家常菜的制勝一擊

說實話，我從小到大在家裏喫的每一頓飯，都是家常菜，而且食材全來自菜場或大型超市（大賣場），對我這個不講口腹之慾的粗鄙者來說，對於家常菜的評判標準只有兩個，要麼喫，要麼不喫。對於喫的評判標準也只有兩個，要麼多喫兩口，要麼少喫兩口。 但不管怎麼說，我還是要感謝作者爲讀者呈現了這本菜譜，因爲最起碼在這點上說明作者是一個在家燒飯做菜的好人。 本書給我的啓發就是學以致用，哪怕是我已經會燒的菜，再照着書上再再再燒一回，也是一種知乎則也的文化享受。

掌握家常菜的味型概念，是家庭廚房菜式得以持久創新的制勝一擊。 麻醬味道霸道，質地也偏濃稠，非常適合搭配口感清爽的蔬菜——比如黃瓜、萵筍； 或者本身鮮味十足但口感容易和麻醬形成對比衝突的肉類——比如涮羊肉。 在這些菜裏使用麻醬達到“濃中帶脆”或“香中有鮮”，麻醬的應用就能被稱讚一句“到位”了。 活鮑魚涼水入鍋，始終小火煮，是我喫過最柔軟的小鮑魚。 蒜和海味絕搭。 醃好食材，是葷菜制勝的第一步。 蒸、烤之類的烹飪方式就比炒、燜、煮要難入味。這類烹飪都適合提前將需要的味道賦予食材。 做蔥油拌麪的時候，會額外加一點洋蔥來熬小蔥油，而熬洋蔥的時候也會嘗試加一點小蔥。 蔥上加蔥，香氣比只用一種蔥起碼濃郁三倍。 用番茄來搭配鹹蛋黃是出乎意料的好喫！蛋黃又沙又鮮，還析出了適當的油分，鹹度又不會太高。 洋蔥是很容易發生美拉德反應的食材之一，炒到焦黃的洋蔥不只香，而且極甜。 少量的芡汁對於調料的附着、對於收汁的效果、對於入冬裏一碗小炒的保溫，效果都相當拔羣！ 在糖醋風味中，糖和醋幾乎是不分家的。 薑汁風味是否成功，主要決定因素有二：一是醋的分量夠不夠，醋起碼要和薑汁的比例爲1∶1纔行。 二是是否用了高湯，鑑於風味中主打的姜、醋都是味道有點“寡淡”的調料，高湯對這個風味的影響是很有決定性意義的。

很實用，講解詳盡，堪稱保姆級教程。 每道菜都解釋了很多這麼做的原理，知其然還能知其所以然。小竅門就是家常菜的制勝一擊。 摘記 1.細節決定成敗，只有多做、多看、才能全盤掌握。 2.追求:每次都能成功，無限接近完美. 3.醋的種類 陳醋；酸度高，風味濃郁，顏色偏深，耐熱適合久煮； 香醋：顏色和風味比陳醋淡，不宜久煮，最後提香； 米醋顏色較淺，可以和陳醋、香醋結合使用。 4.常備調料 醬油：老抽上色，生抽調味，選擇“生曬”“釀造”； 料酒：選擇有陳釀的產品，使用是要激發它們的香氣； 油：藤椒油、辣椒油、花椒油、香油； 醬類：偶先豆瓣醬、腐乳、芝麻醬。 5.簡易高湯 豬棒骨清水中煮沸後洗淨，加入清水和所有香料（八角1顆，桂皮1小塊、香葉2片、花椒10顆老薑1塊）一起煮開後，轉小火煮20-30分鐘即可。 6.萬能肉末 起鍋燒油，把豬肉用中小火炒至發白的狀態，加入薑末白胡椒粉老抽和甜麪醬一起炒勻，可密封冷藏或冷凍備用， 7.麻醬黃瓜 澥麻醬：加入白砂糖和鹽混合，少量多次加入辣椒油或香油，利用油把芝麻醬澥開；黃瓜去皮切條浸泡鹽水後生食。重點：鹽只能一點點，不能加水。 8.金桂銀芽 原料：綠豆芽300克，雞蛋四個，老薑1塊，乾貝1把（20顆），魚露半勺（可生抽代替），鹽1勺。 步驟：①泡發乾貝蒸熟切細絲②炒雞蛋：雞蛋加入乾貝絲、一勺泡水，生抽、鹽一起打散，炒熟盛出備用③炒豆芽，加入雞蛋碎，斷生就出鍋。 9.炸花生米 一種是將花生米提前浸泡一晚，然後放入溫熱的油鍋小火慢炸；一種是將花生米直接放入冷油鍋中，小夥慢炸。原理是要麼增加花生的含水量，要麼降低油溫，油量不能太少，一次可多炸一些密封存放。 10.炒涼粉 豌豆澱粉和清水的體積比爲1:6，攪拌均勻； 入鍋，先開中火。開始凝固了，馬上轉小火； 建議：用打蛋器來攪拌，放涼冷藏4小時。

