愛上手衝咖啡

爲什麼衝咖啡和煮泡麪有本質的區別最近在研究手衝咖啡，刷了不少於100個短視頻教程，期間小吳時不時會湊過來，帶着一貫嘲諷和不屑的口吻說：那玩意不就和煮泡麪一樣，每個人煮的都不一樣，有什麼可看的。 刷了大量短視頻後，不得不承認小吳說的有一些道理，大數據推過來的視頻幾乎百篇一律，內容和買咖啡豆時附贈的衝煮指南並無區別。 但、但我還是不服，總覺得煮泡麪和衝咖啡還是不一樣，至少我從沒有在煮泡麪上花過這麼多的時間和精力，也能煮出好喫的泡麪。 巴赫咖啡創始人田口護給好咖啡師定義了一個標準： 穩定再現相同的味道。 這個標準多少有點測試工程師穩定復現bug的意思。從這個標準出發，作爲咖啡師，面對的第一個問題可能不是學習咖啡的製作流程，而是認識咖啡的味道。 01.什麼纔是咖啡原本的味道 酸甜苦鹹鮮是人類的五種味覺，母乳中自帶的甜鹹鮮三種味道讓人類在基因中就排斥酸和苦。也就是說，沒有人天生是喜歡酸味和苦味，甚至很多人後天也是排斥和拒絕的，比如我。 不巧的是咖啡原始的味道只有酸味和苦味兩種。有經驗的咖啡師還會將苦味細分爲清爽的苦味、醇厚的苦味、尖銳的苦味和不好的焦苦味。 咖啡師耗時耗力做一杯咖啡，原來是在最不能給人刺激釋放多巴胺的兩種口味之間做平衡。 02.從種子到杯子，給好咖啡一個標準 一顆生咖啡豆酸味居多，隨着烘焙的深度增加，酸味褪去，苦味漸入。所以，一杯淺烘的咖啡喝起來會有點酸，一杯深烘培的咖啡喝起來會苦一些，有不好的焦苦味出現就說明咖啡豆在烘培時已經烘培過度，或者在萃取時已經被過度萃取。 口味的偏好不是一成不變，雖然酸苦味不在人類味覺的安全領域之內，但隨着年齡增長和生活習慣的轉變，口味也會隨之轉變，比如我在兩個月前是深度拿鐵偏好，現在已經是美式偏好，強行扭轉。 口味有點類似審美，因人而異，你有你的偏好，我有我的選擇，但不管哪種口味和審美都有一個底線，低於這個底線就不是偏好的問題，而是對錯、好壞的問題。這好比有人喜歡喫酸，但加入壞掉的醋也會影響一道菜的味道一樣。 問題是：好咖啡的標準到底在哪裏？ 田口護說： 好咖啡就是將剔除瑕疵豆的優質生豆以適當的烘培度進行烘培，並在豆子新鮮的時候恰到好處地萃取而成的咖啡。 這個標準下的一杯好咖啡至少有三個大環節：選豆、烘培和萃取。 03.影響咖啡味道的6個變量 從一顆生咖啡豆到製作成一杯咖啡，這期間經歷了無數個環節和工序。 對大多數人而言，手衝一杯咖啡都是從萃取這個環節開始的。咖啡萃取時，對味道影響最大的一個變量是咖啡豆的烘培度，如果量化一下，烘培度對味道的影響可以到50%及以上。 第二個變量是研磨度。在衝煮咖啡之前，先要把咖啡豆研磨成咖啡粉，咖啡粉的粗細程度對咖啡味道的影響也比較大，太粗則不容易萃取咖啡中的苦味，太細又會放緩萃取速度，萃取出不好的焦苦味。前輩的經驗，最適合手衝咖啡的研磨度是中研磨度。 第三個變量是投粉量。咖啡粉太多會酸苦，太少又會寡淡，一般都會以24g的咖啡粉爲兩人份的量來衝煮。 第四個變量是水溫。水溫對咖啡味道影響的基本規律是：水溫越高越容易萃取粗咖啡中的苦味來，田口護老師建議手衝咖啡的水溫在83攝氏度爲佳，前提是咖啡豆是烘培期在兩週以內的新鮮咖啡豆。 第五個變量是萃取時間。一般都會控制在3分鐘左右，時間太久會萃取過度，太短也會萃取不充分。 第六個變量是萃取量。就是用24g的咖啡粉萃取出多少咖啡液比較合適，手衝咖啡是個精細活兒，我目前試出來比較合適的水粉比例是1:10，也就是24g咖啡粉萃取240ml的咖啡液，再加150g冰塊，就是一大杯適合夏天的杯標準冰美式。 04.咖啡的甜味來自哪兒 一杯咖啡的味道不單單來自味覺，嗅覺在咖啡的味道中也起到了很大作用，味覺和嗅覺共同構成的體驗在咖啡中被稱之爲風味，也經常說成是香味。 很多人都會提及咖啡中的甜味。旦部幸博說： 咖啡萃取成分中糖含量不足以讓人感受到甜味，而人們常說的甜感是主要原因是咖啡中含有一種被稱爲「呋喃酮」的香味物質，咖啡的甜感是由這一香味物質所帶來的風味。 我坦白，由於不服小吳的泡麪理論，特意買了一本《愛上手衝咖啡》認真研究學習了一下，前邊屢次提到的田口護就是這本書的作者。 哦，對了，迴歸主題。衝咖啡和煮泡麪在本質還是有區別的，比如泡麪省錢，咖啡費錢，比如泡麪方便，咖啡麻煩。 當然，速溶的除外。

