大廚不傳的調味祕訣

融會貫通可以開店。

大廚不傳的調味祕訣 ◆ 第1章 不可不知的調味常識 >> 第1章 不可不知的調味常識 掌握最基本的廚房調味知識，處理家庭常見的調味問題，鮮美味道輕鬆做出來！ 鮮嫩食材儘量少用調味品 新鮮脆嫩、異味較少的食材，除口味需求外，儘量少用調味品，不用香辛料，過多的調味品、香料會掩蓋食材本身的鮮味。 巧用高湯烹製菜品 廚師界流傳着一句關於烹調基礎湯調味的經典語句：“菜品烹調好，湯是寶中寶。” >> 素菜葷做滋味更鮮 素菜葷做會有意想不到的效果。比如簡單地將青菜翻炒，加鹽調味時，少量添加姜粉、蔥姜油或大料粉，能提升青菜的清香味。 >> 燉煮類菜品加酸性調料 燉煮類菜品，適量投入酸性配料，能加快菜品成熟的速度，對葷性食材效果尤佳。 >> 炒菜時應先加白糖，然後再放鹽、醋、醬油和味精。因爲鹽會促使蛋白質凝固，先放鹽會使白糖難以滲入。 ◆ 第2章 美味升級的調味竅門 >> 用糖調味溫度不可過高，蔗糖的熔點爲160～186℃。單獨加熱時，當溫度達到150～160℃時，熔化成葡萄糖和果糖的無水物，具有蔗糖結晶性、易出現翻砂現象，熔化的糖液可以拉成具有伸展性的金黃色糖絲。可以製作拔絲類菜點，或製作糖類製品。當溫度達到170～220℃時，生成褐紅色的焦糖色或炭化後的黑色，無利用價值。製作酸味菜品過酸時，添加少量的糖，能使酸味能明顯減弱。 >> 做燉煮類的菜品，醬油要在菜品達到七成熟時添加；一般炒菜則可以同鹽入鍋的時間一樣，在菜品即將成熟時添加。這時候放醬油，既能起到調味、調色的作用，又能保持醬油的營養價值及鮮美滋味。 >> 醋能增強富含果膠物質的食材的口感。如豆芽菜、土豆等蔬菜均含有果膠，果膠在酸性溶液中，易形成凝膠。凝膠具有一定的黏性，可使細胞相互粘連，整個組織變硬，從而鎖住了水分，使水分不向外流失，菜餚成品就會顯得爽脆。 >> 使用味精、雞精要嚴格控制溫度。高溫會使穀氨酸鈉變成焦穀氨酸鈉，會對人體造成一定危害。 這就是西方人所說的味精不健康的原因。因此味精在上漿、掛糊時不要添加。而味精在70～90℃的溫度下，溶解度最好，投放味精、雞精要在菜品即將出鍋前投入爲好，但勾芡要在味精入鍋之後再入 >> 雞蛋中含有穀氨酸，鹽的成分主要是氯化鈉。在炒雞蛋時兩種元素髮生反應後，自會生成穀氨酸鈉。因此炒雞蛋時不必添加雞精、味精。 >> 涼拌菜也最好添加蒜蓉，用來驅毒。 ④烹製肉類、製作肉餡時添加蒜，能使肉質鮮嫩。 >> 去除魚肉異味的調味方法先烹料酒，後烹醋：操作時，用大火提升鍋內溫度，烹入料酒，料酒滲透至材料內部，受熱揮發後，能帶走魚肉中的腥氣。後烹醋，能帶走料酒沒帶走的異味。 >> 常見的羊肉除羶的調味方法 花椒水除羶味法：將花椒裝入容器內，用沸水澆透，浸泡分鐘以上，待出香氣後，取水備用。羊肉做餡時，可將花椒水淋入肉餡中充分攪勻，能降低羊肉的羶味。另外，醃漬酸菜時用花椒水代替清水浸泡菜品，能使醃菜保存較長時間，味道也好。 花椒料酒除羶味法：將2.5克花椒用少量料酒拌溼後，剁成細末，放入100克料酒中浸泡即可。 