隨園食單

摘《隨園食單》 濃肥辛甘非真味,真味只是淡; 神奇卓異非至人,至人只是常 人莫不飲食也，鮮能知味也 ——《中庸》 人心不同，各如其面。子能必天下之口，皆子之口乎？”曰：“執柯以伐柯，其則不遠。吾雖不能強天下之口與吾同嗜，而姑且推己及物；則食飲雖微，而吾於忠恕之道，則已盡矣。吾何憾哉！ 飢渴未能得飲食之正 ——《孟子》 王者以民爲天，而民以食爲天 治大國若烹小鮮——《老子》 《詩經》美周公而日“籩豆有踐”，惡凡伯而曰“彼疏斯稗” 一世長者知居處，三世長者知服食 ——《典論》 食者五境界：一果腹 二是愛喫 三饕餮 四懂喫 五是知味 醬率百味,鹽爲百味之帥,五味之王,也有叫味中之虎 大五香,小五香[桂皮 丁香 花椒 茴香 八角]八大料[肉桂 良姜 草果 大茴香 白芷 畢撥 丁香 山奈] 十三香 七滋七味,七滋指鮮松酥嫩脆濃肥入口的感覺,七味除酸辣若甜鹹還有香味臭味 開門七件事,柴米油鹽醬醋茶 十個廚子九個淡,還有一個沒放鹽 也值一死 ——蘇東坡喫河豚（此句甚是蘇東坡） 可葷可素者，蘑菇、鮮筍、冬瓜是也。可葷不可素者，蔥韭、菌香、新蒜是也。可素不可葷者，芹菜、百合、刀豆是也 食物中，鰻也，鱉也，蟹也，鰣魚也，牛羊也，皆宜獨食，不可加搭配 此數物者，味甚厚，力量甚大，而流弊亦甚多，用五味調和，全力治之，方能取其長而去其弊。 肉起遲則紅色變黑，魚起遲則活肉變死。屢開鍋蓋，則多沫而少香。火熄再燒，則走油而味失。道人以丹成九轉爲仙，儒家以無過、不及爲中。司廚者，能知火候而謹伺之，則幾於道矣 明明鮮魚，而使之不鮮，可恨已極。 酥爛而形不碎，香糯而不膩口 有須武火者，煎炒是也；火弱則物疲矣。有須文火者，煨煮是也；火猛則物枯矣。有先用武火而後用文火者，收湯之物是也；性急則皮焦而裏不熟矣 或淨若秋雲，或豔如琥珀，其芬芳之氣，亦撲鼻而來，不必齒決之，舌嘗之，而後知其妙也。然求色不可用糖炒，求香不可用香料。一涉粉飾，便傷至昧。 無限繁華，已成凋敝 器用則檀梨文梓，雕漆鵠金，玩物則晉帖唐碑，商彝夏鼎，圖書則青田黃凍，名手雕鐫，端硯則蕉葉青花，兼多古款，爲大江南北富貴人家所未有 吾恐雞、豬、鵝、鴨有靈，必到枉死城中告狀矣！ 熱菜上桌必以湯水佐味，雞鴨魚肉、鮮貨、菌類、時蔬無不入饌，絲、片、條、塊、丁，煎炒烹炸燒，變化無窮 滿漢席講究喫一看二眼觀三，四幹、四鮮、四調味、四冷葷、四冷素、四涼點 山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍 物味取鮮戒停頓 囫圇吞下哀家梨 名庖制菜精巧美 美食還須美器盛 冬瓜燕窩甚佳，此菜以冬瓜製成假燕窩打底，而真燕放於其上，以柔配柔，以清入清，重用雞汁，蘑菇汁味鮮美得, 然冬瓜自古用途很廣與燕窩、魚、肉、鰻、鱔、火腿搭配均可，作冬瓜關鍵要用好湯提味才香，但楊州定慧庵僧尼所制琥珀冬瓜，色紅豔麗如血珀不用葷湯味亦佳，原來他用的是素湯。 燕鮑翅，燕永遠打頭，燕窩貴物，原本不可輕用，如用每碗必須二兩，先用天泉滾水泡之，用銀針挑去黑絲、燕毛、雜質，然後用嫩雞湯、好火腿湯、二菇湯三樣滾之，看到燕窩變成玉白色爲度此物至清不可油膩，此物至文不可以串入粗劣之物，不得已則放些鮮蘑菇絲、筍尖絲、鯽魚肚、野雞嫩雞片搭配方見其妙，但量不可太多。袁枚到粵東楊明府中喫過他家冬瓜燕窩甚佳，此菜以柔配柔以清入清倒也別具特色相得益彰。 不知豆腐得味，遠勝燕窩；海菜不佳，不如蔬筍。餘嘗謂雞、豬、魚、鴨豪傑之士也，各有本味，自成一家；海蔘、燕窩庸陋之人也，全無性情，寄人籬下。 若徒誇體面，不如碗中竟放明珠百粒，則價值萬金矣。 老秤上有十六個刻度，每個代表一兩，對應北斗七星、南斗六星，剩下三捰星的分別爲福、祿、壽三星，少一兩短福、少二兩缺祿、少三兩即福祿壽全缺。還有一顆定盤星就是秤提繩和福星之間的大星，當砣放在此處不放任何東西提起提繩，兩邊重量相等，被賦予公開、公正、公平之意。 一粥一飯，當思來處不易；半絲半縷，恆念物力維艱 飲酒不醉最爲高，好色不亂乃英豪 笑君擭取忙，送入他人口，一世酸鹹中，能知味也否 山中走獸雲中雁，陸地牛羊海底鮮 喫一口想二口齒頰留香 做人到要像熘肉片一樣，利利落落纔行，有人炒出明汁亮芡清爽利落，有人炒出則糊里糊塗一盆糨子似的混濁的很，所以要做好菜須先做好人 廚者偷安，喫者隨便，皆飲食之大弊。審問慎思明辨，爲學之方也；隨時指點，教學相長，作師之道也。於是味何獨不然？ 人分三六九等 木分花梨檀紫 壇啓葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來 莫唱當年長恨歌，人間亦自有銀河。石壕村裏夫妻別，淚比長生殿上多 黍稻必齊、湛熾必潔、麴櫱必實，陶瓷必良、火候必得、水泉必香。六必居由此得名

