烘焙技術寶典

真心看了個寂寞——省流：一句話，烹飪是門科學，要來烘焙學院接受系統專業的學習…… 如果非要從中挑一點價值，那就是全球烘焙經典這裏，給做融合菜的師傅些許創新靈感，就沒然後了

本書前半部分介紹各個食材的物理化學性質，後半部分給出各類經典烘焙產品的食譜配比。 對於我這樣的烘焙愛好者也就是非專業人士，讀完本書，相當於在大腦中搭建了一個系統性的烘焙結構框架，把各類零零碎碎的散裝知識點有了一個系統的框架可以進行歸類，並且對各種花裏胡哨的名字有了一個本質的認識。 比如之前完全搞不懂什麼是香緹奶油、外交官奶油？搞不懂酸奶油，奶油奶酪，煉乳到底有什麼區別？巧克力調溫是怎麼回事？高端操作鏡面和噴砂到底是怎麼回事？各類烘焙酒利口酒朗姆酒怎麼用？各種中西方計量單位如何換算？等等，這本書都給出了最直截了當的答案。 比起小紅書光光一個戚風蛋糕黃油餅乾就有n個以g爲單位的配方食譜，我個人更喜歡這樣以比例、百分比告知一類產品配比的烘焙教科書，可以看破花裏胡哨的食譜表象直擊配比的本質，不僅更容易記憶，並且也更容易融會貫通，結合個人喜好在合理範圍內改良，搞懂烘焙的底層邏輯，一招勝百招。 一句話總結看完本書的讀後感：我覺得我此刻強的可怕哈哈哈 ～～～～～～～～～～～～～～～ 📚📚📚筆記摘抄📚📚📚 ～～～～～～～～～～～～～～～ 🍰馬卡龍是一種用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖粉製作，夾有水果醬或奶油的法式甜點 🍰外交官蛋糕 Diplomatico其名稱取自一位意大利帕勒莫市的外交官的名字，後流行於整個意大利，尤其以帕勒莫市烘製的最爲經典。製法爲：在長方形或圓形的兩層薄薄的千層酥皮中間抹上厚厚的奶油。 🍰和果子=各種桃山皮造型的月餅 原文：主要以糖和豆粉爲原料，可壓制成各種造型。 🍰綿白糖含2.5%轉換糖漿，製作蛋糕中可以保溼 原文：綿白糖質地綿軟、細膩，結晶顆粒細小，並在生產過程中噴入了2.5%左右的轉化糖漿。白砂糖的主要成分是蔗糖，故綿白糖的純度不如白砂糖高。日式烘焙裏所用的上白糖也是綿白糖。在製作蛋糕時可以幫助保溼。 🍰糖粉極易吸溼，因此製造商要在糖粉中加入3%的澱粉，以防其結塊。 🍰黃糖實際上是人爲加入不同程度的糖蜜的白砂糖。這種加入的糖蜜使糖具有發潮的黏性，風味也比白糖濃厚。相同重量下，黃糖的甜度與白糖相等，但它並不像宣傳的那樣更有利於健康。鄉村類焙烤製品中往往會加入黃糖，以提供濃厚風味。 🍰翻糖其主要成分是糖和轉化葡萄糖漿，因此翻糖被認爲是一種基礎糖製品。無論是散裝購買的還是廚房製備的翻糖，都可以以多種方式進行調味，包括用巧克力、咖啡及各種利口酒調味。 🍰艾素糖 ISOMALT市售的商品異麥芽酮糖醇又稱艾素糖，是不透明的，大小與蔗糖相似的白色顆粒，但二者具有完全不同的屬性。異麥芽酮糖醇的甜度爲蔗糖的一半，較適用於只允許低甜度和低熱量的烘焙食品和糖果。異麥芽酮糖醇由於幾乎不能被人體所吸收，因此與其他低熱量甜味劑相比，具有競爭優勢。但如果食用過多，異麥芽酮糖醇的不可消化性可能會導致腸胃不適。異麥芽酮糖醇的最常見用途之一是用作裝飾糖。異麥芽酮糖醇特別適合做澆鑄糖，它可加熱到180℃而不產生混濁，可提供近乎完美的透明度。由於異麥芽酮糖醇無吸溼性（這意味着它不會吸水或保留水分），因此在潮溼條件下較容易製作藝術糖件。