邁克爾·波倫“飲食覺醒”系列（共4冊）

“少喫”是最不受歡迎的建議，但實際上，不管你是否體重超標，都應該喫得比現在少很多，這裏面確實是有科學道理的。熱量限制已一再表明可減緩動物衰老並延長其壽命，一些研究人員還認爲，這是飲食變化與癌症預防之間唯一最牢固的聯繫。簡言之，暴食暴飲促使細胞分裂，並且最顯著的就是癌細胞的分裂；而削減熱量攝入就可以減緩細胞分裂。同時，限制熱量攝入還可以遏止自由基的產生，抑制炎症，降低罹患大多數西方疾病的風險。“少喫”說起來容易做起來難，而且，尤其在以廉價和極大豐富的熱量爲特徵的文化中就更是如此，因爲它缺乏根深蒂固的規則來遏制暴食暴飲。但其他文化中就有這樣的規則，我們不妨借它山之石攻玉。法國人的食物分量小，而且反對不停進食。沖繩人是世界上最長壽、最健康的居民之一，他們在實踐中遵循一個原則：只喫八分飽。

《烹：烹飪如何連接自然與文明》—— 人類是自然的產物，從植物中獲取太陽的能量，從同樣存儲了太陽能量的動物雞羊牛豬獲取蛋白質，人的排泄物被各種黴菌分化，再回到土壤或江河湖海中，這是大自然生生不息的生態循環，只不過人算是位於這個食物鏈的頂端。 火的發現，是人類認知的跨越一步。懂得用火來燒烤狩獵採集的動物，更是文明的原初。 燒烤是人類事故中的偶然發現，傳說中中國有戶人家的傻兒子波波喜歡玩兒火，燒了自己的房子，也燒死了母豬剛下的小豬崽，沒想到燒豬的味道如此誘人，他的父親回來後他們一家守口如瓶，只是他家的房子時不時會起火。。。我不知道這是不是關於粵式燒臘中關於乳豬的傳說，但讀起來確實很提神。 由此，人類告別了生食的時代，也因此把消化功能外置給了火，使得人不再在消化食物上費時費力。而燒烤促成了集體圍聚，也是一種獻祭儀式，殺生和切分的工作，必須由高尚人士完成，這就是那些祭司。 這裏關於普羅米修斯盜火的故事也有了新的版本，是他在獻祭時把肉的好部位留給了人類，愚弄了宇宙之神宙斯，所以他才需要再次盜火。 沒想到火，居然有這麼多社會學內涵和哲學意義！ 其中煙的意味更是豐富而令人意外，我們供奉祖先的心意是通過裊裊上升的煙而傳遞的。 從火烤到水煮，這又是一個飛躍，也就是藉由水這個介質，使得食物得以分解出更豐富的味道和營養，特別是某些植物，包括豆子，生食有毒，煮熟則富含蛋白質。 鹽、糖、脂在水煮中發揮了更加傳神的作用。 西餐，喜歡熬特有獨家的澆汁，這裏面頗有些神祕，但可以看到洋蔥算是標配，還有番茄。 在食品不夠富足的年代，僅有植物油是很單薄的，動物脂肪，黃油或豬油是令烹炒增色味的重要方式，當然還可以加高湯。 而現在，普遍進入畏油的狀態，清水煮給人更健康的感覺。 說到空氣的作用，烘焙越來越流行了，製作麪包可視爲一門高超卓絕的烹飪藝術，它可以點石成金，將禾草類植物轉化爲口感獨特、易於消化、營養豐富的美味佳餚。 大約在6000年前，人類學會了發酵麪包，從此之後毅然決然地加入了食草動物的行列，這給人類這個物種帶來了不可多得的福祉（至於禾草類植物受到的裨益，那就更不用提了）。 早在舊石器時代，人類就已經開始採食能夠找到的任何草籽，但是，直到培育草籽和生火做飯的方法問世以後，人類文明史上纔出現了真正意義上的重大飛躍。（或許這也是不得已之舉，畢竟，當時已經沒有足夠的食草動物可以捕食了。）正因爲學會了攝食食物鏈中營養級更低的植物，人類才得以從食物中吸收比以往更多的能量，繁衍了比以往更多的種羣。從土壤和陽光中獲取食物的方式給人類的生活帶來了徹底的革新。後來，人們發明了“農業”一詞，用來描述這種革新性的生存方式。栽培小麥、玉米、水稻等可食用禾草類植物的過程，就構成了農業生活的主要部分。 製作麪包，代表着人類文明的一次質的飛躍。麪包的製作過程精巧複雜，考驗人類的耐心，其中涉及人類、植物，乃至微生物的共同作用。可以說，麪包從開始製作到新鮮出爐的過程中，經歷了重重考驗。