喫辣：辣椒的中國史

這本書長處和不足都很明顯。 辣椒最早的被官方記錄是來自杭州的一本縣誌。這作證了辣椒傳入的三個可能途徑之一，即由福建浙江一帶傳入。其他的有認爲先傳入朝鮮而後通過民間農民的交換傳入盛京（瀋陽），也有認爲是從菲律賓馬來西亞傳入廣州，這三種作者比較認同，比較不認同的是從路上絲綢之路傳入，即經過中亞到新疆再到西北內陸一帶。 比官方記載更早的是文學記載，這非常有趣，湯顯祖在《牡丹亭》中最先提到這種植物。這裏又延伸出一個可以旁邊的維度，即圍繞辣椒在中華傳播過程中的精英書寫和民間經驗，書裏也有提及。 辣椒被認爲最早並非有意傳入，而是作爲運輸船上的僕從食堂裏的一種材料。神奇的是，那時候他們把巧克力融成熱可可，配辣椒喫。這真有想象力。晚輩無比歎服。 19年就有一本書名曰中國食辣史，他的主要觀點是認爲辣椒是對於鹽等官家管控而不易得的調味品的一種替代，這本書在吸納這個觀點的基礎上，又從辣椒作爲觀賞品，調味品，藥品，主菜，文藝象徵品等多個角度來講述辣椒的符號傳遞過程。這是很好的。只是，前後略有重複。這也是現有學術框架的一種伴生性弊病。 文中還回應了關於辣椒是遮蓋不新鮮食物的這樣一種偏見。私以爲，說得很好。 最後說兩點問題，一是前後重複，雖史料豐富，但行文有點翻來覆去。二是更明顯，作者爬梳文獻的功夫很厲害，但一涉及到真實的民俗生活就完蛋，包括他對於川菜和湘菜的理解，我個人認爲很不到位。從辣椒來看，無法透析出川菜和湘菜的不同，川菜重融合，湘菜重鍋氣，真正能區分兩者的，是對於蒜頭的使用。川菜一般涼拌用蒜頭，湘菜多在炒的時候就放大瓣的蒜，這是很值得注意的。另外，講到辣椒和地域性性格，只說了四川和湖南，這肯定又是一個偏見，除此以外，雲南的那種酸辣口味，西北的那種油潑辣子的香辣，還有東北的甜辣蒜蓉辣椒，這些都很有必要說一說的。 對了，我猜作者應該不知道小米辣放在豆油裏喫起來有一絲清甜。 ps:文中考據藥典，認爲辣椒可以治痔瘡！這真的不符合一般的常識，但想一想這幾年的經歷，似乎是這樣。

