇厚。 Chemex既可以過濾咖啡，還可以醒紅酒，當花瓶。不愧是化學家的發明。 說出來你可能不太信，我看着看着書，順便逛了個某寶，下單Hario V60。 從添置器具到補糧，逛寶更花時間…😮‍💨 不得不點贊作者，這是一本很全面的手工咖啡解讀，很適合咖啡愛好者，從衝煮基礎、不同器具的衝煮方式、咖啡豆產地和風味的瞭解、以及詳細的衝煮方式。就這一本書就夠了。 這類工具類書籍，最好的記憶方法就是實際操作一下。本週六做起來~ 延伸閱讀： 咖啡果裏咖啡因：在植物的生長過程中，體內會出現用作自我保護的次生代謝物，咖啡因就是咖啡果的次生代謝物，咖啡因能像迷魂藥一般，吸引蜜蜂一次次來回採蜜，成爲咖啡樹的專屬奴，大大提高了授粉的效率，如果有貪喫的昆蟲啃噬咖啡果，咖啡因絕不會手下留情，可憐的小蟲子輕則患上厭食症，重則直接命喪黃泉，多虧了咖啡因的保護，咖啡果才能健康地成長，最終成爲全世界的‘飲品霸王’。 人腦中樞有一對負責反饋疲勞信號的夥伴，腺苷與腺苷受體，當人的體能消耗殆盡，這對夥伴便會一起向大腦報告身體疲勞，大腦隨即發出需要睡眠的信號，如果這時咖啡因乘虛而入，它會僞裝成腺苷從而騙過腺苷受體，大腦便無法接受身體疲勞的信號，人也就不會感受到疲憊了。老謀深算的咖啡果，征服人類只是它不經意的回眸一瞥。 End  2022.03.03

近兩年愛上了喝精品咖啡，也算是品嚐過幾十種不同的豆子啦，但對於家庭手衝還是挑戰不起來~先學習點基礎知識，萬一以後想在家裏試試呢嘻嘻。 作者本人給我感覺很熱愛生活，且生活在充滿愛的環境裏，她的文字總是夾雜點小幽默又很溫暖。尤其是最後一章的各種器具的衝煮實操方法很實用，等以後用得着時再來學習對照！

所有的東西，一旦講究起來，就會需要額外佔據精力，時間，金錢，甚至空間。 看着說着如何選擇咖啡豆，咖啡豆的器具，還有其他種種，然後開心地衝起了我的3合1速溶白咖啡。 我看了一堆關於紅酒的書，最後還是買了不太貴的那支， 看了一堆關於搭配和時尚雜誌，極簡主義讓我的衣櫃只有基礎款， 看了一堆人際交往，如何說話，最後還是自己在家更開心。 這樣生活讓我快樂。 我們不能抱着“別人有了，我也要有”的心態去生活， 如果太過在意於那些有的沒的事，我們就沒有辦法關注對自己來說真正重要的事情。 手衝咖啡於我而言，就跟社交，時尚和紅酒一樣，都是我願意從書籍去了解個大概，但是不願意花太多時間，金錢和精力去研究的。 書是好書，沒好好看書又不給五星的這位讀者，說不定不是什麼好人。 哈哈

學生時代因爲閱讀提神開啓劣質咖啡之旅，從那時的不懂裝懂到後來產地、選豆、烘焙、存儲、研磨、萃取之間差之毫釐味感千里的蛻變。 有些人把喝咖啡作爲品質生活是錯誤觀念，它是種舶來品，是西方百姓生活裏必不可少的飲品，如國人與茶一般。只是早期的一些海歸和文藝青年，爲了找到適合自己的口感而不斷尋找極值最優解，開始從咖啡豆的產地開始，注重品控，需要從咖啡果子的成熟度、土壤酸鹼度、空氣溼度、日照時間、加工方法、合理包裝、烘焙溫度、研磨粗細、蒸餾水溫度、萃取的時間與方法逐一杯測，直到適合自己的口感。無論步驟多麼相同，咖啡的口味每一杯都會有差異，這就是手衝的魅力所在。 尋求精品咖啡的過程一般分爲幾個階段:第一階段是公司茶水間或者家庭速溶咖啡； 第二階段是經常光顧星巴克的一羣人，能簡單分辨產地和豆子的種類，多以意式法式濃縮咖啡爲主，加糖加奶； 第三階段是打卡隱藏在街頭小巷裏的精品咖啡館，這類人理論門清需求獨特只是缺乏深層次實踐，口感度敏感，對咖啡有比較專業的認識； 第四階段是精品咖啡館已經無法滿足挑剔的味蕾，自置器皿開始尋求最適合個人味蕾的無數孤獨求敗之旅，從金屬溫度計到克秤，從家庭裝到旅行裝，從198°到245°，從一櫃子的器具到各種品質咖啡豆…… 最高階段是無招無式，只喝肯尼亞AA、埃塞俄比亞耶加雪菲、巴拿馬瑰夏、印尼曼特寧、巴西聖託斯、哥倫比亞聖安德烈斯等精品咖啡豆，注重結果導向，不專注於沖泡器具，憑感覺一氣呵成，精確把控豐富度，對烘焙溫度、研磨程度、蒸餾水溫、沖泡方法、萃取時間、醒置氧化要求非常高。