製作羊肉菜品時，在菜品即將成熟時，用花椒料酒代替普通料酒烹入，也能降低羊肉的羶氣。 加醋去羶味法：使用大火烹醋能去除異味，有些羊肉菜餚可以前後烹兩遍醋，在羊肉入鍋後烹醋，能去除羊肉的羶氣；即將出鍋時，二次烹醋，可以提高羊肉的鮮美滋味，比如“爆羊肉” 等。在菜品中心溫度最高時烹入，在醋蒸發的同時，才能將材料中的異味除去。烹醋同樣對魚類菜品也有效。 白蘿蔔、綠豆除羶味法：用白蘿蔔湯或綠豆湯煮羊肉，能去除羊肉的羶氣。白蘿蔔切大塊，用針扎若干洞；也可以每千克羊肉加10克綠豆。 >> 烹調兔肉巧除腥 把兔肉洗淨，切成塊，放盆中，加入5%的鹽水，浸泡4小時。 然後鍋中放入水加熱，把兔肉焯水後再進行烹調，這樣就沒有草腥味了，如果再加些橘皮和料酒同煮，味道會更好。 醃製醬料 >> 法式燒烤醬：將大蒜剁成蓉，加入法式芥末，芥末應是大蒜的1/4。將芥末、蒜蓉中加入多量紅酒和少量橄欖油調和均勻；將醬料塗抹在肉的表面，烤制前抹勻迷迭香即可。適合烤制豬、牛、羊肉時使用。 黑椒汁：將醬油、料酒、蜂蜜、黑胡椒按照2∶2∶2∶1的比例調和均勻，塗抹肉的表面即可。適合烤制牛肉、火雞等。 叉燒醬：用叉燒醬、香橙果醬調和均勻，用少量白葡萄酒、生抽調味，均勻塗抹在肉的表面即可。適合烤制雞、鴨、鵝等。 蒜泥甜辣醬：用蒜泥、橄欖油、甜辣椒醬、鹽調和均勻，塗勻肉質表面即可。適合烤制海鮮中的魚、蝦、貝類等。烹成熟後，建議搭配蒜蓉、橄欖油食用，既能增香又能解毒。 火鍋小料自己配 火鍋重在味，而味道主要來自於味碟，味碟不僅可以刺激食慾，讓胃口大開，還能使涮好的肉、菜味道更香。小料還能起到降低食物溫度的作用，去火清熱，避免燙傷。味碟種類很多，可根據自己的口味進行調製。下面教你一些小料的調製方法： ①取適量香油、蒜泥、味精、鹽，攪拌均勻。 ②取適量香油、味精、醋、鹽，攪拌均勻。 ③取適量香油、花椒油、味精、鹽，攪拌均勻。 ④取適量蠔油、味精、香油、鹽，攪拌均勻。 ⑤取適量香油、薑末、味精、鹽、醋，攪拌均勻。 ⑥取適量幹辣椒麪、火鍋湯、鹽、味精、香菜，拌勻。 ⑦取適量花椒粉、蒜泥、鹽、味精、香油，攪拌均勻。 ⑧取適量香油、蒜泥、香菜末、花生仁末、鹽、味精，攪拌均勻。 ⑨取適量黃豆末、鹽、火鍋湯、味精、蔥花，攪拌均勻。 ⑩取適量榨菜絲、香油、醋、味精，攪拌均勻。 取適量青椒末、香菜末、香油、花生仁末、鹽、味精，攪拌均勻。 >> 法式燒烤醬：將大蒜剁成蓉，加入法式芥末，芥末應是大蒜的1/4。將芥末、蒜蓉中加入多量紅酒和少量橄欖油調和均勻；將醬料塗抹在肉的表面，烤制前抹勻迷迭香即可。適合烤制豬、牛、羊肉時使用。 黑椒汁：將醬油、料酒、蜂蜜、黑胡椒按照2∶2∶2∶1的比例調和均勻，塗抹肉的表面即可。適合烤制牛肉、火雞等。 叉燒醬：用叉燒醬、香橙果醬調和均勻，用少量白葡萄酒、生抽調味，均勻塗抹在肉的表面即可。適合烤制雞、鴨、鵝等。 蒜泥甜辣醬：用蒜泥、橄欖油、甜辣椒醬、鹽調和均勻，塗勻肉質表面即可。適合烤制海鮮中的魚、蝦、貝類等。烹成熟後，建議搭配蒜蓉、橄欖油食用，既能增香又能解毒。 