酒谈

《酒谈》乃酒乡亳州的资深酒神三圣小庙（本名刘览）在多年酒海沉浮和精研酒经的深厚积淀下，写就的一本既有学术深度又兼有市井情趣的酒文化随笔集，也是一部酒徒学研酿酒工艺、增长品酒知识、提升酒文化的百科宝典。该书不但廓清了“传统白酒”“纯粮酒”“勾兑酒”“调配酒”“古法酿造”等诸多概念，而且讲清了“传统白酒”与“新工艺白酒”、“固态法白酒”与“液态法白酒”“固液法白酒”的根本区别。特别是对那些“酒精考验”且常以品酒专家自居的酒徒而言，绝对是一场头脑风暴的洗礼，原来自以为是的种种“酒经”都会轰然崩塌且进行颠覆性地重塑。 白酒以工艺分类，并存三大类别：固态法、固液结合法、液态法。 “传统白酒”即“固态法白酒”，全称应为“老五甑清蒸清吊纯谷物固态法传统大曲白酒”。“纯谷物、固态法、传统大曲”为其三大基本要素。无论酱香、浓香、清香型传统白酒都要采用“四高两长一大一多”的工艺，即高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒，生产周期长、储存时间长，大用曲量，多轮次取酒。固态法的发酵过程，主要是靠霉菌、酵母菌、细菌、放线菌等“四大菌”起作用。但此种酿酒工艺程序繁杂、成本高、费时长。由于市场的激烈竞争，企业一味追求利益最大化、成本更低化，目前只有一些小酒厂或小作坊还在采用。 “新工艺白酒”或“新型白酒”泛指除传统白酒以外所有的白酒，包括固液法、串香法、浸蒸法、调香法等等。此类白酒都是先用液态法生产食用酒精，液态配料、液态糖化、液态发酵和蒸馏，然后再进行串香、调香或固液结合。勾兑必须是同香型之间进行，而调配可以在不同香型之间进行；勾兑不允许添加非发酵的香料物质，而调配允许。新工艺白酒多采用调香法配制的“调香和调味”的“勾调酒”。当前，几乎所在的大型白酒企业包括各种名酒虽然都打着“传统白酒”的旗号，但实际上都是采用此种工艺生产的“勾调酒”。 “液态法白酒”绝大多数是调香法白酒。从本质上讲就是食用酒精。在食用酒精里添加白酒调味液和香精、香料调配即可，并且香型风格都能人为控制。既可串香法生产，也可调香法生产。串香法需要复蒸操作，相对繁杂，亦有酒精消耗。而调香法则省略了酒精复蒸操作，避免了酒精损耗，节约蒸汽与劳动力，生产效率高。 “固液法白酒”是“以固态法白酒（不低于30%）与液态法白酒勾调而成的白酒，又称调配酒。它是以含淀粉、糖类物质为原料，采用液态糖化、发酵、蒸馏所得的基酒（或食用酒精），用香醅串香或用食品添加剂调味调香，勾调而成的白酒。 若仅从原料看，传统白酒、新工艺白酒、食用酒精全是纯粮酿造，都可以称之为“纯粮酒”。但新工艺白酒与传统白酒最大的不同在于，传统白酒中除了水和酒精以外，还包含了200～300种其他物质，虽然仅占总量的1%至2%，但那是传统白酒的灵魂。而新工艺白酒是以食用酒精为基础的，几乎没有酒的味道。要想模仿传统白酒，不但要添加一些固态法白酒进去，还要添加调味酒、调味液、调味剂等三类添加剂。评价新工艺白酒好坏主要看放了多少固态法白酒。 仅从安全角度说，新工艺白酒与传统白酒同样安全。只不过，传统工艺贵，新工艺便宜。另外，千万不能以酒花、挂杯等表面现象来判断酒的品质，添加剂可以把这些做得真假难辨。 鉴定传统白酒的唯一依据就是看加水后是否浑浊。加水浑浊是传统白酒的显著特征，无此特征的就是自证其伪。传统白酒都是高度酒，而所有的低度白酒，要么是新工艺白酒，要么原酒降度时已经除浊，加水也不会浑浊。 白酒的传统储具有两种：酒坛与酒海。窖藏贮酒，素陶坛为上、玻璃次之、瓷器再次之。所有的酒都不是储存越长时间越好。窖藏“一年可饮，三年为佳”。只有好酒储存后会变好，质量差的储存没效果。 此外，作者还揭秘了当前的一些酒市乱象。摆摊回收老酒，表面上声称是回收老酒，实际上是要卖“老酒”。地方酒厂基本上都是从四川的酒厂拉基酒，然后再勾兑而成。河南酒精四川罐，运到外地把钱赚。酒厂发财三条道——酒精、凉水和广告。小酒厂发财三条道——偷税、漏税和假冒。代理商与厂家组建的“团购”团队实际上是“直销”队伍，其目的不是要卖得多，而是要卖得贵。很多酒厂傍名牌，挂羊头卖狗肉。造假酒的主要手段是回收旧酒瓶、酒盒，然后给酒盖或酒身打点滴等。 另外作者还论述了有关药酒、黄酒、屠苏酒的相关知识，指出泡制药酒有五难——问症、索方、寻药、用酒、独酌。米、曲、水是绍兴黄酒黄酒最重要的组成部分，米为“酒之肉”，曲为“酒之骨”，水乃“酒之血”。王安石《元日》里的“春风送暖入屠苏”的“屠苏”并不是一种酒，而是指当时老百姓居住的茅草房子，有“家”的含义，代指代指千家万户的百姓。元旦这天，家家都喝的酒，称之为“屠苏酒”。屠苏酒不仅不是屠苏草泡制的，而且这世上也根本没有屠苏草。屠苏酒实际上只是米酒泡花椒。

