上海老味道（第三版）

挺有意思的，娓娓道來，就像和朋友在酒吧邊喝邊扯淡，瞭解了不少老上海的美食和趣事。 淺看了一下書友的書評，不少書友認爲作者有地域歧視嫌疑，我覺得大不必如此玻璃心——作者從自己角度寫作，沒必要討好所有人。而且，批評他的人自己卻說“紹興多出師爺，是工於心計的刀筆吏……”來批評作者(作者原籍紹興)，這算不算也是地域歧視？ 扯遠了，就書本身而言，可作爲一本通過美食瞭解老上海社會萬花筒的消遣讀物。

人活着很大程度上就是爲了喫，不管是帝王將相，還是販夫走卒，喫纔是一生中最重要的事情。 不管是想做大事或是做小事，首先就要供養這具身體，只有把身體供養好了，才能承載大小志向。 所以啊，喫是人之根本，半點馬虎不得，至於喫過之後還能記得、還有回味，那就是半點不馬虎了。然而絕大多數時候，生活匆忙得讓人們無暇顧及到身邊的美好，太可惜了，但這就是大多數人們生活的真相。

這書關於老上海的回憶挺多的，可惜阿拉生長在浦東，書中的美食和故事大都發生在浦西，很多都沒有切身的印象，對食物的上海話名字倒是有依稀的感覺，故只好當老上海的草根飲食歷史來讀了。 不過這書看頭十足，既有陽春白雪，“漫誇風物到江鄉，蒸藕包來荷葉香。藕粥一甌深紫色，略添甜味入餳糖”;也有下里巴人，“但肉皮積了一年的油污灰塵，每個毛孔都鑽進了齷齪，炸好後還看得出它的出身。而且你要是看到老師傅在到處是油垢、屋頂上還時不時空降落一兩隻蜘蛛的廚房裏翻來覆去地伺弄這玩意兒，肯定會發誓今後再也不碰肉皮了”，最重要的都是小時候滿滿的食物回憶，故鄉的記憶可都在童年喫過的飯菜裏呢。 當然啦，此書受衆羣不廣，若是老上海人讀，讀着讀着，字裏行間就充斥着上海方言，那自然喜歡哩。不過要是外省的人讀來，估計體驗感就不怎麼好了，沒辦法，排外性和優越感似乎是刻在父輩靈魂深處一般，至於如何取捨，仁者見仁，智者見智嘍。 最後還是得感謝作者，花了不少功夫去記錄老上海的一些食物製作方法，有機會一定得照着做做看哈，不知道能否重溫小時候故鄉的味道。

確實如有些書友所說，老味道不等於好味道。書中的老味道確實記錄的挺全面的，好多都沒有聽過，許多勾起了回憶，雖然作者只對上海味道瞭解，也花了不少功夫，能夠相對全面的瞭解當時的上海風土人情還是很不錯的。

時代侷限性不能成爲寫作的遮羞布，看似中立客觀，實則遮遮掩掩的書評太多，故在此摘錄原文，供讀者自行判斷： 1、上海人把西餐叫做“大菜”，在西餐館開洋葷就叫“喫大菜”。而自己家裏招待親友或平常下飯的菜餚再豐盛，也只能叫做“小菜”，賣菜的市場就叫“小菜場”。 2、而這，正是大腸的本色與風格，就像男人不妨有一點點腳臭。否則，大腸不好喫，男人也沒脾氣。 3、不過她們給菜場帶來了無限的活力，還有點東洋婆的風騷。 4、烤麩，烤麩，諧音“靠夫”，女人有個好老公可以發個嗲，靠一靠，日子不就甜甜蜜蜜啦？ 5、可能是因爲歐洲的美食，特別是被民間文學傳爲經典的法國大菜對於剛剛踮起腳尖看西洋的中國人來說，過於精緻，過於鋪張，過於儀禮，過於奢華——過於昂貴，那時候我從報章讀到中國人撰寫訪歐歸來的文章，都對法國乳酪表示不敬。