異麥芽酮糖醇製成的糖果無發黏性，製成的餅乾也不會因吸收環境水分而變得溼軟。但是異麥芽酮糖醇具有保溼性，令水分不易蒸發，對各種食品的保溼與其品質的維持有較好的效果，並能抑制蔗糖與葡萄糖形成結晶。 📚油 OIL 🍰黃油的硬度：溫度太高的話會使黃油失去可塑性，並且若黃油一旦融化，即使再次冷藏也不會再具有可塑性，所以一定要提前放在冰箱冷藏室中冷卻（4℃）。成型後的黃油調整至10℃（可塑性最強），可與麪皮進行製作。 📚麪粉 FLOUR 🍰T系列麪粉，數字越高，灰分越高，礦物質以及維生素含量也就越高。T65及以上的麪粉常用於製作各類麪包，以增加麪包的香氣以及風味。 📚雞蛋 EGG 🍰蛋白是殼下皮內半流動的膠狀物質，體積約佔全蛋的57%～58.5%。蛋白中的蛋白質含量爲12%，主要是卵白蛋白。蛋白中還含有一定量的核黃素、尼克酸、生物素和鈣、磷、鐵等物質。蛋白又分爲濃蛋白和稀蛋白。濃蛋白：靠近蛋黃的部分蛋白，濃度較高；稀蛋白：靠近蛋殼的部分蛋白，濃度較低。 🍰蛋黃大多居於蛋白的中央。蛋黃體積約佔全蛋的30%～32%，主要組成物質爲卵黃磷蛋白，脂肪含量爲28.2%，脂肪多屬於磷脂類中的卵磷脂。營養方面，蛋黃含有豐富的維生素A和維生素D，且含有較高的鐵、磷、硫、鈣等礦物質。 🍰以下爲雞蛋的凝固溫度：蛋白40～65℃蛋黃65～70℃全蛋（攪打過的）約68℃與其他液體混合的蛋液79～85℃ 📚奶製品 DIARY PRODUCTS 🍰高溫處理消滅細菌（60℃30分鐘/72℃15秒） 🍰牛奶的主要化學成分含量如下：水分：87.5%脂肪：3.5%～4.2%蛋白質：2.8%～3.4%乳糖：4.6%～4.8% 🍰煉乳是一種將全脂乳脫去60%水分後製成的罐頭產品。經過蒸發、殺菌和罐頭製造過程的淡煉乳是一種略稠厚的淡黃色乳，具有長達一年的保質期。 🍰甜煉乳 SWEETEN CONDENSED MILK是加糖的煉乳。甜煉乳中的糖可在蒸發之前加入，也可在蒸發之後添加，但成品甜煉乳的含糖量應爲45%。由於含高濃度的糖，常溫下甜煉乳的保質期可長達2年。 🍰法式酸奶油 CRÈME FR AICHE是一種稠厚並略帶酸味的發酵奶油。這種奶油由未經高溫消毒的重奶油經過自然發酵製成。一些缺乏未經高溫消毒奶油的國家或地區，會將細菌培養物添加到奶油中製造法式酸奶油。 🍰重奶油 HEAVY WHOPPING CREAM重奶油含有36%～40%的乳脂。這種奶油在打發時會保持其形態，並且體積會增加一倍。這種奶油既可用作內餡，也可用於裱花。 🍰奶油奶酪 CREAM CHEESE一種未成熟的全脂奶酪，經加工後，其脂肪含量可超過50%。質地細膩，口味柔和，具有奶油感，可以塗抹，保質期較短。 🍰馬斯卡彭奶酪 MASCARPONE是一種營養非常豐富的（乳脂含量60%～70%）甜點奶酪。它作爲提拉米蘇（tiramisu）的配料已有幾百年的歷史。它脂肪含量高，是意大利主要烹飪原料，既可用於鹹味配方，也可用於甜點。 📚可可與巧克力 COCOA&CHOCOLATE 🍰對於可可豆經採收後的巧克力生產，關鍵過程是對可可種子進行發酵以改變其生化結構，從而改變可可種子的風味。爲完成這一過程，要將可可豆的豆莢對半切開，舀出種漿和種子，並將其整個收集在發酵木箱中。酵母和果漿糖在木箱中相互反應形成乙醇，再變成乙酸。