喫：食物如何改變我們人類和全球歷史

那一年，第一次出國，出發去俄聯邦。出門前，媽媽往我的大行李箱裏塞了一大袋辣椒粉。“帶這個幹嗎？”我非常不理解。 “你就帶着吧，”媽媽含着眼淚說，“你到了國外，肯定喫東西不習慣。” 於是，帶着媽媽的叮囑與一大袋辣椒粉，我登上了從北京到莫斯科的國際列車。列車週四發車,下週三就可以到達莫斯科，只需七天六夜。我開心上路，渾然不覺得一路會有多艱難。 發車幾小時後，我餓了。俄羅斯乘務員推着餐車一路過來，停在我面前。一股甜奶油夾雜着酸奶油的膩膩的味道，直接往我鼻子裏鑽。看着這些俄式食品，我甚至有點想吐。 於是，只能靠着上車前買的一箱方便麪和一箱火腿腸，熬過了七天六夜。後果是：從此，我永遠不再想喫方便麪和雙匯火腿腸。 到了目的地，安頓下來。喫，成了最大的問題！到了食堂和飯館，一聞到那股甜奶油夾雜着酸奶油的味道，我就噁心反胃，食慾全無。 這時候，媽媽給我帶的那包辣椒粉，挽救了我的海外生涯。那天，我和同伴陳虎同學買了一堆土豆，一些牛肉；弄了一鍋土豆燉牛肉。快出鍋前，我們像古人祭天一樣，鄭重虔誠地往鍋裏撒了一些辣椒粉。天哪！故鄉的味道一下就散發出來。 當香香辣辣的土豆燉牛肉入嘴的時候，我的口腔和腸胃一起發出了幸福的共鳴，宛如一首歡樂頌。同時，想起了媽媽往我行李箱裏塞辣椒粉的樣子；眼淚，緩緩從眼角流出….. 沒有媽媽呵護的時光，終究要自己長大。 剛幸福沒幾天，出事了。俄羅斯鄰居們先是對辣椒的味道表示驚奇，隨後開始抗議。每次我和陳虎一做菜，路過廚房的當地朋友就開始咳嗽。有些時候，房間裏的人也被嗆了出來，一邊過來張望，一邊抱怨。 終於有一天，所有人都受不了，集體警告我們：如果我們再用辣椒炒菜，他們就告到管理處去。 我們只好放棄了辣椒。哎，沒有辣椒的菜，對我和陳虎這樣的湖南人來說，一點味道也沒有。 堅持了一段時間以後，我決心嘗試融入當地飲食。強迫自己喫了兩次俄餐後，發覺：味道還行呀。 尤其是羅宋湯，酸酸甜甜的，好喝！ 俄式小罐土豆燉牛肉，百喫不膩；比我做的大鍋辣椒粉土豆燉牛肉，其實好喫得多！ 有一道甜品，一入嘴，不就是沙琪瑪嗎？哈哈哈，好朋友你好，原來你在俄聯邦的親戚和你的味道一樣好。 從此，我開開心心地過上了沒有辣椒粉的快樂生活。 沒有辣椒粉陪伴的時光，終究要自己長大。 從此，我的胃從湖南胃室，升級成爲全球胃室。 從此，不論我到全球哪個地方，我都開開心心的享受當地飲食，快快樂樂適應當地生活。 回國後，我的湖南朋友看到我居然不喫辣，有點抓狂：小子，我們弗蘭人不是自古以來就喫辣椒嗎？ 呵呵。我微微一笑，亮出了自己的研究成果： “辣椒，原產於美洲，‌大約在公元前7000年，‌現墨西哥區域的人類就開始種植辣椒了（怪不得墨西哥人的性格這麼火熱）。‌隨着15世紀末哥倫布發現新大陸，‌辣椒被帶回了歐洲，‌隨後開始了其世界範圍內的傳播。‌ 辣椒傳入華夏的時間大致在明朝末年，‌即16世紀末到17世紀初（湖南朋友還是表示不信：炒菜怎麼可以不放辣椒？！那17世紀以前的弗蘭人是怎麼活過來的？） 辣椒剛傳入華夏時，‌也被稱爲“番椒”，‌‌並不是作爲食物來食用的，‌而是用於觀賞（弗蘭朋友反駁：纔不是咧。我們從小就是看一眼辣椒，下一碗飯！）。 到了乾隆年間，‌貴州人開始大量食用辣椒，‌隨後這一飲食習慣逐漸傳播到雲南、‌湖南等地。” 其實湖南人喫辣的歷史，不到三百年。 這，纔是真相。 沒有了歷史包袱，我徹底融入全球生活。 在法國，我開開心心的喫牡蠣，鵝肝。 在德國，我開開心心的喫酸菜燉肘子。 在中東，我開開心心的享受伊朗藏紅花炒飯，巴格達烤魚，土耳其烤肉。 在北美，我開開心心地享受各種漢堡和炸薯條；而且明白了，麥當勞和肯德基是當地最難喫的。漢堡品牌裏，我最喜歡的是： In-N-out Burger, Shake Shack, Big Five。尤其是Big Five，每次點一包小薯條，結果給我大大的一袋，那種心靈與舌尖的雙重滿足感…… 在墨西哥和祕魯，我開開心心地享受當地放辣椒的美食。不愧是辣椒的發源地，當地帶辣椒的菜，一點不遜色於湖南菜。 不論在哪裏停留；美食，可能都是快樂的第一來源。 不論在哪裏停留；如果沒有對當地美食的熱愛，很難想象，會有對那片土地的熱愛。 食物，改變了我的生活。所以，我很想讀一讀這本《喫：食物如何改變我們人類和全球歷史》。