火鍋小料自己配 火鍋重在味，而味道主要來自於味碟，味碟不僅可以刺激食慾，讓胃口大開，還能使涮好的肉、菜味道更香。小料還能起到降低食物溫度的作用，去火清熱，避免燙傷。味碟種類很多，可根據自己的口味進行調製。下面教你一些小料的調製方法： ①取適量香油、蒜泥、味精、鹽，攪拌均勻。 ②取適量香油、味精、醋、鹽，攪拌均勻。 ③取適量香油、花椒油、味精、鹽，攪拌均勻。 ④取適量蠔油、味精、香油、鹽，攪拌均勻。 ⑤取適量香油、薑末、味精、鹽、醋，攪拌均勻。 ⑥取適量幹辣椒麪、火鍋湯、鹽、味精、香菜，拌勻。 ⑦取適量花椒粉、蒜泥、鹽、味精、香油，攪拌均勻。 ⑧取適量香油、蒜泥、香菜末、花生仁末、鹽、味精，攪拌均勻。 ⑨取適量黃豆末、鹽、火鍋湯、味精、蔥花，攪拌均勻。 ⑩取適量榨菜絲、香油、醋、味精，攪拌均勻。 取適量青椒末、香菜末、香油、花生仁末、鹽、味精，攪拌均勻。 ◆ 第3章 大廚祕傳的自制醬料 >> 蔥油 用料：豬油（或鴨油、植物油）、蔥白。 製法：將豬油或鴨油、植物油加熱至140℃左右時，投入蔥白，炸至金黃色時撈出蔥白，鍋內的油就成爲了蔥油。油與蔥的比例約爲3∶2。 >> 發海蔘時不要用鹼水，否則會影響海蔘的味道和口感。 >> 蔥椒油 用料：植物油、花椒、蔥段、薑片。 製法：將500克植物油燒熱，依次投入10克花椒、50克蔥段、10克薑片，炸至金黃色時，撈出花椒、蔥段、薑片，餘油即爲蔥椒油。 >> 長時間暴露在空氣中的植物油，香氣易散發，可以將其製成蔥椒油後作爲普通植物油用。 推薦菜譜 鴨心卷 材料：鴨心10個、對蝦肉50克、豬肥肉25克。 調料：乾紅辣椒絲、青蒜段、蔥末、薑末、薑汁、雞湯、雞蛋清、水澱粉、料酒、白糖、蔥椒油、鹽、植物油。 做法： ①將鴨心洗淨，切去血管，削薄片；蝦肉、豬肉剁成細泥，用雞蛋清、料酒、蔥末、薑末、薑汁、水澱粉、清水、鹽製成餡。 >> 烹製鱔魚不宜炸：烹調鱔魚最好不要用油炸，而應該切片後在熱油中進行滑炒，這樣，既可以去掉鱔魚本身的異味，又可以使菜餚味濃質脆。 >> 薑汁酒 用料：姜、米酒。 製法：將鮮姜塊洗淨，去皮，磨成泥，裝入紗布袋後紮緊口，放入盛米酒的容器中浸泡，用時擠出薑汁，與米酒調勻即可。鮮姜與米酒的比例爲1∶1。 特點及用法 薑汁酒有獨特的除異味的作用。製作羊肉等羶腥味較重的食物，或者是魚類、海鮮等異味較重的水產品時，烹入薑汁酒，有很好的除羶、除腥作用。也可用於燒烤類肉食的醃漬調味。還能用於處理野味類原料，如熊掌、蛇肉等，或用來製作醉蟹、醉蝦。 >> 花椒鹽 用料：花椒、芝麻、鹽。 製法：先將花椒去除梗，與淨芝麻放入乾淨無水的鍋中，小火焙制，待色澤焦黃時取出，用擀麪杖碾成末。同法將鹽炒出水分，使鹽能粒粒分開。最後將兩者調拌均勻即可。花椒與鹽的比例爲2∶1，也可根據個人喜好加入芝麻、小茴香或者香蔥，香蔥用量不宜超過花椒。而今，講究低鹽低脂，花椒與鹽的比例可以提高至10∶3。 >> 紅油汁 用料：川味紅油、醬油、白糖、香油、蔥、蒜。 