都说“山不在高有仙则灵，水不在深有龙则灵”，对于本书，“书不在名，有小庙则灵”。一本简单的书名，写出了深度，写出了情趣，也写出了宽度。如同病人评价医生，本书是一“酒徒”或是好酒之人，介绍了自己对酒的认识，对酒的热爱。尤其是对传统白酒、固态法和液态法的介绍，有扫盲之感，本人虽不喝酒，也觉得自称“小庙”的作者，知识面丰富，有底气，讲逻辑，以小见大，未必所说均正确，以后会在生活中去验证学习。作者“小庙”文字清爽，言语简练，语言风趣，医学、历史、风俗顺手拿来，一点也不违和，深表佩服！真正的爱酒人士！

《酒谈》作为一部探讨中国酒文化的随笔集，其主要观点可从以下几个维度展开： 一、对中国酒文化的系统性解构与重构 工艺与历史的双重溯源 书中以传统白酒为核心，系统梳理了酿造工艺（如固态法、液态法、新工艺白酒的区别）、香型分类（酱香、浓香、清香等）及窖藏科学，并追溯了白酒从古至今的演变史。例如，作者强调传统白酒的“固态法”工艺是区分于现代工业酒的核心标志，其酿造需遵循自然时令和微生物生态规律。同时，书中通过“老五甑”“迷航”等章节，还原了烧酒作坊的真实生态，为酿酒人群体修史立传。 祛魅与科普的辩证视角 针对大众对白酒的常见迷思（如“年份越久越好”“药酒养生”），作者结合酒界泰斗的研究成果进行科学解读，指出陈年老酒需特定条件才能醇化，而药酒因药材配伍复杂性可能适得其反。此外，书中揭露了“杂醇油”对人体健康的影响，批判了市场对“纯粮酒”概念的滥用。 二、对白酒市场乱象的批判性反思 商业伦理的失序 作者直指行业乱象：老酒回收实为造假产业链的一环，酒企通过“新瓶装旧酒”虚构年份故事，以及广告中夸大“窖池年龄”“非遗工艺”等营销话术。例如，“老酒回收”章节揭露了部分商家以化学添加剂模仿陈酒风味的黑幕。 传统与现代的张力 书中对比传统手工酿造与工业化生产，指出后者虽提升了效率，但牺牲了风味的独特性。例如，液态法白酒因使用食用酒精勾兑，导致“千酒一味”；而传统固态法因成本高、耗时长，逐渐被边缘化。作者呼吁行业回归“少喝点，喝好点”的品饮理念，反对资本驱动下的过度消费主义。 三、酒与人：从物质载体到文化符号 酒事中的社会镜像 通过“街坊辩论”“春分相聚”“醉卧船家”等场景，作者展现了酒在人际交往中的纽带作用。例如，“春分佐酒”一章描写了酒友跨越地域的聚会，酒成为打破社会身份隔阂的媒介，承载了“浮生一晚，暂忘心机”的精神寄托。 个体情感的投射 书中不乏作者的个人体验，如对父亲嗜酒的复杂情感（既担忧健康，又理解其对传统工艺的坚守），以及对茅台酒“社交货币化”的无奈。这种矛盾反映了酒在个体生命史中的多重角色。 四、哲学与美学：酒文化的深层意蕴 “天人合一”的酿造哲学 作者援引宋代《酒谱》“酒之作与天地并矣”的理念，强调酿酒需顺应天时（如选择星象、季节）、地利（如窖池微生物环境）、人和（如匠人经验）的和谐。这一思想与道家“道法自然”一脉相承，反对工业化对生态的破坏。 儒道互补的饮酒观 书中对比孔子“以礼论酒”的节制观（强调饮酒的仪式性与伦理规范）与庄子“醉者神全”的自由观（追求身心合一的忘我境界），指出二者共同塑造了中国酒文化的多元性。例如，“世人皆醒我独醉”一章以苏轼《赤壁赋》为引，探讨了酒在文人精神超越中的意义。 “小太极”的审美隐喻 作者将白酒比作“太极”，认为其成分的微平衡（如酸酯协调）体现了中国传统哲学中“阴阳相济”的辩证思维。酒的陈化过程（如陶坛呼吸、加水浑淡）则被赋予“岁月积淀”的诗意解读。 五、学术评价与争议 跨学科价值 学界肯定该书兼具“白酒工业史”的史料价值（如记录烧酒人群体生存状态）与文学性（如市井风情的叙事风格）。品酒师李寻评价其“充满真知灼见”，建议更名为《白酒真话》。 争议与局限 部分读者认为书中主观色彩过浓（如对浓香型酒的偏好），作为科普作品缺乏数据支撑；亦有批评指出其对市场乱象的批判未提出系统性解决方案。但总体仍被视为“爱酒者必读”的文化指南。 结语 《酒谈》的核心观点可概括为：以酒为镜，既照见中国传统文化的工艺智慧与哲学深度，又折射出现代商业社会的异化与困境。作者通过“技术解构—市场批判—人文叙事—哲学升华”的多层论述，试图唤醒读者对酒文化的敬畏与反思，倡导一种更理性、更富诗意的饮酒伦理。

作者是真正的爱酒之人，我不是，但我喜欢读这种诚实的文字。中国白酒的传统酿酒之法，最近几十年已然悄然退场，世面上充斥着低成本的新工艺酒，或半拉子的酒，即便价格高的名牌白酒，除最贵的那些，亦大多不纯正。作者对白酒业的现状有较详尽的介绍，并对行业的乱像充满无奈和叹息，我理解他的心情。大多数喝酒的人不懂分辨品质，造酒的瞎忽悠，这都不足以使传统酿酒干蒸法消亡。劣币驱逐良币，不是市场经济的错，而是国家行业标准的导向，让生产者不采用新工艺就无利可图。劣质的白酒，亦是科技狠活，对饮酒者的身体是有害的，可没人关心这方面。 推荐指数：★★★

