粵菜記

本書以細膩的文字、豐富的情感、生動的描述，將粵菜的色香味及其所蘊含的歷史文化躍然紙上，在字裏行間讓我觸摸到了一個遠比食譜更爲深邃的味覺宇宙。在書中，作者以紀錄片式的立體、全景掃描，將粵菜從單純的烹飪技藝昇華爲一種文化解碼的方式——那些晶瑩的蝦餃、金黃的燒臘、濃稠的老火湯，原來都是嶺南人集體記憶的密碼本。 最令我動容的是書中對"鑊氣"的詮釋。那不只是一道物理工序，更是粵人對"火候"的人生哲學。正如炒牛河必須猛火快攻，生活也需要把握轉瞬即逝的時機。作者寫及腸粉的柔滑，不經意間道破了廣府文化中剛柔並濟的生存智慧；描寫白切雞的"骨髓帶血"，又暗合了這座城市對傳統與現代的微妙平衡。 當書頁翻到"一盅兩件"的情節，我突然明白，早茶從來就不只是早餐，而是流動的宗祠，是都市人重新確認血緣與地緣的儀式現場。那些在茶樓裏自然傳承的飲食規矩，構成了比族譜更爲鮮活的家族記憶。 總之，粵菜不僅僅是一種美食，而且是一種文化、一種精神，一種情懷。讀這本書，使我們不僅能夠讀懂粵菜，而且能夠讀懂廣東，讀懂中國，讀懂中華民族的歷史文化。

歷時一個半月把這本書讀完，不僅感嘆粵菜真可謂博大精深。作者對食物的描繪細緻生動，一盤盤珍饈美饌被他用嘴炒了出來，端在面前，彷彿能看到騰騰的鑊氣，聞到撲鼻的馨香。這些美食背後更是蘊含着由無數百姓平凡日常所彙集的文化傳承，寄託了家鄉的思念，承載兒時的回憶。 作爲北方人，儘管早就聽過“食在廣州”的說法，也去出差過數次，但從來沒有關注過粵菜美食。前段時間受馬親王《食南之徒》的影響以及組內廣州同事的安利，對粵菜越發感興趣起來，爲讀此書的初衷。 摘錄書中提到的美食以作備忘，找機會定要品嚐一番： - 燒味和臘味 烤乳豬：光皮乳豬（琉璃皮），脆；麻皮乳豬，酥 順德均安的蒸豬 燒肉：佛山冰皮燒肉、香港陳六記飯店的“炭燒五層樓”、澳門白切燒肉、佛山南海的九江燒肉、順德的東頭燒肉、肇慶四會的地豆炭燒肉、鶴山的上南燒肉、肇慶廣寧的古水燒肉、廣州番禺的黃閣燒肉 叉燒：香港再興燒臘、新桂香燒臘的叉燒、佛山烽味小館叉燒、廣州炳勝酒家祕製黑叉燒 燒排骨：珠海斗門的大赤坎明火燒排骨 廣式臘腸：廣州“皇上皇”“八百載”、香港的“榮華”燒臘味店；中山黃圃臘腸、東莞高埗矮仔腸、東莞厚街棗腸、廣州增城正果的臘腸、惠州博羅公莊的臘腸、江門禮樂的臘味、湛江的坡頭臘腸、連州東陂臘腸與臘蛋 鴨扎包：珠海橫山鴨扎包（鴨腳包、鴨下鏟/下巴包和鴨翼包） 開平優之名鵝肝腸、鴨肝腸，東莞虎門的白沙油鴨，廣州南沙的“封鵝”，肇慶封開的羅董牛肉乾，南雄的牛幹脯，南雄珠璣巷臘巷板鴨 - 鵝 脆皮燒鵝：香港的深井燒鵝、東莞燒鵝 軟皮燒鵝：香港鏞記燒鵝 家鄉碌鵝 狗仔鵝：江門台山名菜 五味鵝：台山汶村 梅子甑鵝：順德名菜，此菜相傳爲狀元黃士俊所創，故民間又稱之爲“狀元鵝”。 醉鵝：順德火焰醉鵝 南雄梅嶺鵝王 韶關新豐縣沙田鎮的鵝醋鉢 白切鵝：湛江，東莞清溪、開平赤坎和博羅柏塘，開平出產馬岡鵝 - 雞 白切雞：清遠白滷水浸雞（廣州的友聯菜館、佛山的啓香雞）、廣州文昌雞、市師雞（起源於廣州市立師範學院附近的食肆，人稱東方不敗雞）、太爺雞、向羣飯店的蔥油淋雞、北園花雕雞、陶陶姜蔥雞、四會茶油雞 豉油雞：筒子豉油雞、玫瑰豉油雞 鳳城四杯雞：順德傳統名菜 桑拿雞：順德 大同（酒家）脆皮雞、江南百花雞、黃埔華苑酒家的招牌菜是風沙雞、佛山柱侯雞、湛江白切雞（“名震雷州三千里，味壓江南十二樓”）、廉江安鋪鎮白切雞、化州香油雞 客家菜：鹽焗雞（東江鹽焗雞）、豬肚煲雞（鳳凰投胎）、娘酒雞湯（雞子酒）、梅州興寧的客家人愛喝艾煲雞、鹹香雞（外婆雞） - 鴿子 紅燒乳鴿、生菜鴿松、中山紅燒妙齡乳鴿（石岐佬）、深圳光明乳鴿 - 鴨子 江門潮蓮燒鴨、霸王鴨（佛山南海里水鎮）、惠州八寶窩全鴨、紫蘇燜鴨、西檸煎軟鴨、中山沙溪皮膠燜洋鴨、澳門綠柚鴨、湛江白切鴨、高州蔥油鴨、韶關鴨五件和南雄酸筍鴨。 - 啫啫煲、順德小炒王 - 潮汕菜（追求清鮮） 竹笙魚盒：汕頭名菜 青橄欖燉花膠 青龍白虎湯：燉豬肺、粉腸、骨頭，橄欖和白蘿蔔一起燉 素菜做法：猛火厚朥、素菜葷做 雜魚貼魚鼎 汕頭達豪魚丸 海門魚丸 潮州生淋魚 石榴雞、焗袈裟魚、涼凍金鐘雞 七樣菜：一般取蘿蔔、厚合菜、大菜、春菜、大蒜、韭菜、芹菜。 滷水：潮州滷味正是色、味、香俱佳的典範。開滷水第一步革湯；第二步是調香，潮州滷水加入了南姜、香茅兩種香料；第三步是調味，潮汕本地生曬的生抽和琥珀色的魚露，還要加蒜頭和幹蔥頭；最後一步就是調色了，潮汕廚師則遵循古法，加入冰糖炒制的糖色或者黃梔子。 滷鵝：潮汕的招牌菜，滷鵝渾身是寶，有“八珍”之說，分別爲鵝頭、鵝肝、鵝掌、鵝翅、鵝胗、鵝腸、鵝肉和鵝紅。 滷獅頭鵝：澄海蘇南貢咕滷鵝 - 菌筍 荔枝菌、西水菌、中山出產早禾菇、德慶大松菌 英德的西牛麻竹筍、廣寧文筍（坑口園嶺文筍）、懷集藍鍾鎮黃慶筍、懷集的籬筍、德慶高良富筍、龍門的西溪筍、佛山南海林嶽吊絲丹筍（蠔油炒筍、筍炆鯽魚、魚茸竹筍粥）、羅村的大頭典竹筍、張槎沙口筍、苦筍 鼎湖上素（傳統名菜，又名羅漢齋）：肇慶鼎湖山慶雲寺老和尚創制，料選取上好的三菇（冬菇、草菇、蘑菇）、六耳（雪耳、木耳、榆耳、雲耳、沙耳、桂花耳）以及髮菜、筍乾、腐竹、粉絲、黃花菜等。 - 時蔬 春季：南崑山觀音菜、恩平簕菜、白花菜、紫貝、仙人菜、銀絲菜、香花菜、狗肝菜、雞肉菜、燈盞菜 夏季：茭白（蠔油茭白、茭白炒五花肉或炒雞胗）、陽江豆豉黃瓜、德慶黃瓜酢、化州笪橋黃瓜幹（化州黃金瓜） 增城高腳菜心（遲菜心）、台山區邊芥藍、茂名水東芥菜（“水東芥菜甲天下，彭村芥菜甲水東”）、南雄水落菜（芥菜醃製） - 花果 菊花（中山小欖）：三蛇菊花羹、菊花炸魚球、菊花蒸肉丸、菊花魚欖、菊花魚片、菊花雞、菊花海鮮、菊花燜豬肉、菊花炒牛肉等 夜香：夜香冬瓜盅 荔枝（增城）：荔枝燉雞、碧綠荔枝炒蝦和荔枝紅茶糕、百花釀荔枝 鳳眼果（順德）：鳳眼果燜雞 陳皮（江門新會）：陳皮水鴨湯、陳皮骨、陳皮粉 - 順德魚 魚生、油鹽清蒸魚、荷香魚、煎焗魚頭 土鯪魚：煎釀鯪魚、（陳添記）魚皮、茶蔗燻鯪魚、鯪魚球、魚皮角、欖豉蒸鯪魚、臘肉蒸鯪魚乾、煎鹹鯪魚、鯪魚粉葛湯、鯪魚揸、豉汁蒸魚頭、油炸鯪魚皮、酥炸魚肚、魚腸煎蛋、鯪魚滑、鯪魚粉葛湯等、鯪魚鼻 煎焗魚頭 - 魚蝦 西江嘉魚（卷口魚）：蕉葉包裹，以火烤熟 三黎魚（三泥魚、鰓魚、鰣魚、時魚、三來魚）：醃製後清蒸 鰈鯋（龍利魚）：豬油網包裹後清蒸 和順魚 筍殼魚：袁枚說它“肉最松嫩，煎之、煮之、蒸之俱可；加醃芥作湯、作羹尤鮮。” 鯿魚：用欖角來蒸 白飯魚（銀魚）：蛋煎白飯魚 藍刀魚：油煎 石縫蝦：籠仔蒸、清蒸 漕蝦：白灼 麻蝦（東莞虎門）：與白蛤魚、花魚相摻，再以面豉蒸之，稱爲“虎門蒸三鮮” 文慶鯉（產於肇慶市鼎湖區沙浦鎮典三村文慶塱）：清蒸 麥溪鯇、麥溪鯉（高要大灣鎮古西村麥溪塘） 新會鱅魚：司前夜魚 四會仙螺（無篤石螺） - 海鮮 東星斑、老鼠斑（清蒸完美呈現清、鮮、嫩、滑、爽五大特點）、硃砂斑、龍躉（巨石斑魚，魚肉以蒜蓉清蒸、魚頭煎焗，魚骨煲粥） 粥底浸斑魚 蠔皇鮑魚星斑卷 黃皮頭，學名獅子魚：清蒸、蒜蓉蒸、香煎、。虎門名菜“蒸三幹”，便是將麻蝦、黃皮頭、蜆幹一起蒸。 