形成的乙酸由可可種子吸收，使其內部細胞結構被破壞，包括澀味物質和蛋白質在內的細胞混合物，得到澀味較少且更爲可口的可可種子。種子發生這種轉變後不再被稱爲“種子”，而被稱爲“豆”，而“cacao”的拼寫也變爲“cocoa”。發酵需要5天時間，在這期間，會因以下情況導致明顯的不良結果：發酵不足、發酵過頭，甚至腐爛的可可豆也會對巧克力的風味產生不利影響。這些情況需要技術精湛、工作嚴謹的可可豆技師加以處理。可可豆發酵結束後要進行清洗，去除殘餘果漿，然後進行乾燥。爲使其產生飽滿風味，要將可可豆攤在墊子或水泥板上，用低熱甚至太陽能熱進行緩慢乾燥。幹可可豆的水分含量應在5%～8%，不能太乾，否則容易碎裂，但也要足夠乾燥，這樣才能保證在運輸過程中豆子不發生腐敗。只有水分含量適當的幹可可豆，才能運往世界各地的巧克力製造商處做進一步處理。 🍰焙炒爐將可可豆加熱到120～160℃，並在焙炒過程中對其進行攪拌。焙炒時間及溫度會有差異，但總的預期效果是通過美拉德反應進一步形成可可風味：澀味和苦味會下降，而由氨基酸和糖引起的風味會增加。焙炒也使可可豆豆殼變硬，以便能夠進行風選。風選是將可可豆豆殼與其餘部分分離的過程，後者在之後被稱爲可可仁。接下來要對可可仁進行研磨，得到所謂的巧克力漿。在此步驟中，可可仁通過鋼輥研磨使可可仁粉碎，並將可可仁細胞中的可可脂釋放出來。鋼輥也產生摩擦作用，這種摩擦對混合物有加熱作用，從而使可可脂融化，得到稠厚柔滑可傾倒的混合物，這種混合物被稱爲巧克力漿。 🍰怎樣進行巧克力調溫 HOW TO TEMPER ATE CHOCOL ATE要點是融化以及降溫至可以形成有益的BETA結晶。只有真正的巧克力（含有可可脂）才需要被調溫，複合巧克力、代可可脂巧克力不需要被調溫。 🍰可可脂結晶化須緩慢進行，不應強行放到冰箱冷凍室中。冷藏纔會慢慢結晶，才能製作出穩定的甘納許。 🍰巧克力的儲存環境 CHOCOLATE STOR AGE ENVIRONMENT理想的溫度 IDEAL TEMPER ATURE12～18℃。溫度過高、過低或溫度急劇變化均會導致巧克力表面出現油紋，但是這種變化不會使巧克力變質。 🍰理想的溼度 IDEAL HUMIDITY70%。否則會使巧克力表面浮現糖紋。巧克力存儲需要遠離異味，且置於通風陰涼處。 📚凝膠類 GELATINE 🍰吉利丁 GEL ATINE一種水凝膠（hydrocolloid），由蛋白質組成，可從豬、牛、魚中提取。吉利丁可以加熱，是一種可逆轉（吉利丁加熱之後再降溫還具有凝結性）的凝膠。 🍰凝結度，即Bloom值，數值越高，凝結出的質地越硬。凝結度160的吉利丁在西點製作中最常用，該數值通常在包裝上可以看到。另一種分級法是按金、銀、銅三類分級：金200，銀180，銅160。配方中如果沒有提及凝結度的要求時，建議使用銀級的吉利丁。 🍰吉利丁的應用：各類慕斯、鏡面等。 🍰瓊脂 AGAR AGAR瓊脂是一種在亞洲地區廣泛使用的凝膠類物質，日本的寒天粉也是與其類似的物質。瓊脂是一種多糖結構，而不是像吉利丁一樣由蛋白質組成。凝結的瓊脂果凍質地較硬，易碎，可以用來增稠。瓊脂製品冷凍後會解體，但是具有耐高溫的特性。製作需要擺放在室溫環境下的蛋糕時，可以使用瓊脂。 🍰黃原膠 XANTANA由植物經發酵後提取，可作爲乳化劑、穩定劑、凝膠增稠劑。