改變中國文化的辣椒 推薦等級：★★★ 喫不喫辣，是餐館老闆常問的一個問題，對於普通人來說不過是口味的選擇。在這痛並快樂着的選擇背後是其對於使用者以及所所處文化背景的改變和塑造。 《喫辣：辣椒的中國史》里美國作者達白安從辣椒這個舶來物如何在中國登堂入場到對於中國文化的改變，其學術型的表達以及隔着一層的闡述提供了獨特的視角也帶來了閱讀的門檻。 1.相似不同 《中國食辣史》裏作者曹雨曾就類似的話題給出了自己的觀察和研究結果，與之相似的主題，本書作者卻認爲看似相差不多的背後是各自存在不一樣的內容。 具體來說，“曹雨認爲，在中國境內傳播辣椒的主要推動者是商人；而我認爲農民起着主要作用。第二，曹雨所給出的辣椒最早作爲調味品的時間，要晚得多，並且強調貴州是辣椒此種用途最重要的地方”。 “我稽考文獻，證明了中國人開始使用辣椒作爲調味品，比曹雨所說早許多。此外，早期中國將辣椒作爲調味品使用在地理上要廣泛得多。”作者的觀點有一定的依據，但讀者可以有自己的選擇。 至於本書內容，作者一個核心關注點在於辣椒從外而來在中國落地生根之後也對本土文化帶來了一些改變。在這個過程中我們也看到了中國文化對此的反應。 在尋常百姓爲之癡狂之時，精英羣體的沉默卻讓人看到了不一樣的反應。這裏面有不情願，也有着不符合事實的精英階層偏見。這裏面不只有彼此在口味上的差異，更有着文化上的鴻溝。 2.登堂入室 來自美洲的香料傳播到中國這一點可以說毋庸置疑，但是具體的路徑和方式可能有着不一樣的看法。按照作者整理的資料，“辣椒進入中國主要有三個點：從東南亞進入中部沿海地區，從朝鮮進入東北地區，經由荷蘭人進入臺灣。” 在傳統的貿易推動之外，作者又加入了農民羣體，在這個複雜的傳播網絡裏，其所發揮的作用可能要比“水手、商人、政府官員或精英作者間的互動更爲普遍。”這一點在朝鮮傳入東北地區這一點上有不少的證據做支持。 我們接受了辣椒作爲調味品出現在餐桌上，卻也在這個過程中豐富了藥典，甚至成爲了其中比較重要的一部分。在中醫的理論系統裏，它可能是導致上火的罪魁禍首，也可能陽氣過盛的根源。 辣椒在餐桌上或許只是口味之間的差異，在中醫看來可能就會導致不一樣的病害。從某種角度上來說，不同的人倘若沒有采取合適的方式，對於身體造成損害是意料之中的事。 我們可以對於餐桌上那種不同的選擇加以寬容，但是對於其對於身體造成的損傷可能相對忽視。不當食用辣椒帶來的副作用，有些可以自行克服，有的則可能需要醫生進行干預纔可以恢復正常。 3.沉默之聲 “詩歌和繪畫是帝國晚期精英們表達創造力的兩個重要領域。”以這個爲依據，作者發現在這其中與辣椒有關的甚少，說是沉默的辣椒也一點不爲過。大概如書中標題所言，“辣得口難開”。 在走向普通人的餐桌並在融入主流文化之前，可以說辣椒在古代中國社會是沒有發言權的。這可能是精英的不屑，亦或是精英和底層民衆之間文化上的鴻溝。比如《川菜》裏的菜餚，人們所熟知的以辣著稱的江湖菜和精英偏好那種“食不厭精、膾不厭細”的偏好大爲不同。 精英不願提及的原因除了因爲辣椒是底層民衆熱衷的選擇，還因爲其所展現出的地域性。對於那些着眼於整個國家的精英來說，對次給予太多關注不說對於自身造成限制，也可能在其所處的文化圈裏落了下乘。 “資料的這種稀缺和簡短揭示了精英整個態度是模棱兩可或對此迴避。”消極的態度除了這種結果還帶了一些值得反思的問題。“可以看出辣椒的社會下層種植者與精英作者之間的鴻溝。” 