川菜

被譽爲“最懂川菜的外國人”的英國美食作家扶霞·鄧洛普出生於牛津，學術履歷兼具人文厚度與跨界色彩——她本科畢業於劍橋大學英語文學專業，後遠赴中國深耕深造，不僅在四川大學鑽研少數民族史，更成爲四川烹飪高等專科學校首位外國畢業生，成功斬獲廚藝證書。自1994年起，扶霞開啓了長期旅華生涯，數十年來紮根中國生活與工作，足跡遍佈四川各縣市。她秉持“田野式”調研態度，深入餐館後廚與尋常百姓家的廚房，沉浸式學習川菜技藝、記錄飲食文化細節，最終沉澱出《魚翅與花椒》《川菜》《魚米之鄉》《尋味東西》等經典作品。作爲以英文書寫中國飲食文化的代表性人物，她系統性地將川菜的地域特色、歷史脈絡與烹飪精髓介紹給海外讀者，爲中餐在全球的傳播與認可注入了強勁力量。 扶霞凝聚二十餘年川菜研究與實地採訪心血，創作了《川菜》這部力作。她以細膩的觀察視角，將四川的地域風貌、歷史底蘊與市井飲食人文融入文字，力求讓世界讀者透過“一餐一飯”，讀懂中國飲食文化的深層神髓。全書內容清晰構建起川菜的全景式圖景，既追溯川菜從秦漢到當代的演變歷程，深入剖析四川盆地獨特的物產條件與歷代川人對飲食的精緻追求——正是這兩者的交融，爲川菜打下了深厚的歷史根基；又收錄200道經典川菜食譜，系統拆解56種烹飪手法與23種特色調味方式，從鍋碗瓢盆的選用到香料的搭配邏輯，清晰呈現川菜“麻辣鮮香”背後的技術原理，同時重點解讀辣椒、花椒、豆瓣、腐乳等核心調味料如何塑造川菜豐富味型，並客觀探討它們在味覺體驗與健康層面的雙重意義；還兼顧味覺與生活體驗，既涵蓋魚香肉絲、宮保雞丁、夫妻肺片、水煮牛肉等大衆熟知的經典菜餚，也挖掘出自貢小煎雞、橋頭一嫩、峨眉豆腐腦等地方特色菜品，直觀展現川菜“百菜百味”的魅力，文中穿插的扶霞在四川的日常飲食見聞，更讓讀者真切感受到川菜如何融入市井生活、節慶禮儀與人際交往，成爲川人生活中不可或缺的部分。 《川菜》遠非一本普通食譜，而是集歷史考據、技法解析與文化敘事於一體的川菜“百科全書”。它既向世界展現了川菜的多元包容，也爲中國讀者提供了全球視角，助力大家重新審視日常飲食中蘊含的文化價值。

中華飲食，博大精深。南稻北麥，有米有面。 米飯大道至簡、重在果腹。麪條百花齊放、燕瘦環肥，蘭州拉麪、鄭州燴麪、武漢熱乾麪、北京炸醬麪，葷的、素的，帶湯的、幹拌的，總有一款下面給你喫。 單位旁邊有一家重慶小面，號曰“渝百味”，老闆娘常年立於竈邊，水淺鍋深，火搖湯沸，下面斷生，淋上預製澆頭，還沒等筷勺擺桌，一碗肥腸面加脆皮肉夾饃即刻出餐，乍享肉面之歡，足以慰藉飢腸。 雖說小面口味尚可，但店家走量爲先，流水作業，求得一快，味道自然少了些恣意盡情，所謂“渝百味”併名不副實。 私以爲，小面之小，小在隨性。正如千人千面，每一碗小面都有屬於自己的靈魂，一面、一蔥、一紅油，變化萬千，依人而異，像匆匆那年的青春，給人無限想象與期待。 但隨性並不意味簡單，根據喜好，碎幾粒花生，拌幾筷芽菜，燙幾片豌豆尖，再酌量加點味精、海椒、麻醬，就好比去中藥鋪抓藥方子，陰陽調和，隨意搭配，一碗麪裏能煮乾坤。 曾記得多年以前，行旅重慶，趕路途中，結下一“面”之緣。 麪館緊挨火車站，店面空間侷促，高板凳當桌，矮板凳做椅，南來北往的食客擠在一起，人聲鼎沸。店門口支一大鍋，麪湯翻滾，猶如嘉陵江與長江交匯碰撞，奔騰不息。 老闆手法嫺熟，一挑，一甩，一落，帶着一身水汽，撈麪出鍋。舀一勺豬油打底，次第加入生抽、姜蒜水、花椒麪、油辣子，粗瓷大碗瞬間紅油湧動、熱氣升騰，最叫絕的是那一坨熬到骨肉分離的豌雜，軟糯黏牙，黯然銷魂。 老闆示意佐料自取，鹹辣由人。配完佐料，食指開動，小面與脣齒交戰，花椒在舌尖跳舞，辣味順着喉頭一路燒到胃裏，再化成額角一滴暢快的汗。 面喫完，湯喝乾，暢快淋漓，大快朵頤，這種一期一會的感覺至今難以忘懷。 每個人都有屬於自己的小面，生活百味調解其中，一碗好面，不在門店高雅，不在食材奢華，最終極的奧義就是喫得開心。

