北山酒經

大哉！酒之於世也，禮天地、事鬼神、射鄉之飲、《鹿鳴》之歌，賓主百拜，左右秩秩，上至縉紳，下逮閭里，詩人墨客，漁夫樵婦，無一可以缺此。 古之糧者，多精貴，然取之做酒，且做酒之法如此之多，足見酒之魅力。 今之世酒雖多，然則純糧釀造者幾何？ 酒之融入文化而傳承沿襲至今，不惟酒之甘醇如何，抑或量之多寡，乃文化習俗之力耳！！

古來聖賢皆寂寞，惟有飲者留其名。 陳王昔時宴平樂，斗酒十千恣歡謔。 主人何爲言少錢，徑須沽取對君酌。 五花馬、千金裘，呼兒將出換美酒，與爾同銷萬古愁。（節選李白《將進酒》） 蘇軾《東坡酒經》： “南方之氓，以糯與米米亢，雜以卉藥而爲餅，嗅之香，嚼之辣，揣之枵然而輕，此爲餅之良者也。 吾始取面而起肥之，和之以姜液，蒸之使十裂，繩穿而風戾之，愈久而益悍，此曲之精者也 米五斗以爲率，而五分之，爲三鬥者一，爲五升者四。三鬥者以釀，五升者以投，三投而止，尚有五升之贏也 始釀以四兩之餅，而每投以二兩之曲，畢澤以少水，取足以散解而勻停也。釀者必甕按而井泓之，三日而井溢，此吾酒之萌也。酒之始萌也，甚烈而微苦，蓋三投而後平也。凡餅烈而曲和，投者必屢嘗而增損之，以舌爲權衡也。既溢之，三日乃投，九日三投，通十有五日而後定也。既定乃注以鬥水，凡水必熟而冷者也。凡釀與投，必寒之而後下，此炎州之令也。既水五日乃抽，得二斗有半，此吾酒之正也，抽取所謂贏者爲粥，米一而水三之，揉以餅曲，凡四兩，二物並也。投之糟國，熟摟而在釀之，五日壓得鬥有半，此吾酒之少勁者也。勁正合爲四鬥，又五日而飲，則合而力嚴而不猛也，抽絕不旋踵而粥投之，少留則糟枯中風而酒病也。釀久者酒醇而豐，速者反之，故吾酒三十日而成也。” 這裏的“也”字不但起到了語氣助詞的作用，更讓整個釀酒的程序、關鍵點層次分明。 大文豪一般都和酒有緣，詩酒人生，斗酒百篇。 蘇軾有生之年創作的詩詞有四千餘首，光與酒有直接關聯的詩就達二百多首，《蜜酒歌》、《桂酒頌》、《酒子賦並引》、《濁醪有妙理賦》、《酒隱賦》等等。 蘇軾的厲害之處在於，他不但愛喝酒，還在沒酒喝的困難時期，自己學着造酒。從這一點上來說，比詩仙李白更厲害。 老蘇的酒量其實不咋地，“吾少時望見酒杯而醉，而今亦能飲三蕉葉矣”，所以他一貫是“我飲不盡器，半酣味尤長”，“偶得酒中趣，空杯亦常持”。 情趣盎然，卻和酒鬼的形象完全不沾邊。 林語堂所著的《蘇東坡傳》中評價蘇軾是：“一個無可救藥的樂天派，造酒試驗家，酒仙。” 葉夢得編著的《避暑錄話》中記載，“蘇子瞻在黃州作蜜酒，飲者輒暴下。” 蘇軾釀酒多少有點二把刀，曾經有一次，蘇軾自制的蜜酒，不知道是不是衛生規範執行不到位，喝了酒的人都拉肚子。 《東坡酒經》詳細記述了自制米酒的工藝程序，包含了制曲、用料、用曲、投料、原料出酒率、釀造時間等內容。如果嚴格按照他的工藝照葫蘆畫瓢，造出米酒的可能性很大，相差的應該只是火候而已。當然，拉肚子的可能性也不小。 蘇軾一生不怎麼太平，多次被貶，於是，一路貶斥，一路與酒爲伴，並不是借酒消愁，而是從酒中尋找樂趣。 “豈知入骨愛詩酒”，精心釀造，舉杯痛飲，提筆作詩，莫不快哉！

第一次知道中國的白酒釀製的所有古稱謂，以及相關古法，這給那些散酒坊的老闆一個不錯的參考。值得研究。