咖啡全書

咖啡可以是： 1、一杯咖啡飲料（拿鐵，摩卡，瑪奇朵，卡布奇諾，美式） 2、一小杯Espresso 3、一勺咖啡粉（速溶咖啡粉，現磨咖啡粉磨（粗、中、細）） 4、一勺烘培好的咖啡熟豆（包括淺、中、淺烘培等） 5、一把咖啡豆（從鮮果到發酵處理、脫殼到生豆） 6、一棵咖啡樹（大粒（利比利卡），中粒（羅布斯塔），小粒（阿拉比卡鐵比卡，波旁，卡杜拉，桂夏）） 7、一個咖啡種植園、一個咖啡豆處理廠 8、一個咖啡大國（巴西、越南，老撾、哥倫比亞等，全世界有90生產國） 9、一羣和咖啡有關的人（從1.2咖啡農到你我） 10、一個又一個咖啡館、咖啡品牌、咖啡公司（雀巢、麥斯威爾、皮爺、星巴克、illy、COSTA、瑞幸、COTTI...） 11、一個餐飲消費市場 12、一種文化符號和精神（神聖：伊斯蘭教、基督教，自由：美國獨立，信念：巴爾扎克、雨果，尊嚴：創造美好生活，環保：親水/親鳥等，公平：全球貿易及咖農利益，三波咖啡革命…）

在脫離了助眠藥半年後，下一個目標就是長久以來想對咖啡的一種嘗試和減少咖啡對睡眠和精神狀態的影響成爲常飲，試着從心理上配合飲用咖啡來一場對失眠的抗爭。 在去棉蘭飛機往返上閱讀此書，瞭解了咖啡的主要品種阿拉比卡和羅巴斯塔，受海拔，溫度，溫差，日照，乾溼等氣候和土壤的影響品質和風味各不相同，生物本身的多樣性和風味品味的多樣性賦予咖啡這一年輕飲料的文化內涵和地域特色。 咖啡的製作過程從種植、發酵、烘焙至沖泡各有傳承有改進革新豐富多彩，和種茶採茶沖泡異曲同工，咖啡茶和可可是世界三大飲料，不只是解渴，品味彩色了生活... 有機會想嘗試下瑰夏，blue mountain,鐵皮卡，波旁等，至於經過動物身體發酵如貓鼬，大象，鳥類，蝙蝠，猴子的暫時還有點接受不了。 看了此書，建立了和咖啡的連接，感覺是打開了一扇瞭解咖啡世界之門，從此遇到的咖啡都將是曾相識dejavu，而不只是一杯普通的飲料... . .. 閱讀摘錄: “當奧雷利安第一次看見貝蕾妮絲時，覺得她真是難看極了。​”這是阿拉貢的小說《奧雷利安》的開場白，這也是我同咖啡的緣起。 “拿鐵”，也就是加了奶的咖啡。 我們對苦味極其敏感，對酸味非常敏感，對鹽相當不敏感，對糖則是非常不敏感； 舌頭嚴格分爲四個味覺區域：前端是甜味，後方是苦味，側面是鹹味，最深處則爲酸味。 埃塞俄比亞咖啡芳香清淡，而蘇門答臘咖啡則濃郁醇厚。 全世界十種消費型咖啡中有九種採用的是手衝法。 俄狄浦斯讓人驚歎的地方在於，他活在兩個世界裏：一個是瞎了眼的先知的世界，另一個是看得見的瞎子的世界。第一個被一個死人封印在看得見的世界裏，另一個則被覺醒雪藏在看不見的世界裏。​ 基因多樣性是植物的一種適應能力，也就是一種作物得以延續的首要保障。 改良的目的出於以下兩點考量：一個同咖啡樹在其生長環境中的表現有關，另一個就是咖啡的品質。 18世紀初，荷蘭共和國創造了全球首屈一指的咖啡品種：鐵皮卡。 全球第一大大宗貿易公司Ecom公司。 編年史　咖啡生產大國14世紀至16世紀：埃塞俄比亞16世紀至18世紀：也門18世紀：聖多明各（今海地）19世紀：巴西、古巴、爪哇島、斯里蘭卡20世紀初：巴西、古巴目前：巴西、越南、哥倫比亞。 瑰夏種咖啡樹的枝條。這個古老純正品種的產量很低，已經成爲全世界最昂貴的咖啡品種。 咖啡樹從3歲起才能結果。成熟期生長越是緩慢，咖啡的品質就越好。 羊角麪包是爲慶祝1683年維也納挫敗奧斯曼帝國入侵而發明的。 如果說葡萄酒是猶太人和基督徒的杯中物，茶是印度教教徒和佛教徒喝來解渴的，那麼咖啡堪稱是穆斯林的飲料。 “Café”一詞於17世紀出現在法語中，與此同時還出現在現代拉丁文中(coffea)。就同它在世界各國的譯法一樣，這個詞來自蘇菲教派的阿拉伯語“kahwa”一詞，意爲“讓人飄飄欲仙”。 水是唯一具有三種狀態的分子 水與火相結合象徵着慾望，一種存在的慾望，而不是做事或佔有的慾望。 咖啡師是咖啡界的侍酒師。 當鐵皮卡種咖啡樹在牙買加的自然環境裏紮根，爲了適應當地環境，就逐漸變異成一個新咖啡品種，也就是今天的藍山咖啡。 藍山咖啡被抬升至必備品的級別，成爲廣大咖啡愛好者的首選，也成了全世界最昂貴的咖啡。 最好的咖啡研磨機和濃縮咖啡機絕大部分爲意大利品牌；全世界最著名的咖啡品牌是意大利的； 許多同咖啡有關的詞彙都來自意大利語，如“barista”（咖啡師）、“espresso”（濃縮咖啡）、“macchiato”（瑪奇朵）、“cappuccino”（卡布奇諾），等等。 當地有句諺語說得好：“爲什麼不在咖啡里加糖呢？人生已經很苦了，爲什麼咖啡也要苦下去？” 如果您喜歡醇厚感，那就請選擇濃縮咖啡；如果您偏愛細膩和層次感，那麼就請選擇浸泡咖啡。 全球三大飲料——茶、巧克力和咖啡 印度人至今都很少喝咖啡，因爲它不屬於印度飲食習慣和阿育吠陀生活方式 美國是全球咖啡品質最好的國家之一。 摩卡作爲咖啡貿易重鎮，其實並不位於埃塞俄比亞，而是在也門。 