加入到奶油中可提高奶油的穩定性。 🍰卡拉膠 IOTA其化學結構是由半乳糖及脫水半乳糖所組成的多糖類硫酸酯的鈣、鉀、鈉、銨鹽。多與奶凍一起使用。 📚香辛料 SPICE 🍰香辛料可分成4類：1.有熱感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒等。2.芳香類香料，如肉桂、丁香、肉豆蔻、豆蔻等。3.香草類香料，如香草莢、茴香、薄荷、百里香、羅勒等。4.帶有上色作用的香料，如藏紅花。 🍰生薑特別適合與蘋果和香蕉搭配食用。新鮮生薑的味道比干生薑和生薑粉要強烈，幹生薑和生薑粉只是作爲替代品使用。生薑粉在西方國家廣泛使用，常用來爲蛋糕、薑餅和蜜餞等提味。有些咖喱中也放有生薑粉。 🍰胡椒 PEPPER屬藤本植物，味道辛、香、刺激、有辣味，常用的是果實或者用果實磨成的粉，可增加食物的辛辣氣味。 🍰花椒 SICHUA N PEPPER又叫川椒，屬木本植物，味道辛、麻、香，比胡椒味道更爲辛辣，常用的是果實。 📚烘焙常用酒類 ALCOHOL 🍰利口酒 LIQUEUR可稱爲風味酒的酒精飲料。大多數利口酒每升至少含100g糖，並且由已加入水果、堅果、香料和香草風味的酒類蒸餾製成。 🍰朗姆酒 RHUM以甘蔗糖蜜爲原料生產的一種蒸餾酒。根據不同原料和不同釀製方法，朗姆酒可分爲：白朗姆酒、陳年朗姆酒、金朗姆酒、強香朗姆酒等。酒精含量38%～50%，酒液呈琥珀色、棕色，也有無色的。 ❤️❤️❤️標準配方 STANDA RDRECIPE❤️❤️❤️ 🌟麪包師黃金比∶100%麪粉∶60%水∶3%新鮮酵母∶2%鹽 🌟撻皮面團 PIE DOUGH=3份粉∶2份油∶1份水 🍰該配比稱爲“321麪糰”，是撻派麪糰的基礎配比。粉類的材料可以用不同的堅果粉以及麪粉替代，油脂類可以使用各類油脂。在製作甜麪糰時每100g麪粉中可添加23g白砂糖。 🌟基礎甜撻皮：240g麪粉160g黃油35g雞蛋60g白砂糖 🍰撻底的保存：爲了防止撻皮吸收甘納許或內餡中的水分，可以在撻皮內側塗抹一層巧克力噴面，來保持撻皮的酥脆，同時突出巧克力的風味。 🌟泡芙麪糰 PATEA CHOUX=2份液體∶1份油∶1份麪粉∶2份雞蛋 🍰160g水80g黃油80g麪粉160g雞蛋少許鹽 🍰蛋液加入方式不同，泡芙麪糊的乳化狀態也不同。（左）蛋液分多次加入，質地平滑。（右）蛋液一次性全部加入，產生結塊，質地粗糙。 🌟曲奇麪糰 COOK IE=1份糖∶2份油∶3份麪粉基礎餅乾 🍰80g白砂糖160g無鹽黃油240g麪粉 🍰“123麪糰”是餅乾最爲基礎的一種配比。以此爲基礎，黃油所佔的比例越大，餅乾的口感越酥，反之則越脆。在掌握該比例後可以自由調整配方中的原材料，得到更加美味的曲奇餅乾。 🍰添加巧克力豆、堅果碎、果脯等。 🍰將麪粉比例的1/3等量換成其他堅果粉。 🍰將白砂糖換爲黃糖、紅糖等具有風味的糖。添加香料，例如肉桂粉、香草。將麪粉比例的20%替換爲可可粉、抹茶粉。加入蘇打粉或泡打粉可使其口感更爲酥脆，約爲麪粉重量的0.25%。 🌟千層酥 PUFF PASTRY＝1份黃油BUTTER∶2份麪粉DOUGH 🍰黃油層數：1＊總折數酥皮總層數=黃油層數＊2+1例：2次3折加2次4折之後的總層數黃油層數=1＊3＊4＊3＊4=144總層數=144＊2+1=289基礎對摺 Basic fold（2折） 🍰壓上重物對烤制派皮的影響：無重物烤制，在烤制過程中輕微浮起。