麪包的誕生既離不開人類的農藝、磨粉工藝和烘焙手藝，也離不開非人爲的因素：除了烘焙師、磨粉師和農民以外，還有一些生物也是技藝精湛的“麪點師”。新鮮出爐的麪包之所以會變得蓬鬆，就是因爲酵母菌和細菌的共同作用，這樣的神奇效果是烤肉、燉肉這類簡單的烹飪手藝所無法達到的。微生物代謝產生的氣體使麪包發酵成鬆軟的海綿狀結構，其中涉及複雜精妙的生物化學過程，而非簡單的物理變化。 確實親手發出酵頭，自己烘焙麪包的實實在在的成就感，不是在電腦前面看看小視頻可以比擬的。 “部分腐敗的味道可以成爲一種激情，一種去擁抱似是而非的生活的樸實一面的激情。” ——哈羅德·麥吉 “不喝酒的詩人無法寫出流傳千古的詩篇。” ——賀拉斯 發酵的話題，可謂恆久遠，泡菜、榨菜等等，包括腐乳，列入蔬菜類。 而牛奶製作出的乳酪，是歐洲不少區域的標誌性農產品。而且成爲天主教宗教儀式的重要組成部分，那些修道院嬤嬤可以傳世的祕籍，甚至包括特製的木桶和攪拌工具。 人們在用傳統的方法制作聖耐克泰爾奶酪這樣的食品時，不自覺地踐行了一種民間微生物學方法，這種方法經過數代人的嘗試與失敗，終於修成正果，可以保證做出來的食品於人無害。木頭與其中駐留的細菌是這套工藝中必不可少的組成部分，而且，令人啼笑皆非的是，如果使用更衛生的材料，反而不能保證食品不受污染。 奶酪從一開始就是人類得到的一種恩惠：一種容易腐敗的食材在經過加工之後，比原先更容易消化，更有營養，更不易變質，而且更美味可口。 “令人厭惡的典型臭味是腐敗的氣味，”他指出，“腐敗的氣味就是死亡的氣味。”因此，厭惡可以理解爲對死亡恐懼的抗拒。恐懼也恰好是我們人類特有的一種情緒。 發酵把植物糖分轉變成酒，賦予我們一種能改變知覺體驗的液體，這種奇蹟可以爲所有信仰奠定基礎。 在基督利用果酒使信徒相信自己的存在之前，果酒（或者啤酒、蜂蜜酒）在宗教儀式中發揮重要作用已經有幾百年時間了。很多文化都相信，酒可以把人們帶到（上帝或先祖的）神聖國度，這個信條的緣由不難想象。 從自然界自動生產的這些酒精可以看出，酒精發酵與麪包和奶酪的製作一樣，與其說是人類的發明，還不如說是一個偶然發現。蜂巢中的蜂蜜滴到樹上的孔洞中，再有一些雨水流進來，沖淡了發酵的蜂蜜，就形成了蜂蜜酒。或者，把禾本科植物（大麥或小麥的野生始祖）種子粉碎和上水後就會發酵，最後形成啤酒。 在大約八百萬年前，顯花植物（及其果實）尚未出現，酵母菌的始祖完全依靠有氧新陳代謝模式產生能量。有氧新陳代謝效率很高，所有的酵母菌都具有這個特點。但是，被子植物粉墨登場之後，釀酒酵母獲得了新的代謝機能，可以在果實內部或花蜜深處等無空氣條件下存活，而且一旦進入果實或花蜜內部，就可以將糖分轉變成酒精。因此，釀酒酵母在競爭中獲得了巨大優勢。儘管這種新的代謝途徑在產生能量方面效率偏低（產生的酒精燃燒後有大量殘餘），但是同時，這種代謝途徑又具有相當大的優勢：不僅大大拓展了釀酒酵母的生境，使競爭對手中毒，而且還能使自己受到某些高等動物的青睞，尤其是我們人類的青睞。 一則假說：在哥倫布航海之後不久，有種耐寒酵母菌通過運木船或者釀酒桶來到了歐洲。這樣看來，與西紅柿、土豆和紅辣椒一樣，拉格啤酒是新大陸給舊大陸的又一個禮物，是“哥倫布大交換”（Columbian Exchange）的部分內容。 釀酒酵母表現出了非凡的創造力，可以充分利用人們對酒精的慾望，而且在不同批次的啤酒中不斷傳承下去。有的菌株通過在發酵酒精的容器或用來攪拌的木質工具上定居，使自己得以傳承。在非洲有些地區，“釀酒攪拌棒”（brewing sticks）是珍貴的財產，因爲人們認爲神奇的發酵就是從用它攪拌麥芽漿開始的。 20世紀80年代，賓夕法尼亞大學一位名叫所羅門·卡茨的人類學家提出了一個引人注目的理論。