看扶霞的書是從前幾年那本家喻戶曉的《魚翅與花椒》開始的，一個外國人不遠萬里來到中國，跑到廚師技校和飯店後廚去學廚藝，這是一種什麼精神？而且扶霞的文字不刻意、不刻板，字裏行間透露着一股子的可愛，這本《川菜》雖然是寫給外國人看的川菜食譜，但是能讀出來扶霞愛的不僅是川菜，還有浸潤其中的對四川人民、對中華文化的熱愛，這是美食之外更難能可貴的品質。

推薦一個英國人寫的關於川菜的書，似乎有點不像話，哈哈。難免有人會想：What？一個老外，難道能比一個正宗的四川人更懂川菜？ 但是，扶霞•鄧洛普，真的是一個專業味十足的川菜“喫貨”啊，實在比我們很多川人都更懂川菜。 “扶霞跑遍了四川的許多地方，鑽進了很多大小餐廳的廚房，睜着一雙好奇的眼睛，探問老師傅們的絕活，記錄傳統川菜的味道。” 作爲在川烹做過三個月學生，又常年混跡於成都和周邊城鎮的大街小巷探尋四川美食的“專業”中餐“美食家”的扶霞，這本關於川菜的書，我覺得寫得蠻專業的。 扶霞的書有很多西方讀者，也有很多是土生土長的中國人。新生的一代中國人很多會參考她的菜譜，因爲他們“只記得菜餚應該有的味道，卻從不曾學過做這些菜”。 川菜講究“千人千味（1000個人做同一個川菜，會有1000種味道）”，每道菜製作時都會有廚師們自己的特色。但對於不曾學過做菜的他們，媽媽的“加少許這個，加少許那個”，並沒有太多的參考價值。扶霞菜譜裏的“XX多少克、XX幾大勺……”把他們從“少許”和“適量”中拯救了出來。這也是我推薦這本書的原因之一。 另一個原因是書中有很多傳統的製作方法和一些關於美食的傳說和來源，那是許多年輕一代四川人所不知道了，值得一讀。 第三個原因是：每一道菜譜，都有扶霞對這道菜的思考和根據當地菜品、口味所做的調整和變化。這也正是川菜的製作的精髓——靈活、變通。 菜品的配方只是參考，要在這個基礎上玩出自己的風格，進行擴張和改進。 這本《川菜》，可以說是一本比較全面的川菜大全了，扶霞給出了若干菜譜：涼菜、肉菜、家禽、水產、豆腐、蔬菜、湯羹、米飯、麪條、小喫以及經典的四川泡菜、火鍋等。文後還專門介紹了川菜的23種調味、56種烹飪方法。對於一個家庭來說，一本足夠也。 關於書中的某些部分，有一些小心得，權且記錄下來以供參考。 “我個人呢，比較傾向於使用好食材來自己熬高湯，爲我的菜餚提鮮味；同時也更喜歡沒有味精刺激，味道更爲平和的菜餚風味。而且，我覺得川菜的味道已經那麼豐富了，有豆瓣醬、豆豉、花椒和辣椒等，本來就叫人興奮不已，其實根本沒必要加雞精和味精。” 據我所知，我身邊的很多家庭做菜時基本都不使用味精和雞精。大約餐館都還使用吧。對於“味精有害”這個說法，我也並沒有什麼發言權。但精心熬製的高湯確實更真實、更提鮮、更美味。 “川菜廚師的創造能力堪稱驚人，我認識的每一位廚師都強調，烹飪一定要懂變通，要靈活。官方認定的味型只是個模板，要在此基礎上玩出自己的風格，進行擴張和改進。” 川菜，講究的就是千人千味——1000個人做同一個川菜，會有1000種味道。這也是在很多川菜菜譜中常看到類似“少許”、“適量”這樣模糊詞彙的原因。 “關於魚香調料，有個比較有爭議的解釋，就是在泡椒時會塞幾條整的生鯽魚放進罈子或罐子裏，來增強其風味，故而得名。” 沒聽過這種傳說。不是很有道理。生魚太腥了，鹽水一泡，會爛成渣。 “牛肉和羊肉通常都是按照紋理橫切，切斷肉中的纖維。” 有一種說法是：橫切牛羊斜切豬。 “碼芡：芡粉加水或雞蛋，形成稀麪糊，裹在食材上，可以保持食材的軟嫩，也可以封存其中的汁水和風味。