君之烘焙：烘焙的基本

第一次完整的看完一本烘焙的書籍，也是湊巧發現我也關注了作者的公衆號。自從開始學着看配料表，對於很多外購成品就不放心了。但礙於烘焙的複雜，一直遊離在邊緣，今年開始偶爾做做簡單的恰巴塔，戚風蛋糕，貌似也沒有那麼難，還能經常成功，並且覺得比外買的好喫。工具也準備得七七八八，但就是缺一個烤箱（勉強用着空氣炸鍋）。看完君子的書，還是學到很多細節的東西，同時也發掘裝備是其次的，原料也不是要追求極致，重要的懂得原理，多練習。好的，我又開始有信心了。希望我的黑暗料理可以給我愛的人帶來幸福的體驗。

很有用的一本烘焙書，強烈推薦！ 摘記： 1. 對原料進行精準稱量。 2. 麪粉過篩。 過篩是爲了去除結塊，在製作餅乾蛋糕時通常需要過篩，而在做麪包月餅時則無需強調這個步驟。 3. 使用烤箱的時候一定要預熱。 加熱管是紅色的，表示烤箱正在預熱。加熱管是黑色的，表示烤箱已經預熱好了。 4. 黃油。 黃油是從牛奶中提煉出來的油脂，所以又叫牛油。植物黃油並非真正的黃油，是不健康的，所以家庭烘焙建議儘量使用天然黃油。 5. 奶粉。 奶粉的作用是提香，最普通的那種成人喝的全脂奶粉就可以。 6. 糖。 糖具有吸水性，在烘焙過程中加入糖不僅可以改變口感，還可以保持水分。糖可以增強防腐效果。

我本身也有烘焙過蛋糕，餅乾，但戚風蛋糕做得少，一般會做慕斯和巴斯克比較多，聽了這本書，我越發覺得戚風所需要的細節真的很多，但之前成功過一次，也是真的很好喫。平時自己做慕斯可以適當的減少一部分糖，但現在聽完發現戚風是不要隨意減糖。然後訂蛋糕讓人家少糖，現在想想也是在爲難人家。

