做好一道菜

看好一本書，做好一道菜； 人間煙火氣，最撫凡人心。 首先羅老師的這本書採用圖文並茂的形式展示，有圖片，有文字，特別形象生動，作爲一個門外漢來說也可以找到一個參考，不同的食材大概怎麼切？怎麼加工處理讀者都可以看的明白，裏面講到的都是些家常菜，實用價值特別高，所以推薦給大家。 結尾處的後記是點睛之筆，拋出一個問題，同樣是做菜？怎麼做好喫的菜？ 當我們挑選好適當的食材，掌握了做菜的小技巧、小原理，是不是就可以做出一道好菜了呢？先說羅老師的觀點： 要我說，還差了那麼一點點，也是格外重要的一點，就是人們常常掛在嘴邊的“用心”。 這裏的心指的是有一個好的心情，好食材，用心做。當你調整好自己的狀態，心情如陽光般燦爛時，做菜就變得相對簡單，剩下的只是技術方面的問題了。做菜說難也不難，多動手、多練習，每做一次都及時總結經驗和教訓，甚至晚上躺在牀上的時候也可以琢磨一番：做菜覆盤肯定會做越做好喫。 其次是個人觀點：最近不管是在公司還是網上或者身邊的人總能聽到一句話，學到的東西，學到的知識一定要自己多實踐，多練習，多與人交流分享，強化知識，強調執行能力，今天上午就做了一道肉末燒豆腐，參考燒茄子的做法，小料搭配五花肉末，薑末，蒜末，豆瓣醬，料酒，鹽，糖，老抽（上色），味精，雞精。 1:豆腐焯水的時候加鹽去除豆腥味，撈出備用。 2:鍋中放入適量的油，先把肉末炒香，一次放入豆瓣醬，薑末，蒜末爆香，加入料酒去除肉腥味。 3:加入老抽上色，放入鹽，糖，味精，雞精調味。 4:放入焯好水的豆腐中火燒入味，用小勺嘗一下味道。適合自己的口味即可。 5:調好味道，勾芡，勺子推一推，保證勾芡均勻。 6:最後出鍋，裝盤，上面撒一些蔥花。

學烹飪的一本好書。 菜的美味，好壞與否其實全在很多細節，作者把烹飪中決定美味與否的一些關鍵細節清晰的描述出來，也說出這樣做的原因，讓烹飪小白知其然也知其所以然。我把這本書當成我做菜的教科書了，一些菜回頭還會再看。

家裏爆炒:猛火、熱鍋、小量。 ①趁着高溫放調料。②從鍋的四周倒入調料。③炒一些素菜時，先爆香調料再放菜。 肉類冷水焯水，如果肉類腥味重，可以先用冷水浸泡一段時間在焯水。 青菜焯水，減少炒制時間，防止炒制時間過長導致的水分大量流失，從而使青菜炒制過後口感更清脆。 青菜熱水焯水，可加點鹽和油，青菜焯完後要立刻炒制，否則放置一會兒青菜會慢慢變黃。 海鮮焯水需要開水下鍋。因爲海鮮基本上是白肉，沒有血水，異味很小。 豬肉牛肉不是剛殺烹飪味道就好，要排酸。 最好是在冷藏室解凍。 糖醋里脊，軟炸，黑椒焗小裏脊，叉燒肉，豆花水煮肉，魚香小滑肉，鹽煎肉，幹炸小丸子，家常燉丸子，焦蒜紅燒肉，泡椒薑汁肘子，椒鹽排骨，豉汁蒸排骨，話梅小排，熘三樣，醬豬貨，農家一鍋燉，紅油花仁肚丁，番茄燉牛腩，紅燒蘿蔔牛腩煲，清湯蘿蔔牛腩，粉蒸牛肉，焦熘牛肉片，炸松肉，老湯羊蠍子，孜然烤羊排，蒸水蛋，紫菜蛋花湯，家常賽螃蟹，醬爆雞丁，鮮椒辣子雞丁，荷香糯米雞，小煎仔雞，鹽酥雞，荷香叫花雞，蜂蜜麻香烤翅，避風塘雞翅，香酥炸雞錘，香辣泡菜雞雜，家常醬鳳爪，雙椒醬燜鴨條，香酥鴨腿，生菜片鴨松，豆瓣魚，羅氏麻辣烤魚，薑汁浸鱖魚，糟熘魚片，酸菜魚，魚頭泡餅，油燜大蝦（去蝦殼方法），黃金蝦和沙拉蝦，焗烤咖喱北極蝦，宮保蝦仁，茄汁荔枝蝦仁，酸辣蝦仁雞汁拌菜，姜蔥焗肉蟹，鐵板魷魚，蒜蓉蒸鮮鮑，春餅卷合菜，醋熘白菜，醋烹洋白菜，鮮菇扒時蔬，焦蒜皮蛋浸菠菜，果仁菠菜，紅燒小蘿蔔，竹香糯米藕，乾煸四季豆，醬燜豆角，清炒荷蘭豆，醬燒雙鮮豆腐，熗黃瓜條，蓑衣黃瓜，鐵板煎釀涼瓜，蝦皮醬燜西葫蘆，瓜皮三絲卷，鹹蛋黃焗南瓜，地三鮮，臘肉燒茄子，西紅柿燴茄絲，魚香鮮蝦茄盒，拌茄泥，芫爆茄絲，尖椒炒肉，蒜薹炒肉，腐竹燒肉片（腐竹要用冷水泡），螞蟻上樹，醬爆鮮菇，冰爽椒香菜花，素什錦，黃燜雞米飯，臺式滷肉飯，尖椒茄丁面，熱湯麪，家常酸湯麪，麻辣涼麪，麻醬燒餅，燙麪蒸餃，羊肉大包，羊肉泡饃。