簡直太不可思議了，太難以下嚥了，甚至破口大罵“臭不可聞”。或許是真的喫不慣，或許是“草食動物”的胃一時不能適應凝鍊的油脂，但我總從字裏行間讀出一種阿Q心態。 6、還有一個性子剛烈的媳婦，經常爲雞毛蒜皮的事跟婆婆計較。有一年端午婆婆讓家裏人喫肉糉，剝到她碗裏的也是兩隻，但咬到中間，一塊肉也沒有，原來是婆婆包到最後肉沒了，就包了兩隻醬油糉，並暗中做了記號，確實有點欺侮媳婦的意思。媳婦不買賬，當場摔了飯碗。丈夫是老實人，低着頭悶聲不響。媳婦咽不下這口氣，第二天天沒亮在竈披間裏上吊了。後來鄰居上門弔唁時都送了肉糉，她男人對着老婆的遺像說：“小李，阿芬娘送肉糉來了，你喫噢，多喫點噢！”旁觀者無不動容。 7、話說乾隆爺下江南的時候，有一對姓王的兄弟經營着一家叫做“寶玉”的酒店（不知與賈寶玉有無關係），後來兄弟分家——我想是在他們各自討了老婆後，女人的花頭經總是最透的——兩人開的店就分別叫做“王寶和”和“王裕和”。 8、美女又蛾眉一皺說：“但是歐洲人不會喫那麼誇張的青魚禿肺啊、肚肺湯啊！”我說：“錯！歐洲人不喫，是因爲他們沒有喫過，一旦喫過，終生追求。我告訴你，我有一朋友在意大利開了家小飯館，專營中華料理，但生意不見起色。後來他發現附近有一個家禽屠宰場，雞鴨鵝的內臟都當生物垃圾處理了。他便從屠宰場裏免費獲得這些廢棄物，做成了雞鴨血湯、鹽水鴨肫、滷鵝肝等小喫，結果你猜怎麼着，不僅中國人愛喫，亞洲人也愛喫，歐洲人更愛喫，他在高速公路旁邊新開了一家專營店，生意火得不行！”是嗎？美女頓時蛾眉舒展，舉起筷子伸向那盆所剩無幾的青魚禿肺。

有生活真實經歷，真實感受，寫人敘事描摹細緻逼真，煙火氣撲面而來，確實是地地道道的上海老味道。一本好書。

現在寫書評好像有個規矩叫做排雷。那我就先給這本書排排雷。 首先，想找本美食指南來上海旅遊的小夥伴，不推薦這本書。理由有二，第一，本書初版於2007年，其中文章的創作背景則更爲久遠，在節奏變換如此迅速的當下，書裏的大部分信息早已過時，按圖索驥難免失望。第二，本書中介紹的飯店大多是文明遐邇的國營老字號，就像北京的全聚德，廣州的陶陶居那樣，早已寫滿了各類導遊手冊。本書並沒有介紹一些鮮爲人知的特色餐廳和私房菜。當然，如果你已經坐在了某家老字號的店堂裏，不妨打開本書相應的段落讀上一段，或許能爲樸素無華的裝潢和平淡無奇的菜品加上一層文化濾鏡。 其次，想通過本書一睹老上海東方巴黎的旖旎和民國時期海派奢華生活的，也不推薦本書。本書書名是《上海老味道》而不是《老上海味道》，書名中的這個老，到底老到什麼程度呢？據百度百科，作者沈嘉祿先生，1956年生於上海。所以書中的老味道大多記錄的是上世紀六十年代之後的味道。書中提到些許民國時期的情形，大多隻能引述他人而已，作者自己並沒有什麼發言權。我看到有書友拿本書和唐魯孫先生的文章作比較，認爲作者不夠高雅，那是時代和出生造就的不可彌補的差距。想夢遊民國的，還是要去看唐魯孫、周作人、汪曾祺、梁實秋等二代們的作品。 