手衝咖啡入門指南，推薦。 咖啡的衝煮基礎1. 萃取的定義 萃取是將風味和化合物（不溶於水的油、可溶性氣體、不溶性固體和可溶性固體）從咖啡粉中轉移到咖啡液中的過程。 油脂：油脂會影響咖啡在你嘴裏的口感。一杯油脂豐富的咖啡經常被描述爲有着“奶油感”或者“黃油感”。 可溶性氣體：是咖啡香氣的主要來源。咖啡在不同的溫度下會釋放不同的可溶性氣體，咖啡的香氣會隨着溫度的降低而變化。 可溶性固體：決定了咖啡的酸、甜、苦、鹹、鮮。簡而言之，它們在很大程度上決定了咖啡的味道。 不溶性固體：不溶性固體會影響咖啡在你的嘴裏和舌尖上的口感。 2. 萃取的過程 萃取的目的是獲得一杯風味平衡的咖啡，也就是說咖啡中的這些化合物應合理存在，讓酸味、甜味和苦味以一種令人愉悅的方式混合。 萃取過程中咖啡液形成的哪些反應？ 悶蒸：首先，熱水經過咖啡粉的表面，使之釋放二氧化碳。二氧化碳會在咖啡粉和水之間形成屏障，所以最好等到氣體基本消散完後再繼續衝煮。 溶解：可溶性氣體和可溶性固體開始溶解在熱水中，形成咖啡商標中描述的香氣和風味。 滲透：一旦可溶性物質溶解，它就會從咖啡粉裏滲透出來。 3. 咖啡中的可溶性固體 可溶性固體溶解順序： 水果酸：濃度太高會增加咖啡的酸澀感（最先溶解） 美拉德化合物：可以爲咖啡增添穀物味、堅果味、麥芽味、煙燻味、肉味和焦糖味。 焦糖：甜味和焦味。咖啡烘焙得越久，焦糖化的程度就越高(糊了)。咖啡中的甜味呈現爲巧克力、焦糖、香草、蜂蜜等味道。低度焦糖化的糖分（味道更甜）首先溶解，高度焦糖化的糖分（味道苦中帶甜）所需的溶解時間更長。 乾餾：來自美拉德反應和焦糖反應，較多存在於焦煳烘焙區段。即使在咖啡中的含量很低，也足以掩蓋其他的風味，使整杯咖啡只能嚐出苦味。（溶解最慢） 4. 水與粉的把握 依據咖啡粉與水接觸的時間，影響咖啡的可溶性固體與水融合後的風味。 不夠長：許多可溶性固體沒有足夠的時間溶解，就只剩水果酸了。如果沒有其他風味來稀釋水果酸的酸度並增加其複雜性，這杯咖啡可能會嚐起來很酸、令人不悅或沉悶。咖啡萃取不足。 時間太長：你會得到一杯有着高濃度乾餾風味的咖啡，往往只有苦味。咖啡過萃。 5. 咖啡的評價標準：濃度與萃取率 濃度指溶解在咖啡中的固體總量（TDCS）的比重。 濃度高：品嚐時感覺到醇厚。 濃度較低：會讓你感覺很單薄，更像喝水。 萃取率是衡量萃取的一種方式，指水從咖啡粉中萃取出了多少物質。即，風味的豐富度。 萃取不足：底味單薄 過萃：苦味掩蓋了咖啡裏其他的好風味。 水粉比粉水比（咖啡粉和水的比例）決定了一杯咖啡的濃度。 理想的水粉比： 粉量：1液量的咖啡=29.75g水，一杯咖啡8液量，如果水粉比=1:16，則水=237g，粉=15g。 PS：清楚使用的衝煮器具採用哪種粉水比更合適後，記錄下來，每次做咖啡時都用這個比例。 研磨度和衝煮時間研磨度影響一杯咖啡的萃取率。研磨度過細，注水時，咖啡粉像泥，水需要很長時間才從咖啡粉裏流出來 細研磨度的咖啡粉：導致水流慢，縮短衝煮時間。 粗研磨度的咖啡粉：導致水流快，延長衝煮時間。 溫度咖啡衝煮的理想溫度通常是90.5℃~96℃（水燒開後等待30秒到1分鐘再開始注水）。