最近迷上了手衝咖啡。聽到介紹各種咖啡豆子和風味，激發了強烈的好奇，想着自己也要試試。 原來，做好一杯手衝咖啡，絕非易事。如何最大限度地釋放一粒豆子的美味，果然是兼具科學與藝術的挑戰啊。 “咖啡豆的烘焙度、研磨度、投粉量、水溫、萃取時間和萃取量。 只需稍稍調整變量，就能用相同的豆子萃取出不同風味的咖啡。”

讀完此書，第一次認真地感受到，原來真正製作一杯手衝咖啡可以講究到如此程度，連磨豆的顆粒大小要一致、水壺注水的角度要最佳這些都要考慮到，小弟十年來每天手衝一杯，每一步都！錯！了！ 買豆。一買就是500g，兩個月的量，雖然有密封罐保存，但按作者的說法，七天要用完，遠遠不達標，再想想以前沒有磨豆，直接買咖啡粉，一買都是半年的量，給作者知道會直接開屌吧。 磨豆。我的電動磨豆機倒是比較理想的陶瓷螺紋芯，不是刀葉，不過用了一年也沒有清洗過，微粉無數。看完書我把粗細度從10調到12。 濾紙。十年前開始手衝的時候不知道從哪裏看來的，要先把濾紙衝溼，衝出紙香，再倒入咖啡粉。本書雖然沒提，但我理解應該是不能這麼做的，否則會失去濾紙和濾杯之間的呼吸空間。立改。 沖水。原來的衝法是沿着四周不斷把粉往下衝，看來這樣大錯特錯，沒有悶蒸，沒有喝到最好的那段。應該是先衝一段悶蒸，然後在中間畫圈。 萃取量。我沒稱過每次的比例，但如果按掛耳的份量參考，我的萃取量絕對遠超標準，即把後面不好的苦味也大量地萃取出來，不過好像也沒有太難喝的感覺。 可能因爲每天下午一杯咖啡主要爲了提神，也是附庸風雅，就算衝了十年也不具備品鑑的水平，慢慢學習吧。見笑見笑！