再次，不能接受上海本位視域的讀者，千萬別看這本書。從某個角度來說，嚴重的本位觀念是本書最大的問題，但從反面來看也可以解讀成本書的寫作風格。本書中多次提到“外來妹”這個稱謂。她們在書中不但從事着街邊經營小喫的低端工作，而且還被武斷地和食品安全問題聯繫在了一起。在《四大金剛》一文中作者說： 後來大餅攤拆光了，做油條的歷史使命落在了外來妹肩上。她們是租房經營的，贏利是第一要務，爲了使油條好看，就在面裏和摻了洗衣粉，油裏一炸，胖小子一個。看上去賞心悅目，喫口卻差多了，澀嘴。洗衣粉裏含磷，污染河水的罪魁禍首，常年喫這種油條，肯定不會長命百歲。 在《十字街頭山芋香》一文中，作者又說： 報上說，在街頭巷尾賣烘山芋的都是外來妹，她們用裝化學物品的柏油桶改裝成爐子，鐵桶內壁殘留的有毒成分在加熱後會滲透到山芋裏，人喫了就有損健康，呼籲有關方面嚴厲取締。 老實說，這樣的片面的表說，確實容易招致人的反感和牴觸。並且讓一個特定詞彙成爲了框定某一人羣的污名化標籤。但是，如果用歷史的眼光來看，文中提到的這些事例，的確是某個時期被廣泛認知的社會問題。作爲曾今擔任過上海勞動報社副刊部副主任、文化新聞部主任、高級記者的沈嘉祿先生，在寫這些文字時，筆頭肯定是有數的。油條里加洗衣粉的影響至今仍留有餘音。如今的肯德基油條起名非凡油條，其實是諧音非礬，標榜自己不使用作爲洗衣粉原料的含礬的膨鬆劑。而用柏油桶作烘山芋的路子也是長期的慣例，至於說這個黑鍋是不是應該全由所謂外來妹來背，那大概只有作者自己心理清楚了。 外來移民是地區經濟發展和城市化進程中不可避免地社會現象。當全國都關注農民工問題時，上海作爲一座女性化的城市，外來妹成爲了我們的特色。事實上，上海的文化宣傳機構一直在着力塑造外來妹的正面形象。九十年代上海電視臺有一檔情景喜劇《紅茶坊》，其中的服務員水香，就是一個有些憨直但誠實正直的外來妹形象。如今，外來妹一詞已經很少被人提及了，許是因爲當年的外來妹們大多成爲了本地小囡的娘了。 另外，《螺螄兄弟連》一文中有一段話，我作爲一個上海男人，都覺得有些說不過去。作者說： 上海人喫螺螄的絕技，外地人目爲異秉。我認爲，若要整治一下對上海男人酸溜溜、嘲嘰嘰的北方漢子，就請他喫炒螺螄。面對小小螺螄，北方漢子的舌尖就笨了去啦，手忙腳亂，就是喫不到殼裏的那一小團肉，氣得他兩眼通紅。俗話說，一錢逼英雄漢，移植到螺螄上面也是行得通的。 這麼寫的確太小肚雞腸了。當然，我不得不說，作者說的事情就發生在我自己家中。我的姨父是山東人，標準的北方大漢。我的確親眼見過他對着螺螄手足無措的窘態。但是，作爲他的妻子，姨媽會體貼地爲他準備好一枚縫被子的粗鋼針，讓他挑螺肉。而且，姨父學得很快，嗍了幾次後，針就被拋棄了。 上海人說話似乎總是自帶嘲諷技能，這可能一半繼承自底蘊深厚的蘇浙文化。蘇州出狀元，紹興出師爺，都是舞文弄墨，以筆爲刀的行當。另一半可能是受最早來開埠的英國風氣的薰染。但是，嘲諷這件事情，用於自己身上是幽默，用於他人可能就比較危險了。尤其是面向公衆的文藝作品，嘲諷不當，就顯得格調不高。