京味兒食足（增訂版）

京味兒食足 《京味兒食足》是《京味兒》的補充，作者在這本書中補充了更多充滿“京味”的食物。 這本書分爲：四合院裏、下館子和茶餘飯後三個板塊。四合院裏講的依然是一些家常飯菜，比如常見的時令鮮蔬、麪條、餃子、包子、醬菜、餡餅等。 下館子說的就是北京的各種菜館咯，有魯菜館、蘇菜館、羊肉館子、川菜館，還面面俱到的介紹了街邊的小喫店，以及大飯店，最後還講到了開在北京的西餐廳。 茶餘飯後講的是小喫點心等，比如沙琪瑪、大八件，還有醬菜、全素齋的素菜、羊肉串，當然不得不提的還有北京的茶館。 我最最喜歡的還是書中體現的從食足中能看出北京人甚至中國人的品性。比如說“包子有肉不在褶上”就暗含着中國人把包容與內斂視爲美德；分析了北京的魯菜館子多是因爲孔子和權貴的影響；滷煮火燒如此受歡迎一部分原因是普通人對神祕皇權的好奇與追求；還說到了北京茶館如此盛行就是與清朝的規矩有關。我在此受到了很大的啓發，也非常喜歡這個角度——從飲食當中來看一城乃至一國的風俗文化與習慣。

靜靜的讀，細細地品，一本好書，給人帶來美的享受。對於我這個長期生活在美麗貴州的膠東半島的山東人，既愛老家養育我過的魯菜，又喜貴州的酸辣。今兒，又饞上了京味美食，還有那無處不在的京城文化。推薦！

23年讀的第119本書。北京是一座包容的城市，北京的食文化也是兼容幷包海納百川，天南地北的味道在這裏匯聚，在這裏不停地嬗變和延續。

瞭解地道的老北京味道，喫什麼，去哪兒喫，還教你做，這本書堪稱喫貨指南。雖然有些美味還在，更多的卻無處尋覓了，但不用遺憾，因爲從本書中可以體會到更濃重的童年的味道，家的味道，也就不虛此讀了。

記憶中院子裏的柿子樹，父親下班後手中的糖耳朵，窗前飄來的燉肉香。三月頭茬兒的鮮嫩香椿，夏日裏消暑解熱的冰鎮西瓜，秋高氣爽時粉糯香甜的糖炒栗子，寒冬中熱氣撲鼻的銅鍋涮肉——童年的滋味，故鄉的滋味，家的滋味。我對北京的愛，炸醬麪懂。

菜是給人喫多，可京城裏五方雜處，天南海北哪兒的人都有。即使是所謂老北京也並不能說是祖輩世居，只不過是早些年遷進來，或者晚幾代移過來而已。北京的文化有着某種奇特的融合力，不管您是哪兒來的，只要在這兒住上幾輩子，就會被這座城市特有的情調所感染，所融化，進而也就成爲了老北京了。這種奇妙的融合力體現在喫上就是可以滿足八方口味，讓不同地域，不同階層，不同民族的人士都能在這裏享受到口福。