摩卡可以指代產自埃塞俄比亞的阿拉比卡種咖啡，但也可以是產自也門的。 植物的大腦其實在土壤中。 濃縮咖啡中咖啡因的含量要低於大部分碳酸飲料。 咖啡貿易具有投機性，是建立在所謂的“期貨”（英文爲“future”）之上的，也就是預埋單和期貨合同。 哥倫比亞以生產高品質咖啡而聞名，巴西咖啡的品質中等，洪都拉斯最差。 咖啡樹必須在樹蔭下生長 咖啡不是拿來喝的，而是用來品味的。 可以進入“法度”（梵語中爲“dharma”） 植物的生長速度越慢，其果實的口味就越富於變化。 氣溫和溫差主要由以下三大因素決定：海拔高度、緯度和海洋影響。海拔每升高100米，平均氣溫就下降0.6攝氏度；緯度每相差1度，平均氣溫就相差0.5攝氏度。 東面是最有利於品質的朝向，因爲這個朝向的日照時間最長，大清早就出太陽，氣溫不是很高。所有這一切都能促進光合作用，讓咖啡果的成熟期更長、更均衡，讓咖啡的酸度更高、更富有層次。 酸性土壤有助於促進土地和植物之間的礦物質交流，所以最受咖啡樹喜愛。 正確的比率，正確的時間，正確的用量，正確的位置。”(right rate,right time,right amount,right place) 樹根通常象徵大地、靈魂和生命，樹幹則是人類和家族，那麼樹枝就是它同天界神明乃至未知世界之間的聯繫。 將咖啡豆在這些發酵槽中停放12~48小時。這種將咖啡豆浸泡在水裏的發酵法名叫“溼式處理法”。 如果沒有用到水，那麼這種發酵法就叫“乾式處理法”。乾式處理法較爲快速，常見於拉丁美洲比較寒冷或高海拔的地區。 一般來說，發酵就是微生物將有機質轉化爲能量和有機酸等基本化合物的過程。 微生物也並非只有一種，而是分成三大類：細菌（厭氧微生物）、酵母菌和菌叢。 人類達成了以下共識：發酵產物是有生命的。 只有咖啡始終堅守着一方陣地，目前仍然採用本地酵母發酵！ 消化其實是最好的發酵方法。 印度尼西亞的貓屎咖啡也是媒體報道最多的，卻很少有野生的。而最好的鳥屎咖啡、象屎咖啡卻不爲人知。 早在18世紀的印度，猴屎咖啡就曾大行其道；而在20世紀初的印度尼西亞，蝙蝠屎咖啡更是登峯造極。 細菌最喜愛潮溼的環境，在晾曬初期發揮作用，酵母在中期，真菌則在最後壓軸。 咖啡製作有四大環節，分別是種植、發酵、烘焙和沖泡。 溼刨法：印度尼西亞文爲“Giling Basah”。印度尼西亞特有的一種採收後處理法。在這過程中，咖啡豆被除去果肉，保留黏膜存放，經過清洗隨後部分晾乾。 種植首先是一場人類的冒險，因爲它需要人類改變自己的看法、同大自然握手言和、同一切“他者”握手言和，最終實現和平共存的關係。

咖啡愛好者的必看書籍，入門必備。

《咖啡全書》｜伊波利特·庫爾蒂 一句話概括 這是一本兼具感官訓練、衝煮技術、植物知識和產地人文的精品咖啡百科，試圖教讀者讀懂一杯咖啡背後的品種、風土、加工、烘焙與萃取。 核心邏輯 全書圍繞“學會咖啡的語言”展開： 1. 從品嚐入手，認識咖啡的香氣、味覺和質感。2. 通過家用器具與意式咖啡理解萃取變量。3. 從杯中風味向前追溯咖啡樹種、產地和生產者。4. 分析種植、處理與烘焙如何改變原料。5. 討論咖啡多樣性、產業傳統及需要保護的資源。6. 最終把感官判斷與完整生產鏈連接起來。 它強調的不只是“怎樣把咖啡做得好喝”，更是“爲什麼會產生這樣的味道”。 核心內容 1. 品味咖啡是一種可以訓練的能力 咖啡生豆與烘焙豆中包含大量芳香物質。品鑑並不是尋找一個標準答案，而是通過有順序的觀察，逐漸提高感官分辨能力。 專業品鑑大致包括： - 聞幹香與注水後的溼香。- 感受入口時的酸、甜、苦。- 判斷醇厚度和口腔觸感。- 觀察風味是否清晰、乾淨和協調。- 留意溫度下降後的變化。- 判斷餘韻的長度與性質。- 比較不同樣品之間的差異。- 用盡量明確的詞語記錄體驗。 風味描述不是故作高深，而是建立一套可以交流、比較和復現的語言。 2. 衝煮的本質是控制萃取 咖啡中的可溶性物質需要通過水被帶入杯中。萃取結果主要受以下因素影響： - 粉水比例。- 研磨粗細與均勻度。- 水溫、水質和流速。- 咖啡與水的接觸時間。- 攪動方式。- 過濾材料。- 咖啡豆的新鮮度和烘焙程度。 全書介紹多種常見家用衝煮器具。浸泡式、滴濾式、壓力式器具雖然結構不同，但都在重新組合上述變量。 好的配方不是脫離咖啡豆的固定數字，而是讓萃取方式與豆子的密度、烘焙度和目標風味相匹配。 3. 意式濃縮需要系統穩定 Espresso 在較短時間內完成高濃度萃取，對每個環節都很敏感。 決定結果的關鍵包括咖啡豆狀態、粉量、研磨、布粉、壓粉、水溫、壓力、萃取時間、產出量及設備清潔。任何一項不穩定，都可能引發流速異常、通道效應或風味失衡。 判斷一杯濃縮不能只看油脂是否漂亮，還應關注甜感、酸苦平衡、質感和餘韻。外觀只是線索，不等同於品質結論。 4. 咖啡風味從植物與風土開始 阿拉比卡咖啡經歷了漫長的自然演化與傳播。