酒的中国地理——寻访佳酿生成的时空奥秘

转书友 作为学习白酒的小白，个人感觉本书从地理、历史、文化方面对国内白酒的起源、分类、工艺等给我进行了普及，受益匪浅。目前白酒已与传统的地域性白酒酿造有了很大差异，也对茅台等白酒宣传的原料、水、微生物等因素有了更深的认识。 以下为摘录的白酒分类必了解知识： 国内白酒分类 一、按照工艺来划分为三种类型 1.食用酒精勾兑的液态法白酒 2. 液态法白酒与固态法白酒勾兑的固液法白酒 3. 纯粮发酵的固态法白酒 其中食用酒精勾兑的液态法白酒为最差的低档酒，固液法白酒是中档酒，纯粮固态发酵的酒是高档酒 二、按照国家标准，白酒主要确定十二个香型 中国传统白酒本无香型之分，1979年全国第三届评酒会，在湖南长沙召开评酒预备会议，提出分香型评酒，拟定了浓香、清香、酱香、米香和其他香型的感官评语 1．清香型白酒 代表酒：山西汾酒、北京二锅头酒 酒曲：低温大曲（汾酒）、麸曲（二锅头） 发酵设备：地缸、砖窖 香味：汾酒有类似苹果的香气，还有些发面馒头的香气。二锅头和汾酒相比是另一种香气，初闻有股淡淡的中药味，再闻有一丝淡淡的酱菜味 口感：汾酒，绵甜爽净、柔和谐调、余味悠长；二锅头，清爽干洌、入口略冲。 2．浓香型白酒 浓香型白酒分四个子系列，代表酒如下： （1）单粮浓香型：四川泸州老窖； （2）多粮浓香型：四川五粮液； （3）复合浓香型：四川剑南春； （4）江淮淡雅浓香型：江苏洋河梦之蓝系列 酒曲：中、高温大曲； 发酵设备：泥窖 香味：窖香浓郁 口感：绵甜醇厚 3．酱香型白酒 代表酒：贵州茅台酒 酒曲：高温大曲 发酵设备：条石窖 香味：酒香中透出优质酱油的那种香味，后味有点儿煳味。饮后空杯酒香气留存时间长，没有窖泥味，有一种青海、甘肃称为“香豆”的那种香草味。 口感：醇厚黏稠。 4．米香型白酒 代表酒：桂林三花酒、全州湘山酒 酒曲：小曲 发酵设备：陶缸、不锈钢罐 香味：有类似蜂蜜的香味，故又叫蜜香型，仔细分辨，又有些玫瑰的香气。 口感：入口绵，寡淡。 5．凤香型白酒 代表酒：陕西西凤酒 酒曲：中、高温大曲 发酵设备：泥窖 香味：略似浓香型酒，入口有苦杏仁味，厂方称“海子味”，即贮酒酒海所造成的特殊香味。 口感：甘润挺爽，余味较长。“挺”是指喝下去后觉得有香味回返 6．兼香型白酒 代表酒：湖北白云边酒（酱兼浓）、安徽口子窖酒（浓兼酱）、黑龙江玉泉酒（浓兼酱） 酒曲：大曲 发酵设备：砖窖、泥窖 香味：兼香型酒初闻都像浓香型酒，细闻能感觉到略有酱油香，无论是前味，还是后味，但其实很淡，有时闻不出来。 口感：和浓香型相比，口感较涩，辣的时间长，这个特征比香味还明显。 7．特香型白酒 代表酒：江西四特酒 酒曲：大曲 发酵设备：红褚条石窖 香味：很像浓香型白酒，细闻有股菜籽油气味。 口感：入口比兼香型白酒甜，但比浓香型白酒要闷，不透亮。 8．药香型白酒 代表酒：贵州董酒 酒曲：大小曲并用 发酵设备：不同窖并用 香味：基础味是浓香型白酒，但有明显的中药味。 口感：绵甜醇厚，基本上就是浓香型白酒的口感。 9．豉香型白酒 代表酒：广东佛山石湾玉冰烧、广东佛山九江双蒸 酒曲：小曲 发酵设备：地缸 香味：类似于米香型酒，中有明显的腌腊肉味、油哈味。 口感：清淡、沉闷 10．芝麻香型白酒 代表酒：山东景芝酒 酒曲：麸曲为主 发酵设备：砖窖 香味：酒香中有炒芝麻的香气。 口感：入口绵甜，后味略苦。 11．老白干香型白酒 代表酒：河北衡水老白干 酒曲：中温大曲 发酵设备：地缸 香味：酒香中带有淡淡的大枣甜香。 口感：干爽，粗糙。 12．馥郁香型白酒 代表酒：湖南酒鬼酒 酒曲：小曲、大曲 发酵设备：泥窖 香味：很像浓香型白酒的五粮液，但米酒香气似乎更强，后味有淡淡的焦煳香。 口感：醇厚绵甜，比浓香型白酒粘