有重物烤制，層與層之間空隙減少，口感偏硬。 ❤️蛋糕麪糊主要分爲兩大類：海綿蛋糕和磅蛋糕。 🌟磅蛋糕 POUND CAKE=1份黃油∶1份糖∶1份雞蛋∶1份麪粉 🍰磅蛋糕就是因各種原材料的重量都爲1磅而得名。因爲機器的出現，現代的磅蛋糕口感更加輕盈。可以減少麪粉的比例使蛋糕更加溼軟，或者加入白砂糖，讓口感更加細緻。 🌟海綿蛋糕 SPONGE=1份雞蛋∶1份糖∶1份麪粉∶1份黃油 🍰海綿蛋糕是以製作方式來命名的蛋糕，它的配方比例與磅蛋糕完全相同。原材料的放入順序以及方法，決定了蛋糕的質地。烘焙海綿蛋糕時還可以調整黃油的比例。 🍰海綿蛋糕的衍生蛋糕：戚風蛋糕（分蛋打發）。美國人將傳統歐洲海綿蛋糕革新後的產物。 🍰熱那亞式海綿蛋糕（全蛋加熱打發）產品：瑪德琳，手指餅乾，比思吉蛋糕，提拉米蘇，夏洛特蛋糕🍰喬孔達海綿蛋糕（杏仁打發海綿蛋糕）產品：歌劇院蛋糕無粉海綿蛋糕（使用可可粉等替代麪粉） 🍰糖漿的溫度對蛋糕坯滲透度的影響（左）浸泡在50℃糖漿中，並放在冰箱中冷藏一夜的蛋糕坯，整體充分吸收了糖漿。（右）浸泡在高溫糖漿中的蛋糕胚，無法成型。 🍰蛋白霜： 意式：將糖水加熱至118～121℃後與蛋白一起打發 瑞士：將蛋白加熱至50℃後打發 🌟快速蛋糕 FAST CAKE麥芬 MUFFIN=2份麪粉∶2份液體∶1份雞蛋∶1份黃油 🌟鬆餅 PANCAKE=2份麪粉∶2份液體∶1份雞蛋∶1/2份黃油 🍰蛋白中加入糖的多少決定着口感的變化 ❤️甘那許（巧克力醬） GANACHE 🌟巧克力甘納許 CHOCOL ATE SAUCE=1份巧克力∶1份奶油 🌟焦糖醬 CAR AMEL SAUCE=1份糖∶1份奶油 🍰巧克力醬和焦糖醬是西點配方中最爲基礎的奶油。根據配方中固體與液體的比例可以製作出不同質地的奶油。打發甘納許——奶油∶巧克力=2∶1軟焦糖——將焦糖奶油加熱至108℃ ❤️慕斯是一種將打發的蛋白霜或者半打發奶油加入到主混合物裏，使其具有輕盈口感的冷凝類產品： 🌟甘那許+半打發奶油=巧克力慕斯 🌟果溶+吉利丁+半打發奶油/蛋白霜=果味慕斯基礎奶油+半打發奶油=醍味奶油（diplomat cream） 🌟半打發奶油+糖=香緹奶油 🌟製作慕斯時使用的奶油通常爲半打發奶油，奶油在半打發的狀態下充氣量最高。使用中速打發的半打發奶油以及蛋白霜擁有均勻的小氣泡，這樣製作出來的慕斯質地更加穩定，入口即化。主混合物與打發奶油的比例根據使用的用途而有所調整，奶油佔比越大，口感越輕盈，適合製作杯子慕斯；奶油比重越小，狀態越穩定，適合製作泡芙內餡。 ❤️吉利丁GELATIN 🍰製作慕斯時，應根據是否使用容器來調整慕斯中吉利丁的使用量。若將慕斯盛放在容器中，則可以減少吉利丁的使用量來達到更加濃厚、入口即化的口感。 🍰有容器，可減少吉利丁的使用量。無容器，適量增加吉利丁，來保持慕斯的形狀。 🍰慕斯和意式蛋白霜中的果溶用量（左）慕斯。在使用75g蛋白的情況下，最多加入75g果溶。（右）意式蛋白霜。在使用100g蛋白的情況下，最多加入15g果溶。 🌟布丁=2份液體∶1份雞蛋 🍰可根據所需口感來調整布丁液中蛋奶的配比（左）全蛋+牛奶，不易成型，易散，口感清爽。（中）全蛋+蛋黃+牛奶+淡奶油（右）蛋黃+淡奶油，易成型，口感濃厚。 