中世紀廚房：一部食譜社會史

雖然我不會做菜，但我喜歡看人做菜，更喜歡看古人做菜，所以選擇了這本《中世紀廚房》，想要窺探古人的飲食生活。 很多現代人和我一樣，總以爲中世紀人喫不好，喫不飽，食物既不健康也不好喫，實際上中世紀上至皇室貴族，下至平民百姓，整個社會都十分重視美食。作者撰寫本書的目的就是爲了糾正人們對中世紀餐飲與廚房的刻板印象。中世紀人們喫的遠沒有我們想象的那麼差。人們使用香料，並非爲了掩蓋腐壞食品的味道，其作用是讓食物的風味變得更加誘人。在中世紀，人們通常不會食用變了質的食物。 當時法國農民常喫的食物包括燉魚、燉雞肉或兔肉、豬肉燉豆、燉韭蔥、球芽甘藍、燉羊肉、牛肉餡餅、燉內臟和奶酪餡餅，如此看來在收成好的年代裏，百姓們喫得還不錯呢。除了日常飲食外，中世紀人和如今一樣喜歡慶祝重要節日，舉辦聚餐和宴會。盛宴從甜點開始，目的是激發食慾，最後一道菜，也是甜點，換言之，宴會以甜品開始，同樣也是以甜品結束。 在那個沒有科學指引的時期，人們的日常規劃和一舉一動都跟宗教有關。人們會將某些肉類與一年當中的特定時節關聯起來，比如說，豬肉和鵝肉在降臨節和聖誕節喫，羔羊肉則在復活節喫。當然，書中提到的很多大餐，即使是現代人看起來也覺得十分豐盛，究其緣由，還是因爲很大篇幅描寫的都是富人的餐桌菜譜，畢竟在歷史的洪流中能夠留下痕跡的大多都是皇室和貴族。 讓我感到神奇的是中世紀醫生們食療的觀點。當時學者們都認爲，世間存在的一切都是由兩組因素結合而成的，即熱和冷、乾和溼，它們都對人的氣質產生了影響。因此詳細列舉了每個月應該該喫什麼食物，避免喫哪一種水果蔬菜和肉類。這一點和我們國家的中醫頗有異曲同工之妙。 可惜中世紀的烹飪書籍記錄相對較少，且記錄的食譜也不精確，原因可能在於當時流行的是口頭交流的傳統。不得不讓我感嘆好記性不如爛筆頭，重要的事物一定要做好書面記錄。幸好在最後幾章作者附上了能找到的中世紀食譜的改良版本，即能方便今人制作，又能貼近中世紀的口味，讓好奇的讀者們得以品嚐跨越千年的味道。 研究中世紀的飲食文化是一項既引人入勝，又充滿挑戰的任務。追溯過去的味道世界，需要整合大量的考古資料和歷史文獻。書中所列的食譜，以及中世紀飲食文化的具體情況，都源自中世紀晚期的原始資料及最新的研究成果。我很喜歡這類微觀史學，本書的不足之處在於寫得比較淺，屬於入門級，不夠深入，而且取證的古文獻少了點，適合當作一個簡短的中世紀飲食背景來看，想要進一步瞭解的話需要再看其他作品。