用上海話說，小家把氣，嘸麼派頭。近期的網紅視頻裏，滬劇演員徐翔吐槽上海生活狀態的段子，在我看來是不錯的海派幽默。 書中有一些文章似乎是文抄公的手筆。比如一篇寫杜月笙的八卦，另一篇寫茶點，簡直像是直接搬運各色點心的廣告文案。還有一些文章，像是酒家食肆的公關軟文，傳奇的創業故事加祕製的調料配方等內容實在有些套路了。 除了上述的雷點，書中確實有非常精彩，讓人難忘的文章。這些文章基本都是回憶性質的。帶着濃厚的生活氣息和深切的情感。作者寫他的母親，想要保持住一份上海主婦的矜持。 那時我家雖然窮，但大腸肺頭是很少進門的。媽媽說過，我們從來不碰這種東西。爲什麼？她不肯說。 可是 後來，我幾個哥哥去外地“修地球”，父親要不時地寄點食物去補充他們的營養，那麼家裏景況越來越糟。我還在讀中學，喫閒飯，這是我們家最艱難的階段。終於，大腸也躲躲閃閃地進門了，媽媽偷偷地洗乾淨，下超量的姜蔥老酒做成大腸湯，好喫！ 這碗大腸湯到底有多好喫呢？我想讀者都懂的。它香濃，因爲是媽媽的味道，它軟糯，因爲有女性的溫柔。作者寫上海人早上喫泡飯： 能幹一點的主婦還炒一些時令小菜犒勞家人，春天，筍絲炒肉絲加點豆腐乾絲，萵筍上市時，涼拌萵筍澆麻油，生鮮而鬆脆。夏天胃納稍差，榨菜肉絲就是開胃良方。秋天蘿蔔乾炒毛豆子，毛豆子要炸至皺皮，蘿蔔乾以浙江蕭山出產最佳，切丁共炒，再淋一點點醬油，加一小勺白糖收汁，喫時咕嘰咕嘰響，令人慾罷不忍。冬天新鹹菜上市，炒肉絲冬筍絲，鮮爽清香…… 這一段真的讓我看淚目了。真是從小喫到大，現在還是如此。更神奇的是，這幾個菜似乎是有傳染力的，現在快成我老婆的傳統菜了。 還有幾篇文章寫作者自己在飯店工作的經歷。怎樣絞盡腦汁爲同事煮好一碗含鹽菜湯，怎樣跟着老師傅學做奶油蛋糕，都是無比生動，充滿靈氣的文字。 讀完全書，你會發現作爲一本關於食物的書，物資匱乏卻是書中的高頻詞彙。實事求是地說，上海老味道，未必是上海好味道。比如作者介紹上海的炒麪： 那時食油是很精貴的，師傅炒麪時用一隻小拖畚，在油罐裏浸一浸，再在麪條上抹幾下，不是像今天煎生煎饅頭，像水一樣地傾盆而下。即使油水不多，炒麪還是一律叫做“重油炒麪”，或者“重油菠菜炒麪”。……我在雲南南路小喫街當學徒，認識了一個炒麪師傅。他拿起一根煮熟的麪條拉長，拉長，最後當然斷了。說：“但是解放前我做生意的時候，面是用加拿大進口麪粉軋的，拉到比這長也不會斷。有勁道，炒出來的面當然好喫。現在你看，這面黑乎乎的，裏面摻了不少六穀粉。六穀粉你懂嗎？就是玉米粉，這東西摻在裏面會好喫嗎？” 書中有不少這樣的內容，看似並不美好，但確是對歷史的尊重。陸文夫寫過一篇名氣很大的小說《美食家》。這篇小說從食物的角度反思一些極端的意識形態。書中主角的職業是國營飯店的經理，可是書裏對國營飯店，尤其是廚房裏的情形作留下多少筆墨。想來可能是陸文夫先生畢竟缺少實際體驗的緣故。陸文夫和沈嘉祿畢竟是兩個時代的人，而沈嘉祿的這些文字，恰好能爲陸文夫填補空白。 另外，本書在編輯上有個小小的遺憾。