写的真好！为应和作者“爱酒而不嗜酒”的情怀，小酌几杯，微醺。 碰到本书纯属偶然，先以听书为主，结果睡着未关直到早起，显示已完。意犹未尽，从头再看，更感作者之学识、才华与情怀，有一语中的之处，也有通识之启，更有开怀之心。 前半部分对酒的制作、销售、流通的种种介绍，既诚恳有观点，又不失温度与人情。观现代酒行之乱象、怪象，觉得很是真实，是人性之所驱，也是社会发展之必然。只期望未来酒业能大大方方让消费者消费得明明白白。传统大曲费时费工费力，价高也可。新酒省工省时省力省资，大方标出，让消费者明白选择。我总认为，酒要少喝要喝好，现状却是不知道自己喝的是啥，好不好。感叹的是作者的品德，即使自己不苟同，也用诗句既表达了自己的观点，又不失风度。 后半部分更是有趣，写了各种酒种，比如药酒、荷花白、竹叶青等。都是古来流传于世而又消失不见的酒种，从中既感受了中国传统酒文化的魅力，也感叹很多酒，随着社会的进步与发展也销声匿迹，无从尝试得遗憾。 贯穿其中的是下酒菜、喝酒意境、喝酒之人的表述、表达与情怀的流露。下酒菜印象最深的是“卤兔”，“不要后座”就能配着酒啃上一两个小时，后半夜的下酒神菜呀。喝酒意境，就是那种即时起意也愿放下种种陪你喝酒的友人。雨天、船上、鱼鳞下酒，无酒杯对嘴吹的畅饮，饮后一歪就睡的惬意……船外雨声渐息，水气朦胧，虫鸣渐起……哦，天呀，人生能有几回酣醉畅快！😄😄想想都可美。 作者爱酒而不酗酒的情怀更是让人敬佩。那充满人情味的以酒会友、那对各种饮法的尊重、对人生的那种感慨，都感觉好对路呀。喜欢杂货店看老头一个酒杯，从开门营业到关门歇业得“慢喝”；喜欢作者一杯酒、一盏灯、一本书的温馨自在；喜欢好友几人，搭个台子，我醉你醒，朦胧间酒意中的“依稀听到”；喜欢“往往酒后”的真情流露、性情自然…… 感谢幸得宠我爱我之人，爱酒董酒又慷慨奉上好酒，让我有酒喝、有菜品、有人以对。脸颊红润、晕晕呼呼间，醒了又醉，醉了又沉醉……

余好饮而不善饮传统白酒，俚语谓之“原酒”，特指“纯谷物固态法传统大曲白酒”。纯谷物、固态法、传统大曲，三要素缺一不可。 而新工艺白酒，则包罗固液法、液态法、串香法、调香法，与传统白酒大相径庭。 两者虽天差地别，但若仓促之间尝味道，却真伪莫辨。 孰知美酒，香必清幽雅致，味亦醇和甘洌；酒酣之际，心不慌、口不干；气行血亦行，手足透汗，一时三刻酒意全消；方寸之间无酒臭，不令近者掩鼻；只觉步履蹒跚，绝无目眩头疼之不快；乃至烂醉如泥，好梦过后，不留一丝宿醉。 概而言之，香气优雅，口味美妙，通体亦舒畅，如细雨湿衣，似春风拂面。如斯若可买，何惜千金哉！ 一卷，老五甑 A，按照《白酒生产许可证审查细则》的要求，在白酒的生产许可证上，会注明获证的产品名称，分别为：白酒、白酒（液态）、白酒（原酒）。 如果注明的是“白酒（液态）”，那么生产的白酒产品中，就不能执行固态法相关的标准，例如GB/T 10781.1-2006浓香型白酒、GB/T 26760-2011酱香型白酒等，只能生产诸如GB/T 20821-2007液态法白酒等。 酒厂要想打起传统白酒的大旗，号称执行固态法相关的标准，就需要获得“白酒”或“白酒（原酒）”生产许可证才行，要达到这个目的，必须要具有发酵设备。你若连个窖池都没有，怎么好意思说自己是传统工艺呢，那是绝对通不过审查的。 窖池的特点是越用越好，不用则坏，如果把窖池闲置着，一年半载就废掉了，而许可证的有效期是三年，若三年后过不了审，许可证很可能会被收回。所以窖池必须要使用，要维护，要保持良好的状态。 若是酒厂把窖池用起来，从经济上说极不划算。酒厂生产新工艺白酒，原酒虽是原料之一，不过用量很少，最佳方式是买，用多少买多少。就好比卖馒头的不能因为要用到发酵粉，就去开个酵母厂一样。因此，有很多酒厂把窖池租给别人使用，通常都是“烧酒的”来租。“烧酒的”这三个字是职业标签，在小城语境里，遇到带有这个标签的，他的职业就不言自明了。他们是距离传统白酒最近的人，是正儿八经的传统白酒传承人。 但通常而言，酒厂为了保证许可证，而烧酒的需要窖池 。两者形成博弈关系，通常而言象征性的只需要付给酒厂一点资金。 酿酒是对人品的考验，只要认真谨慎，不投机取巧，“聪明人下笨功夫”，就一定能做出好酒来。 B，传统白酒酿造，发酵容器各地不同，若按照白酒香型分类，浓香型用泥窖、清香型用地缸、酱香型用石池。 窖池是酿酒的基础，“好池出好酒”，只有好窖池才能酿好酒，何谓好窖池呢？窖池好坏，全在窖泥的培养。 窖泥是酸类物质的主要来源，酸类物质结合酒精，转化为酯类物质。酯类物质呈香呈味，酯类物质越多，酒的品质越好，因此在传统白酒酿造中，窖泥的作用举足轻重。 若要窖泥足够好，窖池建造务必得当，只有窖池建得好，才能培养出好窖泥，有了好窖泥，才能称之为好窖池。窖池与窖泥，你中有我，我中有你，相互成全。 建造窖池要请专业的窖池师傅，他们是有传承的，建造的流程都能瞧见，可关键技术他们守口如瓶，只在师徒之间传授继承。 搭建窖池，首先要挖一个坑，上部稍大，底部稍小，近似于颠倒的梯形。 