底層種植者更接近真實的辣椒，帝國精英卻掌握了較多的話語權，單從遺留下來的史料來看，確實更像《中世紀星空下》那種拋開事實不談只爲自己觀點而服務的做法。 4.漂亮之物 現在人們對於辣椒的關注大多會落在食用和藥用的價值上，卻忽視了其本身所存在的觀賞價值。對於一些習慣打理花卉的人來說，辣椒漂亮的果實確實也是值得欣賞。 對於古代文人來說，不願意提及，卻勉強在畫作中接受算是一種妥協，但仍然難以跨越其中的鴻溝。有趣的是它在裝飾了精英階層的花園之後也變成了“男性革命氣概和女性深情的象徵”。 “辣椒充滿着典型中國人和革命者的比喻意義——火熱與激情。”革命歌曲裏“要喫辣子不怕辣，要當紅軍不怕殺”可以說是對此的最好體現。不過要是結合《白鹿原》裏田福賢對於農協分子的懲治手段來看，這裏面也融合了一種對於革命的反對之意。 老虎凳、辣椒水，在不少影視劇裏堪稱是酷刑的代名詞。我們固然可以看到其象徵着美好的一面，卻也不要忘記這背後可能會牽扯到一些不那麼光彩甚至是陰暗的歷史。 視覺上的審美在一定程度上迎合了中國人的傳統偏好，文學上的象徵卻讓人看到它是如何在融入之後創造出新的東西。辣椒與杜麗娘深情的聯繫，此後與中國革命者的諸多聯繫都讓這個外來物變得極爲本土化，讓人們早已忘記它是漂洋過海的舶來品。 5.飲食文化 “湖南人不怕辣。貴州人辣不怕。四川人怕不辣。湖北人不辣怕。”這種流行中文世界的說法雖然不是對於事實的客觀描述，但卻是通過其中的刻板印象讓人瞭解到辣椒和地域之間的差異。 “也許有些違反直覺，辣椒也可以給身體降溫，如果天氣炎熱，通過讓人出汗，汗水蒸發，身體就會變涼。”相比於天冷喫辣的暖身，這個可能有些難以理解，卻也在解釋一些地區人們對於辣椒的消費。 其中作者對於陝西地區的描述不敢說符合事實，甚至有一定的誤導性。其着重於陝西南部，卻忽視了關中平原以及其在陝北地區的運用。當然這在現在看來多少也有點偏見的意味。 隨着人口的流動以及美食文化的交流碰撞，我們很難再用過去的眼光去看待這一些，更加不能用靜態的視角去觀察動態變化中的美食。當人們不再癡迷於川菜裏的重麻重辣，或許其他有特色的菜餚會出現在大衆的視野之內。 隨着互聯網以及社交媒體的普及，人們在不斷的互動和交流中也會讓一些像辣條這樣的零食變成了一種受衆廣泛的事物。值得一提的是人們可能會以垃圾食物來貼標籤從而很難正確認識。 6.寫在最後 一些人從養生的角度上來說，講究飲食清淡，對此辣椒的出現有些違和。不過從如今的外賣和超加工食品來說，辣椒顯然不是其中最大的問題。鹽糖脂以及其他人造科技帶來的危害恐怕更加值得關注。 我們在文化的層面上重新審視了辣椒以及其所帶來的改變，某種程度上也是將其作爲鏡子。對照之後，我們看到的不管是飲食習慣的差異，更看到從品味到文化上的不同態度。 爭論孰優孰劣孰高孰低或許沒有太多意義，不過藉助歷史上的事件來加以反思還是具有可行性的。一個原本就普普通通的的食物在漂洋過海之後雖然豐富了人們的生活卻也攪動起不少的風波。 如今不敢說風波已經徹底消失，但或許就像豆腐腦的鹹甜之爭一樣是帶有地域性的選擇。對於習慣於以往選擇的人來說，自己做出的無疑是正確之舉，卻並不意味着別人就是錯的。 正確的反面未必就是錯誤。在飲食文化裏，與其太過在意非要分個高下，倒不如兼容幷蓄。說不定在彼此融合的過程中會誕生出新的美食，以往的碼頭就是這樣，如今的城市想必也會出現類似的故事。

