舌尖上的安全(第1册)

发生在家庭的食物中毒事件报告数量及死亡人数最多，病死率最高。注意吃饭洗手、切菜砧板清理后再使用。集体食堂以及餐饮单位面向的对象是较多人，在饮食安全和卫生方面会有较高的要求和标准。 微生物性食物中毒事件的中毒人数最多，主要致病因子为沙门菌、副溶血性弧菌、蜡状芽胞杆菌、金黄色葡萄球菌及其肠毒素、致泻性大肠埃希菌、肉毒毒素等。 毒蘑菇、未煮熟的四季豆、乌头、钩吻、野生蜂蜜等，容易中毒。四季豆的有毒成分为皂素和植物血凝素，鲜黄花菜有类秋水仙碱，发芽土豆含龙葵素。新鲜土豆，西红柿、茄子等也含有微量的龙葵素。龙葵素在人体内的潜伏期为数十分钟至数小时，主要症状为喉咙瘙痒、烧灼感、胃肠炎，重者还可能出现溶血性黄疸。 鲜木耳会导致日光性皮炎，需经阳光暴晒分解掉卟啉，制成干品再食用。干木耳中毒原因可能是在种植和晒制或泡发的过程中被细菌、霉菌等污染产生了毒素。 世界上最早的转基因烟草于1983年诞生，延熟保鲜转基因西红柿1994年批准上市。 目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。 使用葡萄糖酸-δ-内酯作为豆腐凝固剂，有利于豆腐生产的机械化和自动化。 一般微生物的生长和繁殖的适宜温度是20～40℃，10℃以下就难以生长和繁殖，－18℃时，绝大部分微生物就不再生长了。 患病的羊、牛等是布鲁氏菌病的主要传染源。生鲜奶的口感和香味好。如果消毒处理不完善，就会存在较大安全隐患，尤其是儿童、老人、孕妇和免疫力低下的人群。 鸡蛋中的胆固醇和脂肪经过高温烹调可能被氧化，产生糖化蛋白产物，导致潜在风险。毛鸡蛋是被沙门菌感染形成的死鸡胎，并且在孵化过程当中，大部分的营养成分已被消耗。红皮蛋和白皮蛋的营养没有显著差别。卟吩结合一个金属离子便形成卟啉。动物体内血红素（铁卟啉）、血蓝素（铜卟啉），植物体内维生素B12（钴卟啉）；叶绿素（镁卟啉），卵壳卟啉为浅红色，没有则为白色。一般蛋壳颜色越深，厚度强度就越大，提高了抗破损能力，便于运输和储存。新鲜鸡蛋蛋壳常有一层粉状物，摸起来发涩，不新鲜的蛋壳呈灰乌色，或有斑点裂纹，打开时见到黏黄或者散黄。对于营养吸收和消化率，煮蒸为100%，嫩炸为98%，老炸为81.1%，生吃为30%～50%。长时间加热产生的硫化物与蛋黄中的铁发生化学反应生成硫化铁和硫化亚铁，蛋黄就会变绿。5分钟的鸡蛋最好吃也最安全，可以开火煮3分钟，再关火静置2分钟。开水煮冷蛋可避免蛋壳破裂，不要错误地将鸡蛋放在冷水里小火缓慢加热。 多糖或聚糖，以及硼、锌、锰等微量元素、稀土元素，硫代硫酸钠、硫酸钠、亚硫酸钠等这些东西本身并不甜，可通过促进植物代谢和营养物质的合成积累，实现增加果实产量、缩短成熟周期以及改善外观品质。糖精很难穿透致密枣皮，只能让外层变甜。在苹果表皮打上食用蜡，不仅可以保鲜，还能防止微生物对果实进行侵害，对健康无明显影响，但成本较高，只会用在中高档以及进口水果上。现今的储藏主要通过冷库或气调库。用餐巾纸擦拭水果表面，如能擦下一层淡淡的红色，可能就是工业蜡，里面可能含铅、汞等重金属，最好去皮食用。 盖上保鲜膜放冰箱的西瓜会促进细菌滋长。PVC中的增塑剂很容易通过皮肤进入人体影响内分泌。要买新鲜的西瓜，不要买已经切好盖上保鲜膜的西瓜，除非你能够判断它时间很短，最好现切现吃，冷藏别包保鲜膜，存放不要超过24小时，常温储存不要超过4个小时。 