一本充滿鍋氣的誠意之作。技巧樸實，直擊家常菜的美味核心。

作品目錄 自序 那些主廚教我的小竅門，成了家常菜的制勝一擊/V 第一部分 食材和調料 制勝的三段式辣椒油/003 制勝選擇：更出彩、更易用的調料/006 制勝調味：家庭簡易高湯/010 制勝搭配：“萬能肉末”/012 制勝一擊：醃好食材，是葷菜制勝的第一步/015 第二部分 菜譜 制勝一擊：關於家常菜的味型/023 素菜 麻醬黃瓜/028 麻醬風味 金桂銀芽/033 鹹鮮風味 茄汁鹹蛋黃豆腐/039 茄汁鹹蛋黃風味 焦糖洋蔥雞蛋餅/046 焦糖洋蔥風味 醋熘白菜/052 糖醋烘蛋/058 糖醋風味 薑汁菠菜/065 薑汁風味 煳[hú]辣小油菜/070 煳辣風味 蒜蓉泡椒蒸茄子/077 蒜蓉泡椒風味 魚香茄子/082 魚香風味 糟醉冬筍/088 甜香醪糟風味 葷菜叉燒滑蛋/094 花椒燒蛋/099 麻香風味 五花肉炒蛋/105 香草複合風味 螞蟻上樹/111 家常豆瓣風味 藤椒豬蹄炒鮑魚/118 麻辣風味 泡椒蒜子燒豬肚/126 泡椒藤椒風味 豆豉菜乾蒸五花肉/133 豉香風味 豆瓣魚香排骨/139 豆瓣魚香風味 百香果燒排骨/145 糖醋果香風味 筍乾燒臘肉/152 豆豉臘香風味 酸湯肉末豆腐/157 酸菜豆花大片牛肉/162 酸辣風味 孜然麻辣牛肉/171 孜然麻辣風味宮保雞丁/177 煳辣荔枝風味 黑胡椒雞爪/184 黑胡椒風味 尖椒白菜炒雞腿/190 麻醬腐乳風味 乾貝苦瓜雞絲湯/196 苦鮮風味 藤椒鉢鉢雞/203 藤椒風味 鮑魚燒土雞/211 酒香風味 蔥蔥油雞/218 蔥油酒香風味 蒜蓉蝦醬炒雞腿/225 蝦醬魚露炒鯧魚塊/229 發酵臭香風味 豆腐香腸燒魚/236 臘香風味椒鹽魚塊/242 椒鹽風味乾燒帶魚/248 醃菜風味 時蔬炒蝦仁/254 蛋汁大蝦/259 茄汁豆瓣風味 蒜香小鮑魚/265 蒜香風味 蒜豉小鮑魚/272 豆豉蒜香風味 主食 趙師傅涼麪/278 酸辣湯麪/284 蔬菜肉片面疙瘩/289 海鮮燜面/295 香腸蛋炒飯/302 海鮮蓋飯/306 小喫、點心、甜品 酸菜肉末豆花/312 涼粉/316 酸辣粉/324 甜水麪/328 醪糟牛奶冰/336

做菜步驟寫的很詳細，有很多配圖，讓需要多少食材、怎麼處理食材一目瞭然 有空我嘗試一下書中做法再來這裏反饋

看菜譜不如真的正兒八經看看視頻，誒，這做菜的書確實有點千篇一律的感覺，上來就是各種菜餚調料準備123，步驟123，總感覺做菜就是很機械無趣，要怎麼去說好一道菜確實得花點功夫，像蔡瀾一樣，但還是爲喜歡做菜的人好評吧