酒的中国地理文化： 白酒起源于金代 四川是中国第一大白酒产区，占全国白酒产量百分之三十。 四川酿酒高粱采用东北高粱“粮为酒之肉” 四川宜宾：五粮液，多粮浓香型，“高粱、小麦、糯米、玉米、大米” 四川泸州：泸州老窖，酒厂发现明历万年间的老窖地，国窖1573，单粮浓香型。 四川白酒六朵金花：泸州老窖、五粮液、剑南春（又名东方红、复合香型）、全兴大曲“水井坊”、郎酒（又名青花郎酒）、沱牌曲酒（舍得酒）。 白酒香型和制作酒曲温度关系很大： 1.制作酒曲60度以上高温大曲：酱香型； 2. 50度-59度中温大曲：浓香型； 3.45度-50度低温大曲：清香型。 贵州省仁怀市茅台镇：茅台酒 茅台的成功： 1.明清繁荣的盐运经济促使茅台诞生；红军长征周恩来路过茅台镇印象很深，之后评价茅台“白酒不提赶茅台、不是不准赶、而是赶不了。”；1950年至今成为国宴用酒。 2.工艺独特：一年生产、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次接酒、后陈存三年、再用七个轮次的酒勾调，再放两年出厂，至少5年才算一个完整的生产周期。 江苏、安徽两省北部，主力白酒产区之一，反次于四川和贵州。 1、清香型白酒：山西汾酒（苹果香气）、北京二锅头酒 2、浓香型白酒：（没有单纯的水果香气） （1）单粮浓香型：四川泸州老窖 （2）多粮浓香型：四川五粮液 （3）复合浓香型：剑南春 （4）江淮淡雅浓香型：江苏洋河梦之蓝系列 3、酱香型白酒：贵州茅台酒（香味：酒香中透出优质酱油的香气、后味有点糊味） 4、米香型白酒：桂林三花酒、全州湘山酒 5、凤香型白酒：陕西西凤酒 6、兼香型白酒：湖北白云边酒、安徽口子窖酒、黑龙江玉泉酒 7、特香型白酒：江西四特酒 8、药香型白酒：贵州董酒 9、豉香型白酒：广东佛山石湾玉冰烧、广东佛山九江双蒸 10、芝麻香型白酒：山东景芝酒 11、老白干型白酒：河北衡水老白干 12、馥郁香型白酒：湖南酒鬼酒 固态法白酒（优质酒）：以粮食为原料，采用固态或半固态糖化、发酵、蒸馏、经陈酿、勾兑而成的白酒，未添加食用酒精和白酒发酵产生的呈香味呈味物质（三斤粮出一斤酒） 液态法白酒（低端酒）：采用液态糖化、发酵、蒸馏出来的基酒（或食用香精）加入香醅串香或食品添加剂调香调味，勾调出来的白酒（一斤粮出三斤酒） 固液态法白酒（中端酒）：用不低于百分之三十的固态酒和液态酒勾调而成的白酒。 加水检验纯粮固液态酒的方法：加水变浑浊、固态发酵酒； 加水不变浑浊、液态发酵酒。