2020年在一家書店的公衆號上讀到了《京味兒》中關於“柿子”那篇的節選。作者語言功底很深厚（我這樣評價前輩可能有些不尊重了，道歉～），對柿子外貌和味道的描寫特別能勾起讀者的食慾。同時作者也對柿子的描寫融進了北京城裏普通百姓的日常生活中。初看這篇文章的時候正值冬天，看着文章裏寫北京城裏生活的人們暖和和地團坐在四合院的屋裏，窗外飄着雪，紅彤彤燈籠似的柿子擺在外面的窗臺上，真的一幅“家人閒坐，燈火可親”畫面就在我腦海中展開了。然後即刻就找來了《京味兒》，閱讀完了全書。 本書是的主角是喫食，而要傳神地將味道通過文字傳遞給讀者是不容易的。現在一些作品對喫食的介紹要麼停留在淺薄的“很嫩”“很Q”“在嘴裏融化”，要麼就跳過對味道的描寫，直接捕捉廚師或食客的人生感慨。但是在這本書裏，作者對專注於對喫食色香味的描寫，不便聯想之處也會使用一些類比，讓喫過或沒喫過的讀者都能從自己的過往經歷中找到與之對應的味道。在閱讀時，一方面能感受到北京城的歷史文化生活的變遷，也能學到一些風土人情，建築，醫學等知識。如“雜醬麪”那一篇將食物的材料和中藥方劑配伍裏的“君，臣，佐使”相對。 《京味兒食足》和《京味兒》都立足於北京城裏普通百姓們的視角。讀起來更像是一位長輩，在追憶他從小到大有關於北京城的生活記憶。正如作者所說，《京味兒》是按照時間順序，介紹北京城百姓四時的家常菜，而後者則是按照空間順序來介紹。作者將喫食融入北京城的歷史生活變遷，以及日常點滴中的寫法，既能勾起“在北京生活過”的讀者的追憶，也讓像我這樣幾乎沒去過北方的南方人，對北京有了一絲暢想和期盼。 在閱讀的時候，我不禁想到之前的一個話題“北京是不是美食荒漠”，看完這本書以後，我感慨北京的喫食應該也是很豐富美味的吧！有機會要去嚐嚐看看～

想起了在北京生活的七年，雖然現在的北京已經與書中的有了很大的不同；北京與天津的飲食有很多相同的地方，讓我想起了遠方的故鄉，也憶起了童年的味道；並且種草了很多北京的老字號，等回國一定要去嚐嚐。

正宗只是歷史的沉澱，並不必與美味掛鉤。 ​過去的北京市民喫不起甜麪醬，只好以顏色相近的幹黃醬爲基醬，長此以往，竟有了所謂“幹黃醬爲正宗炸醬”的說法。或許拜粗糙的製作工藝和惡劣的衛生環境所賜，幹黃醬有濃烈的酸餿味和淡淡的土腥氣，我每用之必需提前一週置其於冰箱中散味。 曾經，北京貧民無力購買鹽、醋、醬油，亦享用不起甜麪醬、辣椒醬等精製醬，爲使三餐有味才捏着鼻子咂摸氣味惡臭的幹黃醬。求甜麪醬不得無奈以幹黃醬代之的他們見“幹黃醬高貴”的論調，不知是會欣喜於物質豐富？還是感嘆後輩霧裏看花、粉飾歷史辛酸？ 滷煮、火鍋等“菜餚暴發戶”，說它們該廉價，說得通；說它們就該揣着幾張紅票子纔敢穩穩當當地上桌喫飯，也說得通。​ 滷煮、火鍋的主菜多爲動物內臟，而在隨改革開放而來的工業食品浪潮席捲我國之前，稍稍講究體面的人家都恥於以其爲食，屠戶也只取肉骨而棄之。 北京城七門外的人力車伕和重慶朝天門口攬短活的苦力（重慶話謂之：“棒棒”）多是一人喫飽全家不餓的光棍，他們不在乎也沒資格在乎小市民間常常互相上下打量的眼光，合夥湊幾文調料錢再撿一副屠戶扔掉的畜牲下水，又能常喫葷腥又不靡費，何樂而不爲？ ​坐在桌前盤盤碗碗地正經喫飯那是攢夠錢娶了媳婦以後的事，現在不正在攢老婆本嗎？ 內臟是動物肉體最骯髒的地方，尤其今日動輒賣到百元一斤的腸肚，這可是走消化後產物的地方，不反反覆覆地清洗數遍視之都令人作嘔，現代食客非有特殊癖好者恐怕不能也不敢下口，昂貴的價格正是多支付這三番五次清洗的人工費了；所以說貴，說得通。 可是苦力工​​和黃包車伕喫動物內臟，能喫，能填飽就行，哪管什麼腥臊髒臭？大量的椒麻調料也正是屠戶精心處理清洗的廉價替代，少去這一大筆人工費，故而說其便宜，也說得通。

記憶最深的就是喫什麼老北京炸醬麪，喝豆汁，和現在的狗不理有一拼！