糖霜谱

此书为南宋王灼所撰，共七篇，是我国现存最早专门记述制糖工艺的专著，精悍有趣，怕读文言文可以参考我的翻译。 原委第一 糖霜又叫糖冰。福唐、四明、番禺、广汉、遂宁这几个地方都出产，其中遂宁品质居全国第一。其余四地出产的糖霜数量少、颗粒细碎，色泽浅淡、味道单薄，仅仅比得上遂宁出产里品质最差的一档。 世间器物，往往因为稀少难得而被珍视。比如查梨、橙子、柑橘、荔枝、杨梅，不是各地都能生长，所以被世人看重。甘蔗到处都可以栽种，长势也都不错，并不算稀罕物产。可是能把甘蔗制成糖霜，全国就只有这五个地方，遂宁独占美名。边境地区也盛产优质甘蔗，却不见有糖霜产出，这其中的道理实在难以解释。 相传唐代大历年间，有一位邹和尚，来历不明。他骑着一头白驴，登上伞山，搭茅草屋居住。需要盐、颜料、柴薪、蔬菜这类物资，就写好字条，绑上铜钱，让驴子驮到集市。集市上的人认得是邹和尚，就把货物挂在驴鞍上，收好铜钱，放驴子回去。 有一天，驴子踩坏了山下黄姓人家的甘蔗苗，黄家找邹和尚索赔。邹和尚说：“你不知道把甘蔗窖藏熬制做成糖霜，获利可以达到十倍。我把这个法子教给你，就当作赔偿，可以吗？”黄家照着做，果然大获成功，这套制糖方法就此流传开来。 出产糖霜的农户，居所靠近伞山、或者能够望见伞山的，制糖就容易成功；若是不在这个环境，用尽各种办法也难以做成。邹和尚晚年离开此地，向北去往通泉县灵鹫山的石窟之中。他的徒弟追寻过去，只见到一尊文殊菩萨石像，众人才明白，和尚乃是菩萨化身，那头白驴，就是文殊的坐骑狮子。 邹和尚当年结茅居住的地方，后来建成楞严院。制糖的农户还会绘制邹和尚的画像供奉，把他当作文殊菩萨。 敷文阁待制苏仲虎曾经担任遂宁地方长官。他对蜀地士人说：世人称道眉山山水秀丽，普慈山石秀美，却不知道遂宁这片平原平旷清丽，是土地之秀。《尚书》讲“土爰稼穑”，“稼穑作甘”。糖霜甘甜冠绝天下，难道不正是这片土地得天独厚的体现吗。 第二篇：甘蔗制糖源流 古人食用甘蔗，最早是饮用蔗浆。宋玉《招魂》里写“胹鳖炮羔，有柘浆”，就是蔗浆。王逸注解：柘就是甘蔗。 后来又出现蔗饧（甘蔗饴糖）。三国孙亮曾经派宦官到府库取蔗饧。之后又有甘蔗酿酒，唐代赤土国就用甘蔗混合紫瓜根酿酒。 《旧唐书》记载，唐太宗派遣使者前往摩揭陀国，求取熬糖的技艺。下诏扬州进贡甘蔗，按照西域的工艺熬制，产出糖的色泽滋味，比西域本土出产还要好。这应当就是后世的沙糖。 把甘蔗加工到这一步，典籍里却没有记载制作糖霜的方法，可见糖霜并不是古已有之的事物。 战国以后，描写吴、蜀特产的辞赋，比如左思《三都赋》；描写珍馐美味的各类辞赋，搜罗世间水陆物产，全都没有提到糖霜。历代诗人咏叹奇珍异味，也没有一句写到糖霜。直到本朝元祐年间，苏轼路过润州金山寺，赠诗给遂宁僧人圆宝，诗中才写到糖霜。由此可知，糖霜是宋代才兴起的物产。 第三篇：种植甘蔗 甘蔗分很多品种。红蔗，茎秆颜色红，适合生吃；杜蔗，茎秆紫色，质地厚实，味道浓郁，是专门用来制作糖霜的原料；还有竹蔗，皮薄，汁水少，只适合做沙糖。 种植甘蔗，要选择肥沃的土地。种蔗的时节，以正月、二月最为适宜。种下之后，要勤除草、勤培土。到了十月，甘蔗成熟，就可以收割。收割之后，要把甘蔗存放在地窖之中，防止冻伤，等到冬天再拿来榨糖。 第四篇：制糖器具 制作糖霜，需要用到榨蔗的器具、甑、锅、瓮、竹篾。 榨蔗的器具，要坚固结实。甘蔗切碎之后，放入榨具，榨出糖水。 甑用来蒸蔗料；大锅用来熬煮糖水；瓮是结晶的容器，要选用质地致密不漏的陶瓮；还要准备竹枝，插入瓮中，作为糖霜结晶依附的骨架。 