製法：由25克川味紅油、25克醬油、2克白糖、15克香油、適量蔥末和蒜末等調製而成。按照5克醬油相當於1克鹽的標準，此汁的鹽糖比爲10∶3～10∶7。 >> 辣椒粉與熱油的比例約爲3∶10。 >> 糖色 用料：白糖、清水。 製法：製作糖色時，將等量的白糖、清水放入鍋中，用大火燒沸攪炒，水分炒干時，轉小火，待糖呈紅黑色將要冒青煙時，倒入2倍於白糖的沸水攪勻即可。 >> 特點及用法 此糖醋汁色澤淡紅，用於熘制菜品，一般是澆淋在成熟的食材上。 推薦菜譜 松鼠鱖魚 材料：鱖魚1尾，紅綠櫻桃、豌豆、黃瓜丁各適量。 調料：植物油、江蘇風味糖醋汁、米醋、料酒、鹽、幹澱粉。 做法： ①淨鱖魚置於砧板上，沿胸鰭處切下魚頭；將魚頭沿下齶切開，腦部與魚身相連，輕拍魚頭至扁平；將魚身沿脊骨片出兩片魚肉，但其尾部相連，除淨脊骨胸刺。 >> 咖喱汁 用料：薑末、蒜末、珠蔥末、洋蔥末、薑黃粉、香菜末、紅辣椒粉、丁香粉、豆蔻粉、沙姜粉、茴香粉、胡椒粉、大料粉、玉桂粉、陳皮粉、花生醬、椰蓉、淡奶、雞湯、鹽、味精、玫瑰露酒、黃油炒麪、植物油。 製法：用溫熱的植物油將蒜末、珠蔥末、洋蔥末、薑末煸炒出香味，加入薑黃粉、香菜末、紅辣椒粉、丁香粉、豆蔻粉、沙姜粉、茴香粉、胡椒粉、大料粉、玉桂粉、陳皮粉、花生醬、椰蓉、鹽、味精，炒一會兒後烹入玫瑰露酒，對入雞湯、淡奶，熬成糊狀，加黃油炒麪增稠即可。 >> 椒麻汁 用料：蔥、姜、花椒、鹽、高湯、醬油、香油、味精。 製法：將10～15克花椒、25克蔥、5克姜、0.5克鹽一同剁成細末，放入容器中；用15克熱高湯澆沏並調勻，而後加入10克醬油、10克香油，拌勻即可。或者用鮮花椒、蔥共入容器後搗成蓉，隨即添加適量醬油、香油、味精調勻即可。花椒與蔥的比例約爲1∶2。 >> 番茄沙司 用料：橄欖油、番茄醬、洋蔥末、薑末、白糖、鹽、葡萄糖、蒜末、白醋。 製法：用番茄醬、洋蔥末、薑末、白糖、鹽、葡萄糖、蒜末、白醋炒制即可。將橄欖油燒熱，入洋蔥末、薑末煸香，而後入番茄醬、蒜末不停攪炒，待番茄醬將熟時，調入白糖、鹽、葡萄糖、白醋，繼續攪炒至熟，即是番茄沙司。 >> 豆瓣醬 用料：蠶豆、新鮮紅辣椒、鹽、白酒。 製法：先把250克泡發好的蠶豆去皮，放到太陽下暴曬到水分盡失；然後取500克新鮮紅辣椒去掉蒂柄，洗淨，晾乾水分後剁爛；最後用1000毫升涼開水調入500克精鹽，放入豆瓣、辣椒浸泡一週，然後取出在太陽下曬到豆軟，與醃漬豆瓣的鹽水和白酒50克拌勻，盛入壇中，密封壇口，保存2個月後即是豆瓣醬。 甜麪醬 製法：甜麪醬一般不生食，要經過加工之後再食用：用少量中溫油將洋蔥末煸炒出香味，而後入等量的甜麪醬翻炒，待醬香濃郁、不斷冒小泡時，即可關火，待醬稍冷卻後調入少量蜂蜜，攪拌均勻即可。 >> 沙茶醬 用料：小魚乾、蝦醬、油炸花生米、蒜蓉、蔥薑末、香菜末、豆瓣醬、芝麻醬、花生醬、五香粉、丁香粉、辣椒粉、芥末粉。 製法：將以上材料放入鍋中，用小火慢炒30分鐘以上，再加入白糖、鹽、生抽和味精調味，炒透即熄火。待其自然冷卻，裝入淨密封罐中，隨時取用，可儲藏1～2年