作为学习白酒的小白，个人感觉本书从地理、历史、文化方面对国内白酒的起源、分类、工艺等给我进行了普及，受益匪浅。目前白酒已与传统的地域性白酒酿造有了很大差异，也对茅台等白酒宣传的原料、水、微生物等因素有了更深的认识。 以下为摘录的白酒分类必了解知识： 国内白酒分类 一、按照工艺来划分为三种类型 1.食用酒精勾兑的液态法白酒 2. 液态法白酒与固态法白酒勾兑的固液法白酒 3. 纯粮发酵的固态法白酒 其中食用酒精勾兑的液态法白酒为最差的低档酒，固液法白酒是中档酒，纯粮固态发酵的酒是高档酒 二、按照国家标准，白酒主要确定十二个香型 中国传统白酒本无香型之分，1979年全国第三届评酒会，在湖南长沙召开评酒预备会议，提出分香型评酒，拟定了浓香、清香、酱香、米香和其他香型的感官评语 1．清香型白酒 代表酒：山西汾酒、北京二锅头酒 酒曲：低温大曲（汾酒）、麸曲（二锅头） 发酵设备：地缸、砖窖 香味：汾酒有类似苹果的香气，还有些发面馒头的香气。二锅头和汾酒相比是另一种香气，初闻有股淡淡的中药味，再闻有一丝淡淡的酱菜味 口感：汾酒，绵甜爽净、柔和谐调、余味悠长；二锅头，清爽干洌、入口略冲。 2．浓香型白酒 浓香型白酒分四个子系列，代表酒如下： （1）单粮浓香型：四川泸州老窖； （2）多粮浓香型：四川五粮液； （3）复合浓香型：四川剑南春； （4）江淮淡雅浓香型：江苏洋河梦之蓝系列 酒曲：中、高温大曲； 发酵设备：泥窖 香味：窖香浓郁 口感：绵甜醇厚 3．酱香型白酒 代表酒：贵州茅台酒 酒曲：高温大曲 发酵设备：条石窖 香味：酒香中透出优质酱油的那种香味，后味有点儿煳味。饮后空杯酒香气留存时间长，没有窖泥味，有一种青海、甘肃称为“香豆”的那种香草味。 口感：醇厚黏稠。 4．米香型白酒 代表酒：桂林三花酒、全州湘山酒 酒曲：小曲 发酵设备：陶缸、不锈钢罐 香味：有类似蜂蜜的香味，故又叫蜜香型，仔细分辨，又有些玫瑰的香气。 口感：入口绵，寡淡。 5．凤香型白酒 代表酒：陕西西凤酒 酒曲：中、高温大曲 发酵设备：泥窖 香味：略似浓香型酒，入口有苦杏仁味，厂方称“海子味”，即贮酒酒海所造成的特殊香味。 口感：甘润挺爽，余味较长。“挺”是指喝下去后觉得有香味回返 6．兼香型白酒 代表酒：湖北白云边酒（酱兼浓）、安徽口子窖酒（浓兼酱）、黑龙江玉泉酒（浓兼酱） 酒曲：大曲 发酵设备：砖窖、泥窖 香味：兼香型酒初闻都像浓香型酒，细闻能感觉到略有酱油香，无论是前味，还是后味，但其实很淡，有时闻不出来。 口感：和浓香型相比，口感较涩，辣的时间长，这个特征比香味还明显。 7．特香型白酒 代表酒：江西四特酒 酒曲：大曲 发酵设备：红褚条石窖 香味：很像浓香型白酒，细闻有股菜籽油气味。 口感：入口比兼香型白酒甜，但比浓香型白酒要闷，不透亮。 8．药香型白酒 代表酒：贵州董酒 酒曲：大小曲并用 发酵设备：不同窖并用 香味：基础味是浓香型白酒，但有明显的中药味。 口感：绵甜醇厚，基本上就是浓香型白酒的口感。 9．豉香型白酒 代表酒：广东佛山石湾玉冰烧、广东佛山九江双蒸 酒曲：小曲 发酵设备：地缸 香味：类似于米香型酒，中有明显的腌腊肉味、油哈味。 口感：清淡、沉闷 10．芝麻香型白酒 代表酒：山东景芝酒 酒曲：麸曲为主 发酵设备：砖窖 香味：酒香中有炒芝麻的香气。 口感：入口绵甜，后味略苦。 11．老白干香型白酒 代表酒：河北衡水老白干 酒曲：中温大曲 发酵设备：地缸 香味：酒香中带有淡淡的大枣甜香。 口感：干爽，粗糙。 12．馥郁香型白酒 代表酒：湖南酒鬼酒 酒曲：小曲、大曲 发酵设备：泥窖 香味：很像浓香型白酒的五粮液，但米酒香气似乎更强，后味有淡淡的焦煳香。 口感：醇厚绵甜，比浓香型白酒粘