🌟英式奶醬 CREME DE ANGLAIS=4份牛奶/奶油∶1份蛋黃∶1份糖 🍰將牛奶或奶油、香草莢加熱至沸騰後，衝入白砂糖和蛋黃的混合物內，一起加熱至82℃（掛鏟）。 🍰英式奶醬可通過添加不同的材料或改變製作方法而成爲其他配方：🍧可露麗：加入麪粉以及朗姆酒。基礎奶油：也叫卡仕達醬。加入粉類材料加熱至沸騰使其增稠，基礎奶油按1：1的比例與黃油混合打發，可製成慕斯里奶油。巧克力奶油：將其與巧克力混合，在此基礎上加入半打發奶油可製成巧克力慕斯。香草冰淇淋：放入冰淇淋機內攪拌。巴伐利亞奶油：加入吉利丁後與半打發奶油混合。黃油奶油：與黃油乳化打發。 🍰果醬分類 CLASSIFICATIONBrix（白利糖度）達到40%～55%：低糖度果醬Brix（白利糖度）達到55%～65%：中糖度果醬Brix（白利糖度）達到65%以上：高糖度果醬 🍰※國際標準，只有Brix（白利糖度）達到65%以上才能稱爲果醬。※ Brix（白利糖度）在55%以下的製品要在10℃以下保存（包裝上要註明）。 🌟淋面 GLAZE將糖漿、果醬、果膠、翻糖等覆飾於食品表面，使外表產生光澤、呈現光亮。 🍰※被淋面的甜品，表面溫度要足夠冷，才能獲得較好的效果。※製作含有凝膠的鏡面，需要冷藏靜置後再使用，確保凝膠起作用。 🍰配方：600g細砂糖225g水400g淡奶油200g葡萄糖漿210g可可粉40g吉利丁 🍰淋面時，慕斯溫度的不同也會影響最後的效果。冷凍狀態，發白，無光澤。半解凍狀態，具有光澤。 🌟淋面與噴砂 GLAZE AND SPRAY 🍰根據最後裝飾方法的不同，口感也會不同。同樣是巧克力，噴砂所含油脂較多，口感偏顆粒感。而淋面口感偏順滑。 🍰噴砂過程是一種物理反應，在巧克力中加入可可脂，經稀釋後，經過噴槍霧化噴在凍硬的慕斯表面，瞬間凝固成細微的顆粒狀。※加入可可脂的量並沒有規定，一般採取巧克力與可可脂1：1的比例配比。※被噴砂的甜品，表面的溫度要足夠低，才能獲得較好的效果。 ❤️麪包 BREAD 🍰在我們的常識中，百分比的總和應該是100%，但在麪包製作領域，其他原材料（白砂糖、鹽、酵母、水等）的重量以小麥粉作爲基準，計量標記爲相當於小麥粉重量的百分比，因此全部原材料加起來的總和是超過100%的。 🍰麪糰的溫度和室溫會直接對發酵膨脹產生重大影響，因此，相應的“溫度管理”就顯得尤爲重要。 🍰整形操作如果超過了麪糰能夠承受的極限，就會對面團造成傷害，影響麪糰質地，在二次發酵階段導致發酵不良，進而使麪糰在烤制時無法正常膨脹，最終成品口感較差。 🍰麪糰在烤箱內膨脹，在最初的25%～30%的時間內完成，接下來在35%～40%的時間內開始上色以及麪糰定型，最後30%～40%的時間是表層外皮形成，完成褐變反應的階段。 🌟直接發酵法 STRAIGHT直接發酵法是一種（在常溫下）將所有原材料，通過一次性攪拌和麪完成麪糰製作的方法。特點：操作時間短，風味良好。缺點：老化較快，易受原材料及製作方式的影響，體積膨脹不佳，氣泡膜較厚等。 🌟中種發酵法 SPONGE DOUGH METHOD中種發酵法指取一部分麪粉、酵母和水（有時也會有其他原材料），一起製作一箇中種，至少發酵2小時以上，之後再與其他原材料一起揉製成麪糰的製作方法。特點：不易受原材料及製作方式影響，麪包體積較大，氣泡延展性好，氣泡膜薄，老化較慢，酸味較強。