他認爲，人類之所以從狩獵與採集轉而從事農業並定居下來，動機不是爲了得到糧食，而是希望保證穩定的酒精供應。換言之，啤酒的出現早於麪包。 還有人藉助某種異常精妙的釀造軟件，醫生肖恩效仿愛爾蘭的一種傳統麥芽啤酒，設計了一個啤酒配方。出於某些不確定的原因，他把這個配方叫作“洪堡-斯賓格”。隨着他在筆記本電腦中鍵入各種參數（麥芽、啤酒花和酵母菌的類型，溫度，時間），軟件就清楚地顯示出啤酒成品在麥芽含量、甜度、苦度[以國際苦味值（IBU）計量]、原“麥汁濃度”及發酵終點“麥汁濃度”（溶解的固體含量）和酒精度等方面的情況。肖恩的整個方法（包括軟件、計量體系和嚴格的消毒程序）與桑多爾·卡茨的截然不同。 在我們改變釀酒酵母基因組的同時，釀酒酵母也在改變我們的基因組。爲了大量利用酒精的能量（當然，還有酒精的其他用途），我們的祖先進化出可以解除酒精毒性的代謝途徑。即使在今天，也不是所有的人都具有所需的基因。有的民族，因爲肝臟不能產生所需的酶，所以代謝酒精的難度大於其他民族。對他們來說，酒精仍然算是有毒物質。不過，幾乎可以肯定的是，自從我們人類大量飲酒以來，可以代謝酒精的基因攜帶者在總人口中的比例有所增加。與之相似，在牛奶供應充足的地方，例如北歐，成年後可以消化乳糖的人數也增加了。新的食物來源，需要特殊的基因才能加以利用。 酒可能是人類社會交往中最重要的麻醉品。酒的生產需要進行合作，消費時通常也是呼朋喚友、一起分享。古蘇美爾人的繪畫中有人們喝啤酒的描述，從中可以看到，人們三五成羣，利用吸管從同一個細頸瓶啜飲。人類學家告訴我們，在某些文化中，飲酒已成爲一種社交禮儀。並且，與獵殺大型動物然後放到火上烹飪這種做法類似，飲酒有助於提升社會凝聚力。 “只需對古代世界或現代世界稍加研究，我們就能發現，人類祭拜神靈或者祖先的活動中都會用到酒精飲料，包括聖餐中的果酒、蘇美爾人祭獻給女神寧卡斯的啤酒、北歐海盜的蜂蜜酒以及亞馬孫河或非洲部落的清藥酒。”無論是在莊嚴肅穆的宗教儀式（例如聖餐）中，還是在極度狂熱的宗教活動（例如祭拜狄俄尼索斯的儀式，猶太教普林節的慶祝活動等）中，酒一直是神靈存在的證據，是通往神域的途徑，喝酒也是舉行宗教儀式的一種模式。 “酒對人類的影響，毫無疑問應歸因於酒可以刺激人類天性中的那些神祕能力。”詹姆斯說，“在清醒的時候，這些能力都會被冰冷的事實與直截了當的批評扼殺殆盡。清醒的狀態會削弱、歧視並拒絕這些能力。而醉酒狀態則拓展、聯合並接受這些能力。事實上，酒就是個高效刺激物，使人類接受這些能力。” “酒神擁有塵世的所有力量：生殖、養育與醉酒的狂歡，無窮無盡地賦予生機，以及一生當中必須經歷的撕裂般的疼痛、臨死時的蒼白臉色與寂靜無聲的夜晚。” 尼采說：“藝術的存在，所有美學活動或美學感知的存在，都必須在生理上具備某個先決條件：醉酒。” 拉爾夫·沃爾多·愛默生認爲，詩歌“不僅是人類的才智，還有花蜜薰陶的才智”。換言之，在狄俄尼索斯的精神打破了阿波羅對理性思維的枷鎖之後，新的感知與隱喻就應運而生了。“ 酒精使我們興奮[所以喝醉酒的人說：I'm pickled（我頭都喝大了）。“Pickled”的意思是“醃製的”（食物），在口語中可表示“醉的”]。 在學習日常生活中某個東西的製作過程時，如果突然發現竟然遠非想象的那麼簡單（或者複雜），你會覺得這是一大樂事。的確，可以從書本中找到釀造方法，也可以參觀啤酒廠，觀察釀造過程，但是，要想更深入地瞭解，就只能通過自己動手，全身心體會複雜工藝的細節、方法和原理。這樣，你最後得到的就不是抽象概念或者書本知識，而是切實無疑的第一手知識。這是一種形象具體的知識。 烹飪，居然跟人類大腦進化，社羣匯聚，改變既有的生活方式，改變生活狀態有如此多的千絲萬縷的聯繫，這本書讓我從僅僅喜愛烹飪，體會到了更多的人與人，人與自然的深度聯繫。 所以，我還買了一本原版，準備深度學習。