这本书解答了我对酒文化长期以来的很多疑惑，比如清香、浓香、酱香都是咋回事，比如所谓有传统有历史的酒，其实也并非很古老。最重要的是，本书的基调整体说很正，没有夸张的言辞，没有被利益裹挟下的言不由衷，把酒的“神秘”给做了祛魅，还原了它本来的面目。

千百年来，在各个国家、种族之间，最受欢迎的流通性食品，往往不是生存必需的粮食，而是那些“可有可无”的成瘾性商品——茶叶、香料、烟草、咖啡和酒。 根本的原因是，人类归根到底是一种审美性生物，他们愿意为快乐支付更多的成本，而这些成瘾性食品带有很强的地域性和独特性，因此显得更加珍稀。尤其重要的是，它们不带任何意识形态色彩，能够成为语言和文字之外的、形成亲密关系的隐性媒介。 酒业，水深得很；酒徒，千奇百怪。

文化地理学是一种思想风格，既不固定在时间中，也不固定在空间中。 酿酒，是上古人类通过观察自然发酵现象而逐渐掌握的一种人工发酵的工艺，大致在新石器时代就已经出现了，中国各地出土的陶器（如马家沟文化、仰韶文化、龙山文化、河姆渡文化）中都有大量的杯、瓶等酒具，可以作为物证，说明酒的起源时间远远早于传说中的夏禹时代。与此同时期的世界各地其他陶器文化中，也都有酒具出现，说明无论中国还是世界其他各地，酿酒都有多个起源地，几乎每个原始人类聚居的地方，都有独立的酿酒起源，而将其归结为某位杰出的“酒祖”或无法考证的“酒神”的创造，是后来人们根据自己需要杜撰的故事，不是可以追索到证据的事实。作为一个神话或营销故事，它们是有实际功能的，但作为一种历史事实，是无法考证的。 酿酒起源于自然发酵，同时也就意味着早期的酒都是发酵酒，而现在称为白酒的蒸馏酒是相对较晚时期才出现的。 白酒的香型跟酒曲制作温度关系较大，制曲温度60℃以上的高温大曲多用于生产酱香型白酒，制曲温度在50～59℃的中高温大曲多用于生产浓香型白酒，制曲温度在45～50℃的中温大曲多用于生产清香型白酒。 现代勾调技术的发展，早已让白酒的风味特征与自然地理条件脱钩，人们想要哪里产的风格的酒，就完全可以通过人工勾调制造出那种酒，不用到原产地去生产了。 黄酒是发酵酒，主要以米作为原料，南方是大米、糯米，北方是黏小米、黄米。白酒与之相比，多了一个蒸馏的过程，具体来说就是将发酵后的酒醅放到蒸锅上蒸，利用乙醇的沸点低于水的沸点的物理特性，先将乙醇汽化，再通过冷凝器接取含乙醇的水溶液，该水溶液就是白酒。 影响白酒风味、品质的因素，具体来说包括原材料、水、温度和湿度、微生物环境、生产设备、工艺以及人的因素等几个方面。 第一，原材料。 中国白酒的主要原料是粮食，包括高粱、大米、小麦、玉米、大麦等。白酒生产中素有“高粱香、玉米甜、小麦冲、大米净、糯米柔”的说法，当多种粮食按不同比例搭配在一起时，就可产生千变万化的风格。 第二，水。 水，也是酿酒的原料之一，在现代科技传入之前，中国传统白酒非常强调水的作用，素有“粮为酒之肉、曲为酒之骨、水为酒之血”之说。不同地方的水矿物成分不同，给酒里带来的东西不同，这对酒的品质和口感都有影响。 第三，温度和湿度。 中国白酒是开放式发酵，参与酿酒的微生物是从周围空气、土壤和水中来的，不同的温度、湿度决定着微生物的品种和活跃程度，因此对酒的品质和风味都有重要的影响。 第四，生产设备。 中国白酒的生产设备主要分为三大部分：发酵装置（窖池、缸）、蒸馏装置和贮存装置。 第五，生产工艺。 生产工艺就是生产一种白酒的具体方法、步骤和过程。在中国，不仅不同地区、不同香型的白酒工艺流程不同，就是同一地区、同一香型的不同酒厂，使用的工艺也有细微的不同，从制曲、投料、蒸煮、发酵到蒸馏、陈贮老熟、勾调等各个环节上都有不同。 这些工艺上的特点有的是为了提高出酒率，有的是为了提高酒的品质，有的是为了形成某种风味特征。 第六，人的因素：价值观、生产管理、市场管理。 上述技术性的条件固然对酒的品质、风味有重要的影响，但最大的影响因素还是人。当前中国白酒市场上劣酒、假酒横行的现象，主要是人的因素造成的，而人的因素首先体现在价值观上。