很有趣的選題！幾年前去圖爾庫旅遊看當地的博物館就是一片小木屋，每個屋子佈置還原成了各類手工業作坊，沒什麼聲名赫赫的歷史藏品，這種布展比在展櫃裏看各類物件和講解要直觀得多，因而印象深刻。後來在巴黎和都靈也都見過景點拿VR或投影試圖還原中世紀宮殿廚房場景，站在那裏聽當代技術支持下背景音虛幻出幾百年前同個空間裏，宴會前一片手忙腳亂熱火朝天、竈火噼啪作響、主廚大呼小叫，也是很新奇的體驗。 關注衣食住行日常小切口的社會史和傳統博物館策展/課本的精英文化史也是不一樣的視角，雖然這本書也提到受限於記錄材料，很多食譜也大概率是上層階級的享受。之前第四次去盧浮宮終於把大部分開放展區囫圇逛了一圈，回賓館後寫遊記最大的感受竟然是“虛無”。意義到底由什麼賦予？工匠用今生無數的時間描繪來世或天界，看着彼岸，抑或精心雕琢權貴不見天日的私人收藏，創造者並不是物品的主人。普通人在漫長的歷史裏露水一樣晝夜交替數輪就被時光蒸發，雪泥鴻爪，鴻飛那復計東西，後人並不知道他們曾經如何生活。那麼欣賞一萬年前人類歷史最早期的雕塑、或瞭解三百年前平民早飯的麪包製作配方，對當下的人意義是什麼、又有什麼區別呢？ 莫名其妙扯遠了，還是回到這本書本身吧。雖然因爲是按菜餚類別分章節，導致“社會史”的部分穿插其間結構有點混亂，體感上更像各類知識一有機會就扎堆冒出來而並不算給讀者提供了幫忙捋明白相關資料的清晰思路上下文，但資料豐富、圖文並茂，各類科普還是蠻有趣的，記不記得住另說，反正看的過程是長知識了（比如之前不知道原來中世紀歐洲人也在計較食物的性質與季節、體質的搭配，燥溼寒涼溫熱原來不止中醫講究；以及齋戒對歐洲飲食文化影響重大）。讀的時候明顯感覺到作者北歐人，感覺平時這個地區在以“歐洲”爲地理主題的作品（以及以食物爲重點的作品😇）裏出場率偏邊緣化來着，而這本頻頻提及，然而歐陸不同地區的特點講得不算多和清楚。最後一章是菜譜，還是很難想象出味道，只是驚訝於做醬做軟糖做燉肉竟然都能用到麪包。最近和外國人聊烹飪，彼此都很難理解對方的一些飲食偏好和口味感受，一方水土養一方人吧。雖然這本書反駁了歐洲中世紀黑暗料理的一些刻板印象，但我依然會懷疑民以食爲天的準則對歐洲人成立嗎😂

一位家境貧寒、乏善可陳卻又熱情誠摯的鄰居邀請你去他家裏做客，奉上了他竭盡所能的備辦。這會是中國人普遍的閱讀體驗。但由食譜搬演到社會史，我又覺得深爲汗顏：我們的食物史階級分化已經到了令人髮指的地步，而這個社會制度居然穩定延續兩千年之久，烈火烹油般的如錦繁華遮敝住“人相食”，“清明上河圖”與“千里餓殍圖”交相輝映。歐洲中世紀的“寒酸”氤氳着烹飪文化的矇昧，卻也因此躲開了敲骨吸髓的社會結構。

這本書還不錯，前面九章都是在介紹中世紀的食物在歐洲地區的傳入以及演化，不過第十章本來應該是想做一個食譜的，但是這本書又在食譜裏面插圖以及插一些跟食物有關的知識，所以看起來有點亂，結構大概還是比較清楚的。 這本書最重要的就是打破了對英國的黑暗料理的刻板印象，其他國家其實做菜做的還是不錯的，不然就不會有米其林餐廳評選這個獎項啦～

這書挺不錯，圖文並茂，原來中世紀並沒有想象的那麼黑暗，至少在飲食方面，那時候的人們還是挺花心思的。 作者敘述了很多有意思的飲食故事，提幾個自己感興趣的吧: 如果你在中世紀去別人家喫飯，得帶着自己的專用餐具（即一把湯匙和一把餐刀）前去赴宴，宴席上肉食會被切成一份一份，放在大淺盤子裏上桌；然後，就餐者用自己的餐刀，在自己的盤子裏再將肉食切成一口大小食用。用餐者是用手指去抓肉食的，即用右手的3根指頭，優雅端莊地將小塊肉食送進嘴裏。而當時的叉子主要都是廚房裏用，它們都屬於長柄叉子，用來燒菜的。 當時一年中有不少日子是齋戒期，期內禁止食用肉類和其他動物性食品，比如牛油或豬油、黃油、奶酪、牛奶和雞蛋。但是當時人們會用魚來替代肉菜，嘿嘿，爲了好好喫飯也是挺花心思的呢。 當時的醫生也提倡飲食規律，適當節制啥的，看來古今中外醫生都挺反對暴飲暴食的，可惜那時候有狂歡節和齋戒日，而且食物有時候也不是很富裕，估計沒啥人聽呵。 還有就是中世紀老外們也是喫內臟的!!! 書最後一部分的中世紀食譜挺有趣的，有機會找幾個可行試試的哈，黑暗料理，阿拉來啦。 Anyway，被文藝復興所掩蓋的中世紀之光也許在慢慢復興呢。