选址有三个条件：一是黄褐土地，土壤呈黄褐色或黄棕色，土质黏重，结构紧实，胀缩性强，渗透性低；二是土壤厚度在三米左右；三是要熟地，不要生地。所谓熟地，是指长期耕种农作物的土地，不同于自然土壤。 也就是说建泥窖窖池，只能在黄褐土地域的农田里，找土壤层厚度三米上下的地方，荒地不行、林地不行、草地也不行，必须得是耕种熟化后的土地。 选址挖坑后，在四壁用黄泥筑窖墙。黄泥，不是用地表黄土搅拌得来，而是地表以下黏重的自然土壤，类似于河床下面的黏土，小城称之为“胶泥”。把黄泥堆砌在四周，就像一座小小的城池，四周环绕着厚重的城墙。 为了防止城墙坍塌，把竹子削成竹钉，钉进窖墙里，钉与钉之间，用麻丝绳缠住钉头连接起来，均匀细密，牢牢地把窖墙固定住。 窖壁用的土，只有两种来源：一是熟表土，在农田里，农作物生长最茂盛的地方，作物根部的地表土，即是熟表土；二是老房土，原来的茅草房子是土墙，几十年过去，风化严重，把它拆了磨成粉就是老房土。 熟表土或老房土，和老窖泥、老窖黄水、大曲粉，以及其他小庙不知道的物质，拌和在一起发酵。发酵完成后，团成泥团，朝窖墙使劲砸过去，一团一团不停地砸，直到砸出二十厘米厚的又一道墙，表面抹平刮净后，就是窖壁。 窖墙与窖壁完成，才算是结束了窖池的土建部分。此时窖池还只是个坑，距离酿酒还差得远。 新窖池不能酿酒，新窖池中的细菌总数，不到老窖池的三分之一，必须要经过长期养窖，才能把窖池培育出来。再好的池子如果不会养，终必功亏一篑。 只有好池不行，还要有好曲。小城酿酒，窖，是泥窖，曲，是大曲。大曲制作非常复杂，在酿酒的各个环节中，制曲可能是最难的部分。 传统大曲原料为三种，小麦、大麦、豌豆。北方用大麦和豌豆，如汾酒、西凤酒；江淮地区用小麦、大麦、豌豆，如古井贡、洋河；南方只用小麦，如五粮液、茅台。 大曲按照发酵温度的不同，大体分为三类：高温大曲，中温大曲，低温大曲。低温曲40～50℃，中温曲50～60℃，高温曲60～65℃。酒曲发酵温度直接作用于香型，高温是酱香，中温是浓香，低温是清香。诸位，香型的不同，即是酒曲发酵时的温度不同造就的，酒曲发酵温度决定白酒香型。 纵观中国白酒产地，最北边的酒曲发酵温度最低，由北至南越来越高，过了四川泸州，就几乎全是高温曲了。而无论南北，大曲的本质不变，“曲为酒之骨”，传统大曲，依然是传统白酒酿造中最重要的组成部分。其中，传统大曲与高粱的搭配，是前人摸索出的最佳组合，它俩谁离了谁都不行。 现代大致将酒曲分为5大类，分别为小曲、大曲、麦曲、红曲、麸曲。小曲主要用来酿造黄酒、小曲白酒；大曲可用来酿造蒸馏酒；麦曲主要用来酿造黄酒；红曲主要用来酿造红曲酒；麸曲是用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物，可代替部分小曲、大曲。 大曲亦称“陈曲”。酿造白酒的发酵剂。砖状，块形比小曲大，故名。以大麦、小麦为主要原料，酌加豌豆、蚕豆或黄豆粉，经磨碎、掺水并压成砖形后，于30～35℃曲房里培养约一个月成熟。可长期存放。所含微生物极为复杂，主要是曲霉及少量酵母，酿酒过程中一边糖化一边发酵。制成的酒称“大曲酒”，风味好，如茅台酒、汾酒、西凤酒、泸州大曲酒等。 C，传统白酒酿造，工艺的核心是“固态法”，“固态法”是传统白酒所特有的，也是所有酒类中最为独特的。 因传统白酒独特的“固态法”工艺，曾有术语把传统白酒描述为“纯粮固态发酵白酒”，使用中往往简称为“纯粮酒”。这三个字流传到酒徒耳中时，酒徒不明就里，常常误会，错以为白酒有“纯粮”的，也有“非纯粮”的，“纯粮”肯定要比“非纯粮”好，由此得出“纯粮酒”就是传统白酒的结论。但这是有失偏颇的，传统白酒和其他酒类从原料来看都是粮食，区别他们的重点不在“纯粮”二字上，而是酿造工艺不同。传统白酒虽然也是纯粮酒，却和其他纯粮酒不是一回事，“固态法”才是传统白酒与其他酒类的根本区别，“固态法”才是传统白酒的精髓。 传统白酒的工艺核心是“固态法”，如何实现它、运用它，实践中各地略有不同，例如老五甑法（洋河）、原窖法（泸州老窖）、跑窖法（五粮液）等。但无论方法如何变化，都可以肯定地说，“固态法”的核心不变，北方纯浓派，南方陈味派，同气连枝。 小城酿酒，皆为老五甑法。“甑”，通俗点理解就是蒸锅，它专为传统白酒而生，放眼世界是独一份，自传统白酒问世以来沿用至今。如今常用的甑，上口直径2米，底口直径1.8米，高度1米左右，称之为锥台型蒸馏器。因为甑的容积有限，一个窖池里的酒醅，要分成五甑蒸出，“老五甑”就此得名。 南方浓香型白酒常用的典型“老五甑”法工艺：1、发酵池分五层填装酒醅，从上到下分别称为“面糟”、“回糟”、“小馇”、”二馇“和”大馇“，每层间用竹篾分隔；2、发酵结束后，酒醅分层出窖；3、面糟直接上甑蒸酒，出酒后面糟丢弃不再使用，称为”扔糟“；4、回糟直接上甑蒸酒，出酒后加酒曲，成为下一轮发酵的面糟；5、小馇、二馇、大馇出窖后加一甑新粮，然后分成4份，分别上甑蒸酒，出酒后加酒曲，进入窖池开始下一轮发酵；6、小馇在下一轮发酵成为回糟；7、二馇在下一轮发酵成为小馇；8、大馇在下一轮发酵成为二馇；9、多出的部分成为下一轮的大馇。