很喜歡的一本書。 它兼顧了“專業性”與“親民性”。無論是想精進技藝的烹飪愛好者，還是剛入廚房的新手，都能在書中找到歸屬感。 新手可以從“廚房基礎工具使用”“常用調料搭配”入門，老手則能在“食材風味互補”“創新菜式研發”中獲得啓發。字裏行間窺見了一位大廚對烹飪的熱愛與真誠分享。 合上書時，你會發現它教給你的不只是一道道菜品，更是一種“與食材對話”的思維方式。從此，廚房不再是機械操作的戰場，而是充滿創造力的舞臺。 這絕對是值得放進書架的一本廚藝進階祕籍

可以學很多東西，可惜全書一張圖片也沒有，而且缺少深度做法，比如豆瓣醬，現在到處可以買到，但是我們烹飪時要提前加工成複合豆瓣醬，這個纔是關鍵，可惜沒說，而且辣椒油說的也淺，香料都沒提，不應該

好棒奧  期待有自己的小廚房 哈哈

可，補充兩點 如今我們運用最多的呈鮮味物質主要是兩類： 1，穀氨酸（海帶、奶酪、熟了的番茄、熟成的肉類、醬油、蠔油、魚露、大豆、白菜等食物富含遊離穀氨酸） 2，核苷酸（包括肌苷酸（禽畜類、魚類等）與鳥苷酸（菌菇類）） 提升鮮味的方式主要是兩種： 1，靠鹽提鮮：往含有鮮味的菜餚中加適量的鹽（食物中的穀氨酸能結合鹽裏的鈉離子成爲易溶於水的穀氨酸鈉）能凸顯出鮮味（例如各種肉類湯品）。 2，搭配使用含有不同鮮味成分的食物：富含穀氨酸的食物+富含核苷酸的食物= 數倍甚至數十倍的鮮味（這個效果又被稱作鮮味的相乘效果）

我是一個很喜歡給喜歡的人做菜的人， 因爲喜歡喫，喜歡聽喜歡的人對我做的菜的好評。 不過，話說啊，做菜沒有那麼多講究，多做幾次，就熟悉了，多想想別人怎麼做的，就會了。

這本書告訴你要把菜燒得好喫該怎樣調味，不能僅僅滿足於燒熟就好。收藏了，有機會學着試試，看能不能露一手讓家裏人驚訝驚訝。

非常好的一本廚房用書，平時做飯時不太注意的細節都講到了，好細緻。書中除了介紹每種調料的用途，還介紹了各種醬汁的做法，並分別配有幾個對應的菜譜。

大廚不外傳，外傳就告訴你個原料，讓你自己猜用量，看了就廢