由於書中的篇目是慢慢積累起來的，而文章只能展現寫作那一時刻的社會思潮和個人觀點，一旦成文就被定格了，成爲一種歷史意見。所以，在結集出版的時候，最好能註明每篇文章的成文時間。提醒讀者用歷史的眼光來看待書中的內容。比如，我看到某些讀者對這一段描寫女性喫田螺的文字表示不滿： 在城隍廟裏的和豐樓等店裏，田螺鮮香肥腴，殼薄油亮，頂了一支紅辣椒，一碗碗疊牀架屋地逗引着四方食客，濃妝豔抹的美眉們蹺起蘭花指，用牙籤挑出田螺肉塞進塗成紫紅色的兩片嘴脣中，用一句俗得不能再俗的話來形容就是“一道亮麗的風景線”。 但在我的記憶中，這個場景確實曾今被視爲時髦，在城隍廟司空見怪。如今人們提出異議，只是審美觀念隨之時代發展而已。我相信作者並沒有諷刺的意味。 最後我想說，如今的上海早已不是當年的上海了。如果沈先生真以弘揚上海美食爲己任的話，在寫完《上海老味道》之後，不妨再寫一本《上海新味道》，以老克勒的眼光評點一下目今上海美食，想必會有不少讀者買賬的。哦，對了，書裏的插圖都非常傳神，值得賞玩。

翻開《上海老味道》，一道道美食帶我穿過三十年時光與五千公里戈壁，開啓了我那屬於邊疆大院的“海派童年”時光。 小時候父親單位有很多援疆建設的上海人。所以，上海對我來說，從來不是地圖上那個遙遠的東南座標。它是一聲綿軟的“囡囡”，是大白兔奶糖和白脫捲筒角，是大人出差上海捎回的漂亮小裙子，是大院兒裏每週日售賣，五角錢一張的蔥油餅，是食堂裏笑眯眯的上海大師傅，是上海爺爺孃孃家美味的酒釀和上海家常菜。在一個本該以烤羊肉和拉條子定義味覺的西北孩子這裏，最初也是最深刻的味覺啓蒙，竟是這些精緻、講究、帶着吳儂軟語溫度的上海老味道。這奇妙的錯位，成了我理解世界的第一個隱喻：文化的傳播，從來不僅僅依靠地圖上的座標，而是人走到哪裏，故鄉就被帶到哪裏。 父親的師傅是地地道道的上海爺叔，童年常去他家玩。每次推開爺爺家的門，娘娘總是先給我盛一碗她親手做的酒釀，溫潤軟糯，甜到心裏。我總忘不了在上海爺爺孃孃家喫的年夜飯，充滿儀式感，更彷彿沈嘉祿書頁的立體復現：冷盤的白斬雞、燻魚、四喜烤麩碼得齊整；熱菜從黃芽菜春捲的脆響，到糟溜魚片的鮮滑，蝦子海蔘的鹹鮮，再到蹄髈的濃油赤醬，一道道登場。我們小孩子最喜歡的，永遠是最後那道壓軸的甜點——淋着豬油、嵌滿豆沙與果脯的八寶飯。因此，讀到書中某些對北方飲食略帶隔膜的描述時，我的感受是複雜而確切的。沈先生筆下的“上海老味道”，是我童年的在場證明。八寶飯的糯甜，於我並非傳聞，而是年夜飯桌上真實的期盼。它證明了，地理的邊界桎梏不了文化的疆域。它跟從人們的遷徙，在另一片土地上建立起味覺的故鄉。在那個簡單質樸的年代，一羣上海人用味覺在戈壁大漠上構築了一座看不見的“江南飛地”。他們捍衛着家鄉的味道，也保護着屬於自己的生活秩序的審美與尊嚴。 童年裏我經歷着兩種飲食文化——西北的豪邁與江南的精細，它們從未想要取代對方，而是並置着，共同照亮了我的童年。這或許纔是“老味道”最堅韌的生命力：它不僅撫慰着離鄉者的愁緒，更能跨越千山萬水，成爲另一羣人生命底色中不可分割的一部分，成爲他們的另一份鄉愁。上海老味道，是沈嘉祿先生的來路，亦成了我這個西北孩子回首往事時，那片最溫暖、最不可思議的牽掛。它讓我意識到，行者遠徙，攜帶的不僅僅只是故地的風物與習慣，而是旅人們如何用最日常的方式，在陌生的土地上，種下故鄉，並讓它開花結果。 上海老味道是作者的溫情回憶，亦是我的童年味道。