只有一本值得一看 爲食物辯護 不然就點“不行”了！ 其它完全是這個記者作爲妓者產出的垃圾 這四本書講的是食物 現代食品工業產出了太多低質高量的垃圾 這個作者也一樣 美式資本主義對人類的傷害淋漓盡致在這裏展示出來了

先前，偶爾讀到《雜食者的兩難》，興趣陡增，爲作者的文筆和觀點所折服，意猶未盡，查找作者的其它著作，找到這個“飲食覺醒系列”，一口氣聽了兩遍（準確來說，是一、四冊聽了兩遍，二、三冊只聽了一遍）。 現在回味起來，食物雖好，然而，更吸引人的是作者的文筆和知識資料的介紹，烤麪包，作者採訪麪包工廠、麪包達人，發酵奶酪，拜訪奶酪修女……，有方法、有故事，知識性趣味性俱備。 引得我躍躍欲試，準備入坑烘焙、學習烤麪包了。 人類生存發展，大抵是先解決生存，最低要求能喫飽，飯飽水足之後，口味刁鑽起來，要美味可口，喫香喝辣，再進一步，不但要美味可口，還要營養豐富、健康長壽……總之就是折騰。 被作者蠱惑，我準備動手烤麪包，於是乎，找書學習，不料，找到一本《小麥肚：小麥食品讓你變胖、生病、加速衰老的驚人真相》，讀罷，兜頭一盆冷水，令我興致全消。 也罷，還是回山安安靜靜栽花種菜吧，多喫點無化肥農藥的蔬菜水果。