甲鱭魚（煎焗食法）、大黃鱭（欖角碎蒸） 飛魚（刺身）、針魚（香煎） 烏頭魚，又稱“新魚”：東莞虎門人一般用檸檬蒸烏頭魚，或者鹽焗烏頭 陽江“鹹魚三味”：一夜情（醃製一夜的魚）、生死戀（鹹魚和鮮魚一起蒸）、乾柴烈火（蔥爆蓋蘇文） 上湯焗龍蝦、三蔥爆龍蝦、水蜜桃蒜蓉龍蝦、芝士焗龍蝦、龍蝦刺身、龍蝦湯、龍蝦伊麪 瀨尿蝦（皮皮蝦）、九節蝦、羅氏蝦、基圍蝦、白蝦：白灼 西施蝦仁、蝦乾粉絲燜南瓜（惠東）、油泡蝦仁、胡椒焗蝦 海膽炒飯、海膽刺身、腰果配鹹海膽（潮汕） 牡蠣（生蠔）：深圳沙井蠔、台山汶村蠔、陽西程村蠔、湛江官渡蠔、珠海荷包島蠔 辣螺、將軍帽（伶仃三寶之一）、黃沙蜆、薄殼（海瓜子）、跳螺、花螺、狗爪螺、響螺 沙蟲（海腸子）：蒜蓉蒸沙蟲、沙蟲粥、沙蟲刺身、炸沙蟲 幹瑤柱煲湯、桂花炒瑤柱、醉蟹、白灼墨魚仔 魚翅：紅燒大羣翅、春天喫蟹黃生翅、夏天喫清湯生翅、秋天喫滑雞生翅，冬天則喫紅燒包翅、上湯魚翅、魚茸翅羹、碗仔翅 鮑魚：紅燒鮑魚、蠔油鮑魚、鮑魚炆雞 燕窩：冰糖燉燕窩、牛油果燕窩、潮州名菜鴿吞燕 花膠：金錢鰵魚膠、房膠、蜘蛛魚膠、白花膠、赤嘴鰵魚膠皆是名品，金龍膠（大黃花魚魚肚） 海蔘 大盆菜 - 潮汕打冷 生醃蝦蟹、凍蟹、醃血蚶、醃花螺 魚飯蘸普寧豆醬：巴浪魚、花仙、烏頭魚、秋刀魚、青鱸魚、黃牆魚、紅魚、吊景、闊目魚、姑魚、迪仔魚、那哥魚、紅魚、紅心魚、竹籤、大眼魚、馬面魨、馬鮫、南昌魚、海鱸、剝皮魚、烏尖魚、紅方魚、銀魚仔 - 蟹 蟹的做法：肉多則蒸，肉少則炒 青蟹：水蟹、奄仔蟹、重皮蟹、黃油蟹 膏蟹：湛江吳川吳陽鎮的芷寮蟹（米蟹，中國四大名蟹之一）、頂角膏蟹（珠海的南水、淇澳兩島和斗門五山出產的膏蟹）、虎門膏蟹 花蟹 潮汕冬瓜蟹肉羹和幹炸蟹塔、香港避風塘炒蟹、澳門水蟹煲 - 家常味 扣肉：客家梅菜扣肉（惠州橫瀝土橋梅菜芯尤其出名。）、中山的沙溪扣肉、湛江廉江的石角扣肉、韶關曲江的大塘扣肉 客家釀豆腐、南雄芋頭泥釀油豆腐、釀春（蛋）、釀豆芽 豬肉湯（河源紫金八刀湯）、鹹姜水（東莞亂燉）、咕嚕肉、順德大良野雞卷 白雲豬手、醞扎豬蹄（佛山老店得心齋）、髮菜蠔豉燜豬手、順德麒麟豬手 英德九龍水黃頭豆腐和腐竹、五花肉豆乾煲、羅定縐紗魚腐 - 米飯 臘腸煲仔飯、鳳尾魚春煲仔飯、蜆肉煲仔飯、鰻魚煲仔飯、台山黃鱔飯、陽江白沙鵝乸飯、海膽飯、膏蟹飯、馬鮫飯、大烏飯、豆腐火腩飯（碟頭飯）、東莞荷包飯、鶴山柚子皮炒飯、客家擂茶、香港食神炒飯、順德生炒糯米飯、汕頭南澳紫菜炒飯、澳門葡式海鮮飯、貴妃泡飯 - 湯 拆魚羹（順德菊花拆魚羹）、太史五蛇羹 空氣乾燥的季節：菜乾煲豬肺、雪耳木瓜煲排骨、無花果粉葛煲赤肉 火氣旺盛時，甘涼的湯料：雞骨草煲老雞、涼瓜赤豆煲龍骨 身體寒氣過剩，性熱的湯料：鮮人蔘煲老鴨、冬蟲夏草煲乳鴿 - 潮汕牛肉 潮汕牛肉之美，在於鮮與細 牛肉丸蘸沙茶醬 - 甜食 潮汕甜菜做法：反沙、糕燒，常用食材爲芋頭和番薯 潮汕名菜金玉滿堂，其實就是糕燒番薯和芋頭 揭西芋糖玻璃肉、潮汕福果芋泥、南瓜芋泥、芋泥燕窩、潮州名菜甜縐紗肉、炸來不及 - 素菜 潮汕素菜講究猛火厚朥芬魚露 護國菜、八寶素菜（蓮子、香菇、乾草菇、冬筍、髮菜、大白菜、腐枝、栗子） 芥藍（潮汕州府城的城花芥藍、揭東炮臺的桃山芥藍、揭西棉湖的紅腳芥藍和惠來的隆江芥藍）：清炒、牛肉炒芥藍 玻璃白菜、有繡球白菜、寸金白菜、玉枕白菜 厚菇芥菜、炒白茄、茄子煲 苦瓜（珠瓜）、春菜、麻葉 - 粥 白粥（白糜）、芳糜、番薯粥、潮汕砂鍋粥（砂鍋生魚粥、砂鍋海蝦粥、砂鍋膏蟹粥、鵝肝海鮮砂鍋粥）、厚彌糜、魚粥（魚頭粥、魚腩粥、魚片粥）、朥粕粥 - 雜鹹 鹹菜（包心大芥菜）、酸鹹菜（粉腸豬肚鹹菜湯、酸菜燜海鰻、酸鹹菜炒梅肉豬肚和肥腸）、貢菜（大芥菜）、蘿蔔乾（菜脯，菜脯蛋、蝦仁菜脯、菜脯炒飯、老菜脯粥）、橄欖菜、冬菜（大白菜芯加粗鹽和蒜醃製）、香菜芯、醃芥藍、肉鬆、椒醬肉、豬頭糉、水豆腐、烏香腐、甜黃豆、甜黑豆、南姜橄欖、烏欖、紅肉米、薄殼米、魚飯 - 醬碟 沙茶醬、普寧豆醬、魚露、韭菜鹽水、三滲醬、辣椒醬、梅膏醬、江米陳醋、蒜泥醋、金橘油、南姜醋 普寧豆醬：豆醬焗雞、豆醬焗蟹、豆醬蒸魚 - 早茶 四大天王：水晶蝦餃、叉燒包、蛋撻和幹蒸 倫教糕（白糖糕）、馬蹄糕、紅棗糕、芋頭糕、蘿蔔糕、馬拉糕、鬆糕、九層糕、蜂巢糕 粉果 葷點：沙嗲金錢肚、豉油蒸排骨、紫金鳳爪稱爲“港點三葷”；糯米雞 油器：嶺南人把油炸食品統稱爲“油器”，並將油條、鹹煎餅、牛脷酥稱爲“油器三寶”；沙翁、薄撐、鹹水角、煎馬蹄糕、煎菱角糕、炸春捲、炸雲吞、煎蘿蔔糕 西點：菠蘿包、西多士 粥品：明火白粥（要加白果和腐竹）、齋粥、艇仔粥、狀元及第粥（伍湛記）、鹹豬骨粥、鯽魚粥（中山沙溪、開平）、中山沙溪蕉蕾煮粥、東莞茅根粥、惠陽東昇海鮮粥、徐聞羊粥 - 米粉 陳村粉（黃但記）：XO醬陳村粉、牛腩撈陳村粉、煎讓陳村粉、雞油花雕蒸花蟹配陳村粉（香港大班樓）、 沙河粉：炒河粉 瀨粉（佛山高明、東莞厚街、中山三鄉、廣州西關和恩平牛江）：燒鵝瀨粉（鏞記鵝瀨） 湛江海鮮撈粉、德慶竹篙粉、懷集崗坪切粉、英德青塘切粉、恩平狗尾仔、珠海斗門蝦米餈 - 雲吞麪 鮮蝦雲吞麪、佛山應記雲吞，廣州吳財記雲吞麪、順德碧江珠記雲吞麪、香港何洪記雲吞麪、澳門六記粥面 - 糕餅 廣東四大名餅：杏仁餅（中山咀香園）、盲公餅（佛山）、雞仔餅（成珠）和西樵大餅（佛山西樵官山圩的天園餅家） 喜餅（嫁女餅、綾酥喜餅）：黃綾以豆蓉做餡，寓意貴族和皇氣；白綾以爽糖或五仁做餡，代表了女方的貞潔，也有百年好合、白頭偕老的意思；紅綾最講究也最貴，以蓮蓉做餡，也有用冬蓉的，寓意喜慶的氣氛；橙綾則以豆沙或椰絲做餡，寓意小兩口今後生活金燦燦。廣州的陶陶居、蓮香樓和贊記最爲出名。 惠州斂糕、深圳雲片糕、順德大良磞砂、中山小欖荼薇蛋卷、香港蜂巢蛋卷、澳門鉅記餅家 - 故鄉美食 蘿蔔牛腩、咖喱魚丸、惠州阿嬤叫、東莞麻橛、梅州醃面、東莞中堂槎滘魚絲面、廣州增城新塘魚包、江門蝦餅、湛江油炸蝦餅、香港蝦糕、陽山豆腐潤、開平豆腐角（馬仔豆腐角和關松豆腐角）、鉢仔糕（台山、開平、佛山）、簸箕炊、湛江木葉塔、雷州白籺、南雄餃俚餈、英德粉角、中山粉果、中山沙溪三稔包 - 過節美食 春節：煎堆、蛋散酥脆、油角、開口棗、客家蒸甜粄、雷州機糉餅、開平鹹雞籠、中山金錢圈 元宵：惠州雞油湯圓、開平鹹湯圓、東莞糖不甩（如意果） 清明：艾粄、蘿蔔粄、刀切粄、仙人粄、恩平燒餅、開平軟餅、廣寧燒鴨糉 端午：肇慶裹蒸糉、東莞道滘裹蒸糉、中山蘆兜糉、客家灰水糉、開平駙馬糉、雷州大糉、廣州波羅糉、台山扭角糉、鶴山綠豆帶殼糉 中秋：蓮蓉月餅、順德魚仔餅、吳川大金九月餅、化州拖羅餅、茂名豬籠餅、惠州月光餅 - 小喫 普寧豆乾：普寧豆乾和揭陽薯粉豆乾、揭西布仔豆乾、鳳凰浮豆乾，被稱爲潮汕豆乾屆的“四大天王” 豬腸脹糯米 烙：蠔仔烙、九肚魚蠔烙、秋瓜烙、金瓜烙、厚合烙、海膽烙 粿：鼠曲粿、紅桃粿、菜頭粿、天粿、酵粿、樸籽粿、梔粿、白桃粿、墨斗卵粿（母慈粿）、鱟粿、鹹水粿 粿汁、粿條 尖米丸、潮州魚餃、面猴、腸粉、卷煎、幹炸果肉、蝦棗、風吹餅、鴨母捻、炸芋酥、普寧鹹面線、雙拼糉球、朥方酥、鹹蛋卷 - 茶配 腐乳餅、糖瓜丁、束砂、蘭花根、糖蔥薄餅、綠豆餅、鴨脖子糖、軟餅、五仁豆腐、書冊糕、米方、米潤、豆貢、豆方、酥糖、糖獅、柑橘餅、朥餅、老香黃、化皮欖、五味姜、加應子、黃皮豉 - 糖水 春季，要喫枸杞和決明子糖水，木瓜燉雪蛤。夏季，要海帶綠豆糖水，馬蹄西米露。秋季，要木瓜燉川貝，雪梨銀耳糖水。冬季，要黑芝麻糊，桂圓和紅棗糖水。 番薯糖水、紅豆沙、綠豆沙、雙皮奶、大良炒牛奶、炸甜牛奶、沙灣姜埋奶、茂名黃金甘蔗糖水、湛江薯粉糖水和玉米糖水 潮汕：清心丸、綠豆爽、姜薯湯、冬瓜菠蘿酪、橄欖汁 香港：絲襪奶茶、鴛鴦奶茶、楊枝甘露（杧果柚子西米露）、椰奶凍