不要輕易添加麪粉，麪筋形成後面團不會那麼粘手

入門教材，愛好者學會這些也就夠了

一、操作流程一覽 準備工作 爲了避免烘焙時手忙腳亂，對原料和工具的準備最好在烘焙開始前一次性到位。基本的準備工作包括：對原料進行準確稱量、軟化黃油、將麪粉過篩、隔水加熱以及對模具進行防粘處理、鋪墊烘焙紙等。這些工作幾乎是製作每一款甜點時都要用到的，稍有疏忽便可能會造成烘焙失敗，所以千萬不要馬虎對待。 混合原料 混合是烘焙製作中的重頭戲，將原料混合到何種程度以及混合得是否均勻，對成品的口感至關重要。不同的原料混合手法有所不同，常用的混合手法包括：攪打及壓拌、打發黃油、打發鮮奶油、打發分蛋（分別打發蛋白和蛋黃）、打發全蛋、製作千層酥皮、手工揉麪及發酵，還有泡發魚膠粉。 整形 整形是將混合好的麪糊或者麪糰進行分割或是揉圓搓扁。雖然徒手進行也可以，但實際上大家還是想了不少省事的辦法，比如用刀切、用勺子挖、用擀麪杖擀、用裱花袋擠，還有將麪糊倒入現成的模具中，或是用模具來切割麪糰等。要注意的是，若是分成很多個，儘量保持大小一致，以便烘烤時受熱均勻。另外，有一些麪糰只有在冷凍後才能整形，要預先留出這部分時間來哦。本書中準備了不少特別漂亮的甜點，在特殊的日子，你不妨一展身手。 烤焙 烤焙可不止是把整形好的麪糰放入烤箱裏乾等，至少在開始階段，要花一些時間來摸清自家烤箱的“脾氣”，也就是實際溫度與配方中的溫度差多少、上下管加熱是否均勻等，並據此調節烤箱的溫度。烤焙之前，給烤箱預熱是必不可少的。甜點快烤好時也需要重點關照，可以提前學習一些使烤箱均勻加熱的技巧，以便應對各種烤焙中的“不均勻”。 享用及保存 紙杯蛋糕、皮塔餅、夾心餅乾，你知道它們的最佳享用時機分別是何時嗎？答案是：紙杯蛋糕要趁熱喫，皮塔餅要等熱氣散去纔有最佳口感，夾心餅乾則是要在冷藏後有更好的風味。像這樣，每一款甜點都有屬於它的“高光時刻”，稍加留心便可使它們的口感得到完美呈現。另外，它們的保存期限也有所不同，如果一次喫不完，可要注意妥善保存哦。 二、烘焙十項基本功 1 對原料進行準確稱量 用量較大時 作爲主要原料的材料，如果是固體或粉類，用電子秤稱量最爲方便，如黃油、低筋麪粉等。方法很簡單，將材料放到器皿中，稱出“去皮重量”即可。 用量較小時 作爲輔料的原料用量會相對比較少，這時無論是粉類還是液體，都是用量勺更方便。常用的量勺最少有4個規格（1大勺，1小勺，1/2小勺，1/4小勺），如果要稱量對應分量的原料，只需用相應規格的量勺量取1平勺即可。方法是：先挖1勺，再用手指或刮粉刀將冒尖的部分刮平，粉類和液體都可照此操作。 2 軟化黃油 黃油是如何被軟化的？ 一塊黃油的軟硬程度和溫度有關。溫度越高，黃油越軟，一直到35℃左右時（不同品牌的黃油可能略有差異），黃油會化成液態。而軟化黃油，就是要讓黃油達到充分柔軟，但又不能讓黃油化成液態。這時的黃油易於被打發，做出來的成品口感十分酥鬆。 注意：黃油並不是都不能加熱到液態，而是在要求“軟化”的時候不可以。液態黃油無法打發，但有些品種的甜點正需要如此，比如本書中的櫻花蛋糕、奶香迷你蛋糕仔、太妃香蕉撻等。 如何判斷黃油是否軟化到位？ 判斷黃油是否軟化到位，很簡單的一個方法是：用手指捅入黃油，如果手指能幾乎毫無阻力地捅到底，說明黃油已經足夠柔軟了。或者，用手持打蛋器畫圈攪打幾下，如果黃油能非常順滑地隨着打蛋器劃開成爲柔軟無顆粒的狀態，就表示軟化好了。而如果黃油堆積在打蛋頭裏，那麼它一定是軟化不徹底的。 3 將麪粉過篩 麪粉過篩的好處 低筋麪粉、可可粉等粉類在儲存過程中很容易產生結塊，如果這些結塊殘留在麪糊中，不僅影響成品的外觀，也影響口感。過篩，便是去除這些結塊的好辦法。至於篩出的麪粉塊，用手指或勺子背在篩網裏輕輕碾壓，即可通過篩網，重新成爲細膩的粉末。如果配方里有多種粉類（如低筋麪粉、可可粉、泡打粉等），可將這些粉類混合在一起後一併過篩。這樣不僅去除了結塊，也能讓這些粉類混合得更均勻。 可以省略過篩的情況 在做麪包、月餅等時候，則無須強調過篩這個步驟。 過篩的妙用 當我們想在蛋糕、派、撻等表面篩一層糖粉或可可粉作爲裝飾的時候，可以藉助平時家用泡茶的濾網，將粉類篩在甜點上。 4 隔水加熱 隔水加熱是烘焙中特有的一種操作。它是指把要加熱的原料連同容器一起，放到盛有熱水（一般在60℃左右即可）的大容器中，通過熱水的溫度將其軟化或熔化。這種方法避免了微波爐或直火加熱可能帶來的溫度過高、容易熱過頭的問題，是一種溫和的加熱方法。對於不同的材料，隔水加熱的方式略有不同。 打發全蛋 打發全蛋是一件很費力氣的事，它比單獨打發蛋白更困難，往往需要耗費我們很長的時間。全蛋在43℃左右會變得更易打發，所以我們經常會使用隔水加熱的方式來將全蛋液加熱，縮短打發的時間 熔化巧克力 巧克力中水分含量少，微波爐加熱難以達到理想效果，也不易控制溫度。