一顆外來辣椒，半部華夏食味變遷史。史料紮實又好讀，不止講舌尖上的辣味，更讀懂辣椒背後藏着的地域性格、階層變遷與時代人文底色。

講述了辣椒是近三百年才傳入中國，從沿海到內陸，貴州，湖南，四川等潮溼地方辣椒比鹽便宜能讓食物容易保存，從調味看也是作爲鹽的替代能夠容易下飯，從藥用看辣椒殺菌在潮溼地方可能對身體有幫助被中醫記錄使用下來，文化上辣和熱情革命聯繫在一起。 給一般是內容其實一篇文章就能說清楚，作者內容重複度很高，反反覆覆陳述。 其實改革開放後湘菜和川菜纔開始全國普及，主要是 1. 改革開放提供的條件 人口流動加速：農民工、學生、商務人士跨區域流動，帶動家鄉口味擴散。 市場化經營：私營餐飲業興起，川湘菜因成本可控、口味鮮明，易於標準化和連鎖化。 城市化需求：重口味菜系適合快節奏生活，成爲都市餐飲的“流量擔當”。 2. 菜系自身優勢 味覺普適性：麻辣、香辣等強刺激口味容易形成成癮性，適應各地改良。 食材親民：較少依賴高檔原料，適合大衆消費。 文化符號：川菜的“煙火氣”、湘菜的“鄉土味”被賦予情感標籤，易引發共鳴。 3. 商家宣傳與媒體助推 連鎖品牌擴張：如“麻辣誘惑”“小廚娘”等通過標準化運營快速鋪開。 互聯網營銷：社交媒體聚焦“網紅火鍋”“湘菜打卡”，放大年輕羣體影響力。 5. 對比其他菜系 粵菜、淮揚菜等雖高端但依賴新鮮食材和精細工藝，難以低成本複製。 西北菜、東北菜口味地域性較強，普適性不及川湘菜。

我很想知道辣椒傳入中國以前，現在愛喫辣的人們喫什麼。 有些食物，我們以爲是本地早就有，其實是外來的，辣椒就是其中之一。傳入中國後，很快就在餐桌上佔據重要的位置。以至於人們習慣了它的味道，無辣不歡，並以此爲自豪。 甚至連辣這種味道都是辣椒定義的。 辣椒之所以如此出衆，大概是因爲其出其不意。傳入中國不過三百多年就有這麼大的影響力。 在辣椒之前還有許多其他食物，也是外來的，同樣是喧賓奪主，早已佔據了我們的餐桌。比如玉米、土豆、西虹市、花生、西瓜、蘋果、芝麻、大蒜、葡萄、菠菜、洋蔥、南瓜、向日葵、石榴、核桃等。 同樣是外來融入中國的，它們卻沒有辣椒這樣的影響力，只能怪他們太低調了。 辣椒之所以如此高調，除了口味以外，後有個重要的因素：考驗勇氣和耐力。 即便在現在，能喫辣也算是一種本事了，特別能喫辣還能稱得上天賦異稟，能惹來人們的叫好聲。 何曾聽過特能喫西瓜、蘋果、瓜子而引來叫好的。如果特能喫大蒜，不但沒有叫好，還可能讓人躲得遠遠的：太臭了，燻死人。

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這本書花費了不到三個小時閱讀完，太多文獻內容重複了，感覺沒什麼收穫，很多觀點在我沒看這本書的時候已經知道了，作者的問題在我的想法了裏也提到了，對於某些觀點戛然而止，沒有做過深的見解，研究者不是應該要深入研究，有自己獨特的意見嘛，不知道是翻譯問題還是作者寫作能力問題，語言有時候讀起來不連貫也沒有邏輯，東拉西扯的，很一般

對於一個愛喫🌶️的我來說，知道了一些辣椒以前未知的。出生地把辣椒爲啥稱爲大椒（大胡椒），辣椒從沿海引進，於是也有海椒的叫法；最先出現地浙江杭州，如今並不怎麼喫辣；辣椒🌶️最先只是觀賞，但在貧困特別是少產鹽的地域，成爲調味品，甚至算得上主菜，而湖南江西四川重慶湖北雲南貴州，很多人已經到了無辣不喫飯的地步了。

我還是覺得貴州人首先食用辣椒🌶的觀點比較有道理，因爲明末貴州缺鹽，老百姓也沒錢，只能以辣、酸代鹽，符合邏輯。 對了，我就是貴州人～～

中規中矩的一本書，作者引用了大量的史料，特別是縣誌來描述辣椒在中國的傳播。但對於實地的考察，民間的部分其實比較少，但看到標題以爲會去講這部分內容，特別是對於近代辣椒在飲食的變遷中的作用涉及較少，更多的文學性內容，感覺跟科普還差一些。