北方廚房：一個家庭的烹飪史

有很多東西，它們滋味的巔峯，只存在於回憶之中，永遠不能在生活中重現。 在微信讀書裏我搜關於食物和烹飪的內容，翻出了這本《北方廚房》，以爲是關於北方食品烹製的彙集，沒想到翻出了一位我從沒讀過其作品的祖籍河南開封的山西作家。 英語有句話：You are what you eat。我是基本認同的。而且據我對中國非常有限及膚淺的認識，中國是有南北之分的，最好是南人北相，也就是我比較主張的，南方人要去北方生活一段時間，北方人最好去南方學習工作一段時間。這樣，對中國的認識，可能纔算某種均衡。 這些年，改革開放，首先是物質極大豐富，乃至過剩。從我的觀察，是南方尤其是廣味北擴，也許這就是經濟實力決定了話語權。從文化的角度，值得研究研究。 因此，這本題爲《北方廚房》的書，才令我大感興趣，畢竟我是北方出生長大的嘛。 她的書，是自己生活的再回顧，雖然她是1954年生人，但回憶起自己一歲到奶奶家，到5歲再回到父母身邊，還是那麼生龍活虎。 奶奶是不識字的窮苦人出身，但做了富裕人家的二房繼室，特別是四房的小叔子是開了私人醫院的大醫生，她也因1949年後的身份登記和選舉，有了蔣憲曾的 正式名字。 她的一道過年菜——假魚肚，令我興趣倍增，原來就是炸豬皮高湯蛋餃火腿冬筍的一煲。可能是作家的妙筆，更因爲是回憶把自己辛苦帶大的奶奶，那種繪聲繪色，令開封在我心目中的形象大大提升了。 作者還有一位比她小一歲的弟弟，最後長成了1.82米的壯健小夥子，雖然還有容易暈過去的”法蘭西小姐“的痼疾，但體量始終在那裏，奶奶的餵養，功不可沒！ 北方人，好喫不過餃子，我也特別留意奶奶怎麼做餃子，讀完，我鬆了一口氣，因爲我不是寫過一篇《餃子的工匠精神》嘛，看來，我還是有獨門過人功夫的，哈哈。 山西，是我還未曾踏足的地方。去年在成都，跟我的小姑父聊天，才知道他家的親戚在那邊呢，有一片農場，就動了夏天要去看看的心思。 而我讀孔祥熙的有關文字，也令我對山西多了一個視角。當然費正清回憶錄也寫到了1920年代前後的山西。沒想到，山西作家協會的蔣韻筆下的山西，在食物，特別是汾酒，竹葉青等讓我大開眼界就。 她是1977年高考入讀的山西師範學院，不曾想，他們當年的師資居然那麼厲害，特別是來自浙江的老師，不僅僅教學出彩，烹飪更是不凡。那時就已經有江浙菜的魅力奪人了。 然後，因爲蔣韻去美國愛荷華，去香港，又延申了她的餐飲地圖。 當然，最令我扼腕嘆息的是娜塔莎，原來中國革命也增添了中俄婚姻，安德烈，還是安向東，爸爸是中國人，媽媽則是蘇聯人，在那樣的時代，真是遭大罪啊。但沒想到，有一天山西開了俄羅斯餐廳，蛋黃醬色拉，紅菜湯。。。人在食物裏獲得了更持久的生命力。 還有令我欣喜的是，她家裏請的阿姨，安徽九華山來的，那麼有餐飲烹飪的天賦，中西餐，中國各地美食，家裏開Party毫無遜色。還有原本可以讀更多書的東北阿姨，也一樣是中國女性層次豐富，個性鮮明。 作家寫自家的餐食和淵源，還真好看，那種豐富生動，人情世故，微觀歷史，名人典故，都那麼靈動，也一樣活色生香。 最近我讀的兩本書，作者都是我很不熟悉的，但作品卻很令我歎服，50年代生人的一代才俊們，讓我有了更多瞭解的嚮往。

