廚房實驗室：怎麼煮最美味，如何喫更健康

理科生講烹飪和食材 本書作者是物理學家，也是科普作家，很容易讀並有趣的一本書，西式烹飪是一場科學實驗，菜譜都是精確的克重，準確的時間，而中餐是藝術，是一門手藝。作者認爲中國的茶葉只有綠茶、紅茶和烏龍茶，講皮蛋（松花蛋）稱爲“千年蛋”，可見非自己熟悉領域很難精通，所以本書可以作爲西方食材的科普介紹，很多西方食材和廚具，至於每章的菜譜就不必認真，因爲只看菜譜是做不好菜的。因爲烹飪是一門手藝，不是簡單的炒菜機器人可以代替的，特別是最高級的味道是複合味道，需要時間沉澱。 本書繼續第一部講述廚房裏的十萬個爲什麼，如強鹼吸取油脂變成肥皂，現代各種防腐劑無孔不入，這也是工業化的代價，農家肥並不比化肥“環保”和高級，用一氧化碳處理的金槍魚，用甘蔗醇稱呼“蔗糖”等等，正因爲儲存和長途保鮮的需要，各種科技狠活防不勝防，雖然現在已經全球化，在中國也能找到全世界各種食材，但我的經驗，最好還是當地當季的菜餚，安全以外，任何食材換了地方，環境不同味道也就變化了，比如在新加坡喝綠茶喝白酒怎麼都不對味，就是中國南方的春茶到北方喝起來也不對，和煦春風下的江南湖畔的一杯新綠是滿滿的春意，而這時候的北京還在下桃花雪，需要的是一杯暖暖的茉莉花茶，嶗山茶也只有在夏日的北九水喝才最滿口生津。在南方的涮羊肉也永遠不如北方，完全同樣的食材，溫度和溼度不對，味道好像就變了。至於對化工緻癌的恐懼，更需要少喫和少購買，習慣檢查食品保質期，至於各種外賣個人建議不如選麥當勞，大品牌在衛生安全上還不敢太過份。

羅伯特·L.沃爾克（1928年-2021年）是英國知名的化學家和教育家。以下是他的具體介紹： - 教育背景：在康奈爾大學獲得化學博士學位。 - 職業經歷：擔任匹茲堡大學化學榮譽教授，專注於物理與化學方面的研究。同時，他還是一位知名的教育家兼演說家，以能夠讓科學知識易於理解且充滿趣味而著稱。 - 主要成就：他在《華盛頓郵報》上的專欄“美食101”贏得過詹姆斯·彼爾德基金的最佳報紙專欄獎。他還曾擔任《烹飪雜誌》的科學顧問。 - 代表作品：創作了《廚房實驗室——食物的物理化學奧祕》《愛因斯坦也不知道》等書，因其貼近生活且富有趣味性的科普知識而備受讀者歡迎。其中《廚房實驗室——食物的物理化學奧祕》榮獲詹姆斯·彼爾德基金會獎和國際烹飪專家協會（IACP）美食大獎。 可惜 無法再追新作了 ...... 作爲一個愛喝茶又總在廚房打轉的人，翻這本《廚房實驗室》時真的像挖到寶。匹茲堡大學那位化學教授羅伯特·沃爾克太會了，把咱們天天喫的東西拆解得明明白白，還帶着點小幽默，完全不像讀課本那麼枯燥。 平時總被各種說法繞暈——肉醃多久才真能入味？喝脫脂奶就一定不容易胖？連喫豆子愛放屁這種小事，書裏都能從科學原理講起，讓人恍然大悟。最實用的是它不光解答疑問，還戳破了不少食品廣告的套路，比如那些標榜“天然”的調味料到底藏着什麼貓膩，反式脂肪又是怎麼回事，看完總算能在超市貨架前不犯迷糊了。 全書143個問答各自獨立，翻到哪頁看哪頁都不耽誤，想知道啥直接找就行。穿插的38個科學邊欄專門拆穿加工商的小把戲，36道食譜更是經得住科學和嘴巴的雙重考驗，試着做了兩道，味道確實不一樣。 聽說這是暢銷十餘年的續作，難怪內容這麼紮實，授權二十多種語言不是沒道理。不管是想提升廚藝的喫貨，還是對科學感興趣的人，甚至是學生黨，都能從裏面積累點有用的知識。至少我現在泡茶時，都能想起書裏講的溶解原理，感覺連茶杯裏的風味都變清晰了。想讓餐桌更有滋味，又喫得明明白白？這書真值得翻一翻。

《廚房實驗室：怎麼煮最美味，如何喫更健康》是一部用科學視角解密日常烹飪與食品選擇的通俗讀物。作者羅伯特·L. 沃爾克以匹茲堡大學化學教授的專業背景，彙集自己在“食物101”專欄收到的 ​​143 個讀者提問​​，圍繞“美味”和“健康”兩條主線，拆解廚房裏、市場上常見又令人困惑的食品現象。 書中既討論宏觀的飲食觀念，例如“喝脫脂牛奶是否真的更不易長胖”“天然調味料是否一定安全”，也聚焦具體操作細節，如“肉要醃多久才能入味”“小蘇打在食物科學中的多重用途”，甚至追溯反式脂肪、亞硫酸鹽等成分背後的健康爭議。 爲了幫助讀者把理論轉化爲實踐，作者帶領讀者穿梭於農場、食品市場與家庭廚房，結合溫度、時間、pH 值等科學參數，解釋不同食材（紅酒、酸奶、橄欖油、洋蔥、鹽等）在烹飪、保存與營養方面的相互作用，展示美食背後的物理和化學原理。 簡言之，這本書通過解答日常烹飪與食品選擇中的疑惑，把複雜的食品科學知識轉化爲易懂、有趣又實用的指南，讓讀者既能煮得更美味，也能喫得更安心。

在書博會湊單買的，時間緊迫僅根據包裝選購。本以爲是一本食譜書，想着正好練練廚藝，沒想到是一本科普書，主要介紹了一些常識，附帶一些食譜（於我均不太適用），還有個別化學知識，有點像論壇問答整理。優點是作者很幽默，講得難度適中，能學會一些知識但又不那麼教科書。缺點是裏面很多產品我都不甚瞭解（太白人太小資了），食譜很難復刻。不過還是推薦，因爲我大概再也不會看第二本此類書了（除非下次還需要湊單）。

副標題欺詐啊，這書很顯然不是在講怎麼好喫怎麼健康，這書其實是一本廚房雜亂小百科，作者用盡可能平易近人的方式講解一些廚房常見情況背後的科學原理。比如紅酒裏的含有一些化合物，爲什麼，有些冰淇淋喫起來軟軟的，爲什麼，巧克力的標籤怎麼閱讀，不同寫法的魚肉有什麼區別諸如此類。有一些內容選題不夠好，還有一些會因爲翻譯而不夠準確，我看的時候大部分篇章還是有意思的，裏面配的菜譜簡單看了看，打算過段時間去看看這本書的前作

好喜歡閱讀這樣的書籍，關乎我們的生活，關乎我們的健康，滿滿的煙火氣，那些深奧的科學家們其實比我們更會更懂得如何喫的好，喫的健康，喫的經濟不浪費，真的推薦你。

只適合西餐，跟中餐基本無關，不如其上一本書。取感興趣的部分讀吧。

剛遇到這本書，並且看完目錄，我說爲什麼目錄裏主題切中了我生活中幾乎所有關注過的疑問！ 想必是一本極好的書，