麪粉 水 鹽 酵母

評星:3星 感受:不屬於有配方和教程圖片純烘焙教程的那種書籍。百分之95是文字，百分之5是圖片的感受。 以下摘錄: 1.直接面團 :單獨製成的麪糰，不需要使用酵頭或者天然酵種。 2.天然酵種 :在法語中對應的單詞是“sourdough”，意思是隻用麪粉和水製得的麪糰，包含成千上萬的活性野生酵母菌和在自然環境中產生的細菌，可以發酵麪包麪糰並使其膨脹。 3.酵頭 最終麪糰的一部分，只不過它要提前製作，通常要在製作最終麪糰前的6～12小時製作。 4.波蘭酵頭使用的麪粉通常佔配方中麪粉總用量的30%～50%，而且水和麪粉的用量是相同的，再加上一點點酵母。用波蘭酵頭製作的麪包細膩、帶有淡淡的堅果味，並有薄而鬆脆的表皮； 5.意式酵頭 一種源自意大利的酵頭。它沒有明確的定義，通常是指用麪粉、水和極少的酵母粉製作的一種較硬的麪糰（60%～70%的水），一般在發酵6～12小時後用它製作最終麪糰。而用意式酵頭製作的麪包則具有濃郁的鄉土氣息。 6.發酵充分的酵頭製作出來的麪包內部更富有光澤感。而優質麪包的標誌恰好是有光澤感的內部，我通常在聞和嘗之前這樣觀察麪包。 7.但是必須注意到一點：在發酵過程中，溼麪糰能比硬麪團產生更多的氣體和香味，這樣就能製作出味道更好的麪包。 8.他的所有面包配方都是從一個簡單配方改變而來的：1000克麪粉、680克水、20克鹽和20克鮮酵母。這個配方就可以描述成：100%的麪粉、68%的水、2%的鹽和2%的鮮酵母 （白麪包和弗卡夏） （波蘭酵頭:製作波蘭酵頭 在你準備烘焙的前一晚，將500克麪粉和0.4克（接近1/8小勺）酵母粉放入6夸脫的面盆中，用手混合均勻。加入500克溫度爲27℃的水，用手攪拌至以上原料混合均勻。蓋好面盆，在室溫下靜置一整夜。接下來的時間安排都是假設室溫爲18～21℃。） （意式酵頭:在你準備烘焙的前一晚，將800克麪粉倒入6夸脫的面盆中。在一個容器中倒入544克溫度爲27℃的水，在另一個更小的容器中放入0.64克（3/16小勺）酵母粉。從溫度爲27℃的水中舀3大勺倒入盛酵母粉的容器中，靜置幾分鐘，然後用手攪拌均勻；酵母粉可能不會完全溶解，但是你已經給了它一個不錯的開始。 將酵母溶液倒入盛有面粉的面盆中。再舀幾大勺溫度爲27℃的水倒入盛酵母的容器中，攪拌使剩餘的酵母粉溶解在水裏，再將酵母溶液和剩餘的水倒入面盆中。 用手和麪，交替使用鉗式和麪法和摺疊和麪法，使所有原料混合均勻。蓋好面盆，在室溫下靜置一整夜。接下來的時間安排都是假設室溫爲18～21℃。 12～14小時後，意式酵頭就會完全成熟，頂部就會形成微微的圓頂，並且體積會變爲原來的3倍。 ） 9.處理天然酵種時要戴上食品用安全手套，因爲天然酵種中的酸會腐蝕敏感部位的皮膚（我曾經就傷到了手指頭） 10.最好將其保存在冰箱裏，在使用它製作完最終麪糰之後，從剩餘的天然酵種中取出300克（1量杯+3大勺），用保鮮膜包好，放入塑料袋中，放入冰箱中可以保存一個月 11餵養酵種 1a.第一次餵養天然酵種 大約在最後一次餵養天然酵種的24小時後，就可以開始餵養新的、較硬的天然酵種了。留下50克天然酵種，將其餘的都扔掉。將留下的天然酵种放到6夸脫的面盆中，加入250克白麪粉和175克溫度爲29℃的水，用手攪拌至所有原料混合均勻。蓋好，在溫度爲29～32℃的地方靜置8小時。 1b.第二次餵養天然酵種 8小時後，天然酵種的體積應該會變爲原來的3～4倍，當你打開容器蓋子時，你還會聞到一股酒精味。這就證明天然酵種已經成熟了。這時的天然酵種應該充滿氣泡，內部是漂亮的網狀結構，這是它的最佳狀態。 留下50克第一次餵養的天然酵種，將其餘的都扔掉，加入250克白麪粉和175克溫度爲27℃的水，用手攪拌至原料混合均勻。蓋好，在溫暖的地方靜置一整夜。 1c.第三次餵養天然酵種 14～15小時後，再一次餵養天然酵種。酵種狀態應該與上一步相似——體積變爲原來的4倍。當你打開蓋子時，一股令人頭暈的氣味會撲面而來。 留下100克第二次餵養的天然酵種，將其餘的都扔掉，加入500克白麪粉和350克溫度爲29℃的水，用手攪拌至原料混合均勻。蓋好，在溫暖的地方靜置6小時，再開始製作最終麪糰。在6夸脫的面盆中，天然酵種的高度要達到2夸脫的刻度線。