看袁枚《隨園食單》，才發現是正宗喫貨，其中讓我啞然的是煮飯的技術，從來沒研究如何讓飯成美味，日常米入水即變飯，那來那麼多講究。他說：善煮飯者，雖煮如蒸，依舊顆粒分明，入口軟糯。其訣有四：一要米好，或香稻，或冬霜，或晚米，或觀音秈……一要善淘，淘米時不惜工夫，用手揉擦，使水從籮中淋出，竟成清水，無復米色。一要用火先武后文，悶起得宜。一要相米放水，不多不少，燥溼得宜……飯之甘，在百味之上；知味者，遇好飯不必用菜。”想起兒時石坨頭淘米，實爲逗魚，一升米入淘籮,拎着出門奔向門前小河，浸溼米粒，迅速拎起，放在長條石板上揉搓攪拌，米白色的水沿着石板滲透在縫隙裏暈染開來，魚兒開始有前進尋食目標，再把淘籮浸至米麪，濃濃的米泔水成了清洌河水的染料，從小眼裏往外拋物線噴射，近處水面即濃霧狀，這時最熱鬧了，一羣羣魚兒聚攏在雲霧裏扎猛子，泛起朵朵水花，再往下慢慢地浸沒淘籮，猛然拎起，巨大水花，把魚兒驚嚇得四處逃散，可是籮中往往並沒有混水摸魚的成效，因爲心急了……再揉搓，米泔水淡了，如此二三次就急匆匆完成了任務，一路水漬畫着到家竈臺上。柴火點燃，稻草熊熊猛火，冒熱氣蒸騰一會兒，隔着木蓋聽聲音判斷是否可熄火，餘熱再悶一會兒，米飯即可食用，當然鍋巴總是成爲我們的零食，或者浸泡後成爲大人的早餐，再或者成爲豬們的點心。淘米的樂趣四季不同，尤其冬天，要敲開冰面完成，手也不想浸溼，拎出水面抓住尚乾的邊沿使勁晃盪，即完成操作。夏天熱到不想出門，因爲石坨頭總是延展到河裏，無樹蔭下，暴曬操作。後來工作用自來水洗，好似只見水穿米過，米泔水進下水管道，只是聽見滴漏水聲，戲魚樂趣不復存在。講那麼多，從來不研究如何使米飯變成美味佳餚……幾十年，幾千次的操作爲什麼沒有想過美味的事情，袁枚有趣，對淘米做飯竟如此有研究了……啓發我淘米做飯的樂趣！竟激發我半夜記錄這些文字！此書值得看！