寫火鍋論文的時候翻了一下英文版，關於宮廷菜走入資產階級的論述。後來看到中文版才意識到這本書有多暢銷，覺得你能把嚴肅學術作品賣成暢銷書很值得一讀，當時還發現和朋友一起聽的bbc廣播劇是他寫的，再一查是牛津歷史系的教授，就感慨有些人方方面面都好厲害。 總體來說這本書是很有野心的全球食物通史，菲利普用他所認爲的三次革命——火的產生(食物社交性的緣起），畜牧與農耕(穩定社羣的生成)，以及目前還尚未結束的“綠色革命”，串聯起食物發展變革的大歷史。作爲一個歷史學家，他的史料之夯實，文獻跨語言跨學科之多樣，無不讓我在閱讀中嘖嘖稱奇。 但無疑，這本書是作爲literature review讓讀者瞭解上世紀末學術界對於食物的討論和爭論到了什麼位置，而不是拿出多少新的觀點，亦或是拿出什麼最前沿的發現。 以下整理閱讀筆記，將作者點到爲止的論述聯繫當下，展開思考: 烹飪與反烹飪 正如作者所言，微波爐的發明引領着現代烹飪革命，在快節奏的現代都市，進食逐漸失去了起社會屬性和社交功能: 烹調原是寶貴的發明，因爲它塑造、凝聚了社會。而當代的進食習慣可能使此成果化爲無形。倉促進食滿足了拼命工作掙錢的價值觀，助長了後工業化社會的失範。 孤身喫快餐實在是有違文明。食物不再具有社交意義。在擁有微波爐的家庭，家常烹調看來天數已盡。如果人們不再共同用餐，家庭生活終將碎裂。作家卡萊爾說過：“如果說靈魂是某種脾胃，那麼一起喫東西不就是精神的聖餐嗎？” 而當covid-19席捲全球時，人們卻不約而同的選擇了迴歸烹飪，迴歸家庭，找回被工業化割裂拋棄的烹調快感。從中國下廚房的翻紅，朋友圈涼皮處處是，到意大利人的手工意大利麪披薩以及漲了三倍多的麪粉銷量，在應對危機時，就像存在主義哲學一直思索的那樣，人們選擇用最“在握的實體”來抵抗危機。 此外，烹飪對於女性的約束雖然不能說已經幾乎消弭，但外賣和速凍食品的就行無疑是解放了被烹飪束縛的不少女性個體 美國女權運動者夏洛特·珀金斯·吉爾曼（Charlotte Perkins Gilman）想讓烹調變得“科學化”，她說，事實上，就是要在大多數人的生活中剷除烹調這件事，使他們看不到、聽不到、聞不到食品櫃和竈臺，只能住在沒有廚房的公寓裏。廚事則交由制餐工廠的專業人士代勞，後者會盡心盡力，好讓專心工作的世人攝取到足夠的熱量。她寫道：“世上有一半的人擔任業餘廚師爲另一半的人烹調，這樣做根本不可能在科學或技術上達到高度精準的境界。” 但烹飪的地位依舊具有雙面性: 我們不能一刀切地認爲遠離廚房是對於當代女性的解放，也不能認爲對於李子柒式生活烹飪勞作的嚮往是對傳統家庭的懷舊和渴望。烹飪更多的是作爲一種選擇存在在當今社會和家庭的語境下，雖然不可避免地依舊帶有某種高度性別化的標籤——比如家庭烹飪依舊大多由女性掌勺，而專業廚師則多是男性。 反思人與動物 從狩獵-野味，到畜牧-家養，人與動物的關係通過病毒進行思考是不存在最優解的，正如SARS，COVID-19和禽流感豬流感瘋牛病，同樣逼迫我們反思跨界的後果。作者在這裏甚至是明示畜牧業由於把人與動物的距離前所未有的拉近，可能帶來更多疾病隱患。 放棄狩獵而改行畜牧一直是有利有弊的事。和動物爲伴可能會帶來壞處。牧民的牲畜是傳染病的倉庫。在哥倫布第二次橫渡大西洋的探險中，很可能是豬和馬而非人把疾病從舊世界帶至新世界，從而造成美洲原住民人口的銳減。[插圖]即使到了20世紀，鴨子在中國仍是禽流感病毒滋生的溫牀，“豬則是混合載體，禽流感病毒和人流感病毒就在這載體之中交換基因”。 關於人與動物的思考如果借鑑《動物解放》又會被太多人罵極端。 當作者思考狩獵在階級中上升，以及野味的價格提高，那麼我們不難發現爲何難以禁止爺爺和的買賣——權貴喜好的東西如何禁止？而不是像一些西方媒體認爲的這些食物流向窮苦百姓。 同時，狩獵不再是普遍的消遣活動，變成精英分子的特權，多樣化的飲食也成爲給權力階級的獎賞 喫作爲自我的技術 人不論有多餓，都逃避不了此事帶來的影響，因爲如今在任何一個社會，人喫東西都不單單只是爲了活下去而已。