民以食爲天，中國人最愛美食，很多傳統美食都極富地方特色。北方廚房這本書簡單介紹了一個北方家庭的烹飪史食物史味道史，前半部分介紹了作者兒時的味覺記憶，榆錢不爛子什錦假魚肚桂花年糕豬油渣這些都是作者兒時最美的美味，從奶奶到媽媽再到自己主廚時居家食譜的變化依稀可見時代變遷的軌跡，當然字裏行間裏也能讀出作者在當地不凡的家庭背景。河南山西等地的麪食極具地方特色，也許只有去當地才能品嚐到正宗的口味。從自己主廚到請保姆，從不同的保姆身上不僅看到了南北各地的飲食風味，也認識着今天的中國。本書的後半部分是在講一個俄羅斯女人的戀愛婚姻家庭和烹飪的故事。寫到最後作者說自己的食物鏈越來越窄，窄到以素爲主，也許人類最終會找到並嚴守自己食物鏈的界限。但其實，這又何止是食物鏈的界限呢？究其根本，蔣韻所強調的食物鏈的界限，也正是衡量人類文明程度的一個極其重要的底線，極富哲理。 寫家庭烹飪史這條主線的同時，其實作者也鋪陳了一條暗線，就是革命年代給每個人帶來的傷害。通過徐叔叔家美麗的李醫生在面臨最後通碟的時候選擇了自殺，萬叔叔家那個美麗的以折磨自己讓親人們痛苦爲樂的琳姐，直到意外獲知她在德國不幸病逝的消息後方才一下子恍然悔悟，原來姐姐的病得因於一直沒能走出傷害她的那個時代。弟弟心目中那個陰沉沉的開封實際上是時代留給他的童年創傷。作者一個小夥伴的媽媽，是在那個史無前例的年代被迫跳進了迎澤湖再沒回來。那個鄰居周先生，四川來的，是個和藹的溫文爾雅的名醫，那個總是車接車送四處去給人看病聲名赫赫的周先生，突然被捕判刑，卒於獄中。至於那個被派去蘇聯學習的中國小夥帶回來的俄羅斯姑娘娜塔莎，在小夥子因爲她被批鬥而因病離世後，這個娜塔莎在我們這個城市就成爲一個特別突兀特別不合時宜和特別冒犯的存在。那是一個多麼殘酷無情的年代。 作者蔣韻，其實姓孔，她的四爺爺孔四先生是一個名醫，于右任先生題寫匾額的同濟醫院就是他們家的。孔氏家族社會地位顯赫，所以孔四先生不僅可以保護年輕時的豫劇大師常香玉，還能與梅蘭芳一起合影。五零後出生的蔣韻生在新社會長在紅旗下，有着幸福快樂的童年，但食物匱乏的年代畢竟不能像現在的孩子一樣想喫啥喫啥，所以纔會對大米糕等看似普通的食品留下久遠的美好記憶。她說小時候喫過的大米糕，長大後再也沒喫過那麼好喫的大米糕。有很多東西，它們的滋味只存在於回憶之中，永遠無法在生活中重現。還有桂花年糕，長大後再也沒找到從前那魂牽夢繞的童年味道，也許那只是童年的幻覺。的的確確如蔣韻所說，飲食是一個人與這世界相處的方式，喫什麼樣的食物可能就決定着自己是一個什麼樣的人。蔣韻經歷過食品短缺的困難時期和那個史無前例的動盪年代，初中沒畢業就開始了澗河灘上的碼坯生涯，在社會上浸淫滾打多年後竟然考取了大專中文系，成爲七七年恢復高考後的第一批大學生。畢業後留校任教，後辭職與丈夫雙雙成爲職業作家。作品語言生動細膩，有趣耐讀，推薦。 下面是摘錄書中的經典語句 人的舌頭，把天上飛的，地上走的，水裏遊的，全都喫光了，萬物被戕害的奄奄一息，你以爲大自然會坐以待斃嗎？結論大家都知道。新冠病毒肆虐的日子，人類陷入災難。未來，人類該如何與自己的舌頭相處？ 英國人，兩度佔領梅諾卡島，前前後後約一百年，卻始終不會製作馬翁醬。他們也從沒有嘗試學過。從這件事，我們應該可以看出，在對待食物的態度上，英國人與法國人的區別。假如一年前，我看到這個故事，不用說，我一定會嘲笑英國人。我會笑他們傲慢、目空一切，嘲笑他們刻板遲鈍，在一切方面墨守成規。但現在，我沉思。爲什麼非要去嘗試呢？不嘗試，是否意味着，他們的舌頭有度？ 假如有一天，飯桌上的菜不盡如人意，那一定會引來我父親的憤怒甚至是悲憤的討伐。沒條件的時候，他隱忍、不挑剔，挑剔也沒用。現在有條件了有東西了，卻把好好的食材做壞做不出應有的滋味，他覺得那簡直就是對造物的冒犯，也是對他人生的虐待。可以說，我父親談不上是一個美食家，但，他稱得上是一個信徒，喫是他的宗教。 我母親健康時，我從沒和她討論過與烹飪有關的事情，我覺得那不是我的事。我關心那些事情幹嘛什麼，有我媽呢。我以爲我媽是一個永恆不變的存在，千秋萬代的存在，有她，我不需要操心這些。 趙女士善烹飪，廚藝一流。杜醫生則天生味蕾豐富敏感，是美食家的坯子。兩人也算高山流水的知音。趙女士是鍾子期，杜醫生則是俞伯牙，一個會做，一個會喫。