雖然有些地方不贊同，但是大部分確實讓人看得垂涎欲滴，只能說這纔是一個真正的、有追求的喫貨，這纔是懂生活的人。而且這本書彷彿讓人看到了飲食的傳承和流變，裏面的很多菜幾乎和現在的沒有區別。哈哈，袁大才子可以說是很懂生活了。

感覺書中食物口味偏江浙，又有點像日式。看着好喫又新奇的做法還挺多，可以隨時翻翻。袁枚嘴還挺毒，挺有趣。

適合古代大戶人家，現代人看了只是漲見識而已[微笑]

因爲不講究，所以我們忘記了美食的樂趣。 都說自己是喫貨，但是真正會喫的人少。細緻想來，正如<中庸>所說:人莫不飲食，鮮能知味者。大多喫的時候是心不在焉，囫圇吞棗，人云亦云。 這世界的食物，都有自己的個性，有些東西需要搭配着喫，有些單獨才能品出味來。不去追求就得不到，而追求過甚，又丟其根本。 看<舌尖上的中國>，那麼多種的美味值得去品嚐，結合本書來看，其實，並非是美食在等我們，而是我們要尋找美食，用一顆安靜的清澈的心。 講究一點，擯除俗氣，品味生活。

《隨園食單》作爲飲饌史料，應該是中國餐飲最輝煌的一段記錄，“民以食爲天”的最高境界，寫得更像走板的儒學。日子枯燥，因喫而飽滿。 隨園，袁枚購自查抄曹家隋赫德的隋園，說是大觀園原型一部。 秋油，幾乎是神油，直到讀完書，專門去查了下，才知“立秋後、末伏天暴曬、第一抽醬油，稱秋油”。 “程立萬豆腐”篇提到未能收集方子的原因，時間對應的應是寫就那篇情真意切《祭妹文》的時間。 這個版本是北京聯合出版公司“隨時的修養”叢書，裝幀不錯，鄧立峯的譯文也好。而北京時代華文書局“生活美學”叢書的此本，有一篇李冬君寫的總序，簡直比叢書都精彩。

這本書讓我對作者有了新的認識（按作者書寫順序排列） 他不僅僅是一個詩人 更是一個美食愛好者 烹飪愛好者 精通者 同時也是一個有點憂國憂民的人 如文中之例 毋乃唐堯與蘇峻對坐，不太悖乎？ 如李贊皇、張江陵一流，須專用之，方盡其才。另外 也極爲幽默 吾恐雞、豬、鵝、鴨有靈，必到枉死城中告狀矣。 同時 他又點明瞭許多道理 譬如庸德庸行，做到家便是聖人，何必索隱行怪乎？ 他也很正義 至於烈炭以炙活鵝之掌，剸刀以取生雞之肝，皆君子所不爲也。何也？物爲人用，使之死可也，使之求死不得不可也。

略讀之，之前竟有很多行爲和想法相同，趕緊搜索，加入書架。自以爲特立獨行，殊不知二百多年前，已成書。孤陋寡聞害死人。讀書吧。

非常治癒的書。一餐一食，溫情十足。 袁枚也實乃一妙人也。 古代大衆點評大V。 古代KOL，美食博主。