放眼天下，不論何地，飲食都是文化的轉化行爲，有時更是具有魔力的轉化行爲。它有着獨到的點金之術。它將個體轉變爲社會，使病弱者變得健康。它可以改變人格，可將看似世俗的行爲變得神聖。它具有儀式作用。它成了儀式本身。它可以讓食物變得聖潔或惡毒。它可以釋放力量，可以創造聯繫。它能代表復仇或愛，可以彰顯認同。當飲食不再只具有實用目的而變成了儀式時，這種改變所帶來的革命性影響不亞於人類史上的其他革命。從食人到順勢醫療師和健康食品推崇者，人們都在食用他們認爲可增強個人特質、擴展力量、延年益壽的食物。 飲食及飲食習慣與文化的其他部分密不可分，更者甚者，它們和宗教、道德以及醫學有互動關係。它們也與飲食過程中的精神認知有關，也就是“滋養靈魂”的那一部分。它們和健康、美容以及健身等世俗觀念也有所關聯。崇尚健康食品的人，還有爲了美容、提高智力、增加性慾或追尋平靜和靈性而喫東西的當代潮流人士，和食人族都是同類。他們也是爲了食物的超越性功能而喫它們。他們也參與了這場至今仍轟然進行的大革命，率先爲喫這件事賦予意義。 這個總結很有趣了: 當食物離開單純的物質性就是第二次革命。 於是被早就拋棄的食人，現代備受推崇的食療，減肥，美容，甚至是斷食爾爾，凝固成了福柯筆下“自我的技術”。 Foucault: the technique of the self 大多數的例子牽涉到其他目的：自我轉化、挪用權力、食人者與被食者之間關係的儀式化。這使得人肉等同於其他許多種食物，我們喫這些東西不只爲了維生，也爲了改善自己：我們想要沾這些食物的光。這一點特別能將食人族與他們在現代社會的真正同類聯繫起來，也就是那些爲了改善自我，獲得世俗成功，達到較高尚的道德層次，使得自己更美麗、更純淨，而奉行“健康”飲食的人。說來也怪，食人族和素食者竟有不少共通之處，將他們聯繫在一起的這個傳統，正是本章的主題。 有三種方法可以調和節儉和過度這兩個概念。第一種就是精挑細選奇珍異食；食物本身就夠引人注目，故量雖少卻足以彰顯貴氣。第二種是精心調製數量不多的食物。這兩種方法助長了現在所謂的“精食主義”（foodism）——用尤維納利斯（Juvenal）的話說，就是“一眼便可辨明海膽”的美食鑑賞功夫，[插圖]這使得飲食變得深奧了。最後一種方法是制定各種奇特的禮儀，只有精挑細選、受過訓練的人才懂得，這使得食者不必注意該喫哪些奇特的食物、端上桌的分量有多少或者該用什麼特別的手法調製。要緊的是，該怎麼用餐。 Cost, process, certain ritual 這三種方法來審視當下的foodie culture甚是合適，以及加上了現代化產物——鏡頭——我稱爲第四種方法來調節節儉和過度。當鏡頭取代胃成爲後現代進食器官，烹飪擺盤，以及食物外語言，用餐環境，加上最重要的時間成本，烘托了所謂的“小資情調”。 舉例而言，ins上最顯著無非是的各種彩虹smoothie bowl（也被健身網紅和各路明星傳遞迴了國內），目前我每天打開朋友圈都會看到有人發類似圖片，搭配一句什麼“用健康的一餐喚醒早晨”。昂貴的有機水果（牛油果在這裏是個能寫本書的話題，各類保質期極短的新鮮莓果），超級食物（羽衣甘藍奇亞籽亞麻籽枸杞薑黃椰子油等等），搭配最近火得一塌糊塗的燕麥奶杏仁奶或是開菲爾，打成一碗濃稠的糊，再把水果穀物擺在最上完成造型。這種食物的產生和流行都是基於gender and class: 幾乎只有女性熱衷於這種食物，其傳遞出的信息和之前討論大塊肉食同masculinity殊途同歸；當然它代表着某種生活方式而不僅僅是食物本身，能夠po圖至少需要有錢買食材，餐具，有時間在大早上製作擺盤，以及生活負擔很輕，喫少量食物即可。思慕雪（聽聽這瑪麗蘇的翻譯），瑜伽，身材纖細，有機飲食，關愛自然，熱愛生活等等詞彙被鏈接在一起，構成一張中產生活的大網。