咖啡師會用熱水預熱器具和咖啡杯來減少熱量的散失。 注水1. 注水的要點 不要淹沒粉牀。保持水位相對穩定，確保咖啡液從器具濾下去後，新加入的水能持續不斷地進入咖啡粉牀。這點很重要，因爲跟咖啡液相比，新注入的水是更好的溶劑。 向中間注水。在注水的大部分時間裏，你應該相對靠近咖啡粉牀的中央。如果你在器具側面注水，水會沿着杯壁流走，繞過大部分咖啡粉。 水要分佈均勻：雖然最好在咖啡粉牀的中央注水，但你不能永遠只在一個點注水，那樣會創造出一條通道 控制時間。除了確保咖啡完全、均勻地與水接觸，控制注水時還應該控制咖啡與水接觸的時間，即衝煮時間。 2. 注水的方法 不間斷注水法：用水壺緩慢、穩定、不斷地往衝煮器具裏注水 間斷注水法：每隔一段時間停一下，讓水排出。每注50~60克水停一次是相對標準的做法。 3. 燜蒸 悶蒸，即開始注水之前用少量熱水徹底預溼咖啡粉 悶蒸時間：一般是30~45秒（根據咖啡的新鮮度、烘焙度和粉量）。當冒泡速度開始減緩，就說明悶蒸可以結束 當你澆溼咖啡粉時，粉會隨着二氧化碳的釋放而膨脹、鼓起小包（悶蒸的時候如果沒有泡泡排出的話，就證明你的咖啡豆不新鮮了）。 冷萃冷水是可以從咖啡中萃取味道的，萃取時間要比使用熱水長很多——有時長達12~15小時。 冷萃原液的粉水比大約都爲1∶6

《手工咖啡：咖啡愛好者的完美衝煮指南》｜傑茜卡·伊斯托、安德烈亞斯·威爾霍夫 一句話概括 這是一本以家庭手工衝煮爲中心的實用指南，通過萃取原理、器具選擇、咖啡豆購買、風味訓練和十種具體衝煮方法，幫助讀者穩定地做出符合自己口味的咖啡。 核心邏輯 全書按照解決實際衝煮問題的順序展開： 1. 理解萃取率、濃度、粉水比、研磨、水質和溫度。2. 分清浸泡式與注水式器具，選擇真正需要的設備。3. 認識品種、產地、處理法和烘焙對咖啡豆的影響。4. 學會閱讀包裝標籤，正確購買和保存咖啡。5. 訓練對酸、甜、苦、口感和香氣的判斷。6. 使用標準配方建立基準，再根據味道進行調整。 核心目標不是讓讀者機械複製配方，而是理解每個變量如何影響結果，進而具備獨立排查和調整的能力。 核心內容 1. 濃度和萃取率不是一回事 這是全書最重要的基礎概念。 - 濃度描述杯中咖啡液有多“濃”，主要受粉水比影響。- 萃取率描述咖啡粉中有多少可溶性物質被水帶走，主要受研磨、時間、溫度和攪動影響。 一杯咖啡可能很濃，卻萃取不足；也可能味道較淡，卻已經過度萃取。因此，不能只用“濃”和“淡”判斷問題。 衝煮時需要同時考慮兩個維度：先確定自己喜歡的飲用濃度，再把萃取調整到酸甜平衡、沒有明顯生澀或幹苦的狀態。 2. 研磨、時間、溫度和水質共同控制萃取 影響萃取速度的主要變量包括： - 研磨越細，接觸面積越大，通常萃取越快。- 接觸時間越長，溶出的物質通常越多。- 水溫越高，萃取能力通常越強。- 攪動越充分，水與咖啡粉的接觸越有效。- 水中的礦物質會影響風味物質的溶解。- 注水方式決定咖啡粉是否均勻參與萃取。 如果咖啡尖酸、生澀、薄弱，可能萃取不足，可以嘗試磨細、延長時間或提高溫度；如果苦澀、乾燥、餘味不適，則可能萃取過度，可以嘗試磨粗、縮短時間或降低溫度。 調整時最好一次只改變一個變量，否則無法判斷改善來自哪裏。 3. 浸泡式與注水式器具 手工器具大致可以分爲兩類： - 完全浸泡式：咖啡粉在一段時間內整體浸泡於水中，如法壓壺、聰明杯和部分愛樂壓配方。操作相對穩定，對注水技巧依賴較少。- 注水式：水不斷穿過咖啡粉層，如V60、Chemex和多種滴濾杯。能夠精細控制風味，但更容易受到注水、粉牀和流速影響。 