缺點：發酵損耗大，吸水少，操作時間長等。 🌟冷藏發酵法 COLD FERMENT冷藏發酵法也稱爲低溫長時間發酵法，指在低溫下，通過長時間發酵製作麪包的方法。將麪糰放入冰箱冷藏室，將內部溫度調整到4℃，此時酵母會轉爲休眠狀態，而麪糰則以緩慢的速度持續熟成，澱粉因水合作用而膨脹。因此，冷藏溫度應保持在4℃及以下。高於4℃時，酵母會使麪糰不斷地持續發酵，而無法得到最好的結果。從理論上來說，在麪糰製作過程中，無論哪個時間點都可以將麪糰冷藏，當人手不足、來不及進行下一步製作時，一般都會將中間醒發後的麪糰放入冰箱冷藏。 🍰酵母是一種微生物，最能激發酵母活性的溫度是25～40℃，如果超過45℃，它的機能就會下降，超過60℃就會死亡。 🌟製作老麪糰的標準配方 麪包老化（澱粉老化）與保存 STALE BREAD&PRESERVE澱粉溶液冷卻後，線性分子重新排列並通過氫鍵形成不溶性沉澱。濃的澱粉糊冷卻時，在有限的區域內，澱粉分子重新排列較快，線性分子締合，溶解度減小。澱粉溶解度減小的整個過程稱爲澱粉老化。“老化”是“糊化”的逆過程，“老化”過程的實質是：在糊化過程中，已經溶解膨脹的澱粉分子重新排列組合，形成一種類似天然澱粉結構的物質。需要注意的是：澱粉老化的過程是不可逆的，不可能通過再糊化恢復到老化前的狀態。老化後的澱粉不僅口感變差，消化吸收率也隨之降低。澱粉的老化首先與澱粉的組成密切相關，含直鏈澱粉多的澱粉易老化，不易糊化；含支鏈澱粉多的澱粉易糊化，不易老化。玉米澱粉、小麥澱粉易老化，糯米澱粉老化速度較緩慢。 🌟常用工具與設備 TOOLS&EQUIPMENTS 🍰微量稱：可精確至0.01g，常用來稱量色粉、果膠等。 🍰風爐：利用風循環加熱原理，具有可以烤製冷凍麪糰的特性。小型熱風烤箱通常爲3～5盤；大型熱風烤箱與平爐烤箱，通常爲一層2～3盤，二層4～6盤，三層6～9盤。 🍰帶孔烤墊SILPAIN：表面呈網狀，耐熱性爲-40～250℃。烤制時透氣性更佳，避免膨脹。 🍰大理石臺面可根據製作要求另外配備，主要作用於控制和製作調溫巧克力。 🍰＊挑選大理石時，應首選純石材大理石。不要選擇人造石，控溫效果不好。不鏽鋼2孔或3孔水池：需另外安裝熱水器。

講解詳細，可惜一點實用價值沒有，所有沒有署名作者的書都是垃圾，通篇告訴我們一個道理，他們學校可以讓你的錢花的有感覺

評星：五星 感受：全乾貨，也適合小白開始看，也適合專業的麪點師或者裱花師，來溫習的書。 數據與圖片，還有配方，都整理的清清爽爽。 真的寫的很好 如果每位初學者，真的很適合人手各有1本。

理論知識豐富，家庭實際情況好像很難操作。就那些標準配方，真要做起來可能不實際，也可能做不出可口麪包。還有一些麪包機器，挨個搜索一下，各個都是進口產品，質量真挺好，價格也實際。國內沒有這麼好的產品。 還要再看其它有關烘焙的書籍，做一個可口放心的麪包不容易。繼續學習！

挺好的，能瞭解一些烘焙原理，學會配方計算，讓自己試着研究新產品

前理論和標準配方的部分很有用

如果想了解基礎原材料的性質和作用的烘焙人可以一看，寫的挺詳細。可惜沒有一點實操經驗的內容，感覺就像他們學校的宣傳手冊和食材說明書，以顯示他們的專業性。

感覺更適合做教材…總覺得這本書有配套的講課視頻，單看文本有些難啃