寫的特別有趣，尤其是開始玉米的追溯，到奶牛，後面的學習製作食譜，我從中學到不少知識

我們每日三餐，一年差不多要進餐1000次，如何喫好，如何將營養送入身體，是世界上許多營養學家研究的課題，特別是現在慢性病越來越多，和飲食不無關係。 本套書四冊，我比較喜歡第一冊《雜食者的兩難》，它使我瞭解了美國農場傳統的養殖方法和工廠化流水線的養殖方法的區別，農場傳統的養殖更符合動物生長的天性，且是一種良性循環的模式，工廠化的養殖方法使動物充滿怨氣。 但是要養活全世界那麼多人口，工廠化的運作又不可避免。只能長嘆一口氣：善待動物吧！那就是善待人類自己。 第三冊《喫的法則》，提出了83條原則，基本上都能接受，無論是喫西餐還是喫中餐都應該遵循。 第四冊《烹》，講了發酵對人類健康的影響，很受啓發。 總之：認認真真喫好每一餐是非常重要的。喫得雜一點、少一點、慢一點；多喫蔬菜水果發酵食物，以素爲主葷素搭配；多喫食物鏈短的食品，多在家自己烹調，少喫加工食品和永遠不會過期的食品。 健康在我們自己每日的進餐中。

邁克爾波倫的飲食覺醒系列總共四本書，雜食者的兩難，爲食物辯護，喫的法則，烹 帶來的認知改變有， 食物生產的工業化滿足了大量的消費需求，也帶來了食物生產的負面影響，尤其是人們追求的風味物質和影響，更是淡化了人們對自然生態的聯繫和認知。 玉米成爲全球產量最大的農作物，供給了工業生產的原料，以及食品製造中的添加劑。 動物飼養的工業化追求安全高效，營養和口味則難以保證。 食物構成的營養素可以拆解出來，不過食物的營養在不同個體的消化過程中總是不一致。 各區域的飲食習慣結合了地方的實際，所以不用羨慕也不必刻意追求，適合自己的飲食就是最好的。 天然新鮮的食物是最好的，加工過程越複雜，食物營養流失的越多，而各種的添加劑更是一種噱頭。 食物是連接人與人，人與社會，人與歷史，人與自然的樞紐，人們追求的各類食物除了滿足最基本的生理需求外，也離不開心理作用，社會認知，個體的獨立清醒自律尤爲重要。 另外，書中拜訪的衆多食物生產製造者，也可以給我們人生啓示，發現自己的興趣，專注於某個行業，不斷的學習交流，人生總是會有波折，找到自己最重要。

其實《雜食者的兩難》我還有點沒進入狀態，後面越看越覺得有意思 我不能說完全贊同作者寫的觀點，但是作者本身也不是想寫一本輸出觀點的科普書，單純就是一個好奇的普通人去求知去實踐去感悟的過程，很平實很家常很……怎麼說呢，探索與發現式的樂趣 評論裏看到了有人在說作者的價值觀問題。我們作爲文化差異思維方式相差巨大的讀者，一定會覺得作者的思維有侷限的。只要作者不是存心傲慢，我覺得在這點上不應該多做苛求的。

是好書，但是能濃縮一點就更好了。

任何一個看過這本書的人，都應該去生產農作的單位，去生活、去觀察、去勞作。那麼對於把所有的食物都擺進工廠，做成食品，只求喫飽，讓那麼多天然的食物變成沒有營養，加了那麼添加劑，加了那麼多玉米澱粉，提煉成甜味，更把大家的胃當作是消耗，過度產能的儲藏室！ 搞清楚了以後，我們應該慢慢學會怎麼喫，怎麼去面對食物，做選擇，做一個聰明的食物使用者！