得閒去飲茶

得閒去飲茶 李嘉雯 ◆ 第7章 酒樓廣告工程師 >> 酒樓典故：酒樓與茶樓 今時今日，如果我們大夥兒說“去飲茶”，都有共識意指是找間酒樓喫點心去；同時我們亦把酒樓和茶樓混為一談。但如果你和年長的人說話，便發現他們會很清楚地分辨：飲茶是上茶樓的，而飲喜酒是去酒樓的。 其實，以前的酒樓和茶樓是不同類型的場所。酒樓是沒有茶可飲也沒有點心喫的，想開壺普洱，嘆一籠蝦餃便肯定要上茶樓了。酒樓則是提供酒會筵席為主，通常是交際應酬或壽筵“喜鵲”的地方。而且兩者有各自的工會，可見它們的分別有多大。 ◆ 第8章 師傅，我懂了 >> 祕技 在未凝固前再攪拌，便不會讓所有桂花及杞子沉底。 ◆ 第12章 蛻變四十——敍福樓 >> “飲食業最大的挑戰離不開三方面：租金貴、人工貴、食材貴。‘貴’其實是一個結果，原因是這些東西都缺乏，香港地方小，商業樓面很多年都沒有增加過；人工貴是因為入行的人愈來愈少，請人困難；食材隨着世界人口不斷上升，食物需要增加，價格無可避免會不斷上漲。未來的飲食業便要圍繞着這三方面的挑戰不斷作出變革。” ◆ 第13章 信興酒樓 >> 菜式編排 在婚宴上，每道菜式的選材和取名都非常講究，加上菜式出場的次序佈局，好像是在講述一段美滿婚姻的歷程。 首先出場的是金豬大紅袍，即是燒得身紅皮脆的完整乳豬，並且會在其身上帶上紅色裝飾，不是耳旁插上大紅花，就是雙眼變了兩粒艷紅色的罐頭車厘子（現在很多已改為可重複使用又可製造氣氛的閃閃燈！）。古時乳豬是代表女子的貞潔，紅色含有新娘仍白璧無瑕，初婚見紅的涵意。而且這必定是第一道菜，代表新人的婚姻正式開始。 喫雞是中國人節慶的象徵，因此，當紅炸子雞也是必備的，象徵新人鴻運當頭。綠色的蔬菜有開枝散葉的意思。單尾生炒糯米飯代表新人恩愛癡纏，韮菜伊麵用白色的韮黃，祝願新人白頭偕老；甜品通常是紅豆沙湯丸，取其諧音團團圓圓，希望來賓和新人都人月兩團圓。 >> 祕技 如何令紅豆起沙？ 紅豆可先放冰箱一晚，之後煮半小時就客易煮稔和爛開，即所謂起沙。 ◆ 第14章 點點心點心專門店 >> “我們之所以跟隨這位老闆，是因為他給我們無限的創作空間。他的指令非常清晰，就是在能合理控制成本的前提下，我們可以想做就做。例如傳統的燒賣是四粒鮮蝦向上，他說倒轉放也沒所謂。”

這本書寫得很真實，也很有趣，值得一看。