無論稀麪糊還是厚麪糊，都可以用土豆芡粉、豌豆芡粉、玉米芡粉或小麥麪粉來做，加水、蛋清或全蛋液都行。” 常用的還有紅薯粉，也可以達到同樣的效果。我基本是用紅薯粉，因爲紅薯是自己種的，紅薯粉是自己磨的，更原汁原味，更有機，哈哈（必須嘚瑟一下😄）。 “熗Frying with spices這是炒的一種。先放一點點油，再把幹海椒和花椒放進油中炒香炒辣，再加入其他食材（通常都是爽脆多汁的蔬菜）。可以熗黃瓜、熗藕片，還可以熗各種菜。” 這種做法太辛辣了，這也是扶霞一直強調要“儘量”甩乾淨辣椒籽的原因。另外的做法是：油熱後，先倒入蔬菜翻炒兩下，再加入幹辣椒段繼續翻炒。炒好後的菜裏有辣椒的幹香，又不會有熗喉的辛辣。 “測量油溫很簡單，就是在油裏放一截6厘米長的蔥白，同時加熱。油溫上升到100℃時，越來越大的泡泡會出現在蔥白的兩端，因爲裏面的水分在蒸發，會發出“噼裏啪啦”的聲音。” 另有一種更簡單的方法：拿一根筷子，不要有水。筷尖抵在鍋底，當筷子周圍快速冒出小泡時，就是常用的油炸溫度了。 “四川人廚房——醬油（生抽和老抽）” 生抽、醬油、老抽，其實是三種不同的調料。鹹度和顏色濃度依次加重。 涼拌時多用生抽和醬油。老抽的主要作用是上色，不能多，多了會苦。 “在傳統宴席上會最先上一個雕龍畫鳳（或其他傳統圖案）的圓形漆器攢盒，裏面裝着一系列的開胃涼菜。” “攢盒”真的很漂亮。可惜現在很多餐廳都沒有了。😂是的，平價餐廳沒有，高端（很貴）的餐廳可能還有，只是我不常（幾乎不）去，所以不容易看到。 “涼拌雞煮雞時的浸泡法：1. 8公斤左右的雞，需要在大湯鍋裏燒開4.5升水，加入拍松的姜和蔥白。輕輕地把雞放入水中，雞胸朝下，然後再提起來，把雞體內的水都瀝出來（這樣能保持雞內部和外部的溫度平衡，有些菜譜推薦多重複幾次這一步）。把雞放回水中，然後將水再次燒開，立刻關小火，以非常輕柔的微沸狀態煮8分鐘。關火，蓋上密閉的蓋子，靜置20分鐘。再次開大火，直到水到達將沸騰的臨界狀態。離火，再次蓋上鍋蓋，靜置浸泡15分鐘。在大鍋或大盆中裝滿冰水。雞泡好之後，輕輕從鍋中取出，把體內的水都瀝出來。把雞浸入冰水中，泡15分鐘。把雞從冰水中取出，瀝水，再用廚房紙巾把水分輕輕吸乾。冷藏備用。” 這個浸泡法實在不是一般的麻煩 。大多數的時候還是採用一步煮到位的方法。 年齡越大的雞，煮的時候會越長一些；如果用的是土雞，煮的時間會更長。 煮雞時需要特別注意，大約半小時後就要多看看了，用筷子或叉子試試戳肉最厚的地方。雞肉不能煮得太軟，那樣就沒有爽脆的口感了。 “當涼拌菜中用到小蔥時，傳統做法中，小蔥是直接用生的，但現在的廚師比較傾向於稍微去除一下蔥的生味。要麼是在切之前稍微蒸一下，要麼是把它們和辣椒一起切切，然後把油燒熱淋上去。” 後一種用熱油淋的方法更常用一些。熱油既能激出小蔥的香，又能斷生。 “洗淨蔥綠，瀝乾，切蔥花。把蔥花和瀝乾水的花椒一起放在墩子上，加一小撮鹽，然後用鋒利的刀或半月刀全部剁碎，要剁得很細很細。” “椒麻汁”原來是花椒和小蔥。 “紅油涼拌中使用紅油時，沉積在紅油下面的辣椒可要可不要。” “紅油”是指我們平常所說的海椒油。海椒油裏，辣的上面的油，香的是的沉積在下面的辣椒麪。 “用泡椒的話，切去尾部，儘量把籽都擠出來扔掉，然後切成小小的菱形。” 四川人喫泡椒，大多不去裏面的籽，不是很有必要。泡到足夠時間的泡椒是不辣的。泡的時間短的會有辛辣味，用量就要稍少一些了。 “青椒皮蛋中青椒的處理：生的或烤熟的均可。” 