以前不喜歡做飯，家裏人也說我沒做飯的天賦，便索性接受了自己沒天賦，安安心心當個沒有發言權的被投餵者。 直到前段時間我媽回老家辦事耽擱了幾天，沒辦法，只能自己做。本來沒抱期望，能喫就行，結果沒想到還挺好喫，關鍵是我竟然覺得做飯挺有趣。 哈哈，這奇妙的變化，是因爲我又長大了幾歲嗎？ 這本書除了較一些菜式，還講了做飯的一些基礎知識。 做啥都不能急，得打好根基，一步步來

這是一本家常菜譜，還有面點食譜。記得以前買微波爐和烤箱的時候，附贈的也是這個。

非常適合小白入門的廚藝教程。 之前在網上看到過很多教程，講的很詳細且有演示，跟着做沒問題，但做完了就忘了那些技巧。而這本書在講技巧之後立馬解釋背後的原理，在我每次產生疑問之時精準解答，真的很舒服。瞭解了原理之後，能記住部分技巧了，也能自己判斷某些菜是否需要這麼處理。 目前最常用的技巧： 1、焯水：蔬菜用大火快焯，放一點鹽和油，盛出後潷水，然後馬上下鍋炒。牛肉、排骨等帶血水較多的，先用盆接流動水清洗（不要直接衝會造成細菌飛濺），再用清水浸泡一段時間，然後冷水下鍋，放入蔥姜料酒小火慢慢焯，不斷撇出浮沫，水開立刻關火，撈出後再用熱水清洗。 2、醃製肉類：主要是豬瘦肉和雞肉，放蔥姜（或者蔥姜水）、料酒、生抽、胡椒（個人覺得白胡椒味道太重所以喜歡放黑胡椒），最後封油。 3、拌麪料汁：將熱油/小火熬製的蔥油潑在辣椒麪、蒜末、小米辣碎、白芝麻上，再加入生抽、白糖（提鮮，不是爲了甜味），在冰箱放一晚上（重點！會變成非常入味的紅油）。 4、香料的選擇：燉牛羊肉可以放一點桂皮、草果去腥；燉豬肉放八角香葉就夠了，桂皮味道太重；清湯排骨只放姜和香葉即可。 5、調料的使用：高溫能激發調料的香味，如果菜在中間就沿着鍋邊放，如果先炒料就大火炒，或者直接用油爆香調料。 6、肉類解凍：提前一天拿到冷藏區慢慢化凍（快速解凍會造成水分流失、肉質變柴）。

愛喫纔會做，其實做飯這種小事還是很輕鬆的。

專業廚師寫的和網紅食譜當真是區別很大。授人以漁，從烹飪技法和訣竅結合菜譜，教人做菜。很多幹貨，也帶有經典食譜。做好一道菜，天分固然需要一些，但是方法學會了，沒有天分也能做出好味道。更多的是，對待那個要喫自己做的食物的人用心罷了。

學到了一些烹飪技巧，例如什麼雞蛋想要炒的蓬鬆，一定要高油溫；還有個啥炒要低油溫。作者也給出了這樣做的原因，還有兌的調料要從鍋邊撒，纔會有“鍋氣”。排骨，牛羊肉焯水都應該冷水焯，不然會很柴；而蝦，海鮮什麼的需要熱水，保持鮮味。做雞蛋湯要等水開調中小火，讓水面平靜，不然沸騰容易衝散。還有烹飪的分類，炒，煸，燒，煮，蒸，炸等。總之，能學到很多東西，但絕知此事要躬行，所以還需要實踐才能加深體會。

作者講做菜方法，並適當展開談方法論，介紹做法背後的原因：爲何該用大火，爲何要切小塊，如何激出佐料香味，怎樣才能外酥裏嫩。知其然，及知其所以然。還能舉一反三，介紹類似做法可用的其他原料。在汗牛充棟網紅快手菜教程之外讀一下這本小冊子，獲益匪淺。