哈哈哈哈哈哈哈看故事看故事。 人人都需要食物，大部分人都愛喫食物，可很少有誰敢保證自己瞭解食物。面對滿盤珍饈，你看到的或許是卡路里，是營養配比，是價格，而有人卻能看出文化標籤和歷史印記。知名美食家布里亞-薩瓦蘭有言：“告訴我你喫什麼，我會告訴你你是什麼。”盤中之物承載了人類過去與現在的種種信息：我們的身份，我們在社會中的位置，我們所處的社會在世界中的位置。“喫什麼”和“怎麼喫”的發展史，也是人類文明進程的寫照。 菲利普·費爾南多-阿梅斯托敏銳地捕捉到了這一點。在這本令人大開眼界的書中，他重點考察了與人類文明深深交織在一起的八場飲食“革命”，呈現了一部“喫出來的全球史”： 火的使用揭開了文明的序幕，人類獨有的烹飪技能就此誕生。“喫”從一開始就承載了許多儀式性和超越性意義，社會不平等的加劇又令“喫”有了平民和高階之分，這些飲食背後的含義也烙印在了今天的我們身上。從狩獵到畜牧，從採集到農耕，這兩次食物史上影響深遠的革命，同樣屬於人類文明的大跨越。

菲利普·費爾南多一阿梅斯托所著的《喫：食物如何改變我們人類和全球歷史》，是一本兼具深度與廣度、學術性與趣味性的佳作。 作者以獨特的視角，將食物視爲人類文明進程的隱形推手，通過八場飲食“革命”，生動地展現了食物在人類歷史長河中的重要作用。從烹飪的起源到工業化食品的發展，每一場“革命”都深刻地影響了人類的社會結構、文化認同和全球歷史，作者的論述條理清晰、邏輯嚴密，讓讀者能夠輕鬆地理解食物與人類歷史之間的緊密聯繫。 書中的跨學科研究方法，融合了人類學、考古學、經濟學等多學科知識，爲我們提供了一個全面、深入的視角來審視食物的歷史意義。同時，作者對現代營養學的批判性反思，讓我們意識到飲食選擇背後的文化性和歷史延續性，具有很強的啓發性。 與湯姆·斯坦迪奇的《舌尖上的歷史》相比，本書更聚焦於食物對人類文明的內在邏輯，系統性更強。書中的案例豐富多樣，從食人習俗到貴族的奢華宴席，從農業革命到全球貿易，每一個案例都生動地展示了食物在不同歷史時期的獨特作用。 這本書有深度、有趣味，學術性強，值得一讀。