小家故事 作者蔣韻（1954 年）全家三人都是山西職業作家，年代和固有的謹慎讓全書寫的節制，職業作家也讓作者肯定難耐對自己身世和家族的記述。 作者祖輩是開封望族，開醫院的孔家，新中國成立後大家族自然衰落，自己也隨奶奶姓蔣，變革期最重要的是一技傍身，作者父輩親屬都進入醫學界，最安全實用的行業，因此讓作者全家在劇變的時代平穩在山西太原紮根。 我因爲親歷那個年代，對書中的講述很熟悉，能體會其中的弦外之音，本書要閱讀應該反過來讀，先看王春林的本書介紹，接下來看寫的最集中和情感最激烈的《我們的娜塔莎》講那個年代一家中蘇混血之家的悲劇，很深的時代標籤。 因作者是山西太原人，書中提及和丈夫去臺灣，被問及“五百完人”，解放前夕畏罪自裁的一批人被蔣政府入課本紀念，作者藉機懷念了一下“山西王”閻錫山，可嘆 2011 年海島上政府認爲“僞歷史”，停止公開祭祀五百完人。 “共和國”的同齡人 50 後是艱苦的一代，很多人感嘆“生不逢時”，童年遇到喫不飽肚子，該受教育時去農村社會大學，人到中年遇到下崗和房改等商品大潮，孩子 80 後也是如此（作者女兒 83 年的李迪安，留學法國還是回國寫中文小說），在人生關鍵時期正逢社會變革期，畢竟成功的幸運兒是少數，多數人會後悔錯失，這樣難免怨念，其實作者回顧她家歷程應該感恩時代，我現在聚會也經常是這個年齡層的，有悲觀抱怨社會的，但多數是樂觀，畢竟生活是“芝麻開花”，青少年時憧憬的中國逐漸呈現在眼前，過去的辛苦和磨難成爲給孫輩憶苦思甜的故事。 2025年#311

• 這本書和《長安的荔枝》都是獲選《收穫》2021年長篇春捲的小說，作者蔣韻以薩瓦蘭的一句話“告訴我你喫什麼樣的食物，我就知道你是什麼樣的人”爲引，講述了她這一生中不同時期享用過得令她記憶深刻的食物。 • 如果對郭敬明旗下的最文化作者有印象的話，應該不陌生笛安這個名字，蔣韻就是她的母親，從這篇文章都能獲選《收穫》可見文學圈子中學閥的惡劣影響已經到了令人髮指的地步，這部作品充斥着傲慢和惺惺作態，散發出濃烈的惡臭味，讓我第一次對“臭老九”這個詞有那麼準確的感知。 • 蔣韻用不算高明的筆法談及臺灣課本選用了“五百義士”作爲教材，字裏行間那股蛙味衝的人噁心，古墓派公知的那套說辭放在2021看已經是讓我嘲笑多過憤怒了，什麼家裏請了一個東北阿姨，不做之前包子鋪的營生轉做家政是因爲今天城管找、明天消防找、後天**找...諸如此類的，看的人頻頻翻白眼...這種喜歡玩文字遊戲的人噁心起人來真的一套又一套，她怎麼表達對革命青年的不滿呢？（這裏不是說紅衛兵，只是自願上山下鄉的年輕人，和蔣韻沒有任何私人恩怨）嘿呦，她偏不直接寫，她寫這個女青年精神有病，寫她上山下鄉回來以後覺得自己左半邊臉有機磷中毒，寫她折磨自己折磨家人，別說我敏感，喫文字飯的這都不敏感她可以歇菜了...諸如此類，不勝枚舉。 • 就算撇開上述這種“私貨”，蔣韻的文筆也極其普通，文字容量很低，絮絮叨叨的，最後結尾的昇華也讓人啞然失笑，她喫了一輩子，享受了半輩子的好日子，現在要開始表揚食物鏈窄一點的觀念了，堪比張靜初、陶虹之流勸人喫素。

