食品科學概論

食品涵蓋的內容比較廣泛，從歷史發展來說可以分爲4個階段，熟食階段，包裝階段，食品安全階段，食品營養階段。食品科學的發展就這種累加。 最關鍵的內容是食品供給與安全，其中微生物起到比較基礎的作用。在巴斯德發現微生物之後，保障食品安全才有了明確的科學基礎。食物的腐敗總離不開微生物酶或自有酶的分解作用。另外有的細菌比如金黃色葡萄球菌，大腸桿菌本身就是致病菌。另外真菌產生一些毒素，如黃麴黴毒素的致癌性可以說是家喻戶曉了。 微生物有好的地方。許多發酵食品調味品都需要微生物的參與。比如米麴黴用於釀造醬油已經有數千年的歷史，醋酸菌乳酸菌也在食醋發酵中不可或缺。像酸奶，腐乳，泡菜，奶酪，甚至是饅頭包子這些食品也都需要微生物參與。 微生物參與發酵能有效改善食品性能。其中關鍵是酶的作用。澱粉酶將長鏈澱粉切短有助於營養吸收。蛋白酶分解豆粕爲氨基酸產生醬油的鮮味。其他還有脂酶，氧化還原酶等起一定作用。 微生物生長時釋放酶分解周圍營養物質更易吸收，起到哺乳動物類似胃的效果。微生物不同的時，酶是分泌到胞外的。又因爲部分酶比如黑麴黴，里氏木黴的糖化酶，纖維素酶產量可以達到數十甚至近百克每升，因此目前市場已經形成成熟的酶製劑產業。目前我國酶製劑產業每年產值可達數十億。 酶在國內食品發酵洗滌等輕工業需求旺盛。但是相較國際產量產能還有提升的空間。如酶製劑公司丹麥諾維信一家年銷售額都有上百億。我國最大的公司酶製劑企業隆科特，不足其1/5。因此還有很大的發展空間。 可是，提高酶產量並不容易，基礎研究的不足嚴重製約我國酶製劑產業的發展。已有研究結果不足以支撐酶產業的快速開發升級。哪怕最近發展迅速的合成生物學，也多是將歷史上研究結果工程化排列組合。 跑題了。回到微生物在食品科學的應用和研究方向。一是解析發酵食品本身的微生物機制，特別是各地特色的發酵產業，以提高發酵產量或優化發酵結果。二是酶產品的研究，研究蛋白質分泌機制，以提高食品用酶的產量產律，或嘗試採用纖維素等低價值產品用於食品發酵，降低成本。三是食品安全，一方面是食品中有害微生物的快速檢測技術開發，另一方面是改造工程化食品微生物，使其不再產生有毒物質。四是未來食品的開發。比如在麴黴或酵母等真菌中直接表達動物蛋白，可用作肉的替代品。這一點美國能源部，江南大學等機構走在前列。 不可忽視的是，目前直接用轉基因微生物作爲食用產品的經濟效益法律法規有待完善，距離實現還很遠。將微生物的產物用在食品科學方面更符合實際一些。

講的非常全，當然也比較淺。但是作爲食品行業從業人員的提綱，非常不錯。