🌈《粵菜記》是著名作家盛慧的全新散文力作，在這本書中，作者爲我們介紹了包括傳統的廣府菜、潮州菜、客家菜以及新派粵菜的三百種菜式，讓大家走近嶺南美食世界，領略粵地文化，也感受了美食帶來的溫情觸動。 　　👉廣東人對飲食的重視，天下聞名。嶺南地區因爲特殊的地理位置，物產豐富，飲食種類百態千姿，而隨着貿易的繁榮，粵菜也不斷融合和創新。於是，粵菜以特有的菜式和韻味，獨樹一幟，不僅全國開花，更紅遍全球。 🤔生活中有一種幸福是最容易獲得，也是最直抵人心的，那就是舌尖上的幸福。粵菜更是如此，不僅光聽名字就讓人饞涎欲滴，那些做法和講究更讓人觸動。口感清嫩的油鹽清蒸魚、清雅鮮美的冬瓜蟹肉羹、肥甘鹹鮮的梅菜扣肉、酸甜可口的咕嚕肉、油潤鮮香的煲仔飯、鮮香嫩滑的水晶蝦餃、滿口清香的馬蹄糕、甘香可口的杏仁餅、外酥裏軟的蝦餅、清甜嫩滑的雙皮奶……一道道佳餚美食，不僅僅是人間美味，更是煙火溫情。 🌟讀着這一本與衆不同的關於粵菜的記錄，相信我們都會有一樣的感受，那就是，美食與美文融合在一起，真的會帶給我們一種無與倫比的感受。一道美食一定會有它的食材，它的做法，它的味道、色澤和香氣，所有的這些都構成了這道美食的獨一無二。而作者用充滿煙火氣的文字將每一道粵菜娓娓道來，就彷彿請所有讀者坐在餐桌旁，桌上擺放着一盤又一盤引人垂涎的美味，他用生動的語言爲我們詮釋每一道菜的特色和風味，既別開生面，又意猶未盡。 　　👌我想這本書最感動人的地方，不僅僅是作者對於美味的介紹，更在於他寫出了我們所有人對於美味的感情，那是一種託於美食中的感情。因爲我們記憶中最深切懷念的那些美食，不僅僅與它們的色香味相關，更源於我們的人生經歷。那些美食是浸潤於時光中的鮮明，那些美食更是現實與回憶的交疊，與其說“等待時光鮮美”，不如說鮮美溫暖了時光。 　　✨✨美食總是有一種溫暖人心的力量，因爲感動我們的不僅僅是食物的味道，還有人情的味道，故鄉的味道，記憶的味道，這些纔是美食中最打動我們的地方。

火龍果花，明知只開一晚，也要在黑暗最濃時“啪”地一聲炸成雪白焰火，把全部香甜一次性交給來知的世界。像極了那月下悄然綻放的曇花，明明知道晨光一現便要凋零，卻偏要在深夜裏舒展每一片花瓣，讓清冽的香在寂靜中漫延——它們好像都在說：生命的價值從不在長短，而在是否拼盡全力綻放過；這，引得早起的蜜蜂，不等太陽出來就打卡，頂着夜露辛勤地開始工作，把每一次振翅都存進未來的蜜罐。你看，這花的決絕、蜂的勤勉，像不像我們的人生？總有些時刻，我們明知到前路坎坷，明知付出未必立見回報，卻依然選擇像火龍果花那樣孤注一擲地綻放，像蜜蜂那樣不問歸途地前行。 別怕此刻無人喝彩，別怕前路漫長，只要像花一樣敢於盛放，像蜂一樣肯堅持，哪怕花期短、翅膀小，也能把夜色撕開一道口子，讓香味和光亮一起湧進來…向萬物學習，花香從不問蜜蜂來不來，蜜蜂也不問花幾時謝，它們只是各自用盡全部力氣，然後在某個清晨驚喜相逢。我們也一樣——每一次咬牙、每一次善意、每一次看似微不足道的努力，都會在心裏慢慢釀出最甜的蜜…天亮之前天最黑，可也最適合播種光亮。那些你曾熬過的夜、喫過的苦、默默積攢的力量，終會像火龍果花的綻放那樣，在某個不經意的瞬間驚豔時光；那些你日復一日的堅持，也會像蜜蜂的振翅那樣，悄悄編織出屬於自己的甘甜。行動起來，把今天當成限量版，把汗水當成種子，等到第一縷陽光穿過雲層，你會發現自己早已成爲照亮別人的那束光，而所有的付出，都已在歲月里長成了最堅實的鎧甲。—自勉[咖啡][微笑][太陽].