這本書有一定參考價值，但只符合日本國情，不能照搬照抄。 首先是熟豆保存時間。作者是咖啡店從業者，通常將咖啡豆存放於大玻璃罐中，既不避光，而且頻繁接觸空氣，咖啡豆氧化、風味散失速度較快，所以他說豆子不能超過兩週，對他來說是合理的。但對於家庭消費者來說完全不適用，因爲我們採用不透明的密封袋保存，儲存條件更好，所以最佳賞味期能延長到一個月以上，有些品牌還會採用氮氣小包分裝，存放一年都不會變味。另外作者完全沒有提及咖啡需要養豆，剛烘焙出來的咖啡豆含有大量二氧化碳和煙燻焦糊物質，風味很燥，雜味重，風味不穩定，不能馬上飲用，需要密封靜置一兩週以上，讓豆子排氣，把燥氣和雜味都排出來，才能體現純淨的口感，否則有強烈的怪味，難以下嚥。國內熟豆都是新鮮烘焙的，如果買回來馬上在兩週內飲用，剛好處於養豆期，是咖啡最難喝的時段。 其次關於衝煮水溫。日本人偏愛深烘，所謂日式深烘是比深烘更深的極深烘焙，豆子都烘出油了，相當於爆米花，咖啡豆極度膨脹，極度鬆脆，所以水溫必須低。如果按照作者宣講的82度或更低水溫來衝我們常喝的淺烘和中烘，必然萃取不足，尖酸生澀。所以在日本成立的條件在我們這裏完全不相宜，符合我們飲用習慣的水溫是：深烘82-88度，中烘88-92度，淺烘92-96度。 另外關於手衝最重要的衝煮參數，即淺烘水洗怎麼衝，日曬怎麼衝，中烘怎麼衝，深烘怎麼衝，繞圈方式，水流大小，如何分段，怎麼突出咖啡明亮的酸質，怎麼讓咖啡甜感更強，怎麼規避不想要的苦味，怎麼提升淳厚度，怎麼製作冰手衝，等等。這又不是商業機密，沒什麼不能說的，是他不專業，還是怕麻煩，或者單純忘了，總之壓根沒有講。什麼關鍵的步驟都不講，所以這本書只有參考價值，沒有實用價值。 總結：看看就行，不要抄作業，想學具體方法找其他資料。

有人說，喝慣茶的人喝不慣咖啡。而一個喝慣咖啡的人，也喜歡喝茶。我不知道這句話對否，但是，咖啡和茶於我來說，都算是我的最愛。 讀書的時候，我喜歡泡一壺普洱或者一壺老白茶，一邊安靜的讀書，一邊細品茶的幽香。 這本《愛上手衝咖啡》，書中內容無論是沖泡還是磨豆都講的很詳細。但是，讀完我也沒發現作者在書中提到手衝咖啡之前要清洗濾紙！我一個業餘愛好者，每次衝咖啡之前，第一件事就是要用熱水清洗濾紙。而這本書的作者居然從頭到尾都沒說清洗濾紙。對於一個專業手衝咖啡師來說，這種低級的錯誤根本不應該犯。 因爲濾紙本身會帶有紙的味道，在手衝咖啡之前，預熱濾杯並沖洗濾紙，這一必備環節直接影響咖啡的味道。 書中介紹的手衝萃取咖啡、無論是從選豆到磨豆再到萃取，都介紹的很詳細。通過讀完這本書，確實也讓我學到了一些我平時忽略的問題。 之前的我無論是買生豆回來自己烘焙，還是買現成的咖啡豆，磨粉之後我都是直接手衝，或者週末閒時在家用咖啡機煮咖啡。無論是手衝還是用咖啡機，我都沒有把咖啡粉二篩過。看到這本書中作者提到咖啡粉的粗細也會影響咖啡的味道，就做了幾次實驗。 首先是磨粉，磨完粉我又用100目的篩子過了一遍。把最細的咖啡粉和稍微粗一點點的咖啡粉分別裝在了2個不同的玻璃瓶裏，用兩個杯子同時手衝了2杯咖啡，味道果然有小小不同。細的咖啡粉沖泡出來的咖啡會比粗的咖啡粉多了小小苦味，咖啡的味道更濃郁、更香一些。因爲我每次手衝咖啡時，在不加奶和糖之前，都會有先喝幾口齋啡的習慣。 咖啡豆的烘焙度、研磨度、放多少咖啡粉、包括水溫、萃取的時間和萃取量。只需要稍微調整變量，就能用相同的豆子萃取出不同風味的咖啡。 想要自由控制這些變量沖泡出一杯自己想要的味道，需要多次嘗試纔行。 希望每一位喜歡喝咖啡的人，都能找到屬於你自己的味道。

着迷於咖啡的魅力是始於偶然的購買咖啡生豆的經歷。 一袋網購的埃塞俄比亞日曬耶加雪菲生豆，配了一個鑄鐵鍋和網篩，溫度計等，跟着豆包給的烘培參數進行操作。 160度下生豆，回溫至80度，小火慢慢烘焙，出現青草香味開始轉黃，6分鐘後銀皮脫落， 7分鐘左右開始有咖啡焦糖的濃郁香味，查過得知這是梅納反應，8:30左右開始一爆。發展半分鐘後出鍋用扇子配合曬網給咖啡豆回溫，整個過程有趣，雖銀皮散落在整個廚房，但也被濃濃咖啡豆香包裹，一功一過，無咎無譽。 嘗試過多次後發現美次的風味大不相同，才理解所謂的醇厚度，酸酯，苦味也分清爽和渾濁。 然而，生豆是沒有任何味道可言，一切都是在烘焙之後纔有的，可以說是烘焙者激發了生豆的潛在能量，想起掘口俊英的那句話“把充分反映生豆品質的烘焙豆所具有的潛能表達出來”。有趣至極，後來也在B站看過大坊勝次烘培咖啡豆的視頻，安靜專注地做一件事情，我爲之着迷。爲了一種要恪守一家小而美的咖啡店的信念，一家兩代三代爲一件事情努力傳承，不亂，不雜，純粹的態度讓我感動。