操作流程：把甘蔗切碎，两个人削，一个人锉碎。之后放入碾子碾磨，没有碾子就用舂捣。碾完之后叫做“泊”。接着入甑蒸，蒸透之后，再入榨具榨取糖水。榨出糖水倒入大锅熬煮，蒸过的蔗渣还可以再次压榨。如此蒸煮、熬煮交替进行。全部工序完成之后，要静置三天。时间太久，糖水就会发酵变酸。 再把留存的糖水继续熬煮，熬到九分熟，浓稠如同饴糖。如果熬到十分熟，过于稠厚，就会生成沙脚（底部细碎结块的劣糖）。将竹枝布满瓮内，把熬好的糖水倒入瓮中，用簸箕盖住瓮口。这就是制作糖霜的整套工序。 榨完糖的蔗渣，再加清水重新压榨，可以制出味道极酸的醋。 第五篇：糖霜结晶的工艺 糖水倒入瓮中两天之后，瓮的表面会出现如同粥面的纹路，用手指蘸取，触感如同细沙。 上元节过后，瓮内开始凝结小块糖霜，有的附着在竹枝上，像粟米穗子。慢慢长大，从豆粒大小，长到指节大小，有的堆叠成假山一般的大块，民间把这个过程比作果子结果。 到五月，春夏之气已经充盈，糖霜不再继续增大，这时就要开瓮沥糖。如果过了初伏还不沥出，糖霜就会融化变回糖水。贫苦农户为了赶时节，有的四月就提前沥瓮。 糖霜虽然已经结成，瓮内依旧存有糖水。沥瓮的时候，把糖水舀出去，取出糖霜沥干。附着在竹枝上的糖霜团枝，顺着长短剪下来，一并沥干。沥干之后放到烈日下暴晒，充分干燥之后收存。 瓮壁四周连成一片生长出来的糖霜，叫做瓮鉴。层层叠叠，如同山洞里的钟乳石，只是侧向生长。这种不能马上取出，要留在瓮中暴晒数日，等到糖霜干硬，再用铁铲分割成几片取出。 同一瓮里面，糖霜品质色泽也有差别。堆叠成假山模样的为上等；团枝次之；瓮鉴再次之；小颗粒又次之；沙脚为最差。 颜色上，紫色为上等，深琥珀色次之，浅黄色再次，浅白色为下等。不论块头大小，最看重糖霜壁面排列紧密，俗称马齿霜。表面沾有沙脚的，要刷除干净。也有巨大糖块，十斤、二十斤，最好的可达三十斤，但大块糖霜内部常常藏有沙脚，称为含沙。 糖霜性质容易融化，惧怕阴湿与大风。晴天暴晒，风吹反而没有妨害。 收藏的方法：瓮底铺上干燥大小麦，麦上安放竹筐，筐内密密铺笋皮，把糖霜放入，盖上棉絮，再用簸箕盖住瓮口。如果要长途寄送，瓶子底部放几块石灰，隔一层纸，再装入糖霜，密封保存。 第六篇：糖霜的成败与贡奉 糖霜的结晶，并不完全由人力决定。有时土地肥沃、甘蔗优良、器具完备、火候得当，开瓮之后依旧没有糖霜结成。 当地的农户认为这件事有天命。也有人说，是水土、时节、风向的细微差别造成。 宣和年间，朝廷向遂宁征调糖霜作为贡品。当地农户苦于官府索取，很多人家因此不再制作糖霜。 第七篇：糖霜性味与食用方法 《本草》记载：甘蔗可以化痰止渴，消解心烦燥热。糖霜也具备同样功效。但沙糖却容易引发痰饮，这一点实在难以理解。 书中附记糖霜做汤、做饼的几种制法： 对金汤：糖霜与干山药，一同研磨成细粉。 凤髓汤：糖霜、去红皮的干莲子、干山药，研磨成细粉。 妙香汤：一斤糖霜研磨细碎，另外研磨吴氏龙涎香七分饼，混合在一起。 糖霜饼：不限分量，把糖霜细细研碎，混入松子或者胡桃肉，研磨调和，质地如同酥蜜，用食模压制成型。模具方圆雕花随意，尺寸不超过一寸。研磨糖霜一定要选颗粒完整的，若是带有沙脚，就会粘连，不能使用。 范晔写《香谱》，蔡襄撰写《荔枝谱》《茶录》，都穷究事物的道理，世人都十分推崇。我很早就听闻王晦叔（王灼）写的《糖霜谱》。偶然得到这七篇，在大慈寺方丈院读完，此书完全可以和范晔、蔡襄的著作比肩齐名。 绍兴二十四年甲戌年春三月初六，卧云庵守元题记。

其实该洽。 好有趣，正好现在是冬天，小女子不得不试试了。