另有一種處理方法是切碎，在燒熱的炒鍋裏乾煸。比烤制更方便一些。 “滷水” 滷水不用每次滷菜的時候現做，做好滷水可以存放在冰箱裏下次繼續使用。老滷水，是用了很多次的滷水，因爲滷過很多肉食或豆製品，滷水味道會更豐富。如果覺得味道淡了，可以在使用時補加少量醬油、老抽、鹽、糖、香料等後繼續滷製就好（當然，這可能不符合“健康飲食”的範圍。但這不是重點，在這裏，美味纔是重點，哈哈😜）。 “涼拌黃瓜時，如果你想提前鹽醃黃瓜，就先加鹽抓勻，在一旁放置至少30分鐘，之後把出的水倒掉，再進行調味。” 醃製涼拌黃瓜的一種方法。也可以不必醃製，調製好涼拌汁後和拍好的黃瓜直接拌勻就可上桌，這樣更爽脆，黃瓜的汁水也不會因爲醃製而流失。 “傷心空心菜” 除非特別喜歡喫辣椒，否則不建議用剁碎的小米辣涼拌葉子菜。帶葉子的蔬菜特別吸辣，會辣得很傷心。 “涼拌豆腐乾：燒開一大鍋水，加入芹菜，焯水30～60秒，出水時還要比較脆。放進濾勺中，立刻過涼水，然後晃動甩幹。” 在涼拌菜中，很多時候芹菜是可以生喫的，不必焯水。或者事先用鹽碼一下也很好，爽脆可口。 “花生放進炒鍋裏，倒入能沒過花生的油。慢慢把油加熱到120～130°C，就是在花生周圍微微冒泡的程度。保持這個溫度油炸20分鐘左右，油溫千萬要控制好，不要過火。” 20分鐘的時間有些太長了 ，大多時候幾分鐘就好。油酥花生：冷油時倒入花生米，中火到油熱時，基本就有花生米開始“噼噼啪啪”了，稍等幾分鐘，快速“噼噼啪啪”時就可以瀝油起鍋了，不要炸得太過，因爲起鍋後花生米本身的熱度還會持續起作用。 “姜、蔥、豆豉和料酒，可能再看心情加點別的香料。接着把鴨子在滾水中過一遍，收緊鴨皮，刷上糖漿，掛在店鋪門外，直到鴨皮全部風乾。最後，他把鴨子掛在用磚土搭建的拱形烤爐中，用櫟木燃起陰火，熱氣在爐中瀰漫，讓鴨子慢慢烤熟。烤的過程中會釋放出飄香的油汁，滴在下面的陶罐裏。鴨子烤好後，就在屋檐下吊成一排，熱氣騰騰地向路人展示它們閃亮如漆的外皮。” 精心繁複的烹製，是對食材最大的尊重。 看到這一段，忍不住的想象扶霞做樟茶鴨時廚房裏煙熏火燎的樣子。哈哈，只有真正資深的喫貨纔會在自己家廚房做樟茶鴨吧。 “在肉上面割上平行的小口，間距在5毫米左右，然後再垂直割小口（這種交錯的小口能夠幫助雞肉更好地入味。” 這個方法很不錯，之前自己做的時候都略過了這一步，下次一定要先劃刀。 “雞米芽菜： 切碎的新鮮紅辣椒和青辣椒，所以成菜很辣：我建議把辣椒和味道比較溫和的青紅椒混合使用。” 我們平常做，一般是用二荊條，細細的切碎就好。加一兩根紅椒可以起到配色的作用。 “炒鍋放油，大火加熱，加入雞米翻炒到顏色變白，將熟而未熟的程度。” 這個時候，可以稍稍加一點醬油給雞肉上色。 “作者炒雞雜時加了豆瓣醬，還調製了醬料。” 我的做法比較簡單一些：豆瓣醬，醬料都不需要。只要泡椒？泡姜和蒜就夠了。 “做魚香雞時，最後的醬料處理：攪拌一下醬料，倒入炒鍋中，開大火。立刻放入雞塊，迅速翻炒到醬料濃稠幷包裹住雞塊，最後放蔥花翻炒一下，盛盤上桌。” 因爲醬料中有土豆粉，在倒入鍋中後需要要稍稍攪拌一下。還需要注意水量，水多了，雞塊上掛不上漿；水少了又會掛不均勻。 …… 書中的內容還太多，全部寫完太累😂，就不一一列出來了，喜歡的朋友看書吧。 總之一句話，“烹飪一定要懂變通，要靈活。官方認定的味型只是個模板，要在此基礎上玩出自己的風格，進行擴張和改進。” “23種調味”、“56種烹飪方法”值得仔細詳細的多看看，基本味型和基本方法是根本。