……只有修道士們在修道院的菜園子裏種植食用大黃…… ……許多修道院都位於鳥類遷徙的路線上，修道士們捕捉起鳥兒來更加容易.…… ……爲了方便獲得淡水魚，統治階級和修道院曾大興土木修建了水庫和魚塘，自行養殖魚類…… ……除了水果和蔬菜，當時各座修道院的菜園子裏也種有草本香料與草藥…… ……每一座有名的修道院，都設有蜂房…… ……奶牛是中世紀的修道院裏飼養的一種重要家畜，許多修道院也是遠近聞名的奶酪生產商…… ……當時的修道院也飼養家禽，也喫蛋類(尤其是雞蛋)…… ……中世紀的許多蛋糕和甜味糕點，都被人們等同於各種宗教修會，因爲當時的大量烘焙食品都是修道院製作出來的…… ……如今的姜味酥餅最初也是德國的一座修道院開發出來的…… ……中世紀的修道院都擁有面積廣袤的李子園…… ……每座修道院都有自己的葡萄園，而釀造葡萄酒也成了修道院最重要的收入來源…… ……早在公元1000年，聖加爾修道院就擁有3座大型的啤酒釀造廠，其中每家都釀造一種不同的啤酒品種…… ……納塔裏修道院(Naantali Abbey)曾有自己的啤酒廠…… ………………………………… 還有什麼是修道院不做的嗎？ 所以其實修道院是經濟組織吧…

準確來說該書寫的是中世紀（上流社會）廚房，因爲貧苦百姓食譜不會被記載下來，民衆沒有文化。書寫、知識掌握在少部分男性手中，編寫食譜是由專業廚師編撰、用於輔助記憶用書。儘管後面文學發展，烹飪書籍寫得更通俗易懂，那還是爲上流社會所用的。

前面是中世紀飲食，前兩天剛看了鄧扶霞的尋味東西，感覺西方人加諸於中國人身上的偏見例如食用內臟是野蠻行爲等等其實他們曾經也有，僅僅是淡忘了，人爲劃分認定自己的高貴。不過對中世紀有關食用果蔬種類甚少以及利用香料掩蓋食物腐敗的偏見也消除了，總之喫很重要。

很有意思的反刻板印象入門科普讀物，各種意義的小甜點，但是1300-1550兩百多年間的整個歐洲範圍實在太大了，每個地區各個階層的每一種食物類別都可以深入討論，前言說考古學是研究下層飲食的方法但是到結尾也沒介紹有什麼相關成果和結論，作爲主要史料來源的各種匿名文本是理想狀態還是可以反映中世紀飲食的實際情況，來自宮廷御廚和高級神職人員的食譜和養生文本又在多大程度上可以用來討論一種“社會史”……

這本書打破了許多對於中世紀飲食的刻板印象。還記得之前看的中世紀相關作品，有的寫城堡裏的貴族小姐要等節日或者打獵纔有新鮮的肉食，有的寫貴族平時喫黑麪包粘湯汁，肉裏還有蛆蟲。但是《中世紀廚房》指出，上層階級喫的是白麪包，平時廚房有新鮮的肉食，就算是齋戒日也有魚類做的替代品，香料不是濫用。中世紀的飲食並不是黑暗料理，而是色香味俱全而富有藝術感和創造力的。 有讀者覺得後半部分的菜譜是虎頭蛇尾，我覺得很有實用意義。第一很多文學創作者如果沒有詳盡細緻的資料，很難在作品裏如實貼切地反映中世紀飲食。第二是現在很多博主可以復刻古法工藝和古代飲食，傳承和改進它們，都是因爲重新發覺了那些被塵封的魅力。而這一些在家裏可以嘗試製作的菜譜，則爲人們提供了可行的機會。 如果對中世紀文化感興趣的話，這是一本很值得一看的書。