《家常菜的制勝一擊》擺在我案頭有些時日了。封面是暖黃色的，像冬日廚房裏那盞等待夜歸人的燈。我常想，我們這代人與廚房的關係頗爲微妙——既渴望鍋鏟交鋒間創造溫暖的儀式感，又在調味料的迷宮中踟躕不前。陳寧慧筆下的“制勝一擊”，恰似庖丁解牛時那聲輕微的骨節錯落，在日復一日的炊煙裏劃開一道光的縫隙。 一、廚房裏的存在主義 當海德格爾說“人詩意地棲居”，他未必想過中式廚房裏手忙腳亂的新手。但田螺姑娘將哲學命題化作了實操指南：那些標註着精確到克的“TIPS”，實則是讓烹飪者通過重複練習抵達自由創造的階梯。就像書法中的永字八法，在嚴苛的筆順規範裏，終會生長出顏筋柳骨的個性。我特別注意到書中對“火候”的闡釋——這不單是物理意義上的溫度控制，更是存在時間軸上的精準介入。當讀者第三次成功復現糖醋排骨的焦糖色脆殼，某種存在主義的確認感便在滋啦作響的油花中綻放。 二、調味瓶中的集體記憶 從王敦煌《喫主兒》到二毛《味的道》，飲食寫作始終在個體經驗與集體記憶間搖擺。陳寧慧的巧妙在於，她將宏大的飲食文化史拆解成五十一個可操作的味覺單元。每道菜背後的主廚訪談，實則是打撈即將消逝的民間智慧。那些關於“熗鍋時蔥段該切多長”的執拗，分明是地域文化基因在家庭餐桌上的頑強顯影。當我按圖索驥做出帶着鍋氣的幹炒牛河，恍惚看見三十年前廣州騎樓下的大排檔師傅在煙霧中轉身。 三、計量勺與安全感 這個充滿不確定性的時代，廚房成了現代人最後的自留地。心理學視角下，書中那些嚴苛的計量單位、分步圖解，實則爲焦慮的都市人提供了可控的心理錨點。我曾目睹朋友按照書中“水蒸蛋黃金比例”成功時孩童般的歡欣——那不只是道菜餚的成功，更是對失序生活的短暫征服。陳寧慧像耐心的心理治療師，用確鑿的“1.5克白胡椒粉”給飄搖的靈魂提供支點，當人們發現味覺奇蹟可以經由理性推導重現，某種深層的安全感便隨着飯菜香氣瀰漫開來。 四、菜譜的民主革命 從袁枚《隨園食單》的文人雅趣，到上世紀八十年代《中國菜譜》的集體敘事，烹飪知識的傳播始終帶着某種權力印記。田螺姑娘的革新在於徹底消解了專業廚師的權威光環，她將星級酒店的後廚祕密翻譯成廚房小白的行動指南。這種知識平權帶來的社會效應超出想象——當每個普通人都能做出宴客級的蔥燒海蔘，美食的階級壁壘正在悄然瓦解。書中那些“爲什麼麪條要過涼水”的底層邏輯闡釋，堪比啓蒙運動時期的科普讀物，讓神祕主義烹飪迴歸理性主義。 記得書中關於麻婆豆腐的改良方案：在起鍋前撒入花椒粉的瞬間，我忽然理解何爲“制勝一擊”。那不是在原有味道上簡單疊加，而是通過時間差的精準把控，讓麻味、辣味、豆香在口腔裏次第綻放。這種對時序的掌控，何嘗不是對碎片化生活的溫柔反抗？當我們能安排好七種調味料投入鍋中的順序，或許也獲得了重整生活的勇氣。 合上書頁時，窗外的城市正沉入暮色。某扇亮起的廚房窗戶後，或許正有人對着田螺姑娘的菜譜，進行着屬於自己的微小革命。那些被認真對待的一日三餐，終將連成我們穿越虛無的錨點。正如陳曉卿在《至味在人間》中寫的：“料理的終極關懷，永遠是人。”而這本書最動人的地方，莫過於它讓每個普通人都能在煙火氤氳中，觸摸到這種關懷的溫度。

真是特別好的菜譜書啊，可惜的是目錄太粗了，居然沒有菜名。 想學哪個菜還得在裏面翻半天。 目錄上沒有菜名，平時怎麼會記得書裏有哪些菜譜呢

看了目錄和開頭果斷下單了紙質書放家裏，但看到後續才發現這本書裏的家常菜中炒菜和辣菜的佔比蠻高，豆瓣醬各種椒蒜出現頻率相對頻繁，對青菜從小到大基本都是水煮加醬油的廣東人有點偏油偏重口（但我承認，青菜加蒜炒比水煮的好喫太多了）但和平時喫的餐館菜比又顯得清爽。從每一道菜中講食材的特性，喜歡這種“好喫了那麼一點點”的細節。無論廚房新手還是業餘略熟選手都能學到東西的一本書， 對於酸和辣這兩種味道有了更多的瞭解，酸有發酵酸醋酸果酸；辣有鮮辣幹辣發酵辣。做飯也講究層次和相應的疊加，怪不得有些辣菜這麼難喫…辣的單一又不香。不管怎麼說，買回來之後家裏的菜感覺好喫了那麼一點，書籍還是比營銷號小視頻靠譜的。