會選擇這本書來讀，是驚嘆於一本寫地方特色小喫的書居然可在初版後的十年間再版、三版。 果然，此書一翻開就讓人愛不釋手，有些能敲開我記憶閘門帶我回到童年的章節（比如作者小時候偷喫家裡的豬油渣的事我也常幹，再比如弄堂小巷的最吸引孩童的小喫攤上的零食，又比如南方許多小喫叫法不同其實材料作法大同小異，全是我童年嘴饞的）我都會先聼後看讀了再讀。 作者的描寫相當形象生動，比如他寫偷喫剛熬過油的豬油渣時“在牙齒的夾擊下，一股溫熱的油脂會噴湧而出”，這樣的描寫實在讓我感到好親切呀，對童年的印象一下子全都浮現在腦海裡。作者還時不時來幾句幽默，讓人讀後忍俊不禁。 作者沈嘉祿所寫雖是上海老味道，但他書中反映的許多草根美食逐漸式微之原因卻不是上海的個案，而是在全國乃至全球都具普遍性。他認為很多這些美食的消失原因如下： 一是，原料喪失或改變了。例如做青團所需要的艾葉、做松花團所需要的松花粉，現在都比較難找。再比如野生黃魚絕跡、長江刀魚所剩無幾，“鹹菜大湯黃魚”和“刀魚面”自然也就做不成了。畢竟人工種植或者養殖的食材，是做不出我們童年記憶中的那種風味來的。 二是，認真的傳統小食廚師們的手藝精神沒有得到應有的尊重。兢兢業業的誠信勞動比不過投機取巧、以次充好，甚至濫用添加劑和化工原料的同行。手工操作也日漸被機器操作所取代。 其三，是城市娛樂文化環境的變化。往日生存於傳統説書茶館和小酒樓的風味小喫，因為茶館酒樓被咖啡館、茶坊、豪華酒店擠壓減少而被迫流落於街頭巷尾。 最後一點是，餐飲企業體制改革後，經營者對商業利潤的過度追逐，將原本利潤空間有限的風味小喫逐出門外。比如城隍廟裡幾乎家家飯店、點心店都在叫賣蟹粉小籠，甚至松茸小籠，鮮肉小籠反而限量限時供應。價廉物美的蔥油開洋拌麵就此被邊緣化，鷄鴨血湯、小餛飩被“改良”後賣高價。 作者還在書中感嘆洋節日泛濫使人們不重視中國傳統的節日，使一些與節慶相関的小食式微甚至失傳。其實完全可以中西節日並存的。這一點，在港澳和臺灣三地做的就比較好，中國傳統文化元素的保存就比較多。比如過年，港澳的中國傳統文化活動就比內地多得多。 其實，經常在各地旅遊的人一定都有這樣的感覺：所有的在地風味美食都是當地風俗人文的體現。所有的風味美食，也因爲有了濃濃的人情而變得更加值得回味。 但願再過十年這本書中提及的美食，特別是價廉物美的平民小食在我們去上海旅行時還能喫得到。 2023/02/15 No.15/2023（完讀第15本）

確實能通過該書稍稍窺探一些過去上海的喫食，但是不妨礙他是一本我不推薦的書，作者在書裏對外地人有些看不起的，沒有經過的證實的東西只是道聽途說的就寫上去讓這本書實在是讓人反胃。名字很好，但和內容有出入