乳化剂能防止面包老化，面包放几天后变硬是因为淀粉老化了。乳化剂也是理想的面包保鲜剂和抗老化剂，在面包生产中，乳化剂可以保护淀粉粒，防止老化，从而使面包口感得到改良，并且延长保质期。 铝与老年痴呆的关系还并未形成学术界共识，但慢性蓄积会导致慢性毒性。因为可以增加海蜇的弹性，所以海蜇是铝含量比较高的加工食品。减少铝制器具、铝箔的使用，避免盛装酸性食物，比如番茄、醋等。明矾与碳酸盐发生反应产生二氧化碳气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，使产品膨松、柔软或酥脆；同时控制反应速度，充分提高膨松剂的效能。我国《食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）要求食品中铝的残留量不得超过100mg/kg（海蜇、粉丝、粉条除外），且将明矾的使用范围限定于油炸食品、水产品、豆制品、发酵粉等。 超过30%的派类点心，反式脂肪酸含量都在2%以上。WHO建议反式脂肪酸每日每人摄入量不要超过总能量的1%，即不超过2g。植物起酥油、代可可脂、氢化植物油等都是反式脂肪酸的代名词，当这些排在配料表前四位，说明比例比较大。总脂肪含量比较高也最好别买，因为这可能是反式脂肪酸的来源。植物起酥油其实是氢化植物油的一种。最早的天然起酥油是猪油，因能让饼干酥脆而得名。植物起酥油中含有大量的反式脂肪酸，会对人体健康造成不利影响。植物奶油有很多好听的名字，比如植物奶精、植脂末、起酥油、人造黄油、人造脂肪、植物黄油或麦淇淋等。含有反式脂肪酸的食物口味口感特别好，造价低易贮存。因为好吃，所以人人都爱吃，如饼干、油酥饼、巧克力、色拉酱、炸薯条、奶油蛋糕、薯片、油炸干吃面等食物中，都含有不等量的反式脂肪酸。事实上，反式脂肪酸在自然界形成的可能性非常小，几乎都是人造的。 不要反复用一锅油，而且要避免火过大，油温过高。因为现在的家用油，几乎都是精炼出来的，加热温度过高时，部分顺式脂肪酸有可能会转变为反式脂肪酸。 丙二醛是多不饱和脂肪酸过氧化物的降解产物。油炸食品中的丙二醛主要就来自油脂的氧化。油脂放在空气中也会慢慢氧化，不过在煎炸加热的条件下，氧化速度就更快。油炸时温度往往高达200℃以上，非常容易发生氧化反应，加速了丙二醛的产生。 腐乳作为发酵食品，经常吃还有营养有利于健康。大豆所含的蛋白质不易被直接消化吸收，而腐乳经过微生物的酶水解后会生成低分子多肽混合物，易于消化吸收。由于微生物的作用，腐乳中产生的维生素B2含量仅次于乳制品，比豆腐还高6～7倍；维生素B12量仅次于动物肝脏。发酵后的腐乳在真菌的水解酶作用下使苷大量水解，变成游离型异黄酮苷原。这些糖原具有良好的溶解性和低黏度、抗凝胶形成性，可以被肠道有效地吸收。大豆异黄酮，能有效地预防和抑制白血病，具有抗肿瘤效应。尤其对乳腺癌和前列腺癌有积极的预防和治疗作用。腐乳中含有不饱和脂肪酸，本身又不含胆固醇，大量实验动物研究表明，腐乳中的蛋白质疏水性成分能与胆酸结合，能降低动物体内胆固醇的吸收及胆酸的再吸收。日本的营养调查发现：经常吃腐乳的人，骨质疏松症患病率明显降低，尤其是老人和妇女。

讲的很浅，又不系统，但是给大众科普，只能这样。

舌尖上的安全是每天都遇到的问题，是我们生命中经常相伴的隐患。