咖啡屬擁有豐富的遺傳多樣性，而日常商業種植只利用其中一部分。 一杯咖啡的潛在風味受到以下條件影響： - 咖啡種與具體品種。- 海拔、溫度和降雨。- 土壤與遮陰環境。- 果實成熟速度。- 病蟲害和種植管理。- 採摘成熟度。 風土並不是抽象的產地標籤，而是環境、植物與人的勞動共同作用的結果。同一國家、甚至同一莊園內，不同品種和地塊也可能產生明顯差異。 5. 加工決定果實如何成爲生豆 咖啡果實採摘後，需要經歷篩選、去除果肉、發酵、清洗或乾燥等過程。 - 水洗處理通常突出乾淨度、酸質與結構。- 日曬處理可能帶來更明顯的果香、甜感和厚重度。- 蜜處理及其他複合方法在果膠保留和乾燥控制之間尋找不同平衡。 處理法並不會機械地產生某一種味道。果實成熟度、發酵環境、乾燥速度和倉儲條件，都會決定最終結果是清晰複雜，還是出現雜味與缺陷。 6. 烘焙是一種能量管理 烘焙的任務是利用熱量促使生豆發生物理和化學變化，發展香氣、甜感、酸質和可溶性。 書中通過基本法則與烘焙曲線說明： - 不同生豆需要不同的熱量策略。- 升溫過程應保持合理節奏。- 一爆前後的能量變化非常關鍵。- 發展不足可能帶來生青、穀物或尖銳感。- 發展過度可能讓焦苦味掩蓋產地特徵。- 烘焙結果還必須考慮最終使用的衝煮方式。 烘焙師不是給所有豆子加入同一種味道，而是判斷原料的特點，並尋找合適的表達方式。 7. 咖啡多樣性需要被理解和保護 全球咖啡消費高度依賴少數商業種類和品種，這提高了供應效率，也帶來遺傳單一、病害、氣候變化和風味趨同等風險。 一些產量較低、種植困難或曾被市場遺忘的品種，可能具有重要的風味價值和抗逆能力。保護它們不僅是保存歷史，也是爲未來咖啡產業保留更多選擇。 精品咖啡不應只關注杯中分數，還應關注生產者、生態環境、品種多樣性和供應鏈的長期可持續性。 本書最值得關注的核心觀點 真正懂咖啡，不是能夠說出最多風味詞，而是能夠把味道與原因連接起來。 當一杯咖啡出現花香、果酸、發酵感、焦苦或乾澀時，需要繼續追問：它來自品種和產地，來自處理發酵，來自烘焙發展，還是來自萃取方式？ 只有完成這種追溯，品鑑纔不只是主觀感受，而會成爲改善種植、處理、烘焙和衝煮的反饋工具。咖啡的“語言”，就是從感官結果反向理解整條生產鏈。 一段話總結 《咖啡全書》從品味和調配入手，以八個關鍵步驟訓練咖啡的香氣、酸甜、質感和餘韻判斷，並通過常見家用器具、意式濃縮的關鍵變量和問題排查解釋萃取原理；隨後向前追溯阿拉比卡咖啡的演化、咖啡屬的豐富多樣性，以及品種、風土、採摘、加工和生產者對品質的影響。全書還以烘焙法則和曲線說明熱量如何發展或破壞生豆潛力，並將精品咖啡延伸到遺傳資源、生態和供應鏈保護。全書最核心的啓發是：真正理解咖啡，不只是描述杯中有什麼味道，而是能夠把感官結果與品種、產地、處理、烘焙和萃取逐層連接，從而讀懂一杯咖啡完整的來歷。

《咖啡全書》 伊波利特·庫爾蒂 80個筆記 品味 ◆ 咖啡的品質取決於咖啡果的成熟程度。 ◆ 想全面認識鳥兒、蒼蠅、樹葉或一個人的千姿百態，就要投入全部注意力以明辨的眼光進行觀察。然而，人們只會在必要時纔會這樣做，也就是說，只有在由衷地想去了解某件事物的時候纔會投入全部心力。 ◆ 味覺可能是人在社會中最爲主觀的判斷力之一。“有品味”是權力和上層社會的標誌，因爲品味不容商榷，不以他人的意志爲轉移。 ◆ 然而，味覺享受是人類的本性，是每個人都擁有的天賦。它是人類發展出來的將特定生存需求演化爲感官享受的技能之一。繁殖和營養也是如此：繁殖轉變成了魚水之歡，營養化身爲美食藝術。 ◆ 2026/06/22發表想法 ☕️ ：“品味咖啡，就是聆聽咖啡的娓娓細語。” 原文：品味是一種專注 ◆ 2026/06/22發表想法 ☕️4min其實是咖啡風味幾乎完全出來的最佳時機 原文：咖啡杯測(cupping)是一個程式化的過程。依照順時針方向，從左上角開始，其步驟如下： 1.把剛剛烘焙、研磨並稱量好的咖啡分到5~6個碗裏； 2.碗裏盛上標準量的純淨水，靜置4分鐘； 3.我們可以感覺到咖啡渣形成了一層“油脂”； 4.用小匙刺破咖啡表面，攪拌3次，讓新的香氣散發出來； 5.用兩把小匙撈出咖啡渣； 6.在不同溫度下品嚐所有咖啡，重複3次。 ◆ 兒童的味覺神經是成人的兩倍，所以容易適應苦味等重口味；少年則偏愛稠厚、鮮美、濃郁，甚至過酸過甜的食物；口感的協調、清淡乃至寡淡，在年輕人看來是厭倦、乏味和平庸的代名詞，卻正符合中年人的胃口。 ◆ 一種食物會在何種程度上激發起過去的情感和記憶。現如今，氣味是喚醒“植物人”的有效方式，它能夠喚醒健忘症患者最深層的記憶。通過傳感細胞傳送的香氣同大腦中和情感有關的區域相關聯。氣味會直接在我們“生鏽”的大腦中發出強烈信號，就如同排斥力和吸引力一樣，是物種生存的必要條件。 ◆ 人類是捕食性動物，所以會過於依賴自己的視覺。然而，我們知道視覺是很容易騙人的。就拿一杯咖啡上面的霧氣來說吧，這可能是由極寒引起的，卻往往被認爲來自熱騰騰的蒸氣。 ◆ 2025/07/29發表想法 ☕️ 人類是捕食性動物，所以會過於依賴自己的視覺。然而，我們知道視覺是很容易騙人的。就拿一杯咖啡上面的霧氣來說吧，這可能是由極寒引起的，卻往往被認爲來自熱騰騰的蒸氣。 原文：用於品嚐的咖啡杯的選擇也很有講究，因爲它的形狀（圓形、帶棱角、柔軟、高度……）、顏色、材質、乾淨程度，都會傳遞給大腦不同的信號，繼而影響我們的判斷。 ◆ 每一位專家都有自己的用語和側重點：品香師會談論分子，並把它們分門別類（東方香調、西普香調、皮革香調、柑橘香、木香以及花香），並根據其最常用或是最獨特的功能或組合進行分類；橄欖油品鑑師會識別出脂類（尤其是咖啡裏的亞油酸），並且會特別關注油脂的提取效果，他會使用一個形狀和酒杯相同的藍色小器皿；侍酒師則講究年份，對香氣的複雜性和平衡度尤其敏感。我們設計出的“醍醐”咖啡 ◆ 我們始終採用同一種材質的器具：-3~6個咖啡杯測碗，最好是深色的，容量爲200~260毫升；-每人一把杯測匙，最好由中性不鏽鋼製成（有味道和氣味的材質不予採用）；-一個計時器；-一臺精確到0.1克的秤；-每人一個吐杯；-pH值中性的水（Montcalm品牌[插圖]），礦物含量爲80~120毫克（Volvic富維克品牌[插圖]）；可能的話，水裏最好含有少量的鈉和鎂；-一個用來倒熱水的水瓶和一個可調溫熱水壺；-兩個花托：一個用來裝青咖啡豆（350克），另一個用來盛放已烘焙的咖啡豆（100克）；-做筆記的紙筆。 ◆ 聞幹香能夠感受幹咖啡粉揮發出的香氣、主要缺點、咖啡豆的種類和幹香表現（英文爲“fragrance”）以及杯測碗之間的異同（一致性）。 ◆ 2026/06/22發表想法 ☕️ 特別要注意下列因素：咖啡的各種酸度、香氣表現、口味協調度、質感（觸感）、醇厚度（咖啡在舌頭上的重量）以及純淨度。 原文：冷卻幾分鐘（通常爲4分鐘）。一旦達到品嚐的溫度，就用匙撈起少許咖啡放入口中。用力吸進口中，以將盡可能多的氧氣輸入咖啡，注滿整個口腔，讓儘可能多的香氣上升至嗅球。不要像品嚐葡萄酒那樣啜飲，而要儘可能地發出聲響！ ◆ 冷卻幾分鐘（通常爲4分鐘）。一旦達到品嚐的溫度，就用匙撈起少許咖啡放入口中。用力吸進口中，以將盡可能多的氧氣輸入咖啡，注滿整個口腔，讓儘可能多的香氣上升至嗅球。不要像品嚐葡萄酒那樣啜飲，而要儘可能地發出聲響！ ◆ 許多手衝法越來越受到咖啡專家等美食愛好者的青睞，形成了所謂的“第四波咖啡浪潮” ◆ 採收年的氣候狀況，也就是所謂的“年份效應”，直接影響到咖啡的品質。前文已經提到，帶有皺褶等缺點同降雨過多有關。相反，如果有一年過於炎熱或日照時間過長，就會加速咖啡的成熟，從而降低其香氣表現和酸度，甚至還會破壞授粉，對收成造成重創。 ◆ 表1-1 不同發酵法打造不同風味  ◆ 咖啡烘烤的時間越長，其酸度就會越低；烘烤的時間越短，其酸度就會越高。 ◆ 感受咖啡的暖香，觸摸咖啡豆和土壤，陣陣香氣撲面而來，品味那和諧醇厚的液體所帶來的豐富感官體驗。 ◆ -2 對咖啡品質起決定性作用的六類酸  ◆ 品味的標準和咖啡評分表更多反映的是咖啡製作者的特點，而不是咖啡本身。 ◆ 感受和自信無疑是品味的關鍵。 ◆ 品味咖啡時，我們找到的必然不是什麼終極答案，而是一條途徑。一羣品鑑師需要愉快、專注以及仁心來接受每個人的意見。所以，您不要慌了神，不要覺得自己必須要聞到別人說的或寫的某種特性。您只需凝神靜氣地品味就好。 品味咖啡首先是一件賞心樂事。 ◆ 最常見的精品咖啡規範來自美國精品咖啡協會。他們非常看重香氣，並且採用10分淘汰制來給甜味打分。“卓越杯”規範較少考慮香氣因素，而是根據一個比照表把甜味同其他口味做對比。兩種規範並不相同，但其品測主旨都基於同一種商品，也就是咖啡生豆，通過它們在咖啡農和品測師之間構建起一座橋樑。這座橋樑創造了“聆聽咖啡物語”的機會，儘管咖啡存在着種種優點和缺點，不一定會討人喜歡。但同優點一樣，缺點往往是相對的。而且，確切瞭解咖啡的優缺點、追本溯源、因果結合，會賦予咖啡農糾正缺點和強化優點的機會。 調配 ◆ 我知道依照每一種意願、每一種心情來沖泡咖啡。就像一記耳光般響亮，在早晨喚醒自己。裹在衣服裏安詳地品嚐，讓頭痛就這樣過去。其醇厚讓人想起豐滿的身材，其豐厚濃稠讓人不再昏昏欲睡。喝着咖啡等待。喝着咖啡神遊。我像鍊金術士一樣調整劑量。我加入香料，雖然味覺感受不到，但身體能夠做出回應。 ——洛朗·戈德(Laurent Gaudé)《地獄之門》 ◆ 2026/05/07發表想法 ☕️ 第一波：咖啡大衆化（二戰前後） • 核心：便捷、量產、提神，咖啡=大宗商品 • 代表：速溶咖啡、罐裝咖啡、羅布斯塔豆（Folgers、麥斯威爾） • 特點：重數量輕品質，只求方便，不講究風味 第二波：咖啡體驗化（1960s-1990s） • 核心：意式咖啡+咖啡館文化+品牌連鎖 • 代表：星巴克、Peet’s，拿鐵、卡布、摩卡等奶咖流行 • 特點：咖啡從“喝”變成“社交場景”，標準化、連鎖化 第三波：精品咖啡化（2000年後） • 核心：產地、風味、手工、精品 • 代表：手衝/滴濾（濾紙）、Chemex、V60、單一產地、淺烘、直接貿易 • 特點：追求地域風味、透明供應鏈、科學衝煮，咖啡=飲品+美學 第四波：科技+可持續（近年） • 核心：精準科學+全鏈路可持續+規模化精品 • 代表：智能衝煮、數據烘焙、溯源、碳中和、公平貿易 • 特點：把第三波的精品，用科技+可持續做大規模、可複製 原文：浸泡是全面發揮咖啡特性最有效的方法。但這種方法並不是法國或南歐最受歡迎的方法，在上述地區，人們只是根據濃縮咖啡來做評判。在其他地方採用的則是浸泡和濾紙，也就是所謂的“手衝法”(brew)，這些主導方式構成了“第四波咖啡浪潮”的核心。 ◆ 2026/06/19發表想法 ☕️ 所有的調配方式都基於同一個原理，那就是水溶性咖啡成分的萃取。 原文：浸泡（熱水泡咖啡）、煎煮（在水中加熱咖啡）或所謂的“浸濾”過濾法（水從咖啡中濾過）來完成。最後一種方法實際上又分爲下列兩種：加壓法（摩卡壺、濃縮咖啡、壓桿、愛樂壓咖啡衝煮器）和重力法（濾器、冰釀法）。 ◆ 2026/06/19發表想法 ☕️ 淺烘焙豆： ○○○ （密度高，顆粒緊實，難溶） 深烘焙豆： ◎◎◎ （膨脹大，疏鬆，易溶） 溶解度： 淺烘焙 → 難溶，需要多放一些 深烘焙 → 易溶，少放也能萃取到足夠味道 原文：烘焙程度越高，咖啡粉的溶解度就越高，體積就越大，沖泡所需的量就越少。 ◆ 研磨可以延長水通過咖啡粉的時間並擴大兩者接觸的表面。由此則加強了咖啡粉的萃取和勁道。反之，咖啡粉的粒徑越大，萃取程度就越低，從而增加了酸澀感的存在風險。延長萃取時間可以避免這些後果。 ◆ 壓力越大，咖啡的勁道就越足，苦味就越重；壓力越小，咖啡的口味就越酸澀，濃厚度越低。所以我們要在壓力曲線上動腦筋。在其他調配過程中，則可以依靠水流的旋渦、攪動以及傾倒製造出類似加壓的效果。 ◆ 每次使用後擦拭濾器手柄； 2.按正確比例填滿濾器； 3.用手撫平； 4.豎直向下用力壓實； 5.壓出空氣和水分； 6.嵌入濾器手柄，立即啓動萃取； 7.放好咖啡杯，讓咖啡液沿着杯壁流下來； 8.儘快飲用。 ◆ 首先，請收起您的電子咖啡機。不要犯傻了，電子咖啡機沖泡出來的咖啡永遠都不可能香醇。這是爲什麼呢？因爲只有沸水澆在一球咖啡粉上涓涓滴濾得到的纔會是好咖啡。 ◆ 日本品牌Hario推出了名爲“V60”的濾杯，爲您的咖啡提供無懈可擊的支持 ◆ 將咖啡粉預泡30~45秒，同時將熱水以正常流速細緩地澆注上去，將咖啡粉微微潤溼——80毫升的水就已足夠。觀察咖啡粉的膨脹情況：如果咖啡很新鮮，那麼咖啡粉就會起泡。 ◆ 冷水涓涓滴在咖啡渣上面，在穿過咖啡粉滴入咖啡壺時，釋放出香氣，呈現質感和色澤。這一裝置呈豎直狀，酷似化學家的實驗臺。 ◆ 最好選用氣泡水，防止咖啡氧化。 ◆ 今天最受認可的比例是1:2（18克咖啡粉沖泡36克咖啡液） ◆ 咖啡是一種“滿負荷的”水，其密度爲1.2（同土壤相近）。也就是說，一杯30毫升的咖啡（濃縮咖啡的正常規格）中的咖啡粉重量約爲3.6克。我們也可以從飲料名稱角度來講：1:1比例爲芮斯崔朵（少量的咖啡粉中注入正常量的水，或者在正常水量中加入雙份咖啡粉）；1:2配比泡出的叫濃縮咖啡；1:3則爲“量夠”咖啡(Lungo) ◆ 滴漏時長。品味體驗表明，20~29秒是最佳的滴漏時長。 ◆ 在相親時，只要在求婚者的咖啡里加入鹽或糖，來人就會知道自己的求婚是被拒絕還是接受。 ◆ 爲水注入活力會增加摩擦力和壓力，讓水從“死”水的分子結構（單分子或雙分子）變成三分子甚至四分子或五分子結構（也就是“活”水），從而重組水的分子結構。 通過這種流動方式，水就變了樣，改變了自己的形式，從這種力量中萃取得到的咖啡也因此更具表現力，層次更爲豐富，口感更爲香醇好喝。 正是出於這個原因，最好的咖啡總是用活性水沖泡的 認識 ◆ 各種咖啡豆混在一起。有殘損、未成熟、受損和腐爛的咖啡豆，各種雜質異物，等等。一切都可以被採收，一切都可以用來出售，市場定位決定了咖啡品質。您選購咖啡不再具有偶然性。 瞭解 ◆ 另一陣營則惡意排斥，認爲咖啡興奮的功效對人體機能和社會有害。兩大陣營有關咖啡的政治和醫學論戰後來終告停歇，這要感謝一個名叫莫寧的醫生：他靈機一動在咖啡里加入了糖和牛奶，風靡全球的牛奶咖啡就這樣誕生了。 ◆ 羊角麪包的造型別具特色，象徵着被圍困的維也納人對穆斯林圍攻者的反抗；而咖啡則更具文化傳遞的意味，就如同一種從土耳其習俗中獲取的戰利品。當時有個名叫格奧爾格·弗朗茨·科奇斯基的大旅行家很瞭解敵方喝咖啡的習俗，在敵後方偷到了咖啡豆，加以烘焙用作奧地利獲勝的象徵。1683年，帶奶油的濃縮咖啡——維也納咖啡就此誕生，很快風靡整個歐洲。 追尋 ◆ 18世紀初，荷蘭共和國創造了全球首屈一指的咖啡品種：鐵皮卡。 ◆ 爲了滿足大消費時代的需求，約翰·阿巴克可算是採用營銷手段開發品牌的第一人，他的Ariosa Coffee的包裝能夠保存已烘焙的咖啡豆。便攜式咖啡就此問世，即衝即飲也應運而生，結束了在家中的鍋爐裏烘焙咖啡的歷史。 ◆ 咖啡的第一波浪潮指的是19世紀大量進口大宗商品，經由古老的貿易路線，對人們傳統習慣產生影響。 ◆ 爲了反抗這種由廣告說辭帶動起來的抹殺多樣性的局面，在我們多元的文化中出現了這樣一種現象：有些搗蛋鬼在一夜之間決定咖啡不一定是一種經過濾紙過濾或是燒焦的混合物。 ◆ 在第二波咖啡浪潮開始30年後，一種對待咖啡的全新方式誕生了，其宗旨在於將咖啡從封閉在大衆消費裏的簡單商品範疇裏脫離出來。咖啡必須加入其他高級食品的行列，成爲人們呵護、關注和品味的對象 ◆ 自相矛盾的是，儘管第三波咖啡浪潮堅持展現咖啡的品質和多樣性，但在很長一段時間內只是專注於含奶咖啡和拿鐵藝術的調配 ◆ 把咖啡提升到卓越的境界。我們可以進行干預或指導，除了對農業種植的瞭解和操控，還可以把咖啡引進到大餐和糕點領域，專注於考究的烘焙和沖泡藝術。 ◆ 不同地區有着自己的時間觀念：時間的單位可以是年，也可以是分鐘。 ◆ 我們沖泡的是濃縮咖啡，而不是“速成咖啡”，不是類似方便食品的咖啡。與通常想法相反的是，滴漏的時間必須要精確：泡得太快的話會變酸，喝得太快會燙嘴。時間可真是一門生活藝術呢。 信仰 ◆ 如果說葡萄酒是猶太人和基督徒的杯中物，茶是印度教教徒和佛教徒喝來解渴的，那麼咖啡堪稱是穆斯林的飲料。 ◆ 根據年代不詳的狂熱作者們的記載，有一天教皇品嚐到了咖啡，轉念認爲：儘管黑色是魔鬼的顏色，那味道卻是天堂極樂，從此打消了禁止咖啡的念頭。 ◆ 奧羅莫人是最早飲用咖啡的民族之一，會在婚禮慶典上喝咖啡，因爲咖啡象徵着新娘的貞潔和多子多福。咖啡樹始終鬱鬱蔥蔥，而綠色正是生命的顏色，所以咖啡樹就成了多產的化身。在慶典儀式上，當地人會調製一種名叫“buna qalaa”的飲料，然後按照習俗，用牙齒咬開咖啡豆——其形狀酷似女性性器官——並在裏面嵌入同樣象徵多產的黃油，這可算隱射了第一次性行爲。隨後，咖啡豆會在一個象徵着門當戶對的名叫“wacitii”的陶罐裏煮熟。在烹煮時，這些咖啡豆會自己裂開，喻示着分娩和新生兒的到來。雖然該地區曾經歷過基督教化和伊斯蘭教化，但好在上述傳統並未失傳，而是得以傳承至今。 ◆ 所有民族在各個時代都曾對咖啡的催情功效發出過疑問：阿布扎利卜加沙(1570—1651)就曾記載，所羅門曾經給示巴女王喝下了咖啡泡製的藥劑，藉機姦污了她；先知穆罕默德也曾誇口說，在咖啡的效用下，他能夠駕馭四十個女子；在17世紀，人們甚至想要禁止女子喝咖啡，因爲當時的人認爲這種飲料能夠激發“性”趣；法國書信作家塞維涅夫人及路易十五的情婦蓬帕杜爾夫人也喜歡加入這方面的論戰；到了18世紀和19世紀，英國女子開始懷疑咖啡會讓丈夫變得性無能，啤酒則恰恰相反；只有法國曆史學家米什萊認爲咖啡是“反色情的”“能夠把性愛的託詞變爲靈魂的衝動”；而過去妓院裏常喫濃厚的提拉米蘇，用這種甜點來“重振雄風”，算得上是這種性幻想大行其道的明證。 ◆ 儀式能夠在靜心時喚醒我們體內的感覺。感官一旦開啓，就隨時可以接受儀式的洗禮，人就能從看客的身份轉變爲參與者。 遺忘 ◆ 當地有句諺語說得好：“爲什麼不在咖啡里加糖呢？人生已經很苦了，爲什麼咖啡也要苦下去？” ◆ 只有埃塞俄比亞除外，因爲這個國家至今保留着原生詞“bunn”，原版萬歲！ ◆ 法國是第一批把咖啡館變爲真正的社交場所的國家之一，法國的咖啡館就相當於意大利的酒吧、維也納的沙龍以及新近流行的英語國家的咖啡店。 ◆ 早期的咖啡文人，比如中世紀時的波斯詩人哈菲茲和伊本·西那就是如此記載的。伊本·西那曾寫道：“咖啡可以強身健體、清潔肌膚、去除溼氣並散發幽香。 ◆ 植物的大腦其實在土壤中。地球需要大量空氣，需要有生物生長並得到滋養，持久進行永恆的嬗變併爲全世界提供養分。 ◆ 忘掉那些快速的比較吧。我們當然希望老樹上能結出最好的果子，就同橄欖油和葡萄酒一樣。在熱帶地區和咖啡領域卻並非如此。 ◆ 最常見的是檸檬酸和蘋果 捍衛 ◆ 咖啡輕撫着喉嚨，一切都開始躍動起來：思潮翻滾，如一支大軍的各個連隊，紛紛排兵佈陣。戰鬥打響了。記憶揮舞着大旗，猛衝過來。各種比喻像輕騎兵策馬飛馳，邏輯的炮隊帶着論據和銜接急急趕到，金句如狙擊手的子彈，落地有聲；人物形象異軍突起；筆尖在紙上游走，戰事如火如荼，最後以墨汁橫飛而告終，消弭在瀰漫的硝煙中。 ——一生曾喝過5萬杯咖啡的巴爾扎克 ◆ 只有東非幾個極少數國家纔有能力維持自己的咖啡產量。阿拉比卡種咖啡在非洲的第一生產大國埃塞俄比亞正在奮力一搏，但必須面對人口高度增長、森林亂砍濫伐以及利潤更爲豐厚且較耐乾旱的阿拉伯茶的競爭。如果沒有當地的投入和技術支持，那麼在效仿越南瘋狂維持高度集中的同時，我們就會像坦桑尼亞一樣一蹶不振，無法重新提高這些國家的咖啡產量。