從來沒有聽說過蔣韻的名字，也以爲這本書和陳曉卿一樣是個好喫者的美食追求過程。但是，一開卷，我就被作者的敘事方法吸引，非常有功底和筆墨的作家。而且，她的文化淵源和她父母家的顯赫家事應該有一定的聯繫。總之，一個女性作家的一切優點她都具備，細膩婉約，淡然平和。我一直對北方人的喫食，在內心深處是嗤之以鼻的，以爲他們粗糙，只是果腹而已。看了蔣韻的這部非小說紀實文體，我才明白，全天下的大多數中國老百姓，對於喫都是儘自己能力範圍內的講究，無關社會地位的高低。這是對生活生命保有最低限的激情的噴灑之地，也是把日子過好的最低級別的願望。這也讓我萌發了記錄我家的廚房祕籍的想法，儘管我的家庭是多麼普通的一介平民，但是，食物留給我的記憶從來都鮮明而深刻，而且獨特不可複製。 這本書，讓我認識蔣韻，知道她還有許多的大作，準備一一拜讀。

寫的很一般，煙火氣不如《老派少女》，對食物的講究又沒有，還有很多莫名其妙的斷句，寫美食的大家太多，根本比不了，作者又用了這麼大一個標題“北方廚房”，讓人不舒服。一本標榜自己非虛構的書，反而最好看的是最後虛構的部分，所謂非虛構，又故弄玄虛隱去了許多名字，生怕別人不知道自家顯赫的過往，優越感撲面而來，物質條件比同時代豐富許多，卻一點寫不出對食物的珍惜。實在不推薦，浪費我幾個小時。（而且作者本身又挑食很多東西都不喫，也不會做飯，唯一會做的就是餃子和方便麪，我真的很無語。。。）

我是山西太原人，我父親正好與作者同年，都是 1954 年生人。我本人恰好與作者的女兒還是高中的同年同學。這本書寫的三代人飲食，尤其是書中提到的山西太原的地點，我都非常熟悉，讓我讀起來有特殊的感覺。 我們家庭三代人的食物，能看出是什麼人呢？非常明顯，是窮人。我的爺爺奶奶是解放前從忻州逃荒到太原。爺爺一個人工作，奶奶是裹小腳的家庭主婦，又生了我父親那輩的五個兒子。能餵飽五個兒子已經是奇蹟，我沒聽過父親有啥打牙祭的硬菜回憶。我小時候家裏的生活，也遠遠達不到作者女兒泡泡和作者母親的水平。我小時候的北方冬天，還需要自己挖菜窖儲存大白菜和蘿蔔土豆，秋天自家做的西紅柿醬是冬天最重要的味覺調劑。 我的奶奶家恰好挨着作協。書中作者在南華門的二層舊居，估計就是我奶奶家平房區旁邊，那座高大的二層閻錫山舊居。我父親從小在那裏玩，我小時候也在那裏玩。整個平房院的公共廁所，就在那座高牆之下。我從來沒去過高牆的另一面，只知道窗戶確實很小，符合作者講的陽光不太好。 對不起，我很難共情作者和她身邊人遭遇的不公。如果他們的生活值得更好，那我的爺爺奶奶和父親叔叔，會生活的更好還是更糟？實際上，城市人口在那個年代已然是受益者，老家農村的普通人生活更爲艱難。如果我的爺爺沒有逃荒來到太原，如果還能有我，估計會比現在的生活更窮一些。

食物是記憶的錨點，廚房是家族的心臟。蔣韻以細膩文字，把三代人的竈臺煙火揉進歲月裏，讀來滿是溫暖與悵然，讓人想起自家餐桌上的舊時光。

我喜歡《我們的娜塔莎》那篇小說，在時代的洪流下，普通人只能順從，別無選擇，雖然有些無奈。從安向東失蹤一直吊着我的胃口，到最後也沒等到一個HE，也許世事就是如此，就那麼戛然而止，沒有那麼多起承轉合。也許人的心裏都會至少一座墳，裏面葬着未亡人，而會想念，僅此而已。

蔣韻老師的文字細膩，如涓涓細流，又如閨蜜，和你圍爐而坐，娓娓道來。同爲河南人，蔣老師描述的開封及河南的喫食及風俗很是親切。作爲大家族，文章中提到的一位成爲病理學家的表親，似乎是我姐夫的姨夫。 在這樣一個內卷的時代，讀一讀這樣的文字，回憶，共情美好，太治癒了。