非常薄的一本小書，但是內容很豐富！從萃取咖啡的理念到萃取的原理、技法、工具介紹，真的有一種做預習報告的感覺哈哈哈。學到了很多新的小細節，以後可能會反覆研讀這本書。早上起來給愛的人做一杯咖啡那該是多幸福的一件事呀

因爲多次出國在國外喝過很多種咖啡，慢慢愛上了喝咖啡。但在國內喝咖啡，要麼費用高昂，要麼口味差強人意，所以想自己沖泡咖啡。看了這本書，確實有日本人做事的細膩和認真。但若想真的要衝一杯好口味的咖啡，還需要多實踐才能做到。

在我工作的公司，喝咖啡有專門的動詞，一般說倒一杯咖啡，其咖啡的來源一定出自磨豆咖啡機或膠囊咖啡機。衝一杯咖啡，一定指掛耳咖啡粉衝出來的咖啡。煮一杯咖啡，指的是咖啡粉在老式器皿中蒸餾出來的咖啡。泡一杯咖啡，那就是速溶咖啡了。咖啡已經成爲了大部分員工的生活方式。 至於愛上某種方式的調配咖啡，那是扯淡，又不是咖啡店裏的營業員，一天能喝幾杯咖啡，不擔心缺鈣嗎。 至於喝咖啡，那就如同真正的喝茶，以客少爲貴，客衆則喧，喧則雅趣乏矣。獨啜曰神，二客曰勝，三四曰趣，五六曰泛，七八曰施。

手衝咖啡入門工具書，Back to Basic 概要 從“好咖啡”的定義展開，作爲入門的工具書不錯 // 6大變量：烘焙度、研磨度、投粉量、水溫、萃取時間和萃取量）總結得很好 // 翻譯略顯生硬，有點out - 從“什麼是美味的咖啡？”開始講起 作者將“好咖啡“定義爲“將剔除瑕疵豆的優質生豆以適當的烘培度進行烘焙，並在豆子尚新鮮時恰到好處地萃取而成的咖啡。”主要涵蓋以下4個方面: · 零瑕疵的優質生豆 · 新鮮烘焙 · 烘焙得當 · 現磨現衝 對普通水友和愛好者而言，能做點什麼的也就最後一步：現磨現衝了 - 作爲入門工具書很不錯，有教科書的感覺 從咖啡萃取的原理到萃取技法和決定味道的六大變量到不同器具都講述了遍，我作爲手衝愛好者當作溫故知新，也系統梳理了遍； 很多點都講得超乎預期得細緻，連衝煮時的姿勢也都配圖說明，讓我想起了魯迅先生的“藤野老師” - 六大變量總結得很好，分別是： 烘培度：深烘/中烘/（極）淺烘 研磨度：不同粗細的細粉 投粉量：我們通常稱其爲“水粉比” 水溫：不同溫度萃取出不同的風味 萃取時間和萃取量：衝得快慢和出品量多少 可惜作者並未將這些變量與我們通常判定和描述咖啡的維度（如“酸度/醇度/苦度”）更綜合與緊密得結合在一起，例如： “烘得越深，磨得越細，水粉比越高，水溫越高，萃取時間越長”衝出來的咖啡絕對是“極苦的”，這樣哪怕對手衝咖啡沒有太多接觸的讀者也能更爲直觀得了解和感受 - 翻譯略顯生硬，有點out 譯者是知名作家和翻譯家，出版過許多書籍和作品，但似乎對手衝咖啡並非特別精通，很多翻譯離國內行業和日常略有距離，例如用大家熟悉的“水粉比”來代替“投粉量”，“細粉”代替“微粉”可以讓讀者感覺更親切； 有些術語和風味描述也顯得有些過時，感興趣的可以參考最新的SCA相關資料，在此就不贅述了