食物從來不止果腹之用。作者以宏大又細膩的視角，打通味蕾、文明與世界變遷，原來一口吃食裏，藏着人類千萬年的興衰軌跡與文明密碼，格局開闊，越讀越通透。

不管是火的應用還是從採集到農耕或者狩獵到養殖，都是爲活而喫；至於到了飲食出現階級化，就成了爲喫而活了。工業化飲食也算是爲活而喫，喫在大部分人那兒再次失去了階級屬性，沒有了各種各樣的意義。至於飲食的下一次革命在哪兒，誰知道呢。

其實就知識性上來說真的很不錯。作者旁徵博引，就各種基本食物如家畜、小麥、塊莖植物、鹽和香料等如何在人類社會演化的過程中參與塑造人類社會並也被人類社會所塑造的過程進行了充分而翔實的論述，還討論了“喫飯”形態的演化與人類社會關係演化之間的相互作用，如宴席與階級、食量與社會地位、火與社會合作、快餐與保鮮食品與現代生活等。其中關於食物與貿易和食物與社會階級的關係的篇章是我個人最喜歡的，火堆的出現造就了圍爐而坐的羣體生活並因此推動了人類社會合作的發展這一觀點也非常新穎。但作者在論述諸如爲什麼要從事農業等問題時羅列的人類學證據似乎並不明確，可能是因爲學界對此也沒有明確的結論。另外，作者在書中表達的觀點個人認爲有些草率。快餐被作者認爲是破壞了推動人類進化的家庭聚餐的傳統，現代食品保鮮工藝被認爲是破壞了新鮮食物的“純潔性”。但我認爲這兩個問題值得比單純批判和隨後的對後現代飲食方式的推崇更多的討論。快餐和保鮮工藝都是適應了工業化時代快節奏生活與生產全球化的結果，食物作爲工業化生產的產品之一時也像各種工業產品一樣出現市場化的分配不均和過剩。後現代的“有機飲食”方式是否能夠被推廣用於養活地球上的全部人口？生產有機食品所需消耗的資源是多了還是少了？提倡少食、精食和家庭聚餐我感覺實際上需要從工業化的工作節奏中入手，否則人們沒有時間和精力用於精挑細選食譜和準備聚餐。而對現代食品保鮮工藝的批判我覺得就更沒必要了。比起讓偏遠地區的人也能喫到其他地區生產的食物，對新鮮食品的所謂“玷污”我覺得根本不是個事。總之知識部分很不錯，但作者觀點見仁見智了。

非常好，旁徵博引思路清晰，從頭到尾看下來對“喫”會有一種敬畏乃至恐慌感。但是閱讀起來難度也不小，幾個字帶到的東西甚至就夠寫一本新書了，需要耐心。食物構築了我們的歷史，我們的歷史創造新的食物，在此過程中有荒誕詭譎、啼笑皆非，但最終還是讓我一而再再而三地感慨，太陽底下無新事。 額外感慨一句，知識豐富太有魅力了，作者對古代中國的瞭解比我多得多、也深刻得多。

近年喜歡在喫飯的時候看關於喫的書，開始是隨園食記，東京夢華錄，日本料理的神髓，後來是中國喫，五味，戰士的餐桌，日本大衆料理之魂，還有一些啤酒常識書。 從單純的喫，到伴隨着社會意義的喫，最後到了這本人類歷史中的喫，是啊，人生在世，喫喝二字，喫是人類一切活動的基礎，越把時間向前倒，就越是如此，這是人類生命中最重要的部分，不僅決定了我們的肉體，也決定着我們的心理，從喫來看生產力與生產關係，社會心理的發展，有一種別開生面，又開新天的感覺，讓我對歷史和社會，又多了一個思考角度，這就是本書最大的意義_一個新的角度，你擁有的角度越多，才能越接近事物的全貌，否則永遠是管中窺物。

在使用火這件事上，我們的確匠心獨具，雖然有些猿猴經過教導也學會用火，招數卻很有限，就只有點菸、燃香或看着火不讓火熄滅等等，不過這些猿猴必須得經人的指導才能學會。同時，自古至今也只有人類會主動地利用火。有不少標誌能證明人類是具有人性的，烹調好歹也算其中之一，只是它存在一個重大侷限，那就是，在漫長的人類史上，烹調是晚期才誕生的一項創新。