滿分5分的話，給4分吧，某些原理講得挺透徹。 光看標題很種草，很想自己跟做。看完內容後拔草，發現自己跟做不了。但也說明書寫得細了。 如果自己要做，需要根據自己廚房的情況改動，需要動腦子寫計劃做筆記。等我有空再說吧。

不能說一點收穫沒有，但總體很一般，主要原因有以下幾點： 1. 書的目標受衆不明確，最終哪部分受衆都不討好。很大部分是個人開店經歷，當成回憶錄來輕鬆閱讀本來還好，但讀着讀着偏偏插進來一些半技術的講解；當成麪包技術寶典來讀吧，一方面真正乾貨並不多，一方面還夾雜帶許多個人經歷方面廢話，如此組合就更讓人耐性盡失。 2. 技術講解不客觀，參雜了太多的個人執念，比如原料一定要用什麼牌子哪個品種哪個地區的；技術細節抓不住要點，有的還是不正/準確的。最後導致借鑑性極差，排他性極強。甚至令人懷疑他寫這本書到底是爲了分享還是爲了炫耀或者開發一個粉絲團。真正的大師不會這麼拘泥於材料，而是融會貫通，物盡其用。在這點上，彼得·萊因哈特的《學徒麪包師》樹立了非常好的典範，誠意滿滿，建議那些想學習入門技術乾貨的讀者直接轉去那邊。 3. 翻譯不是一般的機械，簡直可以用令人歎爲觀止來形容。譯者應該不是AI，因爲AI肯定不會把保險絲翻譯成“熔斷絲”，大概也不會把鑄鐵鍋翻譯成“荷蘭烤鍋”。讀這本書經常有一種明明每個字都認識但就是讀幾遍都不清楚它到底是啥意思的抽離感。因爲掉鏈子的翻譯，讀者往往還需要自己進行逆向翻譯，先把中文翻譯回英文，然後再翻譯成中文。加上原文本身的發散程度，更加降低了可讀性。 讀這本書之前就對這個標題皺眉頭，讀完發現這個標題很準確的傳達了本書的精髓：它用一種看似低調樸實但卻十分刻意的安排，來組合出了一盤什麼都不是的散沙。是的，它點到了幾乎所有面包都有的基本元素，但卻沒能分享那些讓這些元素昇華成美味的東西，它就像一則電視廣告，兜售了一種情趣，一些嚮往，令觀衆興奮不已躍躍欲試，但是它終究不是一個手把手帶你實踐的過程。我尊重也欽佩作者開店的努力和他所收穫的一切成就和經歷，但是在我看來他確實應該專注於做好自己的麪包而不是出來寫書。

比較適合想入門製作鄉村歐包的新手； 評價基礎：之前通過B站、小紅書、下廚房等碎片化了解怎麼做，以及嘗試做過十幾次，養過天然酵母（但自認爲活性不高），自己摸索的過程中不能很好的發現出現問題的原因，大部分都是自己盲目摸索，雖然最後也慢慢越來越好，但是有些問題還是不太理解問題出在哪裏； 這本書比較好的說明了一些原理，有配方和比較細緻的操作手法的介紹；框架也OK； 但是比較囉嗦，有很多重複性的內容，比如鄉村白麪包和30%的全麥麪包製作方法是一樣的，但是作者會再貼一遍操作步驟；

因爲喜歡歐包進來的 ，結構太亂 ，其實原理說得也不透徹。245度的烤箱，家用很少有這個溫度 ，爲啥就必須意大利00 麪粉？ 那個產區就世界no1？ 同緯度 應該也有很好的產區 。 在於麪包粉蛋白質的含量， 13 是個基點，很多優質麪包粉的蛋白質比例是以這個爲起點的 。 以及不同麪粉吸收水份的能力也不一樣 。 很多過程雷同，就像個複製 粘貼的工具 ，看不下去。本來想看看各類麪包種頭的做法 ，絮絮叨叨的一堆 。

這本書太囉嗦，也沒啥實質的內容

這真的是一本不可多得的好書啊，特別多的知識點，真的非常實用，我想要了解和學習的關於歐包的知識很全面，想不通爲什麼評分這麼低，對於真的想學做歐包的朋友，我真的強烈推薦此書！

作者寫了自己開始烘焙開面包房的經歷，另外也介紹了製作麪包主要是比薩和佛卡夏的製作方法，還有面粉的來源，天然酵母的製作方法，對我這種烘焙新手瞭解麪包知識是有幫助的，不過我對做比薩和佛卡夏不太感興趣，有機會嘗試一下做佛卡夏吧！

看國外的人寫的書，最大的無奈就是乾貨與口水並存，這是有1/3的乾貨，要好好讀完就得有忍受2/3口水的耐心，我是但觀大意的瀏覽萬，值得他那一章講了什麼，看目錄也行。需要仔細實踐的時候，再翻看認真閱讀。老外寫書是不是文字多稿酬就高，之後的版稅也高，所以，在乾貨裏就拼命加上。如果用這樣的思維做麪包，一定不好喫。 還有一點就是精讀對自己有提升的部分，做好精要比較，要用時，再翻閱參考執行。

粗過一遍這本書，有點失望，以爲這本書會講一講烘焙相關的科學知識，結果其實是很像烘焙博主的博客。反而網上博主的recipe還多一些。說起來作者試圖通過純文字教會讀者怎麼烤歐包，遠不如視頻和圖片直觀。