坦桑尼亞曾經出臺一項種植政策，從而一躍成爲羅布斯塔種咖啡第一生產大國和全球第二咖啡生產國，但由於當地人採用的是非可持續農耕法，所以自2010年以來該國咖啡產量出現了不可避免的下滑，急待重新振興 ◆ 1511年在麥加，1600年左右在羅馬，1620年在奧斯曼帝國，1675年在英國……咖啡的歷史，尤其是咖啡館的歷史中寫滿了各種清規戒律，顯示出當局對公共治安的憂慮。歷史證明，他們的憂慮不無道理，因爲咖啡館已經成爲反抗和騷亂的策源地，就比如美國開國元勳們常去的綠龍咖啡屋，還有法國大革命時代的普羅可布咖啡館。咖啡價格的波動還引發過某些農民運動。公平貿易運動及其標籤也是從咖啡館起步的。從20世紀60年代起，咖啡成爲美國積極反抗南北分裂的激進分子的標誌性飲料。直到今天，精品咖啡的成功同樣表達出一種把咖啡變爲大衆飲料的意願，使之成爲一種博學的文化。咖啡愛好者總是很年輕，同老一輩有代溝：老一輩偏愛葡萄酒、烈酒和雪茄而不喜歡咖啡，熱愛大轎車而不騎自行車，喜歡西裝革履而不穿休閒襯衫，喜歡跟團遊而不喜歡深度遊，喜歡申請專利而不瞭解協作社和“開源” 種植 ◆ 咖啡樹的生長少不了有機物，通常認爲土壤裏的有機物含量必須在2%到5%之間。由咖啡果的果肉、發酵的羊皮紙、芭蕉葉製成的堆肥——尤其是那些採用生物動態法制成的堆肥——都是出色的土壤活力劑，有助於抵消礦物質不足或過剩給植物帶來的負面影響，並增強其對抗病蟲害和真菌的能力，增強其光合作用，從而提高果實的產量和質量。 ◆ 近幾年來，尋找新品種和開發種植園因此成爲當務之急，催生出了“幼”咖啡豆貿易，特別是從樹齡只有兩三歲的幼樹上採收而得的“寶貝”瑰夏被當作市場新寵販賣，其口味清爽細緻，不過少了些層次感。 ◆ 咖啡樹會在旱季結束、初雨降臨時開花。如果沒有開花，就無法結出足量的果子。咖啡農會等待陣雨來臨喚醒新芽，那一刻整座種植園會變成白色的海洋，洋溢着濃郁的茉莉花和白色桑葚的氣息。 ◆ 開花以後短短几天內會長出幼小的果實，就像火柴頭一般大小，在5~6個月內會長到最大，其個頭在不同風土會有差異。一旦長成最終形狀，咖啡果就會在1~2個月裏充滿礦物質。這段時期對咖啡的品質來說是關鍵。隨後就開始葡萄種植業中所謂的“開始成熟期”，也就是青果子變紅或變黃的過渡時期。在果實的完全成熟期，果實裏蘊藏着全部能量，所以這段時期必須儘量拉長，讓果實能夠充分獲得密度、糖分和酸度。 ◆ 唐·佩奇的另一大“發明”是小產量咖啡和超小產量咖啡。他在種植園裏培育了多種咖啡，爲他的客戶量身打造小產量咖啡和咖啡種植田 ◆ 平衡是自然的，是各種物種的和諧共處，種植園必須能夠促進物種間的這種交流。 加工 ◆ 自咖啡誕生以來：地面晾曬乾式處理法。 1730年左右：荷蘭人將溼式處理法引入爪哇島。 1810年左右：去果肉機問世。 19世紀末：溼式處理法從牙買加開始傳播。 19世紀末至20世紀初：溼式處理法取代乾式處理法稱霸世界。 20世紀50年代：哥倫比亞在可調節溫度的不鏽鋼箱內進行發酵實驗。 20世紀60年代：Raoeng牌機械去黏膜機問世，Aquapulpa緊隨其後。 20世紀70年代：在咖啡上進行外來酵母實驗。 1990年：在巴西發明了半日曬處理法，在當地名叫“Cereja Descacado”。 21世紀初：新式天然晾曬法，也就是優質的乾式處理法——蜜處理法——在巴拿馬問世。 烘焙 ◆ 在咖啡工藝裏，烘焙是一種點石成金的藝術，是烈火的考驗、閃電的遺韻以及古希臘火神赫菲斯托斯的火山。 ◆ 乾燥：從這個最低點開始，熱傳遞發生逆轉，真正意義上的焙燒開始。咖啡豆開始儲存熱量，豆子內部所含的水分被慢慢加熱，很快開始逐漸蒸發。當水分移動到咖啡豆表面，其綠色的色澤開始變深，散發出剛收割的青草的香氣；環境溼度上升，隨着內部壓力的增強，咖啡豆開始脹大。咖啡豆的乾燥過程很重要，至少會持續到一爆。 溫度上升：咖啡豆的乾燥和焙燒繼續進行，在許多產品上常見的美拉德反應的作用下，第一批化合物開始形成。咖啡豆的色澤發生變化，從稻黃色變成略帶橙色的奶油色，並且開始膨脹。各種層次的香氣——如麪包、酵母、稻草、啤酒、鵝肝醬的香氣——以及二氧化碳等氣體也逐漸形成並朝外發散出來。 焦化：大約從170攝氏度開始，就會開始焦化。糖被降解，咖啡豆變成褐色並出現大理石般的花紋，產生二氧化碳，內部壓力上升，最後散發出燒烤、焦糖以及乾果的香氣。 香氣峯值：在180攝氏度和200攝氏度之間，出現香氣峯值。此時的咖啡豆爲褐色，帶着脈絡條紋，銀皮開始脫離，一爆就此開始。 一爆：在205攝氏度左右突然發生。咖啡豆現在已經失去了所有水分，會突然釋放出一部分二氧化碳。它們會逐一“爆裂”，就像爆米花或者是遺忘在火炭上的栗子一樣。其體積會翻倍，銀皮會徹底裂開，中央線變寬。 一名優秀的烘焙師有手藝，有品位，有見地。 發展時間：烘焙師的關鍵環節至此開始，那就是發展時間。在不到3分鐘的時間內，咖啡豆的褐色會越來越深，開始鼓起，從中間開始脹開，內部所含的油脂浮到表面。