当然这只是非常简单的描述，实际生产中往往要比这复杂一些，但大原则不变。 D，高粱产酒香，玉米产酒甜，大米产酒净，大麦产酒糙辣，荞麦产酒苦涩。 传统酿酒受环境影响很大，尤其受限于温度，所谓“冷酒热油”，意思是入池温度每升高1℃，出酒率便下降1%，若入池温度高于30℃以上，出酒率便徘徊在24%左右，并且出窖入窖的过程中，酒精也会大量挥发。 这就意味着夏季不能酿酒，否则会出现“夏季掉排”现象。因此立夏前入池的酒醅，必须要越过整个夏季，立秋以后才能视天气情况出酒。 白酒如以工艺分类，并存三大类别：固态法、固液结合法、液态法。 固态法源远流长，是以固态配料、固态发酵、固态蒸馏的白酒，是传统之法。液态法则反之，是液态配料、液态发酵、液态蒸馏，是创新之法。 固液法介于固态法与液态法之间，以液态法为主，要求添加一定比例的固态法白酒，把两种酒结合在一起，即是固液法。 固液法和液态法都是创新之法，采用的是酒精的生产方式，历史并不久远，其发展有迹可循。 现代白酒工业的发展之路，其实就是“减少成本”之路。固态法、液态法、固液结合法、串香法、调香法，这些分法烦琐庞杂，应简洁明了地分为两类，即“传统白酒”和“新工艺白酒”。传统白酒仅指“纯谷物固态法传统大曲白酒”，其他所有的种类皆为新工艺白酒。 “勾调”与“勾兑”这两个词的含义差别巨大，“勾兑”是指把具有不同香气和口味的同一类型的酒，按不同比例掺兑调配。 “勾兑”也分传统方法和新方法，比如茅台。茅台传统勾兑是大酒坛勾小酒坛，酒龄长勾酒龄短，产什么酒就勾什么酒。现在茅台的传统勾兑方法，早已经被新方法取代了，传统勾兑已不复存在。 “勾调”，可简单理解为“调香和调味”，“以适合的白酒或食用酒精为基础，采用香味特征强的酒或有关香味物质，以调整成品酒的香气和口味”。很明显勾调适用于新工艺白酒，因为它包括了以食用酒精为基础的成品酒。咱们不能把勾调等同于勾兑，就像不能把新工艺白酒等同于传统白酒一样。 E，酒的发酵原理，分为两大类，单式和复式。 酒的主要成分是酒精，而自然界没有酒精，酒精要从糖分中转化得来。要想获得酒精，首先要获得糖分。最简便的方法是使用含糖量高的农作物为原料，把原料中的糖分转化为酒精，这就是“单式”。 “单式”，适用于各种果酒，例如葡萄酒，葡萄果肉中多是水和糖分，直接把其中的糖质发酵，就可以得到酒精。 “复式”，适用于含淀粉较高的农作物，例如高粱、小麦，它们几乎不含糖，主要成分就是淀粉。要把它们转化成酒，就先要把淀粉转化为糖，再把糖转化为酒精，分成了两个部分：一是糖化，淀粉变糖；二是发酵，糖变酒。 “单式”与“复式”，两者的区别在于，单式没有“糖化”过程，只有“发酵”过程，直接把糖变成酒；而复式，既要“糖化”，还要“发酵”，淀粉变糖、糖变酒。 “复式”，又分成两种，一种是“单行复式法”，把淀粉变糖、糖变酒的过程分成两个步骤，先糖化、后发酵。“复式”的另一种方法，称之为“并行复式法”，也叫“双边发酵法”，糖化和发酵不分开实施，只需一个步骤，就把淀粉变糖、糖变酒一并完成。 “单行复式法”，像是一步迈一条腿，总共要迈两步；“并行复式法”呢，同样的距离，两腿一并就跳过去了。 “单行复式法”像是原始的电动洗衣机，只能洗不能甩干，还得另配个甩干机，先洗后甩干，这就是分成两步走；“并行复式法”像是全自动洗衣机，衣服放进去就行了，不仅洗干净并且还给烘干了，一步完成。并行复式法”就好比是全自动，它是“固态发酵”的基本原理。 “固态发酵”与“固态蒸馏”组成的“固态法”，是传统白酒特有的酿造方法，有别于其他所有的酒类。传统白酒并不会因为“传统”二字就落后了，反而固态法比其他方法高级多了，高级到不能标准化，很多内在关系，科学至今都没有搞懂。概因固态法是通过试错的方式，不断吸取失败教训，最终摸索出的完美方法。 虽然固态法难以标准化，但其基本原理可以科学表述。所谓“固态法”，无外乎“有机物作为电子受体的氧化还原产能反应”。 传统白酒是以“固态法”的方式生产，“并行复式法”是“固态法”的发酵原理。固态法的发酵过程，主要是靠“四大菌”起作用。它们是“霉菌”“酵母菌”“细菌”“放线菌”。 窖池好比是个加工厂，四大菌就是流水线上的操作工，咱们把材料备好了给它们送去，约好工期届时来取，把它们加工后的半成品取回来，上甑蒸馏就能得到酒。 四大菌分布在大曲与窖泥里，高粱、稻壳、大曲，三者组成了“酒醅”，高粱与稻壳一起蒸煮糊化后，拌入大曲，送入窖池的那一刻起，微生物就排着队上线开工了。 酒醅装进窖池密封好，窖池里仍是有氧状态，在有氧状态下，霉菌将淀粉转化为糖，此即“糖化”，霉菌是“糖化动力”；当窖池内的氧气消耗完后，在无氧状态下，酵母菌把糖转化为酒精，此即“发酵”，酵母菌是“发酵动力”。 