所以熔化巧克力時，通常採用隔水加熱並不斷攪拌的方式，直到巧克力熔化成液態。請注意，巧克力熔化的溫度要控制在60℃以內，以保證巧克力的品質。同時注意不要讓水濺到巧克力的碗裏。 另外，如果巧克力中混合了其他水分含量較高的材料，如巧克力+黃油，或者巧克力+淡奶油等，可以用微波爐加熱。 泡發魚膠粉 加熱魚膠至熔化的時候，要特別注意不能過熱。因爲如果將魚膠溶液加熱得太熱，會影響魚膠的凝固能力。這時隔水加熱就成了一個好的選擇。 軟化黃油 隔水加熱是幫助黃油軟化得恰到好處的方式之一。 5 用裱花袋擠麪糊 將麪糊倒入裱花袋的方法 ① 找一個大口的空容器。杯子、碗等都可以，像圖片裏的密封罐也是非常好的選擇。 ② 把裱花袋如圖套在容器口上。 ③ 可以往裏面倒麪糊了。哪怕是非常稀的不好控制的麪糊，也能幹乾淨淨地全部倒進去。 ④ 把裱花袋提起來，把底部的開口剪開，就可以擠出麪糊。 安裝裱花嘴的方法 在製作一些特殊的紋路時，裱花嘴十分便利。如製作奶油霜常用的星形裱花嘴，它能擠出我們常見的裱花來；圓孔狀的裱花嘴則能擠出小圓餅造型或填充內餡；而栗子類甜點必備的蒙布朗裱花嘴，則能擠出細細的線條來。 ① 比照裱花嘴，將裱花袋前端剪掉一截，長度約爲裱花嘴長度的1/3即可。 ② 將裱花嘴裝入裱花袋。爲防止麪糊等漏出，擰緊裱花嘴，並從內部用手按壓一下。 6 對模具進行防粘處理 以使烤好的甜點能夠順利地從模具中脫離出來，擁有一副順滑的外表。 基本的防粘處理方法 不管是大的還是小的模具，採取的防粘措施都是一樣的。在幾種防粘方法中，最基本、也是效果最好的防粘方法是使用黃油液和麪粉。 ① 黃油加熱熔化成液態以後，用毛刷蘸黃油，刷在模具內壁上。 ② 在刷了黃油的模具內撒上一些乾麪粉。 ③ 輕輕搖晃模具，使麪粉均勻地粘在模具內壁上。 ④ 倒出多餘的麪粉，模具就處理好了。 這幾種防粘方法的效果由高到低排列如下：塗黃油+撒麪粉>只塗黃油>只塗植物油 一定不能做防粘處理的蛋糕 有些類型的蛋糕不能採取防粘措施，最典型的便是戚風蛋糕（如“戚風蛋糕”和“巧克力戚風裸蛋糕”），它需要依靠模具的附着力才能充分膨脹，但使用蛋糕連模的戚風蛋糕除外。 7 鋪墊烘焙紙 油紙等烘焙紙具有防粘的作用。 8 給烤箱預熱 使用烤箱的時候一定要預熱。預熱是爲了讓食物在放進烤箱前，烤箱就已經達到所需的溫度。如果不經過預熱，直接把食物放進去烤焙，此時加熱管全力加熱，食物會面臨受熱不均、水分流失、表面容易烤焦等問題，影響成品品質。 預熱的方法 將烤箱提前調到指定溫度，空燒一會兒，使烤箱的內部溫度達到需要的數值。比如烤餅乾，配方要求溫度爲190℃，在把餅乾放進烤箱之前，先將烤箱接通電源，調到190℃，讓烤箱空燒一會兒，當烤箱內部達到190℃以後再放入餅乾進行烤焙。 9 調節烤箱的溫度 10 使烤箱均勻加熱 烤箱是利用加熱管加熱的，因此在烤箱內部，靠近加熱管的地方與烤箱中心的溫度差距非常大。尤其在烤箱內部空間比較小的時候，更容易出現此問題。 狀況1：甜點的頂部已經糊了，底部顏色卻還很淺 可以將烤盤往下移一層，或者頂部上色後，在表面蓋一層錫紙阻擋部分熱量。 狀況2：甜點的底部已經糊了，頂部顏色還很淺 這是由於烤箱的下火溫度太高了。試試在烤盤的下方再放一個空烤盤，阻擋部分熱量。 狀況3：一個烤盤裏同時烘烤的甜點，有的已經糊了，有的顏色還很淺 這種情況有兩種原因。一種可能是同一烤盤的食物大小不均勻。如果是這樣，下次記得儘量將同一盤的食物都整形成同樣的大小與厚度。 另一種可能是烤箱的溫度不均勻。若是這種情況，在烘烤到一半的時候，將烤盤調轉方向，能使受熱更均勻。或者烘烤到2/3的時候，將烤盤裏的點心位置換一換（動作要快）。 狀況4：有沒有可能外表已經開始上色，而內部還沒有完全烤熟呢？ 這是有可能的。如果不太確定，大部分蛋糕都可以用“牙籤測試法”：將牙籤扎入蛋糕中心，如果拔出的牙籤上沒有殘留物，就表示烤熟了。

一次成功的烘焙是由很多個細節組成的。這本書非常適合對烘焙感興趣的新手，面對各種各樣的食材，肯定都不知道該如何下手吧。作者對常用於烘焙的食材講解了其作用，哪些是不可替代的，哪些是可以被替換的。提供的菜譜也詳細寫出操作中的注意事項，特別適合新手👍👍是很棒的一本書！

君之yyds！ 最近準備重拾烘焙，先看一下君之烘焙的基礎知識，對烘焙原理掌握得更加清楚了一些。 之前烘焙的時候，總是找一些食譜，然後照本宣科，不會看麪糊狀態，不會根據烤箱調節溫度與時間……所以以前的成品總是慘不忍睹啊。 很久之前就已經關注君之的微信公衆號了，也很喜歡他發佈的菜譜，中西甜點，烘焙、家常菜都有，不過之前沒有信心再次開啓烘焙了。現在看他的書，一如既往的細心提示，希望自己也能成功。 這本書裏不僅有必備的基礎知識，還有基礎的烘焙食譜，附有原理及易失敗點提醒，強烈推薦。

新手入門看這本書很ok，裏面很多小tips，值得學習

讓我對烘焙這個行業有了一個很清醒的認識吧