粵菜隨東方明珠起伏 我雖然是北京土著，但我父親是廣東人，在新馬 15 年嚐遍了書中說的粵菜，對粵菜算有些認知，餐飲和經濟密切相關，傳統的廣東人聞名的是“除了四條腿的桌子不喫，其他都喫“，根源在於南方沿海早期的貧困，蛋白質和碳水不足，因此才食材廣闊，又因爲偏遠，保留了很多古老的烹調手段，早期沿海首先漂洋過海，也讓粵菜傳遍世界，英文世界很多中餐菜名的發音都是粵語。 真正讓粵菜名揚四海的其實是香港的經濟起飛，四小龍的經濟起飛，讓潮汕大廚用粵菜的傳統技法，再加上引進的名貴食材+傳統乾貨泡髮長時間皰制，極盡奢華，中國改革開放後，80 年代北京最貴的餐館“三刀一斧”，其中三把刀都是粵菜。 現在經濟發展，全國各地的菜系都豐富起來，過去廣東粵菜的多樣性成爲優點，特別是食材原味的新鮮和火候的精準把握，過去天氣寒冷的地方的菜系都比較粗糙和“亂燉”，因爲這樣容易保溫，菜餚的花樣太多，後來的菜上來，前面的都涼了，另外就是天寒地凍，太多清洗對後廚是個麻煩和艱苦的工作。總的來說還是看經濟實力，40 年前北京高檔的是肯德基、麥當勞和“加州牛肉麪”。粵菜保留中餐另一個優點是對人工要求的繁複，佛跳牆和花膠翅鮑不提，就是潮汕牛肉丸都是費工夫的，現在生活富裕了，珠江沿岸更是攪動腦汁搞喫的，香港輝煌時的文化輸出的同時也輸出“食神”。 我個人認爲潮汕菜系中餐第一，但如果是個外國人不一定認同，不提禾花雀、禾蟲的不環保，就是有名的乳鴿和滷鵝頭非華人也難體會美味，獲得全世界人民一致讚美的只有“北京烤鴨”。 2025年#310

莫道家國遠萬里，美食深處是故鄉。 這本書寫的真的相當好，文筆優美，滿滿的生活氣息。 描述的嶺南菜系也相當豐富， 讓我這個在廣州生活了十五年的人， 都有一種開眼界的感覺， 如同喫早茶， 琳琅滿目。 另， 如果能像開頭那樣， 多放一些對應的圖， 那可就更好啦！

最近在讀一些關於美食的書籍，看到這本介紹粵菜的書還挺想了解一下的，結果剛看一章就有點疲累了。 作者是江蘇宜興人，介紹了非常多粵菜種類、喫法、做法、文字記錄和相關的故事，應該是會喫的人，也看得出來確實喫了非常多各地的美食，深入研究過粵菜，但與此同時，問題也出在這兒，故事太多太冗餘，很多還是傳說，也沒有什麼參考價值。 最最重要的是作者特別特別特別愛比喻，隨處可見的比喻，非常非常喜歡用少女、女人、靚女等詞來作比喻，實在是太多了，就感覺沒有女人就比喻不了似的，三兩頁就有這麼樣的比喻句子，讀起來非常油膩，難受，以至於我快速翻完了這本書，我在這摘抄了幾句，讀起來實在痛苦： 1. 如把菜比作小姐，把醬碟比作丫鬟，有些菜是有幾個丫鬟伺候的... 2. 那半透明的餃皮裏，蝦肉隱約可見，像一個冰肌雪膚的少女，朝你嫣然淺笑。 3. 如夏日清晨帶着淺笑的純真少女... 4. 像少女細嫩的白足... 對了，還有一個問題，前後矛盾，就比如寫魚生的那章，剛開始說廚師的做法是儘量減少魚的痛苦，後面又介紹斬魚的血腥慘烈做法，還說只有這麼做才最鮮，我嘞個去，還不如別說前一句，看得頭皮發麻。還有一章，前文說小時候最喜歡去外公家，是因爲經常能喫到雞鴨魚鵝...後文又說自己家窮，喫一頓葷味實在難得，這這這...到底是什麼邏輯啊！整篇文章浮於表面，不接地氣，沒有煙火氣，又說自己注重鑊氣... 我真是一整個大無語，只能給個一般的評價。