淀粉变糖、糖变酒，整个“糖化发酵”过程只需要二十天左右，其后发酵菌衰老死亡，酒精发酵基本停止。但是此时，虽然酒精转化已经完成，可酒还没有酒味呢，不好喝。因此传统白酒在此之后，将进入漫长的生酸期、产味期。 “无酯不呈香”，酒的香与味，源于酒中的酯类物质；而“无酸不成酯”，没有酸类物质，就无法生成酯类物质。有酸才有酯，有酯才有香。酸从哪来呢？它来自细菌的代谢活动，细菌带来酸类物质，所以说，细菌是“生香动力”。 概而言之，细菌生成酸类，酸类结合醇类，转化成为酯类。所有酯类的生成，都源于酸和醇的酯化作用。 己酸和乙醇，酯化成己酸乙酯；乙酸和乙醇，酯化成乙酸乙酯；乳酸和乙醇，酯化成乳酸乙酯；丁酸和乙醇，酯化成丁酸乙酯。这四种乙酯，即是白酒中闻名遐迩的“四大酯类”。 至此，霉菌、酵母菌、细菌功德圆满，各自完成使命，随后放线菌闪耀登场。放线菌，多存在于窖泥之中，只知道它具有脱臭和生香的作用，至于它是怎么脱臭的，又是如何生香的，科学对它的研究还不够，至今没有搞清楚。 由于“梭状芽孢杆菌”和“放线菌”只在窖泥里繁殖生长，咱们可由此认定，在传统白酒的酿造中，高粱只是贡献出了淀粉，大曲把淀粉变成了酒精，而窖泥，则赋予了酒精灵魂，使酒精最终成了酒。窖泥，是决定白酒品质的重要因素。 传统白酒的灵魂，就是酒中的酯类物质，酯类物质呈香呈味，决定性地影响白酒质量，酒中酯类物质越多，酒的品质就越好。 “固态法”所包含的“固态发酵”，其发酵原理是“并行复式法”，即“双边发酵法”。那么，如何识别“固态发酵”呢？辨别“固态发酵”并不难，看一眼酒醅即可判断。酒醅里有可流动液体的是液态发酵，没有可流动液体的即是固态发酵。把固态发酵后的酒醅进行“固态蒸馏”，两个方面合并在一起，就是“固态法”。 F，大曲 传统大曲以“伏曲”为佳，在夏季制作的大曲，即是“伏曲”。空气是微生物的运输载体，能将微生物迎来送去，而空气流动受季节影响，空气中的霉菌和酵母菌，夏天多于冬天，所以“伏曲”是上上之选。 传统大曲的制作，是微生物培养的工程。培养机理归纳起来共6条—自然富集、开放作业、堆积升温、翻转调节、排潮降温、总温控制。 制作流程，共7个步骤。 1．润麦：简单理解，就是把原料洒水浸湿，要求“水洒均、翻造匀”。标准是表面收汗，内心带硬，口咬不粘牙，尚有干脆声。 2．粉碎：说是粉碎，其实达不到粉末的程度，仅是破碎成梅花瓣，烂心不烂皮。 3．拌料：配料、拌料，“手捏成团不粘手”即可。 4．成型：所有大曲的成型，全靠人工脚踩，没有什么特殊的原因，只是用手太累，用脚省力方便。百脚一坯，要求“紧、干、光”。 5．入曲房：把曲块按规律安放，传统排列方式为斗形，每4块曲一个方向，曲端对准另一组的侧面，4组16块为一斗。盖上草帘、谷草之类的覆盖物，每100块曲按7～10 kg的量洒水，然后关闭门窗，“边安、边盖、边洒、边关”。 6．打拢：顾名思义，就是集中起来堆放，保持常温，防止外界气温干扰，15～30天后，即可出房入库。 7．贮存：酒曲入库以后，贮存不低于3个月，即可投入使用。 大曲制作就此7个步骤，其中第5步是整个工序中最关键的部分。酒曲在曲房要待50天左右，其间经历三个重要阶段—低温培菌期、高温转化期、排潮生香期。 温度的不同，生成的酒曲类型也不同。“曲定酒型”，大曲决定酒的香型基础，酱香就得用高温曲，浓香就得用中温曲，清香就得用低温曲。低温曲顶点控制在50℃；中温曲控制在50～60℃；高温曲控制在60～65℃。 控温只有一个途径，“翻曲”。方法是“底翻面、四周翻中间、中间翻四周”。翻曲不容易，不光要曲块翻转，还要把位置调换，要立体地、全方位地颠倒一遍，往往曲翻完了，人也晕头转向了。 反复升温、翻曲、升温、翻曲，大曲菌、酶、物三系逐渐形成，出曲房后的大曲称为“鲜曲”，贮存3个月后，即为“陈曲”。 成品大曲就像是一堆微生物军团，若放大到肉眼可见，全是活物，能把人吓一大跳。但您别把它们想象成一团蛆，实际上它们更像是一簇花朵。 高粱蒸煮糊化以后，摊凉拌曲，放入窖池，大曲里的微生物附着在高粱颗粒上，一系列的生物反应就开始了。高粱只是贡献了淀粉，如果没有大曲，它只能迅速腐朽，不会产出一滴酒。所以在传统白酒酿造中，大曲处于绝对的主导地位。 所谓传统白酒，特指“固态法传统大曲白酒”，只有使用传统大曲，并以固态法生产的白酒，才是传统白酒。 G，液态法白酒 酒业泰斗秦含章先生，在著作《现代酿酒工业综述》里，把液态法白酒定义为：“采用现代生产酒精的方式酿制白酒，称为‘液体法’白酒。” 秦先生以外，大师周恒刚先生也在自己的著作里有表述。他在《麸曲白酒生产基本知识》里说：“液态法生产白酒，等于酒精厂的粗馏酒。” 何谓酒精厂的粗馏酒呢？原来，酒精厂生产酒精分两步，先粗馏后精馏：粗馏是为了先把酒精从原料里提取出来，但提取酒精时，同时也提取了杂质，所以还要精馏；精馏有两个目的，一是把酒精提高纯度，二是除去杂质。 