廚房新手做菜祕籍

新手看看就得了，裏面說的很多東西都是不對的，以油溫爲例，書中說50到60度爲爆炒油溫，不知道哪裏來的根據，說180度會產生大量有害物質，這是不對的，各種油有煙點，只要不超過煙點，就沒問題，這就是爲什麼我們要根據烹飪方法和風味來選擇不同油的原因，書中說油炸需要8成油溫，我從沒聽過需要這麼高溫度的，240度你炸什麼，一般6成油溫也就到頭了，所以感覺會誤導大家，說下供大家參考

#2023年讀完的第34本書# 這是一本關於做美食的注意事項，尤其是廚房新手必備，好多經驗之談，非常實用，比如煲湯的時候可以少加一點醋，提鮮又營養。這本書的內容真的很不錯，值得一讀，打算買一本紙質書收藏！

廚房新手做飯祕籍 以致炒出來的青菜味道太鹹，此時可以打一隻雞蛋進去，鹹味就會減輕了。另外還可加一些食醋或是砂糖來補救，也可解掉食鹽的鹹味喔！ 調味順序則爲糖→鹽→醋→醬。 炒菜太辣，可以打一隻雞蛋或是加一些豆豉下去拌炒，辣味也會減輕一 燉煮食物時，記得要在食物將熟之際再加入調味料；而若是煸炒食物，則要快速調味，例如粉料直接撒在食材上，醬油或醋則從鍋邊淋下去。調味料最好能加一點液體，像是水或高湯來混合，比較容易使材料均勻入味；而醋漬食物或浸泡過的料理，則最好在喫之前再拌入調味料，以免調味太早會使食物出水。 足量： 要加入大量的清水 糖鋪鍋底，煎魚不粘鍋 烹調前用鹽醃肉或魚，不僅肉質更嫩，魚肉也容易定型 其實不論是“適量”或是“少許”，指的就是用大拇指與食指抓起來的分量，在烹調肉類食物時若用上這個字眼，基本上就是希望能在食材表面均勻抹上一層薄薄的鹽 加鹽煮麪食，保證不粘黏 買醬油先搖一搖，再倒過來看；泡沫愈小愈慢消失，表示品質愈純！ 菜餚勾芡後，別再調味！ 勾芡必須在菜餚的味道已經準確後再進行，這是因爲若勾芡後再放調味料，會使菜汁黏度下降，有時還會讓芡汁水解 快速熬粥法 可將剩飯先用水漂洗一下再下鍋熬煮，這樣不僅快速，也可避免將粥熬糊掉，影響味道。另外還可採用“1碗飯配6碗水”的比例，將材料先放入果汁機攪打均勻，再倒出下鍋煮熟，即可完成口感濃稠的粥汁。 炒綠色蔬菜先放鹽，色澤會更好，營養也保存得更完整。而白色蔬菜則不適宜先放鹽，否則炒好的菜容易變黃，即便是現炒的菜也像剩菜一樣難看。 最好的方式是將胡蘿蔔存放在附有排氣孔的塑料袋裏，或用紙巾妥善包好收藏，也能防止形成水分凝結 水果的硬度主要由果膠物質的變化決定的。未成熟的果實含有不溶性的“原果膠”，緊密地粘結果實細胞，使果實逐漸成熟，這時，原果膠就會轉變爲水溶性的果膠，使果實的質地顯得堅硬而脆，而果實的硬度隨之降低 表皮光滑的水果農藥殘留較少，而外表不平或有細毛者，則較易附着農藥 水果分寒、涼、溫、熱四種屬性，不同體質的人要選擇性的食用。熱性體質者可多食用些寒涼性水果，如香蕉、草莓、西瓜、鮮橙、椰子等，可清熱降火；溫熱性水果如龍眼、金橘、榴蓮、桃子等，適合寒性體質者食用；不溫不熱、不寒不涼的平性水果，則適宜各種體質的人多喫，其中具代表性的水果是蘋果、檸檬、葡萄等等。 例如酸味水果，像是楊梅、檸檬等，食用過量會損傷筋骨；而龍眼、荔枝、榴蓮之類則屬甘味水果，喫多了容易發胖；至於鹹味的水果則會導致高血壓；苦味的水果雖說有清熱、降火的功效，但是喫太多往往容易導致消化不良；最後則是過量食用辛味的水果，會使人體產生上火、耗損氣力的反應 熬雞湯基本上是不加水的，廚師通常會改用蒸雞的方式熬出原汁來。蒸雞的方式多半是將雞肉切塊後用酒洗，炒過之後再蒸約3小時，就會製作出約半碗的雞肉原汁了 切皮蛋用的不是刀，是細線！ 加鹽時間過早，會使肉質變硬，因此一定要在燉湯即將完成之際，再加鹽調味。 豆腐浸泡鹽水中備用，烹調時比較不易碎爛喔

如何調戲好刁蠻任性的味蕾？ 當然是燒一手好菜咯，哈哈哈。 距離上次看烹飪的書已有三年， 蔡瀾先生在《暖食》裏說， 做菜要善於抓住菜本來的味道， 此書雖然沒有直接點明掌握好菜的本來味道有多重要， 但是很多對食材的把握上卻處處透漏着作爲一個掌勺者要如何把握食材的原味， 可是要做到不偏不倚真的不容易， 怎麼樣才能讓調料起到點石成金的作用， 是一個需要長期實踐才能掌握好的難題， 路還那麼長，我慢慢來[酷][酷]

看了一半沒法看下去了，首先，內容拼湊，缺乏條理，什麼都淺藏輒止，說其然而不說其所以然。其次，常有重複的內容和低級錯誤的內容，經過編輯審閱過嗎？再次，最不能忍受的，作者不懂營養學還喜歡濫用專業詞彙。比如蔬菜那張，前面剛說青西紅柿中"龍葵素"有毒，後面又說茄子中"龍葵素"有抗癌作用！莫非作者只知道"龍葵素"這種東西？

可以學到一些東西 也有些不對的地方  前面講到不能用熱水洗木砧板   後面又在講  要用熱水清洗木砧板上的油污

做菜也是一門學問阿  對於做菜莫名的自信 哈哈

這本書沒有校對過吧，有很多內容上下文矛盾的地方。

感覺是作者複製粘貼的，不過還能學到一些東西

總算讓我覺得自己夠得上菜鳥級別的廚娘[呲牙]