酸度、香氣、醇厚度以及苦味依次形成。烘焙師必須自行決定在什麼時候將咖啡豆從滾筒中倒出以終止焙燒。他可以選擇在一爆期間、一爆結束當下或是幾分鐘以後停止烘焙。 二爆：在225攝氏度左右在細胞層面發生。咖啡豆在此時已經完全乾燥，但仍然含有許多油脂，由於油脂在變熱，其內部壓力繼續上升，最終導致焙燒中受損的細胞壁爆裂。所有的油脂被釋放出來，烤焦咖啡豆表面——烘焙和烤焦乃至碳化過程中的主導香氣（香草、咖啡）即由此而來。精品咖啡烘焙師永遠不會讓烘焙進行到該階段。 冷卻：咖啡豆最終從滾筒中倒出並在一個流通冷氣的接收槽內迅速冷卻（3~5分鐘）。當裏面的咖啡豆達到一定量時，我們會在豆子上灑上一些水，就像許多餐館會把蔬菜冰鎮以保持蔬菜的清脆和色澤一樣。 ◆ 許多刺激感官的步驟依次發生：當內部溼度上升至表面並蒸發出香氣時，這是咖啡豆植物香氣最濃的階段，可以聞到豌豆、四季豆、甜椒、黃瓜、龍蒿以及割下的青草的氣息，接下來是稻草的香味，還有烘焙的香氣，如松甜麪包、麪包、酵母。咖啡豆此時處於半生不熟的階段，正從深層發生轉化。在一爆之前，焦糖的香氣散發出來。這一時刻稍縱即逝，所有生的熟的咖啡豆的香氣都在此時發散。接下來是花香，然後是果香，最後是巧克力香。接着，我們會聞到烘焙時較重的氣味，如炭和橡膠等。品嚐也很重要，並且需要技巧，尤其是在接近200攝氏度的時候抓取咖啡豆並咬在嘴裏，想要不被燙傷確實是個技術活。 ◆ [插圖] -- 來自微信讀書

咖啡知識大全 《咖啡全書》是一本集歷史、科學與文化於一體的綜合性指南，深入剖析了咖啡從一粒種子到一杯飲品的全過程。書中不僅追溯了咖啡的起源與傳播路徑（如埃塞俄比亞的古老傳說、阿拉伯半島的貿易興盛），還詳細解析了全球主要產區的風土特色（如巴西的堅果香、哥倫比亞的果酸平衡）。 1. 咖啡豆的科學：從品種（阿拉比卡 vs. 羅布斯塔）、種植技術到烘焙工藝的化學反應，揭示風味形成的奧祕。 2. 衝煮藝術：涵蓋手衝、虹吸壺、意式濃縮機等主流方法的原理與技巧，附實用操作步驟圖解。 3. 飲品創新：從傳統拿鐵拉花到現代分子料理咖啡，探索咖啡與其他食材的跨界融合。 4. 咖啡文化與社會：解讀咖啡館作爲社交空間的演變史，以及公平貿易、環保議題對行業的影響。 中國的茶文化的商業化，應該向咖啡文化學習，中國要突破中國茶的自我範圍，將茶文化從世界的角度講述，茶飲品的飲用歷史，比咖啡更悠久和廣泛，但現在全世界的咖啡豆的產值比茶葉高，咖啡豆 900 億美元對比茶葉 800 億美元產值，咖啡豆的溢價更高，希望蜜雪冰城的商業化會有所突破，世界各地都有很豐富的茶飲品。 我是出國後習慣咖啡的，因爲在辦公室裏的茶水間，咖啡是最普遍和免費的，喝杯咖啡和“抽根菸”是最簡單和普遍的社交，而傳統的中國式的泡茶就不如奶茶（茶包）更適合辦公室文化和現代商業。

這本書的內容有點亂七八糟🤣 我想看的咖啡全書是講咖啡的起源、種類、味道、文化等各個方面，雖然這本書好像也包括了這些，但是可讀性一點也不強，每部分莫名其妙放一些訪談，很無聊，後面大部分內容都是一掃而過。

1. 內容跟書名一樣，真的是一本咖啡百科全書。內容覆蓋了咖啡的起源，咖啡全球的傳播路徑、咖啡種植莊園的分佈、土壤對咖啡種植的影響、咖啡豆的採摘方法、晾曬方法、烘焙方法和品鑑方式。 2. 它把當成一本系統的書來讀，看完之後，對上述幾個問題依然沒有很清晰的脈絡。甚至不如針對每個小問題單獨去搜索答案得到的更詳盡。 3. 書中的插圖很漂亮，作者的知識面也非常豐富。如果每一章節或全書最後，針對上述幾個問題做個總結，就非常完美了。

已經開始實踐手沖和拿鐵的製作😁 上高中以來到前幾年喝速溶像喝茶一樣，已然成爲了日常飲品，偶爾喝喝星巴克。自從前段時間一供貨茶農贈送的一袋咖啡豆開始，已經“入坑”到停不下來😂先從鐵皮卡，再到卡蒂姆😅再到各種咖啡器具🤣目前還再繼續入坑中😂下午又下單了這本紙質書和別的與咖啡相關的書😃似乎專業的紙質書都比較貴😅希望在專業書籍的指導下自己不要跑偏，儘可能的做出一杯自己滿意的咖啡來供日常飲用。 對於咖啡的瞭解完全是出於好奇和興趣，也是爲了享受要做出一杯咖啡的那種慢過程，就像享受泡茶的過程一樣。 最近練習了幾次做拿鐵，可以用一句話來形容我的個人感受 : “磨豆子，做咖啡，不是爲了喝咖啡，而是爲了整理今天的人生！” 寫了這麼多和這本書毫無關係，讀完後就想碎碎念一下上面這段話...😅

把具體的勞動產品抽象成炫耀性消費的符號時，讓人感覺矯揉造作。 咖啡品鑑故意複雜化的術語、特定的器具、儀式化的流程，聚焦於商品的感官屬性和符號價值，掩蓋了其背後真實的生產關係，只關注風味、香氣、產地故事，而掩蓋凝結在產品中的實際勞動價值（底層勞動者被剝削的剩餘價值）。對物的過度關注和賦予其超自然意義，忽略其生產的社會根源，使得品鑑過程顯得脫離現實、流於表面，很做作。文化實踐和“品味”常常成爲區分階級、鞏固地位和權力的工具。煙、酒、包、表等這些東西，同理。