液态法白酒只需要实现酒精生产的第一步，粗馏即可。无须精馏，自然提高了效率，降低了成本。但包含的杂质部分，要想办法去除，否则酒中杂质不仅不安全，并且所具有的邪杂味，令人难以入口，根本咽不下去。 这一点与传统白酒截然不同。传统白酒纯净香醇无杂味，无须除杂，从来都没有除杂一说；而液态法粗馏酒精，务必要有除杂的工序。咱们看酒厂言之生产中，如何严谨地执行除杂工序云云，莫要错以为它是先进的、科学的，是传统白酒所不具备的，事实上恰恰相反，它其实是落后的，是迫不得已的。 大家普遍认为液态法白酒，本质上都是食用酒精。但细究起来，“它就是食用酒精”这句话并不全面，如果街头巷尾闲聊天，这么说没关系，大家能领会其概念。可如要描述得精准，这句话有毛病，不精确。因为生产出酒精后，还要再加工，才能称之为“液态法白酒”。仅仅是粗馏的酒精，严谨地看，它生产出来的只是酒精，不能称之为液态法白酒，粗馏只是工艺的一部分，虽然是最重要的部分。 秦含章先生对此解释得很完整，他说：“白酒生产液体化道路，即发酵工艺改为现代化的酒精生产方式，先生产饮料酒精或中性酒精，然后再采用串香或调香方法，使产品风味达到理想程度。” 秦先生说这番话的时候还是20世纪80年代，当时液态法白酒初创不久，对液态法白酒表述得虽然很完整，但不详细、不精确。 20世纪90年代，熊子书先生发表《全国新工艺白酒试点与发展》一文，文中指出“先用液态法生产食用酒精，再进行串香，调香或固液结合，又称新工艺白酒，即液态法白酒”，液态法白酒释义逐渐清晰。 新世纪后，白酒工业进一步发展，对液态法白酒有了更精确的表述，并统一了标准。在GB/T 20821-2007《液态法白酒》里，给它的定义是：“以含淀粉、糖类物质为原料，采用液态糖化、发酵、蒸馏所得的基酒（或食用酒精），可用香醅串香或用食品添加剂调味调香，勾调而成的白酒。” 液态法白酒包括了“串香法”和“调香法”。 串香法：以食用酒精为酒基，经固态发酵的香醅串蒸而成。 调香法：以食用酒精为酒基，调配不同来源的具有白酒香味的食用香味液，直接勾兑而成。 这两种方法，都是把食用酒精勾调成液态法白酒的方法，同时也意味着，液态法白酒，可以是串香法生产，也可以是调香法生产，两种方法都允许。 以上信息，我们可以这么理解：1.“液态法”是发酵方法，用液态发酵法生产的是食用酒精；2.“液态法白酒”是食用酒精经过串香或调香，勾调而成的白酒。“液态法”和“液态法白酒”，概念是不同的。 要识别液态法，只需要记住十个字：“无视蒸馏器，只看发酵法”。 基于固态发酵的典型特点，“几乎没有能自由移动的水”，当我们去酒厂观瞻，无论是窖池，还是酒缸、酒罐，只需朝里面瞅一眼，看那酒醅里，如有肉眼可见的液体，用教科书里的原话说，“可流动液体”，那么，无须迟疑当即可断：它，就是液态法！ H，新工艺白酒 新工艺白酒”这个名字，泛指除传统白酒以外所有的白酒，包括固液法、串香法、浸蒸法、调香法，等等。虽然名字带新，但一点也不新了，从1965年就开始面世了 。 1965年9月，全国白酒专业会议在烟台召开，会议决定在山东进行新工艺白酒总结试点。为了落实会议精神，1966年，熊子书先生在临沂主持串香法试点，用90%的液态法酒精与10%的固态香醅进行串香，标志着用液态法生产白酒获得了成功。 1967年，熊子书先生又在青岛主持调香法试点，以饮料酒精为主原料，配入白酒中部分香味料而成，经过鉴定组鉴定后，建议有关单位组织这项技术的推广。 至此，麸曲法、固液法、串香法、调香法，技术层面已然成熟，新工艺白酒的篇章全面展开。 新工艺白酒的四种主要方法中，麸（fu）曲法是对传统酒曲的改造。麸曲涵盖了所有的白酒种类，“固态法白酒”和“固液法白酒”以及“液态法白酒”一样，并未规定酒曲的品类，所以麸曲法恰到好处，无论固态、液态、半固态，它都能左右逢源。 固液法白酒”单独发布了国家标准GB/T 20822-2007，是“以固态法白酒（不低于30%）、液态法白酒勾调而成的白酒”。 “串香法”和“调香法”，一起归类于“液态法白酒”。GB/T 20821-2007《液态法白酒》的定义是：“以含淀粉、糖类物质为原料，采用液态糖化、发酵、蒸馏所得的基酒（或食用酒精），可用香醅串香或用食品添加剂调味调香，勾调而成的白酒。” 也就是说，液态法白酒，可以是串香法生产的，也可以是调香法生产的。问题在于，液态法白酒的成品酒，并不注明使用的是哪种方法。酒徒若买到液态法白酒，难免会疑虑，它会是哪种方法生产的呢？ 在液态法白酒的两种方法中，串香法需要复蒸操作，相对繁杂，亦有酒精消耗。而调香法，省略了酒精复蒸操作，避免了酒精损耗，节约蒸汽与劳动力，生产效率高，不同的风格香型还可以人为控制。受自于成本，液态法白酒中大多数都是调香法白酒。 因此，我们在说新工艺白酒时，虽是泛指传统白酒以外的所有白酒，但实际上就是特指调香法白酒，因为调香法应用得最广泛。在新工艺白酒中，除酒精以外，还要添加三类添加剂，分别是调味酒、调味液、调味剂。