濾材也會改變結果： - 金屬濾網保留較多油脂和微細顆粒，口感通常更厚。- 紙濾能夠截留更多油脂與細粉，成品通常更加清晰、乾淨。- 不同濾紙的厚度、形狀和流速也會改變萃取。 器具的價值不在於價格高低，而在於是否符合飲用偏好、操作習慣和時間預算。 4. 基礎設備應優先保證穩定性 家庭衝煮真正有價值的設備包括： - 能產生相對均勻顆粒的磨豆機。- 能精確稱量咖啡和水的電子秤。- 便於控制水流的水壺。- 根據需要使用的溫度計、分享壺和保溫容器。 相比購買更多濾杯，先改善研磨均勻度、稱量精度和操作一致性，往往更能直接提高咖啡質量。 穩定記錄豆量、水量、研磨、溫度和時間，可以讓一次偶然成功的衝煮變成可重複的方法。 5. 購買咖啡豆要學會讀標籤 包裝上的信息能夠幫助判斷咖啡可能呈現的特點： - 國家、產區和莊園。- 咖啡品種。- 生長海拔。- 日曬、水洗或蜜處理等加工方式。- 烘焙日期與烘焙程度。- 烘焙商提供的風味描述。 咖啡具有產季和新鮮度。購買時不必盲目囤積，應根據實際消耗量選擇合適包裝，並在避光、密封、乾燥和溫度相對穩定的環境中保存。 風味標籤是購買線索，不是必須準確猜出的考試答案。個人感受到的味道還會受到衝煮方式和經驗影響。 6. 品鑑的目標是形成反饋 咖啡風味可以從酸、甜、苦、口感和香氣等維度觀察。 - 酸質可以明亮、柔和、多汁，也可能尖銳、生澀。- 甜感能讓酸苦更加協調。- 苦味本身並非缺陷，關鍵在強度與性質。- 口感描述咖啡在口中的輕重、順滑或黏稠程度。- 香氣連接嗅覺與味覺，是複雜風味的重要來源。 品鑑最實際的意義，是爲下一次衝煮提供調整依據。與其只說“好喝”或“不好喝”，不如描述它是偏酸、偏苦、太薄、太乾，還是香氣不足。 7. 十種方法不是十套互不相關的規則 書中分別介紹： - 法壓壺。- 愛樂壓。- 聰明杯。- 虹吸壺。- Melitta。- BeeHouse。- WALKÜRE。- Kalita蛋糕杯。- Chemex。- Hario V60。 每種器具都有建議配方和操作步驟，但底層仍是同一套萃取邏輯。學會一種器具後，應觀察它如何控制接觸時間、流速、過濾和攪動，再把這些認識遷移到其他器具。 附錄中的問題排除也強調：先根據味道判斷可能是濃度問題還是萃取問題，再選擇對應變量進行調整。 本書最值得關注的核心觀點 “太濃、太淡”與“萃取不足、萃取過度”是兩組不同的問題。 如果咖啡太濃但風味平衡，可以增加一些水；如果太淡但萃取合理，可以提高粉水比例。若咖啡出現尖酸、生澀或幹苦，則應調整研磨、時間、溫度和攪動，而不是簡單增減水量。 把濃度和萃取率分開思考，能夠避免許多無效調整，也是從照搬配方轉向真正理解衝煮的關鍵一步。 一段話總結 《手工咖啡》圍繞家庭衝煮建立了一套清晰的實踐框架，首先區分咖啡濃度與萃取率，再說明粉水比、研磨、時間、水質、溫度和注水方式如何共同影響味道；隨後比較完全浸泡式與注水式器具、不同濾材及磨豆機、電子秤和水壺等基礎設備，並介紹咖啡品種、產地、處理法、烘焙、購買標籤、季節性與保存。風味部分以酸、甜、苦、口感和香氣建立調整語言，最後通過法壓壺、愛樂壓、聰明杯、虹吸壺、V60、Chemex和多種滴濾杯給出可操作方案。全書最重要的啓發是：家庭咖啡不需要依賴昂貴器具或神祕配方，只要分清濃度與萃取、保持變量穩定，並根據品嚐結果一次調整一個因素，就能持續接近適合自己的味道。

書如其名，確實是咖啡愛好者的指南! 作爲手衝咖啡的入門級愛好者，陸陸續續聽到很多名詞術語，但是不甚了了。 有了這本指南，可以幫助把基礎知識補起來，不錯。