酒品质的高低就是固液比的问题。 对酒尤其是白酒的了解，仅限于对四大名酒的知悉，也是因为家在吕梁，出来以后大家一说山西汾酒，好像不知道也实属不应该一样。 这本书作者从20个切面，对中国白酒的一些发展做了一次科普，也是第一次有意识地去了解中国的白酒文化，又是被知识普及的一次阅读。 曾经一直以为白酒发展古已有之，读完以后才知道现在意义上的白酒兴起于元代，发展于明清；读完对汾酒的认识增添了很多知识，也了解到曾经晋商的强大与辉煌；了解到中国白酒丰富的种类，等等。 当然，文中也有两处与作者的看法相左，一是对于酒都的定义，二是对于消费者对市场上假酒、劣质酒存在负有的责任，具体的看法已在对应的文章处标明，感觉作者的论述有点强词夺理了。 回到开头的那句话，曾经我也以为或者说秉持着“一地一酒一风格”的看法，文中的纯粮固态法、液态法以及固液法白酒给我看懵了，后两者的国家标准更是重新定义了我对白酒假酒的认知，而酒企白酒销售量的95%以上都来自后两种酿酒方式，更是惊掉了下巴，也终于明白，为什么在家里老爸他们喝酒都不乐意喝瓶装酒。白酒这个行业太暴利了，现在琳琅满目的白酒品牌和系列，参和上这三种酿酒方法，再加上跨区域的生产和贴牌，不得不感叹一句，想喝一瓶正儿八经的白酒，太难了。。。。

读此书， 始于对白酒感兴趣，尤其对茅台，读过之后，已经对茅台不太感兴趣了。 大致了解的经济社会发展，对不同流派白酒的影响与塑造。 如同古代内河航运的兴盛，造就运河城市；现在海运和铁路的发展，造就铁路城市和外埠港口。 世界上唯一不变的就是变。

看李楚二位的书能闻到酒味儿。 看来是一边喝一边写啊！ 喝酒人的特点， 啰嗦， 一句话絮叨好几遍。 19年成书， 数据有点老， 7年前的数据了。

好看2.5/5 有料3/5 作者关于酒的地理、文化演变方面的探索，对个人关于引用的酒随着政治经济的发展方面的理解（如关于抗战时期西南后方与川酒的发展、高端饮酒从黄酒-汾酒-茅台）有一定参考价值，但是书的总体主题性不足，因此在后续的内容上会有一些散。 1. 从酒类的消长进退来看，其背后的驱动力是政治和经济的演变，与之相对应的是人们的口感也随之发生了变化，也就是说，口感是可以培养的 2. 改革开放至今，五粮液的销量一直在全国领先，尤其是在20世纪90年代，五粮液的销量全国第一，价格也一度超过茅台。中国消费者通常用销量衡量商品的好坏，五粮液长期优异的销售业绩让消费者认为好喝的酒就是五粮液，又由于五粮液是浓香型，所以消费者便认准浓香型白酒都是好酒