粵廚寶典：候鑊篇
潘英俊
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潘英俊
“粵廚寶典”系列叢書於2006年第一次出版，多年來，市場反饋良好，是一套難得既有實用性又有資料性的廚師工具書，目前對本套圖書做修訂再版，以滿足廣大廚師對粵菜學習的需求。本書爲“粵廚寶典”系列叢書中的一冊，書中絕非單純地講述菜式的製作，而是既有古今菜式的延續，又有南北製作的對照，還把烹飪的關鍵逐一歸納對比，更有部分是歷來祕而不宣的配方。全書分爲“汁醬章”“滷水章”“濃湯章”“漲發章”“攻略章”“名詞章”共6個篇章，從汁醬、滷水的來源、用法到各種食材的漲發方法及常見的廚房術語，通過一幅幅實物圖、線描圖，詳細、專業地呈現粵菜候鑊這個廚房崗位的工藝，揭示技藝背後的文化精髓，是專業廚師入門及提高技藝的首選工具書。作者是資深粵菜名師，從事烹飪培訓工作，主辦俊廚坊粵菜烹飪及飲食推廣協會，在業界頗具名氣和口碑，曾出版的《手繪廚藝叢書》深受業界好評和讀者喜愛，多次重印。重新修訂的《粵廚寶典》一方面修改了上一版中存在的錯誤，一方面增加了近些年出現的新事物、新知識，便於讀者領悟和掌握，是烹飪學校或培訓機構的教材和烹飪專業人士切實需要的工具書。