父亲的“烟酒瘾”(散文) 文/王仁荣 读完了《酒谈》。吸引眼球处放慢节奏，不痛不痒处赶忙翻过。这是我今年读过的第二本“论酒”之作。 壶里乾坤大，杯中日月长。这副美誉酒的联语，我在上小学的时候就记住了，是从父亲的口中灌耳音听会记牢的。 有道“烟酒不分家”。父亲生前也是抽烟喝酒的，只不过“酒瘾”必“烟瘾”更大点儿。说“瘾”其实是夸大其词了，就是每日里都会抽上几支、喝上几口的，用“细水长流”来形容恰如其分。好得是父亲喝酒为自斟自饮，从来不到酒场上去凑热闹，更不会请三朋四友来家里喝酒。可能是“细水长流”的缘故，也许是自制力很强，我从没有见到父亲的醉态。 父亲喝酒有个习惯，应该说是好习惯，就是从来不喝冷酒，他说喝冷酒会伤身。夏季里把小酒壶放在开水碗里烫，冬日里则将酒壶置于铁皮火炉顶端的炉盘面上。 父亲是“文革”的前一年因病辞世的，那年我十岁。那些年，家里姊妹多，日子过得很是清苦。父亲在百货公司当门卫，那时县城里的人们管门卫叫“照大门的”。“照大门”的父亲，工资比当老师的母亲低的多。每月领到工资后，他留点买烟买酒的钱，其余的全部交给母亲维持家计。 在我的记忆中，由于手头拮据，父亲从来没有买过整条的烟，整瓶的酒，喝酒都是拎个酒瓶去街上小铺里打散酒。烟不够抽，父亲就让我和二哥在街面上给他拣烟头，把拣来的烟头收拾干净，撒点酒闷上一夜，然后装进烟锅里抽，那个烟锅是一根羊腿骨做的。后来二哥上了中学，我就一个人去拣，直到上了三年级遭到班上同学们讥笑，回家后一把鼻涕一把泪地向父亲“诉苦”，父亲才答应不让我再去拣了。正是因为有这段痛苦的经历和记忆，我至今恪守着“此生绝不碰烟”的毒誓。烟不够是可以拣烟头来凑合的，可酒不够没地方去“讨”，父亲只能省着喝。 父亲的那把小铜酒壶很是精致，盛满了大概能装四两酒，可没见过父亲把它给倒满过，哪怕是赶上逢年过节。 清明前给先人们上坟，是我家传承下来的最郑重的一件家规，从来没有中断过。前几年，年逾九旬的母亲也仙逝了，姊妹们遵照她老人家土葬的意愿，将她的坟茔与父亲的紧紧相依。按当地习俗，老人的寿材早就做好了，是赶在她过七十大寿前的闰年里做好的，一放放了二十多年。 打我工作后有了收入，就萌生出这样一个心愿，一定要弥补父亲生前没抽过好烟、喝过好酒的遗憾。每回清明上坟，我都会带上好烟好酒。在坟茔石制的供桌上，除了摆满各家的菜肴、糕点之外，是定要斟上好酒、点上好烟的。吮吸缕缕酒香、目睹淡淡青烟，心里才感受到孝心落到了实处…… 转眼就要到癸卯年的清明，由在兰州的大侄儿张罗，征求长辈们的意见后，选定4月1日去上坟。这几年我已不喝白酒了，苏州家里还存有好酒，上坟要带的好烟都是女婿孝敬的。 动身回兰州前，是定要到观前街走一趟的，买“陆稿荐”的卤菜，“酱方”不能少；买“采芝斋”的苏式糕点等，各样两份。届时，一份献给给姥姥和父母，一份献给岳父和岳母…… 这些天，就盼着先人们能托个梦过来，告知眼下缺啥少啥，好这次回去前置办全乎了。 受新冠疫情所阻，已经三个清明未能回到千里之外的那座小县城，没能在座落于东山深处向阳坡上的坟茔前跪拜了。深深的愧疚与自责，像把利刃，一刀刀地划在心头，痛啊！ ——3月13日上午写于苏州

庙人妙言聊白酒，作者的散文笔法文笔幽默风趣、旷达洒脱，主谈白酒文化及制作工艺发展历史，兼叙酒场社会古今人生百态，读之妙趣横生且富有哲理，细细品读如饮琼浆玉露、心荡神驰，不觉然已薰薰醉也！

10.17---11.11 阅读时长7小时33分🔮 酒文化随笔集～ 如果你对中国白酒感兴趣，却又被那些专业术语和高高在上的品鉴门槛弄得晕头转向，那这本《酒谈》就是你的最佳选。阅读这本书就像一个见多识广的老友，一边跟你碰杯一边把关于酒的门道和故事缓缓讲给你听。上半部分说酒。详解了老五甑等传统工艺，也解释了新工艺白酒（如液态法、固液法）是怎么一回事。更有趣的是他直言不讳地指出，现代白酒工业的发展，很大程度上是一条减少成本之路并对市场中的一些夸大宣传等乱象进行了剖析。它不回避行业问题，并用清晰的标准帮你建立认知。比如，作者旗帜鲜明地推崇纯谷物固态法传统大曲白酒 ，认为这才是传统白酒的精华。他甚至提供了一个简单的辨别小技巧：真正的传统白酒加水会变浑浊，而很多新工艺酒则不会。下半部分谈酒，从工艺跳到了人间烟火。这里写的是一起喝酒的朋友、佐酒的小菜，以及酒后的百态与感怀。

走过职场奔波、人世起落，才懂酒从来不是主角，饮者的心境才是。 以酒为线串起诗词文史、民俗典故，从屠苏酒的万家烟火到李白的三杯大道，从水浒的江湖豪情到宋祁的惜时慨叹，讲的是酒，映照的却是人生——世间好物难圆满，浮生长恨欢娱少，一杯薄酒里盛的，是得失起落的释然，是忙里偷闲的松弛，是不必向人言说的自在。最好的酒，不在年份贵贱，而在饮者能否于杯盏之间，安放自己的山河岁月。 #白酒科普工具书