首先肯定本書對嶺南飲食文化的傳播作用。但這是一份反向推薦的書評合集，以推薦的形式逐一較真探討，作者本人也在看，說得對考慮下再版修正，說得不對權當看客茶餘飯後指指點點。 一、歷史硬傷 原文：廣東人喫烤乳豬，已有兩千多年曆史了，南越王趙睞墓中出土烤乳豬的長鐵叉及乳豬骨骸，是目前所知最早的中國烤乳豬的一組實物飲食史證。 書評：恕我孤陋寡聞，南越國五代國君從未聽說過有個叫趙睞的南越王。 南越國第二代君主名字叫趙眜即南越文王，是南越王趙佗之孫。南越王特指趙佗應加以區分。此處表述爲南越國第二代國君趙眜比較妥當。 二、推論武斷 原文：在其他地方，烤乳豬早已難得一見，但在廣東，尤其是珠三角地區，它仍是婚席中不可或缺的頭菜，本地有“沒有金豬不嫁女”之說。 書評：講真，寫地方誌飲食文化引用一句俄國文學啓首，中不中，洋不洋，新不新，舊不舊，挺違和的。 說其它地方烤乳豬難得一見，不妨聽聽網友吐槽，將食品與女性物化類比，說南越王叫趙睞，至於“聽說”老一輩嫁女喫燒豬暗示黃花閨女確有其事但不併不廣泛認同，難道就沒聽過娶媳婦也不例外必有“紅皮赤壯”，清明拜山應節必備、金豬還神常例嗎。十頁之內錯漏百出，數處硬傷，盛名之下，難副其實。 三、溯源失準 原文：做法大致可以分爲兩種，一種是脆皮燒鵝，明火燒製，講求皮脆、肉滑、骨香，味道層層遞進，引人入勝，香港的深井燒鵝、東莞燒鵝，皆屬此列。 書評：香港的深井燒鵝這個提法其實不夠準確，而且將深井燒鵝窄化了，又再一次說明功課做得不紮實，只識喫不會做比較明顯，而且字裏行間有點媚態。 深井燒鵝既是地名，也是獨特的烹飪方法，二者相輔相成共同構成了這道粵菜名菜的名稱與特色。一，地名溯源：源自廣州黃埔區長洲島深井村，該村製作燒鵝的歷史已有四五百年，比香港深井地區更悠久 。二，烹飪方法特色：傳統“深井”做法：在地上挖一口乾井，埋入大甕，用荔枝木炭將大甕燒透後，撤去明火，把處理好的鵝掛入甕內，密封井口燜烤。現代改良，保留“深井”風味，用特製烤爐或瓦缸烤制，關鍵步驟包括吹氣、塗抹香料、縫肚、滾水燙皮、過冷河、麥芽糖水勻皮、晾風、醃製、高溫吊燒等。​三，“深井燒鵝”是粵菜中燒鵝的經典代表，泛指採用這種傳統工藝製作的燒鵝，無論是否產於廣州黃埔深井村還是香港。 東莞燒鵝還應細分，厚街、大嶺山、塘廈各鎮街做法各有特色，厚街燒鵝搭配瀨粉，大嶺山荔枝柴燒鵝帶有果木香味，塘廈碌鵝並非廣式燒鵝而是偏客家流派。 該篇段竟然沒有提汕頭澄海、潮州饒平地理標誌產品的獅頭鵝，廣東“四大名鵝”：開平馬岡鵝、澄海獅頭鵝、陽江黃鬃鵝、清遠烏鬃鵝，只說其一二，未做足功課可見一斑，愧對“滿城盡帶鵝肉香”的段落標題。 四、錯失延伸 原文：廣東盛產名雞，清遠的清遠雞、封開的杏花雞、信宜的懷鄉雞以及惠陽的鬍鬚雞，被稱爲“四大名雞”，其中，尤以清遠雞名氣最大。 書評：這句話折射出國內農產品一個問題，就是有品類沒品牌。地名+產品的組合耳熟能詳，但若要再說出一個響噹噹的品牌名，以清遠雞爲代表有名無姓，恐怕大多數人都會語塞。作者除了談喫，有沒有思考過增產與增值、千品一面問題如何破？ 蔡瀾寫喫說的是人生態度，總覺得這本書隨筆且隨意，爲喫而喫缺少了靈魂。 四大名雞按地域分還是按品種分，這裏有沒有沒做足功課思考過，如果按地域分，離開清遠的清遠雞還是不是清遠雞？ 五、細節籠統 原文：蘸料也有講究，一般會用沙姜和蔥白，沙姜帶着絲絲甜味，沒有生薑辛辣，香味則要比生薑濃郁很多，可以起到增味提鮮的作用。 書評：也許你喜歡喫沙姜，但不能說一般用沙姜，裏面是有門道的。不同雞種的白切雞蘸料是有講究的，廣州清遠肇慶地區體型較小的麻雞鬍鬚雞杏花雞三黃雞肉質細膩白切一般下二錢鹽伴姜蔥，姜用小黃姜爲佳（地道做法一般不選生薑，一是有渣，二是辣，小黃姜有濃郁姜味渣少有纖維感而不辣口），熟姜生蔥，熱花生滾油淋薑蓉，生蔥頭開邊細切後與薑蓉融合。喜歡鹹口例如市師雞搭蜆芥醬是不錯的小衆搭配。至於陽山騸雞湛江雞體型較大的品種，一般搭配口味稍重的沙姜，沙姜和蒜頭要拍，下鍋走油一分鐘至焦香，常溫甜口醬油後下爲佳。當然食無定例，個人口味鹹淡隨喜，不放蒜，沙薑蓉淋油也是家常做法。 從一碟蘸料可以看出作家對喫雞這件事還不夠精緻，對於寫書這件事還不夠細膩，走馬觀花一筆帶過寫不出特色精髓。 六、常識錯誤 原文：豬舌頭，用夏枯草煲，清熱解毒； 書評：雞骨草煲豬橫脷或者夏枯草搭配豬橫脷是有的，豬橫脷是豬的胰臟不是舌頭，基本常識啊大作家。 七、強行昇華 原文：美食是記憶，更是濃得化不開的情感。