彭增起
本書詳細介紹了食物組分在醃製、乳化、油炸、燒烤、煙燻、滷煮等加工和儲藏過程中的化學變化，食源性有害物質的形成過程與機理。並通過降低溫度和減少加工時間來減少有害物質的生成，以及添加適當的物質促進美拉德反應使產品具有很好的色香味，進而實現綠色化生產。
