發酵完全指南：風味、營養和方法

一本健康飲食書籍竟然拉高了我對發酵的認知。我理解的發酵不就是食品的處理方法嗎？至多是食用發酵食品是健康的生活習慣。本書作者給予了更高層的定義。發酵是對抗資本主義文化的橋頭堡，它反標準化，反機械化，讓人類走出工業文明返回田園生活的美好願景。嘖嘖，這拔高一下，喫鹹菜也高大上了。 細想，也很有道理，資本是標準化的。預製菜是最符合資本的要求的。標準化的東西是不可能帶有菌羣的。但這些小生命確實對我們特別有益。根據《腸子的小心思》一書說，我們的腸道是一個好菌和壞菌的戰場，當壞菌占上峯時，我們就會免疫力降低，容易發炎，生病。所以我們要積極攝入益生菌，多喫膳食纖維，才能保證益生菌獲勝，而不得炎症。 我最近才破解了我只要出差就容易生病，或者說水土不服的原因。因爲改變了環境，身體內的菌羣不適應，而容易被壞菌佔領高地，造成免疫力低下。 可是在這個高度工業化，標準化的世界，想獲得益生菌的難度特別高。我是乳糖不耐受體質，我只能喝酸奶，可是所有的酸奶都被巴氏殺菌殺掉了。所以我最近是自己做酸奶的，雖然保存期短，但可以獲取益生菌。 我們爲什麼會發胖，有一個最大的原因是文化的影響。統一化飲食，高糖高脂高鹽，極端追求高熱量的口感。這些讓我們體內益生菌缺失，腸道不暢，炎症引發代謝失調。所以我們會發胖。 我們應該像作者所說，雖然我們擺脫不了這工業化的生活環境。我們可以給自己創造田園化生活的方式。我們可以《斷舍離》，追求清淡飲食，抗鹽飲食，多回歸到自然中，多選擇看得見的食物，自己動手發酵食物。

在現在快節奏，工業化的時代，速食可能是人們的日常解決方案。 書中介紹了各種有趣的“古老”傳承下來的有趣的發酵食物和方法。驚喜發現很多熟悉的食物，屬於“發酵”食品。而這些發酵食品的共同點，應該是“交給時間”，完成發酵是急不得的。 以下是作者總結的發酵食物的益處： 發酵食物和營養都可以用一個詞形容—鮮活。 發酵不只能保存營養成分，還能將其分解爲更容易消化的形式。發酵也會創造出新的營養物質。部分發酵物被證明具有抗氧化劑的作用，可以消除人體細胞中致癌的“自由基”。 食用發酵食物對健康大有裨益，它能直接給你的消化道提供其所必需的活菌，分解食物，促進營養吸收。

聽說我們的肚子裏有個祕密基地️，裏面住着一羣嘰嘰喳喳的小精靈們👾，他們總是提醒我們該喫點啥好喫的啦～特別是那些發酵的食物哦!

僅僅在開篇，作者就首先陳述了自己是個艾滋病患者（後文有沒有論證發酵食物與疾病治療的關係不得而知，因爲我打算放棄閱讀了），接着馬上就引用了自己的朋友的故事，通過試用發酵食物治癒了某些疾病。這種對於發酵食品過度的神話令我不適，以至於我決定放棄本書的閱讀。

這就是文化的同質化，在這個醜陋而悲哀的過程裏，語言、傳統習俗、信仰等逐年消失，而財富日益集中在少數人手裏。自然發酵就是你對抗同質化和統一化的武器之一，你可以利用身邊土生土長的微生物創造出獨一無二的發酵食物。這樣的發酵食物是特定環境下的產物，因此它們永遠不會一模一樣。也許你親手製作的酸菜或是味噌並不能像麥當勞薯條之於邁克爾·波倫一樣，百分之百符合你對它們的期待。更有可能的是，各種意想不到的情況會迫使你調整自己的想法和期待。自制發酵產品是反全球化和統一量產的，但最早被拿來進行全球交易的商品中又有大量發酵食物。例如巧克力、咖啡和茶就是最早被大量賣到全世界的農產品，而它們的處理手段中都包含了發酵過程。

這本書後半部分，有很細節、很實用的發酵方法論，關於蔬菜、奶和豆等等，但是最出彩的我覺得在前半部分，關於人與微生物和諧共處的理念。 ——發酵食品確實有益於健康和長壽，但是通過微生物和周圍的環境融爲一體，從中體會到從大自然中來的共聯和歸屬感，更讓人着迷。 在探索和解讀前輩們豐富的發酵技巧的過程中，我們能感到前所未有的滿足和充實。這本書很值得讀，發酵食品很值得去探索和DIY！ 已激情下單泡菜製作工具，祝大家和自己樂其中。

很喜歡這本書，作者完全是懷着對生活的熱愛，對自然處理的食物熱愛，和對生命的思考來寫這本書。 這本書裏面不僅僅寫的是發酵的方法，不僅僅是美味的食譜，還有對於不同的文化、健康的疑惑（作者患有艾滋病，免疫系統比較脆弱）、對生命和死亡的思考。 作者的熱情和細膩很感染人，以致哪怕是一些我其實並不感興趣、不打算實踐的章節，我也還是一一讀完了。 很特別的作者，很特別的書。

指南個屁，本質就是下廚房上分享自制菜譜。作爲食品從業者，我只能說你開心就好，也希望讀這本書的人多看點其他類似書籍，不要被誤導。 另外我實在很討厭美國人寫這種書的時候總要扯到我的親戚我的鄰居我的一個遠房表姨之類的，然後講一個做作的溫情脈脈小故事，太假了；另外前三分之一都是在講自己對食物的理解，彷彿村頭老太太在添油加醋串一些聽來的閒話。能不能學會簡單直接好好說話。

中國發酵類的書，空白，網絡上都是憑個人經驗在那寫的食譜，找不到系統性的原理和知識，完全不知道該如何開始。 這本書是食譜性質+作者的一些個人感悟，也沒法作爲完整學習的資料，但能打開一些新世界，像康普茶，泰吉，果醋，醋泡，幹醃和溼醃蔬菜，還是很有意思，且比較適合作爲入門嘗試的 這類的書應該還是日本的更多，一個因爲發酵在亞洲的起源早，另外就是日本人細緻的匠人精神，能將這些東西研究地細緻而透徹

【2021年閱讀計劃3/100】這本原著於2002年，不知道得了艾滋病的作者現在還活着嗎……（重點錯了） 書裏有超詳細的發酵食譜，也是長了見識，瞭解到紅茶菌，開菲爾珠等神奇的微生物（淘寶有售！） 作者還從微生物發酵引申到死即是生的領悟，他真的很喜歡提供美味的微生物呢，讀完覺得酵母就像家養小寵物一樣超級可愛～ 爲了健康，我也要繼續奮戰在家庭自制的道路上，然而小試了一下書中印度米糕，沒發起來😂發酵果然是技術活。