當舌尖遇到熟悉的味道，身體便會立刻產生一種麻酥酥的感覺，故鄉的陽光、故鄉的雲、故鄉的親人，一下子從記憶深處浮現起來。那種久別重逢的喜悅，甚至會讓人熱淚盈眶…… 書評：不知此處作者強行昇華感嘆不知是誰的故鄉，哪個故鄉。若說遊子思鄉，你的故鄉應該是宜興，寫嶺南美食記憶而思鄉的怕指的是在外的廣東人，而在粵廣東人根本談不上故鄉一說。 地方文化、飲食這類領域，從來都不缺"民間專家"。很多土生土長的廣東人，從小喫着粵菜長大，對各種食材、做法、文化寓意瞭如指掌。他們對粵菜的瞭解，可能比一個跨界寫作的作家要深刻得多。當作家用"外來者"的視角居高臨下地書寫他們的文化時，自然會遭到強烈的反彈。 近年來，很多作家開始跨界寫飲食、寫地方文化，但其中不少人只是抱着"玩票"的心態，不願意深入田野、做紮實的調研。他們往往只是走馬觀花地喫幾頓飯，再堆砌一些華麗的辭藻，就拼湊出一本書。這種敷衍的寫作態度，必然會遭到讀者的唾棄。 這不是本地人排外，而是拒絕浮躁敷衍，某些人覺得“寫喫”是最簡單的事，誰都能寫。但實際上，好的飲食文化寫作是歷史學、民俗學、農學、烹飪工藝學的交叉學科。沒有長期的生活積累和紮實的田野調查，根本寫不出有價值的作品。汪曾祺、蔡瀾之所以被認可，不只是因爲他們文筆好，而是因爲他們真的懂喫、真的深入過生活。 八、素材混編 原文：食物就這樣深情地呼應着節日，在四季輪迴中週而復始，成爲記憶中揮之不去的溫暖，演變成文化的基因，代代相傳，生生不息。 書評：該章節以節日爲邏輯線，廣東地區（注意我不完全認同作者用哪裏人指代這個地區，地方民俗特色是有區域特性的。）關於食方面的傳統節日除了春節、元宵、清明、端午、中秋，到中秋全年節日就結束啦？寫完整了嗎？端午只喫糉子那龍船飯呢？中秋空心化只剩下月餅了嗎？芋頭菱角與中原江南也是有血脈相連的吧；部分地區保留重陽節飲菊花酒習俗？冬大過年冬至的糯米飯呢？素材和邏輯的編排有點亂。

2023年的第①本書 總計：15天 一句話書評：自帶治癒系風格的美食散文，在一道道經典菜餚中拆解美食歷史，美食文化，當地風俗民情，拆解作者對幸福的理解。 《粵菜記》整體像是一部紀錄片式的粵菜全景散文，彷彿走進央視美食紀錄片中，閱讀的畫面感很強。書中不僅寫佳餚美食，也寫世相人心；讀這本書彷彿跟隨作者的腳步追尋粵菜故事，也採風粵地文化；探尋粵菜行業發展變遷，（前三章的經典菜系尤爲陌生，因爲本人是湖南人）更品味包含煙火溫情與人間冷暖。（三四章小喫小食，人間溫情尤爲濃厚）全書描寫菜式超過三百種，關注經典，也關注家常；關注“大菜”，也關注小喫。不僅包括傳統的廣府菜、潮州菜、客家菜，還包括新派粵菜。 盛慧的這本粵菜記中涉及300多道美味佳餚，每道粵菜篇章裏，往往從記憶裏的味道出發，會涉及如何選擇原材料，採用何種烹飪方法，這道菜包含的歷史情懷，人們對這道菜的期待，以及風俗民情，最後到這道菜的品鑑方法均娓娓道來，關於這道菜的方方面面描述的特別詳細，語言文字又特別詼諧不失樂趣。（舉例太多了，書中詳觀） 這本書也極大體現了廣粵地區人們生活的智慧，他們對美食的熱愛融入血液裏，融進品行裏，也體現在生活的方方面面。作品將美食融入情感，風味與內容兼備，文學性和歷史性並重，生動細膩，韻味悠長。 個人生活經驗：在深圳生活了兩年，但對於粵菜的瞭解和品鑑較淺，所以書中很多的菜系看過只是看過沒有深刻的體會。但是我覺得每一次的閱讀，都會是一次努力和進步的積攢，我現在比15天前更能欣賞和品鑑美食了，而且我也知道了許多嶺南地區的美食故事和文化，這就是進步哈哈。希望自己能堅持閱讀下去！

老登寫美食，屎坑報菜譜。 淺仿一下：烤乳豬就像年華正好的少男，膚淺展開薄薄的肌肉，隱約有刺啦一聲響，火候必須正正好好，多一分有多一歲的油膩。 塌掉的菜葉如獨坐傷感的憔悴男子，別有一番風味。 爛糟糟的粥水如同老年男子稀薄的精液，越是強撐着打滿一鍋，越叫人可憐厭惡。