調味聖經

這書適合新手，前面第2，3章有一些調味料相關的應用原理，第4章比較有用，是各種基礎調味的實操方法，第5章的祕製醬汁高糖高油，我不參考。我提煉了一些自己認爲有用的，給大家參考：2 調味常識 2.1 基礎知識 3 祕訣 魚露，又叫蝦油，魚醬油，福建臺灣廣東常見 炒菜用碘鹽，不要用熱油炸，碘不穩定，易揮發，菜要出鍋前放碘鹽 2次加鹽，過早放很多鹽，蛋白質會變硬，不容易熟透，蔬菜會過早出湯汁，不脆嫩。 燉湯時，湯裏有氨基酸，搭配適量的鹽，就會產生穀氨酸鈉，也就是味精的成分 四川泡菜用的是自貢的井鹽 炒菜時，醬油不要放得太早，破壞氨基酸成分，不鮮，裏面的糖分還會熱焦化產生苦味，快熟的時候放。 要做甜味的菜，先放糖後放鹽，因爲調料擴散到食材的速度與分子量大小有關，分子越小，擴散越快，鹽的分子量小速度快。 甜麪醬要先炒，才入味，醬的用量時主料的5分之1，底油的用量時醬的一半。用中火炒。 涼拌綠葉菜，加不要太早，葉綠素在酸性環境下，會變成黃褐色的脫鎂葉綠素 心裏美蘿蔔含有花青素，加點醋，會更鮮明的紅色。 烤肉加檸檬汁，釋放更多的鮮味物質 酸性的湯裏，味精溶解度變小，會失效 做葷菜的時候，理想的調味品時黃酒，乙醇含量合適，糖分和總酸度比白酒高，醇和酸生成酯類物質增加香味，乙醇液能去除腥味，魚裏的氧化三甲胺可以被蒸發。 第4章 調各種汁 蒜泥汁，大蒜拍破，加鹽搗成泥，再加味精，醋和香油 酸辣汁，炸胡椒粉，加鮮湯，醬油，鹽，味精，薑絲，最後加醋，撒蔥絲，香菜，香油 糖醋味，糖和醋各一半，醋在後放 第5章 祕製醬汁，大多是高油高糖的，不參考。

好書值得一看！ 作爲一名餐飲人，沒有什麼比自我提升自己更重要的了。不管是做事還是做人，都得不斷的學習才能進步。 民以食爲天，美食的文化博大精深，我很感謝作者，這麼好的書籍，尤其是最後一章調味料大揭祕，真的學習到了很多。 我身邊的餐飲同事，常常在抱怨學不到東西，覺得很多東西都是中央廚房加工好的，自己就沒有一點提升自己的行爲了。但是我覺得這個思想大錯特錯了。 我們應該爲自己的人生負責，我們不應該只想着現在的遭遇或者享受安逸的現狀，應該把眼光放的長遠，放到五年十年後去看，這樣你纔能有一個你完整的人生規劃。 我很慶幸，我20多少明白了這個道理，我會堅持閱讀，堅持用知識來填補我那貧瘠的精神之地。我想站在巨人的肩膀上，去看那美好的世界。 我希望5年之後的我能對現在的自己說：“感謝你的堅持，成就了後面的我”！

好久都不寫書評了，爲了這書特意碼字。看過短視頻取標題嘛？越是博眼球的標題，內容越沒有內涵。這本書也是一樣，前兩章的內容就是簡化版的百度百科，第三章的內容也是聽君一席話，如聽一席話。書已過半既沒有宏觀上的心法，也沒有微觀上的實操。後續不讀也罷～ 省流：如果這都能叫聖經，那耶穌估計還能再復活一次！

“調味，在烹調中佔着重要的地位。任何一款菜餚，即使刀工精細，火候掌握得再好，如果不經調味，也是很難滿足人們的需要的。如果菜餚經過了調味，但沒有掌握好調味的技術，也是做不出色、香、味俱佳的菜品。本書專門講述調味技巧的科譜讀物，主要內容包括調好味必知之常識、常用調味料之作用、認識基本味之個性、調料運用之祕密、基本味變奏之技巧、私房調味祕籍大公開和複合調味油香飄飄等六部分。人們在烹製菜餚調味中所遇到的問題，大部分都能從中找到答案。”

看完了這本書，算是我的烹調調味入門書，懵懵懂懂了解了調味之於菜餚的靈魂作用跟入廚的高級技巧。現在我終於會判斷了，爲什麼同樣菜有的人做的好喫，有的人做的不好喫，我似乎已經窺探反推到了他們製作的一些細節。 因爲身體原因，醫生叮囑我在家休養一年，不能下館子。我要學會自己做一桌可口美味的菜。

可能是書名起的太過高級和學術、把我的期待拉的很高，結果越看翻得越快、尤其是後面兩章，幾乎算是草草略過。。。 並不是說書寫的不好，只是需要區分不同的定位和讀者的期待。 如果你是想收集學習各種調味、調料的方法，這本書講了很多實戰的內容，包括還列出了作者自身的一些方子，需要的時候拿出來參考很不錯。 但如果你像我一樣，是想從中學一些深層的原理、本質，那可能就會比較失望了。 書中有一些原理的探索和闡述，但都是點到爲止，所以我理解作者一開始的定位就是實戰型，在實戰的基礎上延伸出一些有意思的小知識點，比如涉及到營養學的維生素、比如涉及到化學層面的滲透壓、分子大小之類的。 個人更推薦前3章，介紹食材和味道的基礎知識更多、對一些香料的作用、食物的相輔相剋描述的更多，如果像我似的喜歡學術理論型的讀者，應該會比較適合看這三章哈~ 最後還是要小小的吐槽下書名。。。 聖經，總會讓人理解成像是烘焙指南、某某原理之類的書籍(捂臉)

書裏提到的一些烹飪技巧和調味方法，我自己都有用到過，也在我媽媽做飯時見到過；這些我生活中的小技巧被寫進書中，對我而言給這本書加了背書，這是一本靠譜的調味大全；我更想去精進廚藝。前半部分的技巧和順序我非常心動，會應用在日常廚藝裏；後半部分的具體菜譜也很好，但略雞肋。

適合廚房小白，也適合想精進廚藝的讀者閱讀。

對於下廚比較少的我而言，一是沒那麼多提及的材料，二是對於提及的量的多少沒有概念。本書講了各種味道的醬的做法，看完覺得做菜是把做好的醬和菜拌勻。 幾個以前沒注意的細節： 1.魚的去腥用醋(之前一直用的料酒，感覺有股怪味) 2.蔬菜焯水加油加鹽，豆腐、肉類焯水用鹽 感覺還是看視頻➕實踐更直觀一點

強調調味在烹飪中的關鍵作用，通過介紹各種調味方法、調料特性及使用技巧等，讓讀者明白如何根據不同食材和菜品需求進行調味，以達到最佳口感。