一位外國美食家筆下的川菜百科，從魚香肉絲到自貢小煎雞，不僅講透了烹飪技法，更寫出了川菜裏的市井煙火與文化底色，讓人饞在舌尖，暖在心裏。

樓下開了一家二十年的川菜館，每次週末不想做飯的時候就會叫上一份青椒皮蛋，泡椒肉絲，魚香肉絲...，就是喜歡川菜裏的這種味道麻辣鮮香，自己也愛喫辣，所以對川菜的麻和辣甚是喜歡，每次有朋友來的時候，就在樓下這家飯店招待(老地方)，因爲經常在這家店喫飯，跟老闆慢慢熟悉起來，大約快70歲，他們來廈門已經有20多年，在這裏也開了二十多年，有一個兒子，經常會過來幫忙，有2個兒孫在上高中，但聊起老家，他們還是會想回四川老家，店裏生意沒次看都不錯，來喫的老鄉比較多，聽他們說話口音能聽出來，自己爲什麼會閱讀這本書，也是想多瞭解中國的飲食和飲食文化。

本來對川菜就很感興趣，在看完扶霞的《魚翅與花椒》一書後，又立馬讀了這本《川菜》。此書不僅是一本川菜食譜，也是在四川生活過的扶霞對川渝飲食餐飲文化的詮釋。 本書中的食譜及替代方案不僅能讓外國人更瞭解川菜特色與烹飪技巧外，也讓身處國外又熱愛烹飪的同胞們在海外也能做出同樣的美味佳餚！ 感謝扶霞對川菜的推廣！

羅永浩直播推薦！

菜譜的部分配比明確，照着做出來味道也正宗好喫（經全家唯一四川人認證）。菜品的選擇主要來自作者個人的經歷，每道料理的介紹結合了菜品的來源、在地的飲食文化、以及作者個人的經驗，可讀性顯著高於一般菜譜。即便如今網上資源浩繁，菜品完備，教學步驟更爲詳盡，這一點也能讓這本書保有自己的價值。向歐美讀者推廣川菜或許是個很靈活的定位，既不必講得深入細緻，也不必苛求正宗，甚至引述的傳聞也不需要準確的考據，重點只是推動讀者嘗試，食材和調料的變通部分倒是也很貼合海外華人的需求。譯文的亮點是四川方言，風味十足並且讓人學到了很多正字，不過有些烹飪詞彙的用字和翻譯明顯不準確，審校的疏漏則體現在一些排版錯誤和筆誤。

這是我讀的扶霞的第二本中文書，上一本是《魚翅與花椒》，講她在川大讀書期間與四川美食邂逅的故事。這本從書名就能看出是一本菜譜，初版的時候是教英國人做川菜的，因此每道菜的做法都很詳細，每種佐料都具體到了克數，時隔二十年再中國再版，裏面的菜扶霞都親自做過，因此照着她的菜譜，重現率會很高。該書還介紹了很多菜的歷史由來，老饕可以用來拓展美食知識，以後想下廚一試川菜，卻苦於不知道做法的時候，這本川菜祕籍是很不錯的選擇。